Cuisine de A à Z
Acras à Blinis
Ingrédients
· Pour un grand saladier d'acras :
· 1 kg de morue (ou la moitié déjà effilochée)
· 3 ou 4 pommes de terre Bintje (selon la taille)
· 4 œufs
· 6 cuillères à soupe bombées de farine
· ½ paquet de levure chimique
· 2 oignons
· ½ verre de lait (10cl)
· huile d'olive
· huile de friture
Préparation
La veille, faites dessaler la morue dans de l'eau en changeant celle-ci environ toutes les 5 heures. Faites-la cuire 10 minutes dans un litre de lait mélangé à un litre d'eau (départ à froid). Egouttez, puis effilochez la morue avec une fourchette en retirant la peau et les arêtes.
Faites cuire les pommes de terre et écrasez-les avec le lait. Ajoutez les œufs un par un en les incorporant bien à chaque fois.
Ajoutez les oignons, hachés et revenus à l'huile d'olive, et le persil haché finement également. Ajoutez la levure et la farine en pluie et mélangez. Laissez reposer 3 à 4 heures si possible pour que la pâte lève un peu.
Faites chauffer un bain de friture, et plongez-y des petites quenelles de pâte à accras que vous formez avec deux cuillères. Attention, l'huile ne doit pas être trop chaude sinon les acras noircissent sans cuire.
Aïoli (Plat Provencal)
Ingrédients pour 4 personnes:
600 g de filet de morue dessalée (ou de cabillaud)
1 petit chou-fleur
8 petites pommes de terre
8 carottes
4 petites courgettes
500g d’haricots verts
4 œufs
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
Sel, poivre
Sauce Aïoli
1 jaune d'œuf
4 gousses d’ail
Huile d'olive (environ 30 à 40cl)
Sel
Préparation de la recette
La veille faire dessaler la morue si besoin.
Préparation des légumes
Peler les pommes de terre et carottes, défaire le chou-fleur.
Trier les haricots verts et bien laver les courgettes.
Cuire les légumes à la cocotte-minute ou à la vapeur, séparément le temps indiqué pour chaque légume
(environ 10 min pour les courgettes, 20 minutes les carottes 15 min les pommes de terre
et le choux fleur, 10 min les haricots verts)
Réserver dans un plat, dans le four tiède pour éviter que ça refroidisse.
Préparation de l'aïoli
Peler les gousses d'ail puis les piler dans le mortier pour en faire de la purée
(ou presser au presse ail).
Ajouter le jaune d'œuf, saler continuant à tourner le pilon.
Commencer à verser l'huile d'olive en filet tout en tournant le pilon (toujours dans le même sens) :
la préparation doit devenir ferme et lisse comme pour une mayonnaise.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Cuisson du poisson
Déposer le poisson dans une casserole, couvrir d’un grand volume d’eau froide, ajouter le bouquet garni.
Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons 10 mn.
Éteindre le feu et laisser la morue dans le court-bouillon quelques minutes.
Cuisson des œufs
Déposer les œufs dans une casserole d’eau froide,
saler et laisser cuire 10 min à petits bouillon, après ébullition.
Laisser refroidir, puis les écaler et les couper en 2. Réserver.
Dressage
Présenter le poisson au milieu du plat entouré des légumes sans oublier les œufs durs,
et l'Aïoli ou dresser directement dans chaque assiette.
Aligot à l'ancienne
Ingrédients
300g de tomme fraîche d'Auvergne
500g de pommes de terre farineuses
50g de beurre
20cl de crème fraîche
1 gousse d'ail
Sel et poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre pendant 25 à 30 minutes, dans une casserole d'eau salée
Egoutter et les réduire en purée. Assaisonner de beurre
Ajouter la crème, l'ail pilé, très peu de sel et du poivre
Détailler le fromage en lamelles fines
Sur feu doux, ajouter le fromage à la purée
Pendant au moins 15 minutes, mélanger la masse avec 1 cuillère en bois
Et former des 8, et en la soulevant jusqu'à obtenir une pâte lisse
La pâte doit se détacher des parois de la casserole et filer.
Andouillette Sauce Moutarde
Ingrédients
4 andouillettes
2 oignons
20cl de vin blanc
2 à 3 c à soupe de moutarde
20cl de crème fraîche épaisse
20g de beurre
5cl d'huile vierge
Préparation
Faire revenir les andouillettes avec l'huile et le beurre
Les faire cuire sur feu moyen ou doux pe,dant 15 minutes
Ciseler les oignons
Après cuisson des andouillettes, cuire les oignons dans le jus
Puis déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire
Ajouter ensuite la crème fraîche et la moutarde
Saler et poivrer
Araignées en Quenelle
Ingrédients
La chair d'une araignée
1 bouquet de persi plat ciselé
1/4 à 1/2 jus de citron
1 c à soupe de mayonnaise
Préparation
Dans un saladier, mélanger les ingrédients
A l'aide de 2 c à soupe, faire des quenelles
Servir très frais
Aumônières aux noix de Saint-Jacques
Ingrédients / pour 4 personnes
· 4 poireaux
· 200 g de crevettes roses décortiquées
· 200 g de noix de Saint-Jacques
· 4 feuilles de brick ou 4 Crêpes minutes
· 35 cl de crème fraîche
· 1 cuillère à soupe d'huile
Préparation
· Dans une sauteuse, préparez une fondue de poireaux en mettant dedans les crevettes décortiquées. Ajoutez en fin cuisson la crème fraîche. Préchauffez votre four à 210°C (th. 7). Puis faites cuire dans une poêle les noix de Saint-Jacques. Étalez 4 feuilles de brick ou 4 crêpes, huilez-les au pinceau. Mettez au centre une grosse cuillère à soupe de fondue de poireaux avec les crevettes et déposez dessus 4 à 5 noix de Saint-Jacques. Fermez les aumônières avec un lien et faites cuire au four à 210°C (th.7) pendant 15 à 20 minutes.
Beackeoffe (Plat Alsacien)
Ingrédients
750 g
de viande de bœuf (gîte, poitrine ou palette).
750 g de viande d’agneau (épaule désossée ou collet).
750 g de viande de porc (échine ou collet).
2 kg de pommes de terre.
3 gros oignons jaunes
80 g de graisse d’oie, ou alors de saindoux ou de beurre.
Pour la marinade du Baeckeoffe
1 litre de vin blanc sec d’Alsace (Edelzwicker,
Riesling ou Sylvaner)
2 oignons jaunes
2 gousses d’ail
3 poireaux
1 clou de girofle
1 branche de céleri
Sel poivre
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Préparation
1. La veille, mélangez une livre (250g) de farine, 15 cl d’eau, une pincée de sel et éventuellement un jaune d’œuf pour l'aspect brillant. Laissez reposer une nuit au frais.
2. Versez la bouteille de vin dans un grand plat, si possible non métallique. Ajoutez un oignon entier piqué du clou de girofle ainsi que l’autre, préalablement émincé.
3. Ajoutez les deux gousses d’ail, pelées et écrasées avec ½ branche de céleri coupée en petits dés. Rajoutez les blancs de poireau, lavés et coupés en rondelles.
Ficelez le bouquet garni dans du vert de poireau pour faire joli. ½ c à soupe de sel et quelques tours de poivrier.
4. Coupez toutes les viandes en morceaux de taille identique, un volume plus grand qu’une petite boîte d’allumettes. Mettez tout dans le plat, couvrez d’un film alimentaire, placez au frais.
Le lendemain, vers 18 heures : 2eme partie de la
recette
1. Epluchez les pommes de terre,
lavez-les pour virer l’amidon et coupez-les en rondelles de même épaisseur (environ 6 mm au pied à coulisse). Idem pour les oignons.
Pour gagner du temps, préchauffez votre four, thermostat 5/6.
2. Enduisez de graisse d’oie (ou beurre ou saindoux) votre plat à Baeckeoffe. Disposez une couche de rondelles de pommes de terre, une de viande, une d’oignon, saler un peu et recommencez pour terminer par une couche de pommes de terre.
3. Passez au tamis le jus de la marinade et versez-le dans le plat. Le liquide doit affleurer la couche supérieure, sinon, ajoutez de l’eau.
4. Recouvrez et glissez le Baeckeoffe au four, thermostat 6, pendant 1h30. Puis passez au thermostat 4 pendant 2 à 3 heures.
Le Baeckeoffe est un plat tellement copieux qu’il se suffit à lui-même mais vous pouvez l’accompagner de salade verte qui plait tellement aux filles.
Dégustez avec un suave et fruité Tokay d’Alsace (un incontournable pinot gris) ou un riesling si vous préférez un vin plus nerveux.
Beurre blanc nature ou à la ciboulette
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
3 belles échalotes - 10 cl de vin blanc sec - 5 cl d’eau - 1 cuiller à soupe de vinaigre (d’alcool ou de vin blanc) - 200 g de beurre en morceaux - Sel 1pointe de couteau de piment de Cayenne
Préparation
Verser le vin blanc dans la casserole. Ajouter la cuiller de vinaigre et les échalotes ciselées.
Ajouter un peu d'eau.
Cette humidité ajoutée permet de faire durer la réduction plus longtemps et de cuire les échalotes et conserver une quantité nécessaire de liquide.
Porter à ébullition modérée et faire réduire de moitié mais pas à sec !
il faut qu'il reste encore un peu de liquide pour que l'émulsion se fasse.
Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.
Ajouter le reste du beurre et continuer l'émulsion tout en surveillant l'ébullition.
Terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l'émulsion.
Passer ensuite au chinois si tel est votre goût.
Ajouter la ciboulette ciselée à la toute dernière minute avant de servir...
...sinon elle perdra sa belle couleur verte au profit d'un kaki...
... peu appétissant ! Dresser en saucière.
Blanquette de veau
Ingrédients
1kg de viande à blanquette de veau
1 cube de bouillon de volaille (poulet)
1 cube de bouillon de légumes
3 carottes
1 gros oignon
500g de champignons frais de Paris
50cl de crème fraîche
Le jus d'1 citron
1 jaune d'oeuf
Farine
25cl de vin blanc sec
Sel et poivre
Préparation
Couper la viande en morceaux de 5x5
Faire revenir les morceaux de viande dans un peu de beurre
Jusqu'à ce qu'ils soient un peu dorés
Saupoudrer de 2 c à soupe de farine
Bien remuer le tout
Ajouter 2 à 3 verres d'eau et remuer
Ajouter les 2 cubes de bouillon
Ajouter le vin et couvrir d'eau
Couper les carottes en rondelles et ajouter à la viande
Emincer les oignons et ajouter à la viande
Ajouter les champignons nétoyés et coupés en 4
Laisser mijoter à feu très doux 1h30 à 2heures en remuant de temps en temps
Si nécessaire, ajouter de l'eau
La sauce
Dans un bol, bien mélanger la crème fraîche, le jaune d'oeuf et le jus de citron
Ajouter cette préparation au dernier moment au plat et bien mélanger
Servir aussitôt
Remarque : Servir avec du riz
Blinis
Ingrédients
100 g de beurre - 1 pincée de sel - 5 œufs - 1,5 l de lait - 25 g de levure fraîche de boulanger - 1 kg de farine
Ustensiles : 2 poêles à blinis de 12 cm
Préparation
Peser 2 x 500g de farine. Préparer 1/2 l de lait tiède.
Dans un grand saladier délayer la levure dans le ½ l de lait tiédi.
Lorsqu’il n'y a plus de grumeaux incorporer 500g de farine, mélanger et laisser lever dans une pièce sans courant d'air 1 h15.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Réserver les blancs.
Incorporer les jaunes dans la pâte, bien mélanger et laisser lever une 2ème fois dans la même pièce 1 h15.
Fondre le beurre à feu très doux.
L'incorporer à la pâte.
Ajouter le reste de farine, bien mélanger, laisser lever une 3ème fois dans la même pièce 1 h15.
Préparer le litre restant de lait tiède.
L'ajouter dans la pâte, bien mélanger et laisser lever une 4ème fois dans la même pièce 1 h15.
Battre les blancs en neige ferme.
Les incorporer délicatement dans la pâte.
Prendre une petite louche. A feu doux, dans les 2 petites poêles verser la pâte.
Le blini, une fois cuit des 2 côtés, ne doit pas dépasser 0,5 cm.
A mesure, réserver au chaud à l'entrée du four.
