Croque Dessert à Galettes Suédoises

Chocolat

Croque Dessert à Galettes Suédoises

Croque dessert

Chocolat Banane

4 tranches de pain de mie

20 g de beurre

2 barres de chocolat noir

½ banane

Beurrer les tranches de pain

Sur l’une d’entre elles, disposer 2 carrés de chocolat, de la banane en rondelles et à nouveau 2 carrés de chocolat. Recouvrir de tranches de pain.

Dôme Noir Absolu Cœur Mangue-Passion Crémeux Chocolat

Ingrédients :

1 tablette et ½ (250g) de chocolat NESTLÉ DESSERT Noir Absolu

200 ml de crème liquide

2 fruits de la passion

400g de mangue

Préparation :

1. Faites fondre 80 g de chocolat et nappez-en au pinceau les parois de 6 petits moules demi-sphères. Placez au réfrigérateur 20 minutes.

2. Mixez la mangue et les fruits de la passion. Retirez les graines à l'aide d'une passoire fine et versez dans les 6 demi-sphères au chocolat. Placez au congélateur 1 heure.

3. Faites fondre 1 tablette de chocolat (170 g) avec 200 ml de crème. Laissez refroidir au moins 10 minutes. Fouettez et versez dans les demi-sphères au chocolat jusqu’à les remplir. Puis, placez 30 minutes au congélateur. Démoulez et servez aussitôt.

Entremet Chocolat Praliné Croustillant Feuillantine

Ingrédients

· Dacquoise, pour 4 disques de 20cm de diamètre :

· 5 blancs d’œufs

· 50g de sucre

· 110g de sucre glace

· 150g d'amandes en poudre

· 30g de cacao en poudre non sucré

·

· Croustillant praliné feuillantine :

· 100g de chocolat

· 100g de praliné (si vous n'en avez pas, pâte à tartiner praliné)

· 100g de crêpes dentelles

·

· Mousse miroir chocolat:

· 4 jaunes d'œufs

· 30g d'eau

· 150g de sucre

·

· 4 blancs d'œufs

· 250g de sucre

· 25g de glucose ou sucre ou miel

· 7,5g de gélatine

· 90g d'eau

·

· 25cl de crème 30-35%MG

·

· 200g de chocolat Miroir chocolat :

· 180g d'eau

· 220g de sucre

· 30g de cacao

· 150g de crème 30-35%

· 4 feuilles de gélatine

Préparation :

La dacquoise est une base meringue additionnée d'amandes qui apportera du craquant et une certaine longueur en bouche à vos gâteaux, vous pouvez aussi en faire des petites mignardises.
- Préchauffez votre four à 180°C.
- On commence par séparer les blancs des jaunes d’œufs (c'est à dire clarifier les œufs), mettre les blancs dans le bol du robot.
- Monter les blancs et à la fin, avant qu'ils ne soient bien fermes ajouter le sucre en poudre en une seule fois pour les "serrer".
- A part mélanger le sucre glace, le cacao et la poudre d'amande. Verser ce mélange sur les blancs montés et serrés. Vous pouvez ensuite soit:
- Utiliser la feuille du robot à vitesse lente pour incorporer le mélange sec aux blancs, en n'oubliant pas de racler le fond.
- Avec une spatule souple en coupant. Il faut partir du bord du récipient vers le milieu en allant vers le fond puis remonter en faisant tomber en pluie la poudre d'amandes qui se trouve au fond et qui sera accrochée à la spatule. Ceci tout en tournant le récipient dans le sens inverse de la spatule, tout cela délicatement bien sûr, car la pâtisserie c'est de la tendresse !
Ça à l'air compliqué comme ça mais en fait c'est très facile, c'est un coup de main qui se prend très vite! Cela vous permet de ne pas avoir à donner trop de spatule et de ne pas faire retomber la meringue en cassant toutes les bulles d'air qu'il y a dedans. Dès que c'est homogène on stop de mélanger.
- Remplissez la poche à douille, avec une douille unie et moyenne. Et coucher sur papier ou feuille de cuisson à la taille adaptée à votre cercle à pâtisserie.
- Vous pouvez saupoudrez de sucre glace avant d'enfourner pendant environ 10 min selon si vous voulez un biscuit plus ou moins craquant.
- Après cuisson démouler sur grille pour éviter que la condensation le fasse ramollir.
Vous pouvez aussi faire un biscuit nature ou vanille, pour cela remplacer le cacao par du sucre glace, ajouter de la vanille ou encore du café en poudre.
La croustillant praliné feuillantine :
- Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule, fondre le chocolat et le praliné ou pâte à tartiner ensemble au bain marie.
- Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange sur le biscuit que vous aurez mis dans votre cercle. Laisser prendre au frais ou au sec !
Les mousses chocolat et praliné :
- Commencez par monter la crème fouettée et réservez la au frais.
- Faites fondre le chocolat au bain marie, attention n'allez pas plus haut de 45°C ou vous allez le brûler. Gardez tiède.
Préparez la meringue italienne collée :
- Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
- Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d'un autre côté portez à ébullition les 250g de sucre, le glucose et les 90g d'eau. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs.
- Le sirop soit être cuit au boulé c'est à dire à 117°C, ici on doit d'abord ajouter la gélatine dans le sirop avant de le verser sur les blancs donc vous pouvez les chauffez un peu plus jusqu'à 120°C puis dissoudre la gélatine dedans.
- Si vous n'avez pas de thermomètre prenez un pot d'eau bien froide, trempé vos 3 1ers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et retrempez les directement dans l'eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c'est que le sirop est à la bonne température. C'est la technique du pot à cuite.
- Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêter le robot.
- Dès que votre sirop est à la bonne température et que vous avez dissout la gélatine dedans remettre le robot en marche et verser lentement le sirop sur les blancs.
- Continuez de fouettez jusqu'à ce que ce soit tiède, presque froid mais pas froid ! Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec. C'est à dire qu'elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le robot.
- Réservez cette meringue collée.
Préparez l'appareil à bombe :
- Mettre les jaunes dans le bol du robot.
- Dans une casserole portez à ébullition l'eau et le sucre restant, il faut le cuire au boulé comme pour la meringue italienne.
- Débrouiller (battre un petit peu) les jaunes et dès que le sirop est à la bonne température commencez à battre à vitesse moyenne en versant lentement le sirop.
- Battre jusqu'à ce que ce soit tiède et que ça ait doublé de volume.
- A ce moment ajouter le chocolat tiède et mélanger.
- Ensuite vous pouvez ajouter la meringue italienne petit à petit de la même manière que vous avez mélangé la poudre d'amandes dans la dacquoise.
- Faites de même avec la crème fouettée et couler dans le moule sur le praliné croustillant, mettre au frais bien droit.
Pour la mousse praliné on procède exactement de la même manière avec les même quantités, on remplace seulement le chocolat par 150g de praliné ou 200g de chocolat praliné. Chauffez un petit peu le praliné au bain marie avant de l'incorporez à la pâte à bombe.
Vous pouvez faire la crème fouettée en une fois et la séparer en deux parts égales ensuite.
Pour la meringue italienne, à moins que vous ne divisiez les quantités vous ne pourrez pas faire les deux en une fois.
Attendez que votre mousse chocolat soit un peu prise avant de versez par dessus la mousse praliné.

Le miroir chocolat :
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Porter à ébullition l'eau et le sucre.
- Hors du feu ajouter le cacao.
- A reprise d'ébullition ajouter la crème.
- Laisser cuire 15 minutes
- Dissoudre la gélatine.
Il vous faudra attendre que le miroir soit autour des 33°C pour le couler sur le gâteau.
Si vous pouvez mettre le gâteau au congélateur quelques heures avant de le glacer ça sera encore plus simple et ça prendra plus vite. Mais sinon c'est aussi bien s'il sort du frigo. Prenez une palette (spatule plate) pour faire les bords, faite couler le glaçage sur les bords tout doucement plusieurs fois pour que la couche s'épaississe et que ça nappe bien la mousse.

Croustillant Praliné Crêpes Dentelle

Ingrédients

60 g de crêpes dentelles type Gavottes

100 g de chocolat praliné / noisettes

30 g de chocolat au lait

Préparation

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Ecraser les crêpes dentelle grossièrement.

Dans un saladier, mettre les crêpes dentelle en miettes, le praliné et le chocolat fondu, mélanger puis étaler la préparation directement sur le biscuit (génoise, concorde par exemple) et verser votre mousse ou bavarois dessus.

Feuillantine facile

Chocolat praliné croustillant aux éclats de crêpes dentelles, Chantilly au chocolat et quatre-quarts (8 à 10 petites parts

Ingrédients :

La Feuillantine

1 tablette de chocolat praliné Nestlé (170g)

1/2 paquet de crêpes dentelles (compter 6 petits paquets individuels de 2crêpes)

ETAPE 1

Préparation de la Feuillantine

Faire fondre au bain marie le chocolat praliné.

Réduire en miettes les crêpes dentelles à l'aide d'un mortier. Mon astuce si vous n'avez pas de mortier, comme moi : utilisez un bol et comme pilon utilisez le dessous d'un petit verre ! C'est simple et ça marche bien. Lorsque le chocolat est bien fondu, ajouter les miettes de crêpes dentelles, bien mélanger. Sur un plateau, étaler un grand morceau de film étirable. Verser dessus le chocolat aux crêpes. Recouvrir d'un nouveau grand morceau de film étirable. Aplatir le chocolat à l'aide d'un rouleau à pâtisserie au travers du film étirable, de l'épaisseur souhaitée. Moi je préfère une épaisseur de 0.5cm environ. Placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures afin que le chocolat durcisse.

Avant de l'utiliser pour un gâteau ou autre, je vous conseille de sortir le chocolat du réfrigérateur au moins 1h avant, afin que le chocolat soit facile à découper. Pour l'utiliser, vous pouvez découper à l'aide d'un couteau votre couche de chocolat croustillant, ou bien utiliser un emporte-pièce.

ETAPE 2

Ingrédients :

La crème chantilly

200ml de crème Fleurette entière très froide (minimum 30% de matière grasse)

1 tablette de chocolat au lait Nestlé* (170g)

Préparation de la crème chantilly

Battre la crème en Chantilly (pour cela, j'utilise le Speedy Chef de Tupperware, donc je réfrigère le bol au préalable afin qu'il soit à la même température, très froide, que la crème), arrêter de battre juste avant que la Chantilly soit ferme.

Pendant ce temps-là, faire fondre le chocolat au bain marie.

Ajouter le chocolat à la Chantilly et continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une Chantilly ferme. Mêler doucement si le chocolat n'est pas bien réparti partout à l'aide d'une spatule souple en silicone.

Réfrigérer cette Chantilly, minimum 1h.

ETAPE 3

L'assemblage juste avant de servir !

Il vous faudra du quatre-quarts : couper des tranches d'environ 1,5cm d'épaisseur. A l'aide d'un petit cercle à pâtisserie (ou un découpoir) d'un diamètre de 5 cm, découper dans chaque tranche un rond de quatre-quarts. Déposer dans les assiettes les ronds de quatre-quarts. Découper à l'aide du même découpoir de diamètre 5cm des ronds dans la couche feuillantine. Déposer 1/2 cuillère à café de Chantilly au chocolat légèrement étalée sur le quatre-quarts, puis recouvrir d'un rond de feuillantine (la Chantilly va lier le gâteau avec la couche croustillante).

Réaliser une quenelle (à l'aide de 2 cuillères à soupe) de Chantilly au chocolat que l'on déposera sur le dessus de chaque couche feuillantine.

Servir immédiatement !

Aujourd'hui je vous propose un dessert gourmand ! Pas compliqué à réaliser. Ainsi que les différentes textures en bouche qu'ils peuvent procurer (telles que le craquant, le moelleux, le fondant, le croustillant...).
C'est ainsi que j'ai choisi de réaliser un dessert à base de quatre-quarts. Ce gâteau riche et moelleux constituera le fond de mon dessert.
Ensuite j'ai réalisé une couche fondante & croustillante, à base de chocolat praliné et de crêpes dentelles. A se damner.
Le 3ème niveau est constitué d'une quenelle de Chantilly au chocolat au lait. C'est tout doux au palais.

C'est bon, vous salivez ? Alors on passe à la recette !

A noter :

* Je vous conseille de préparer la veille la couche feuillantine et la Chantilly au chocolat, ce n'est pas long à réaliser mais il y a un temps de refroidissement pour chacune donc vous gagnerez du temps à les préparer la veille au soir.

Le jour même, avant le début du repas, pensez à sortir la couche feuillantine du frigo, laissez-là à température ambiante pendant au moins 1h : elle sera plus facile à découper lors de la préparation "minute" du dessert.

Florentins (la recette originale)

Ingrédients

250 g de chocolat noir (chocolat de couverture)
190 g d’amandes effilées
50 g de cerises (bigarreaux) confits
50 g d’écorces d’oranges confites
12,5 cl de crème fleurette
100 g de sucre en poudre
50 g de miel
50 g de farine
1 c à soupe d’huile

Préparation

1. Faites griller les amandes effilées dans une poêle

2. Découpez les fruits confits en petits morceaux

3. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le sucre et le miel, jusqu’à ce que le mélange atteigne 120°C, en remuant régulièrement avec une spatule en bois

4. Hors du feu, incorporez les amandes effilées et les fruits confits, puis la farine

5. Laissez tiédir la préparation

6. Préchauffer le four à 180°C

7. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de cuisson en silicone, disposez, à l’aide de 2 c à café, des petits tas aplatis de la préparation à florentin de la taille d’une noix, espacés d’au moins 5 cm

8. Enfournez à 180°C durant 8 min, les florentins devront s’étaler, à défaut, vous pourrez les aplatir légèrement, 3 min avant la fin de la cuisson, avec le dos d’une c à soupe

9. Hors du four, laissez durcir les florentins quelques minutes sur la plaque de cuisson avant de les laisser refroidir sur une grille

10. Faites fondre le chocolat de couverture au bain-marie

11. Etalez une couche de chocolat au dos de chaque florentins et réalisez des vagues dans le chocolat avec le dos d’une fourchette ou d’un couteau scie.

12. Laissez durcir le chocolat durant 1 à 2 h.

Florentins (Autre recette)

Ingrédients

150 g de sucre semoule - 50 g de miel liquide - 160 g de crème fraîche - 100 g d'écorces de citron confites (à défaut, d'orange) - 100 g d'amandes effilées - 50 g de pignons - 150 g de chocolat noir

12 cercles à pâtisserie d'environ 8 cm de diamètre

Préparation

1. Préchauffez le four th. 5 (150 °C). Coupez les écorces de citron en petits dés.

2. Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre, le miel et la crème. Portez le mélange à ébullition et laissez-le cuire environ 5 mn pour qu’il atteigne 118 °C. Ajoutez les amandes, les pignons et les écorces de citron.

3. Couvrez la tôle du four d’une feuille de papier sulfurisé. Posez ensuite les cercles, puis garnissez chacun d’une généreuse cuillère à soupe du mélange aux fruits secs. En cuisant, le mélange va s’étaler dans les cercles.

4. Enfournez et faites cuire les florentins 10 à 15 mn jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur dorée.

5. Sortez-les du four et ôtez délicatement les cercles en appuyant sur le florentin avec le dos d’une cuillère.

6. Laissez-les reposer et refroidir sur la tôle pendant 3 h.

7. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Couvrez la surface plate de chaque florentin de chocolat fondu et laissez refroidir 10 mn au réfrigérateur.

L’astuce

Si vous ne possédez pas de thermomètre à sucre, faites cuire le mélange de sucre, crème et miel au « petit boulé » : mouillez vos doigts, prenez un peu de « caramel » entre vos doigts. Vous devez pouvoir confectionner une boule un peu molle.

Galettes Suèdoises au Chocolat (Chokladflarn)

1 c à c de levure chimique - 150g de chocolat noir - 1 œuf entier de 40g - 10g de farine - 120g de flocons d'avoine mixés un tout petit peu - 130g de sucre - 50g de beurre fondu

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger ensemble les flocons d'avoine, le sucre, la farine, la levure.

Ajouter l'œuf et le beurre fondu, bien mélanger le tout.

Façonner des petites boules, les déposer sur une plaque avec du papier sulfurisé en prenant soin de les espacer suffisamment.

Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir.

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.

Laisser tiédir.

Tremper un biscuit dans le chocolat et coller en un deuxième dessus.

Laisser refroidir quelques instants le temps de laisser le chocolat prendre et dégustez.