Crème Mousseline Allégée Alain Ducasse

Crème Mousseline Allégée

INGRÉDIENTS

Préparation de la crème pâtissière

· 25 cl de lait

· 1/2 gousse de vanille

· 2 jaunes d’œufs

· 5O g de sucre semoule

· 20 g de poudre à crème ou 25 g de farine

· 10 g de beurre

· 60 cl de crème liquide 35 % matière grasse bien froide

· 300g de crème pâtissière

· 600g de crème montée

PRÉPARATION

Verser le lait dans une casserole.

Mélanger.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Ajouter la poudre à crème ou la farine.

Mélanger.

Verser le lait chaud au fur et à mesure dans les jaunes blanchis, bien mélanger.

Reverser dans la casserole de lait.

Cuire sans cesser de remuer pendant 3 minutes.

Retirer la gousse de vanille la déposer dans une plaque.

Débarrasser la crème dans le bol du batteur.

Y fixer le fouet.

Refroidir ainsi la crème à petite vitesse en incorporant le beurre en morceaux.

Quand la crème est froide, la débarrasser, la filmer et la réserver au frais.

Préparation de la crème montée

Mettre la cuve du batteur au frais pendant 15 minutes afin de facilité le montage de la crème.

Verser la crème liquide réfrigérée dans la cuve du batteur équipé́ du fouet.

Monter la crème en fouettant doucement au début puis accélérer au fur et à mesure que la crème épaissît.

Arrêter de battre la crème dès qu’elle atteint une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet.

Elle doit avoir doublé de volume au minimum, sa couleur est encore brillante et sa texture lisse.

Débarrasser la crème montée dans un récipient et la réserver au froid.

Préparation de la crème légère

Détendre la crème pâtissière au fouet pour la rendre lisse et homogène.

Incorporer au fur et à mesure la crème montée.

Fouetter énergiquement.

Réserver la crème au frais.