Burgers (Hamburgers)
INGREDIENTS :
Pour la viande : 6 Pain(s) à hamburger – 3 Cuisses de canard confites- 6 Pimientos (très petits poivrons) - 1 Gousse d'ail – 2 Echalotes – 60 g Tomme de brebis – 3 pincées de Sel Fin - 2 pincées de Piment d'Espelette.
Pour la sauce
100g de Purée de tomate confite - 10 g de Miel - 2 c l de Sauce anglaise – 6 gouttes de Tabasco rouge – 2 cl de Whisky - 1 c à café de Curry – 2 pincées de Sel Fin - 2 pièces de Sucrines (salade verte) - 3Cornichons au vinaigre.
Pour le reste de la recette
250 g de Mesclun de salade – 5 cl d’Huile d’olive – 1 c à soupe de vinaigre balsamique – 1 pincée de Sel fin – 2 pincées de Piment d’Espelette.
Préparation de la viande
Préchauffer le four à 210°C (th.7)
Effilocher les cuisses confites.
Éplucher puis émincer les échalotes.
Tailler les pimientos en brunoise.
Éplucher puis ciseler l'ail.
Dans une casserole, colorer l'effiloché de canard et ajouter les échalotes et du sel fin.
Terminer par les pimientos et l'ail haché, puis rectifier l'assaisonnement.
Disposer dans des emportes pièces afin de leur donner une forme ronde.
LA PRÉPARATION DE LA SAUCE
Mélanger tous les éléments de la sauce avec un fouet.
Laver la sucrine, la couper en 2 et la tailler en chiffonnade.
Tailler les cornichons en rondelles.
Mélanger ensuite le tout à la sauce.
LE MONTAGE ET LA FINITION
Sur une plaque allant au four, déposer les fond des pains à burger avec le canard effiloché puis les tranches de fromage de brebis, puis enfourner pendant environ 5 min, avec les chapeaux à côté. A la sortie du four, mettre de la sauce sur le fromage.
Poser ensuite le chapeau du pain en pressant légèrement.
Maintenir le burger avec un pic en bois. Assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre, de sel et piment d'Espelette, le mesclun.
Déguster avec le mesclun assaisonné.
La Sucrine est une salade de la famille des laitues pommées et grasses.
C’est une petite laitue de forme légèrement allongée aux feuilles épaisses, serrées et charnues principalement cultivée dans le Midi de la France où elle est d’ailleurs surnommée « craquerelle du Midi ».
Ses feuilles ondulées et croquantes subtilement sucrées, d’où son nom, s’apprêtent en salade ou en accompagnement chaud lorsqu’elle poêlée ou cuite à l’étouffée.
6 Pains à Hamburgers – 900 g de Bœuf haché – 18 Pétales de tomates confites – ½ botte de Basilic – 2 Mozzarella – 6 petits oignons - 120 g de purée de tomate confite – 15 cl de bière blonde – 50 g de Roquette – 20 g de Miel – 2 cl d’Huile d’olive – 6 pincées de Sel fin – 3 tours de moulin à Poivre.
INGREDIENTS ETAPE 1
900 g de pommes de terre Grenaille* – 75 g de Beurre doux – 3 pincées de Sel fin – 2 gousses d’Ail.
POUR LE BURGER
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Éplucher les oignons nouveaux et les émincer finement.
Dans une poêle chaude, verser le miel et cuire les oignons pendant 3 min.
Déglacer ensuite à la bière et poursuivre la cuisson jusqu'à complète évaporation.Assaisonner de sel et de poivre.
Laver le basilic, l'effeuiller et le ciseler finement, puis le mélanger avec le bœuf haché.
Découper la mozzarella en tranches, puis en déposer un morceau sur la face plate du chapeau du pain.
Tailler les pétales de tomates confites en dés, puis les ajouter au bœuf.
Répartir viande dans 6 cercles et colorer vivement la préparation de chaque côté dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive.
Assaisonner de sel et de poivre, puis finir la cuisson au four pendant environ 6 min.
Passer les pains à burger au four pendant 5 min afin qu'ils grillent légèrement et que la mozzarella commence à fondre.
POUR LES POMMES DE TERRE GRENAILLES
Tailler les grenailles en rondelles d'environ 1 cm.
Les laver rapidement sous un filet d'eau froide, puis les égoutter soigneusement dans une passoire.
Mettre une cocotte à chauffer à feu vif et faire fondre le beurre avec les gousses d'ail en chemise (avec la petite peau) écrasées.
Dès que le beurre commence à mousser, ajouter les grenailles et le sel.
Réduire le feu et cuire pendant environ 10 à 15 min en remuant régulièrement (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau).
Pour monter le burger : mettre le confit d'oignons et le steak de boeuf sur la base du burger, puis ajouter la roquette et la purée de tomates confites.
Refermer avec le chapeau du pain à burger et presser légèrement.
Servir les pommes de terre en mini-cocottes.
Passer les pains à burger au four pendant 5 min afin qu'ils grillent légèrement et que la mozzarella commence à fondre.
*Les pommes de terre grenaille sont des tubercules récoltés avant leur maturité.
Elles s'appellent « pommes de terre nouvelles » ou « primeur ».
INGREDIENTS
6 pains à Hamburgers – 40 g de Beurre doux – 6 gros Champignons de Paris – 6 pincées de Sucre en poudre – 6 Steaks hachés de 150g (pièce) – 5 cl d’Huile de tournesol – 90 g de Gruyère Suisse – 3 petits oignons – 2 c à soupe de Vinaigre balsamique – 60 petites branches de Thym – 6 pincées de Sel fin.
POUR LA SAUCE
1 jaune d’œuf – 15 cl d’Huile de tournesol – 3 pincées de Sel fin – 30 g de Miel.
RÉALISER LA SAUCE CAMPAGNE
Dans un bol, mélanger le sel, le jaune, une cuillère d'eau.
Ajouter progressivement l'huile et fouetter afin que la mayonnaise prenne.
Ajouter si besoin quelques gouttes d'eau pour ajuster la consistance.
Finir par le miel.
POUR LES BURGERS
Eplucher et émincer finement les oignons. les cuire doucement dans le vinaigre balsamique.
Nettoyer les champignons, enlever le pied. couper des tranches épaisses.
Couper le pain en 2.
Mettre le beurre dans une poêle, puis faire dorer légèrement les pains.
Dans la même poêle, colorer rapidement les tranches de champignons.
Saler et sucrer les steaks.
Dans une poêle très chaude, cuire les steaks avec un filet d'huile durant 3 min de chaque côté.
Ajouter une tranche de Gruyère suisse 1 min avant la fin afin qu'elle fonde.
Réserver au chaud.
Napper de sauce la base des pains, puis ajouter une peu d'oignon, les rondelles de champignons.
Terminer par le steak, puis refermer.
Déguster chaud.
INGREDIENTS
Pour l'étape 1
Avocats : 2 - Huile d'olive : 3 cl - Sel fin : 6 pincées - Piment d'Espelette : 3 pincées - Moulin à poivre : 3 tours - Tabasco rouge : 2 gouttes - Vinaigre de Xérès : 3 cl - Mélange 5 épices : 2 g.
Pour l'étape 2
Avocats : 4 - Citrons jaunes : 2 - Farine de blé : 150 g - Levure chimique : 10 g - Sel fin : 4 pincées - Eau Gazeuse (grosses bulles) : 40 cl.
Pour l'étape 3
Longe de thon albacore : 600 g - Citrons confits au sel : 4 - Œufs : 1.
Pour le reste de la recette
Pains à hamburger : 6 - Coriandre fraîche : 2 bottes - Oignons rouges : 2 - Mangues : 2 - Sucrines : 4 (petite salade) - Vinaigre de sésame : 20 cl - Cacahuètes : 40 g.
POUR LE GUACAMOLE
Écraser 2 avocats bien mûrs à la fourchette, puis les assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre, du piment d'Espelette, du Tabasco, du vinaigre de Xérès (ou balsamique) et du mélange 5 épices.
POUR LES TEMPURA D'AVOCAT
Presser les citrons. Couper le reste des avocats en 2 et enlever le noyau, puis trancher chaque moitié en fines lamelles et les arroser de jus de citron.
Préparer le tempura (faire chauffer l'huile à 180 °C) :
Dans un bol, mélanger la farine, la levure et 4 pincées de sel fin.
Ajouter l'eau bien froide et mélanger délicatement avec un fouet.
Tremper les avocats dans le tempura, puis les frire rapidement dans le bain d'huile pendant 2 à 3 min.
Les débarrasser et les égoutter sur du papier absorbant.
POUR LE THON
Laver et hacher la coriandre. Zester la peau des citrons confits.
Couper les steaks de thon frais en petits cubes.
Les mettre dans un cul-de-poule et assaisonner avec le zeste des citrons confits, du Tabasco et du piment d'Espelette. Ajouter les feuilles de coriandre hachées.
Battre un oeuf entier et l'ajouter afin de servir de liant.
Dans une poêle très chaude, saisir rapidement des 2 côtés les tartares de thon placés dans des cercles.
POUR L'ACCOMPAGNEMENT
Couper les pains à burger en 2 et les passer à la salamandre.
Couper l'oignon rouge en fines tranches.
Couper la mangue en fines lamelles.
Chiffonner les sucrines et les assaisonner d'huile d'olive et de vinaigre de sésame.
Ajouter les cacahuètes hachées.
POUR LE MONTAGE DU BURGER
Réaliser le montage dans l'ordre suivant :
1- Préparer un pain à burger ;
2- Le tartiner de guacamole ;
3- Ajouter un tartare de thon A/R ;
4- Ajouter 2 ou 3 tempura d'avocat ;
5- Ajouter quelques lamelles de mangue ;
6- Ajouter une lamelle d'oignon rouge ;
7- Tartiner le pain à burger de guacamole ;
8- Ajouter l'autre moitié du pain à burger ;
9- Déposer le burger dans une assiette et dresser la sucrine.
Déguster aussitôt.
INGREDIENTS
1 pain à Hamburger – 1 Steak haché de 150 g – 1 Oignon – 1 Cheddar – 1 Tomate – 1 Salade – Moutarde – Ketchup.
PREPARATION
Dans une poêle, faire blondir les oignons émincés à feu doux.
Réserver de côté.
Dans la même poêle, avec un peu de beurre, cuire le steak (cuisson à votre convenance).
Pour ma part, c’est saignant, donc saisi à feu fort.
Une fois le steak cuit des 2 côtés, poser 1 tranche de Cheddar dessus et laisser fondre.
Mélanger la moutarde et le ketchup.
Tartiner un ½ pain à Hamburger de la sauce moutarde/ketchup.
Déposer le steak/Cheddar fondu sur le ½ pain à Hamburger.
Ajouter la salade et de petites rondelles de tomates.
Tartiner l’autre ½ pain à Hamburger de la sauce moutarde/ketchup.
Recouvrir avec le 2ème ½ pain à Hamburger.
Passer au four à 250°C, pendant 3 minutes.
Servir avec des frites/potatoes/salade verte.
Le cheddar est un fromage jaune pâle au goût prononcé au lait de vache.
Il est originaire du village anglais de Cheddar dans le Somerset.
Il se décline en différentes variétés dans plusieurs pays : Royaume-Uni, Irlande, Cnada, Etats-Unis, Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande, Australiet & Suède.
Il est le plus souvent produit en masse et sa qualité varie énormément de variété en variété.
Le goût prononcé se développe avec le tepms, suffisamment pour inciter les producteurs à mentionner sa "force" : doux, moyen, fort et extra-fort, ou sa période de maturation.