Cuisine de A à Z
Boeuf Bourguignon à Butternut farcie
Bœuf Bourguignon
« Façon ma grand’ mère »
Ingrédients
· 1,5kg de viande à bourguignon (pas trop gras)
· 300gr de poitrine fumée (coupée en morceaux de 2x1cm)
· 1 bouteille de vin rouge de 75cl de Bourgogne (pour la marinade)
· 1 oignon émincé pas trop fin
· 1 gousse d’ail
· 2 cubes de bouillon de bœuf
· 8 carottes
· 8 pommes de terre
· 1 navet
· 300g de champignons de Paris frais
· 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier, persil)
· 3 cuillères à soupe de farine
· Sel / Poivre en grains / 4 clous de girofle / 10 baies roses
· 40g de beurre + 3 cuillères d’huile d’olive
Préparation
1 - La veille mettre la viande à mariner dans un saladier avec une carotte coupée en rondelles, l’oignon émincé, le vin et le bouquet garni. Fermer et réserver au frais 12heures.
2 - Le lendemain : ôter la viande de la marinade et l’égoutter en passoire pour enlever le maximum de jus.
3 - Faire fondre le beurre + huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir la viande et l'oignon émincé (pas trop fin). Une fois dorés, mettre de côté.
4 - Couper les carottes en rondelles et les faire revenir dans la cocotte.
Saupoudrer la farine sur les carottes, laisser fondre en mélangeant avec une cuillère en bois. Remettre la viande et les oignons.
5 - Ajouter la marinade, le bouquet garni, le navet, les cubes de bouillon de bœuf, la gousse d’ail, Sel / Poivre en grains / clous de girofle / baies roses.
6 - Ajouter de l’eau jusqu’à 2cm au dessus de la viande et légumes.
7 - Laisser cuire 3 heures à couvert et à feu très doux.
8 - 3 heures plus tard, ajouter la poitrine fumée, les pommes de terre et les champignons émincés grossièrement. Mélanger le tout et ajouter 1 heure de cuisson, toujours à feu doux.
Ce plat sera meilleur réchauffé.
Bouchées à la Reine au ris de veau et aux quenelles
"Façon Didier"
Ingrédients
8 croutes feuilletées pour bouchées
500g de ris de veau
200g de blanc de poulet
8 quenelles de volaille (en boîte)
30g de beurre
1 carotte
1 oignon
10cl de vin blanc sec
1 petite branchette de thym frais
2 feuilles de laurier (si possible frais)
150g de champignons frais de Paris
Préparation
Laver les ris de veau sous l'eau froide
Les mettre dans une casserole et couvrir d'eau
Porter à ébullition et cuire 2 minutes puis les égoutter
Ôter le gras et des déchets
Peler la carotte et l'oignon et couper en rondelles
Faire fondre le beurre dans une sauteuse
Ajouter les rondelles de carottes et oignons
Faire revenir quelques instants
Ajouter alors les ris de veau entiers, vin blanc, 1/2 verre d'eau, thym et laurier
Saler et poivre au moulin
Cuire doucement à couvert pendant 20 minutes, puis laisser refroidir
Réserver le jus de cuisson, pour cuire les blancs de poulet
Couper les ris de veau en petits dés
öter les pieds des champignons et les couper en lamelles
Les mettre dans une casserole et couvrir d'eau
Saler et laisser cuire 5 minutes puis les égoutter
Egoutter les quenelles de volaille et les couper en dés
Cuire les blancs de poulet dans le jus de cuisson des ris de veau 8 à 10 minutes
Laisser refroidir et les émincer en tous petits morceaux
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger
Laisser cuire quelques secondes
Mouiller alors avec les cubes de volaille, mélanger puis laisser épaissir
sans cesser de remuer avec 1 cuillère en bois
Mélanger à la sauce, les ris de veau, champignons, quenelles et poulet
Garnir chaque croûte feuilletée avec cette praparation
Couvrir du petit chapeu feuilleté
Faire chauffer les croûtes feuilletées au four à 180°C pendant 10 à 15 minutes suivant votre four.
Bouchées aux noix de Saint-Jacques et aux Crevettes
Ingrédients
2 pâtes feuilletées - 25 cl de crème fraîche - 24 noix de Saint-Jacques
12 crevettes – Whisky – Curry - Persil
Préparation
Préchauffer votre four à 180°C. Déroulez vos pâtes feuilletées et disposez-les l'une sur l'autre.
A l'aide d'un emporte pièce, dessinez 6 ronds.
Séparez-les, vous en avez donc 12.
Placez 6 ronds sur un plat allant au four.
Sur les autres 6 ronds, prenez un emporte pièce (plus petit) et faites un rond sur chacun des 6 ronds.
Vous avez donc 6 ronds pleins et 6 ronds avec un trou dedans (cela va vous donner le chapeau de la bouchée).
Mettez sur le rond plein le rond à trou, jointez les bords et badigeonnez avec le jaune d'œuf.
Enfournez environ 20-25 minutes ( surveillez la cuisson).
Sortez du four les bouchées, laissez-les tiédir et à l'aide de la pointe d'un couteau enlevez délicatement le chapeau de votre bouchée.
Réservez vos bouchées.
Réalisez maintenant la garniture.
Chauffez votre poêle et versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Faites revenir sur les deux faces vos noix de Saint-Jacques et vos crevettes (4 minutes environ).
Versez le whisky et flambez votre poêlée de Saint-Jacques et de crevettes.
Versez votre crème fraîche et ajoutez le curry.
Continuez la cuisson environ 2 à 3 minutes.
Brandade de Morue Chef Simon
800 g de pommes de terre - 800 g de morue - 1 tête d'ail - 2 oignons
1,5 dl d'huile d'olive - poivre.
Préparation
Butternut au poulet
Ingrédients
1 courge Butternut
1 oignon
2 blancs de poulet
½ c à café de graines de fenouil
1 c à soupe de beurre
Sel et Poivre du moulin
Préparation
Emincer l’oignon et couper le Butternut en cubes après l’avoir épluché et vidé de son centre (pépins).
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et mettre l’oignon émincé, le Butternut, saler et poivrer et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
Couper le poulet en cubes et ajouter dans la cocotte. Cuire de nouveau 10 minutes à feu doux.
Ajouter les graines de fenouil et laisser 2 minutes dans la cocotte. Servir et déguster.
Butternut au Reblochon
Ingrédients
1 Butternut
½ reblochon
300g de pommes de terre
1 pincée de sel fin
Poivre du moulin
Préparation
Préchauffer le four à 180°
Peler, laver et couper le Butternut.
Peler, laver et couper les pommes de terre.
Faire cuire le tout dans l’eau bouillante 30 minutes environ, puis égoutter.
Ecraser à la fourchette, saler et poivrer puis mettre ce mélange dans un plat à gratin. Couper des lamelles de reblochon et les disposer sur le mélange du plat.
Enfourner et cuire 20 minutes au four à 180°.
Au bout des 20 minutes, mettre la position Grill pour faire gratiner.
Bon appétit !
Butternut farcie
Ingrédients
1 courge Butternut de 800g environ
250g de chair à saucisse
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 c à café d’origan
1 c à café de cumin en poudre
1 tranche de pain de mie
5cl de lait
1 œuf
1 c à soupe de persil haché
Chapelure
50g de parmesan râpé
Sel et Poivre du moulin
15cl de bouillon de volaille
Préparation
Eplucher et hacher les échalotes.
Eplucher, retirer le germe et hacher finement la gousse d’ail. Allumer le four à 180°.
Dans un bol, faire tremper le pain de mie dans le lait.
Dans un saladier, mélanger la chair à saucisses, le cumin, l’origan, l’œuf, le pain de mie écrasé, les échalotes, l’ail, le persil, 30g de parmesan, sel et poivre. Mélanger le tout.
Couper en 2 dans le sens de la longueur la Butternut. Retirer les pépins et la creuser. Mixer la chair retirée, l’ajouter à la farce, mélanger. Farcir les ½ Butternut et mettre dans un plat allant au four.
Cuire 30 minutes.