La cuisine, la pâtisserie, une passion...

Sur ce Blog…

...vous trouverez mes recettes de "cuisine & pâtisserie" à reproduire facilement à la maison.

Bon appétit à toutes & tous. 

Didier

L'esprit créatif des recettes est important !

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 Meringue Française

La meringue française est la plus facile à faire. Elle se réalise en battant des blancs d'œufs avec du sucre semoule.

Les blancs sont battus seuls et lorsqu'ils sont bien mousseux, le sucre est alors incorporé tout en continuant à battre jusqu'à consistance bien ferme.

Pour ce type de meringues on préfère parler de séchage plutôt que de cuisson. Il y a deux façons différentes de procéder :

Pour des meringues bien blanches, le séchage se fait à basse température. La préparation est mise au four à 85−90 °C pendant environ 1h30 pour des meringues petites à cœur tendre et jusqu'à plusieurs heures pour une préparation plus croustillante et surtout pour des grosses pièces. Dans le temps, les pâtissiers la cuisaient tout doucement toute une nuit. C'est la façon dite "à l'ancienne" ou "de Meiringen".

Pour des meringues dorées et plus goûteuses, les meringues sont saisies à four chaud à une température de 100 °C maximum pendant une vingtaine de minutes puis baissée autour de 80 °C pour une durée pouvant aller jusqu'à deux heures et demies en fonction du poids du produit. La masse est légèrement moins blanche car le sucre effectue une légère caramélisation. Mise au point par Angelo Rime à Botterens en Suisse dans les années soixante, c'est la façon dite "de Botterens".

La consistance croustillante de la meringue en fait une pâtisserie à part entière destinée surtout à être consommée telle quelle mais entre aussi dans la préparation de pâtisseries composées par exemple en fourrage sous forme entière ou en petits morceaux, rajoutant ainsi son croustillant bien spécial à d'autres pâtisseries. Les meringues peuvent être présentées couplées dos à dos avec une crème fouettée ou une crème glacée entre les deux. Normalement de couleur blanche, elles peuvent aisément être colorées pour créer par exemple des contrastes de couleurs avec d'autres ingrédients d'une pâtisserie composée. D'un goût plutôt neutre, elles se prêtent bien aussi à être aromatisées, le plus classiquement au cacao, à la vanille, à la noix de coco, au citron et décorées avec des amandes effilées.

Elles peuvent se conserver deux semaines en conditions optimales et jusqu'à trois mois au congélateur mais toujours bien au sec.

 Meringue Suisse

La meringue suisse se réalise en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre glace sur un bain-marie.

Les blancs sont d'abord battus seuls au bain-marie puis, lorsque la préparation devient mousseuse, le sucre glace est incorporé en continuant à battre. Lorsque le mélange prend consistance, le battage est finalisé hors du feu.

L'aspect fini est lisse et brillant.

Elle est cuite une quinzaine de minutes à four plus chaud que pour la meringue française, aux alentours de 130 °C.

Sa consistance très ferme et moins friable que la préparation française permet de l'utiliser à la confection de décors. Les sujets sont formés sur plaque avant cuisson.

La durée de conservation peut aller jusqu'à trois semaines en bonne condition.

Meringue Italienne

La meringue italienne se réalise en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre cuit. La meringue finale elle-même ne se cuit pas. Contrairement à ce que son nom peut laisser penser, elle est typiquement issue de la pâtisserie française.

Cuire préalablement le sucre au petit boulé (~115 °C). Battre les blancs jusqu'à ce qu'ils moussent puis verser le sucre en continuant à battre, et ce jusqu'à ce que l'appareil prenne en mousse serrée.

L'aspect fini est brillant et bien compact quoique très léger.

Elle sert à alléger d'autres préparations comme les mousses, les soufflets, la crème pâtissière. Elle sert de chemisage à d'autres pâtisseries comme tartes, entremets meringués ou omelette norvégienne. C'est aussi le principe de base de la confection des guimauves.

Pour un aspect plus appétissant elle peut être brièvement dorée à la salamandre, au chalumeau ou au tison. Elle ne se conserve pas plus d'une heure en condition de froid sec.

                                       Biscuits à la cuillère