RECETTE (pour 10 triangles)

 

BISCUIT  CHOCOLAT

·                                 90 g blancs d'œufs

·                                 60 g de sucre

·                                 60 g jaunes d'œufs

·                                 50 g farine

·                                 15 g de cacao amer

·                                  

Dans une cuve, monter au fouet les blancs d'œufs avec le sucre semoule. Ajouter les jaunes d'œufs puis la farine et le cacao en poudre tamisé. Dresser uniformément dans un moule rectangle de 12 x 35 x 2 cm de haut.

Cuire à 200° environ 5 min.                               Refroidir sur grille.

PUNCH  CHOCOLAT  AMER

·                                 120 ml d'eau

·                                 40 g sucre

·                                 10 g cacao amer

·                                  

Faites bouillir l'eau avec le sucre et le cacao. Laissez refroidi et imbibez-en le biscuit avec un pinceau.

MOUSSE  CHOCOLAT  LACTEE

·                                 80 g crème liquide

·                                 80 g lait

·                                 10 g cassonade

·                                 30 g jaunes d'oeufs

·                                 90 g de chocolat Tanariva et 235g de chocolat Jivara (j'ai mis 325g de Jivara)

·                                  

Dans une casserole, mélangez la crème avec le lait puis ajoutez la cassonade et les jaunes. Portez le tout à 85°C, versez sur le chocolat et mixez. A 40°C, ajoutez 275 g de crème montée, dressez dans le cadre et congelez une nuit. Gardez le surplus de crème dans une poche au réfrigérateur pour le lendemain.

PRALINE  NOISETTE

·                                 130 g sucre

·                                 200 g noisettes émondées et grillées

·                                 1 pincée de sel

·                                  

Dans une casserole, cuire au caramel à sec le sucre semoule. Verser sur les noisettes émondées et bien grillées, ajouter une pincée de sel et refroidir. Broyer le tout au robot coupe, dresser en poche.

TRIANGLES  CHOCOLAT

·                                 120 g de chocolat noir

·                                 poudre doré (facultatif) + kirsch

·                                  

Mettez au point le chocolat noir: faites-le chauffer au bain-marie jusqu'à 50-55°C, puis hors du feu, faites-le descendre à 29°C, et enfin, faites-le remonter à 32°C. Réalisez des triangles de 8 x 14 cm, découpez en son centre quelques trous à l’aide d’une douille chauffée, mélangez de la poudre or avec du Kirsch et dresser un trait sur chaque triangle à l’aide d’un pinceau.

MONTAGE

Décadrez le biscuit chocolat puis coupez des triangles de 6 cm de côté.

Laissez décongeler, dressez une couronne en surface, réservez à 4°C.

A la minute, dressez le triangle sur l’assiette, couler le praliné et poser le décor chocolat.