Cuisine de A à Z

 Boeuf Bourguignon à Butternut farcie

Bœuf Bourguignon

 « Façon ma grand’ mère »

Ingrédients

·                              1,5kg de viande à bourguignon (pas trop gras)

·                              300gr de poitrine fumée (coupée en morceaux de 2x1cm)

·                              1 bouteille de vin rouge de 75cl de Bourgogne (pour la marinade)

·                              1 oignon émincé pas trop fin

·                              1 gousse d’ail

·                              2 cubes de bouillon de bœuf

·                              8 carottes

·                              8 pommes de terre

·                              1 navet

·                              300g de champignons de Paris frais

·                              1 bouquet garni (poireau, thym, laurier, persil)

·                              3 cuillères à soupe de farine

·                              Sel / Poivre en grains / 4 clous de girofle / 10 baies roses

·                              40g de beurre + 3 cuillères d’huile d’olive

Préparation

1 - La veille mettre la viande à mariner dans un saladier avec une carotte coupée en rondelles, l’oignon émincé, le vin et le bouquet garni. Fermer et réserver au frais 12heures.

2 - Le lendemain : ôter la viande de la marinade et l’égoutter en passoire pour enlever le maximum de jus.

3 - Faire fondre le beurre + huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir la viande et l'oignon émincé (pas trop fin). Une fois dorés, mettre de côté.

4 - Couper les carottes en rondelles et les faire revenir dans la cocotte.

Saupoudrer la farine sur les carottes, laisser fondre en mélangeant avec une cuillère en bois. Remettre la viande et les oignons.

  5 - Ajouter la marinade, le bouquet garni, le navet, les cubes de bouillon de bœuf, la gousse d’ail,  Sel / Poivre en grains / clous de girofle / baies roses.

6 - Ajouter de l’eau jusqu’à 2cm au dessus de la viande et légumes.

7 - Laisser cuire 3 heures à couvert et à feu très doux.

8 - 3 heures plus tard, ajouter la poitrine fumée, les pommes de terre et les champignons émincés grossièrement. Mélanger le tout et ajouter 1 heure de cuisson, toujours à feu doux.

Ce plat sera meilleur réchauffé.

Bouchées à la Reine au ris de veau et aux quenelles

"Façon Didier"

Ingrédients

8 croutes feuilletées pour bouchées

500g de ris de veau

200g de blanc de poulet

8 quenelles de volaille (en boîte)

30g de beurre

1 carotte

1 oignon

10cl de vin blanc sec

1 petite branchette de thym frais

2 feuilles de laurier (si possible frais)

150g de champignons frais de Paris

Préparation

Laver les ris de veau sous l'eau froide

Les mettre dans une casserole et couvrir d'eau

Porter à ébullition et cuire 2 minutes puis les égoutter

Ôter le gras et des déchets

Peler la carotte et l'oignon et couper en rondelles

Faire fondre le beurre dans une sauteuse

Ajouter les rondelles de carottes et oignons

Faire revenir quelques instants

Ajouter alors les ris de veau entiers, vin blanc, 1/2 verre d'eau, thym et laurier

Saler et poivre au moulin

Cuire doucement à couvert pendant 20 minutes, puis laisser refroidir

Réserver le jus de cuisson, pour cuire les blancs de poulet

Couper les ris de veau en petits dés

öter les pieds des champignons et les couper en lamelles

Les mettre dans une casserole et couvrir d'eau

Saler et laisser cuire 5 minutes puis les égoutter

Egoutter les quenelles de volaille et les couper en dés

Cuire les blancs de poulet dans le jus de cuisson des ris de veau 8 à 10 minutes

Laisser refroidir et les émincer en tous petits morceaux

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger

Laisser cuire quelques secondes

Mouiller alors avec les cubes de volaille, mélanger puis laisser épaissir

sans cesser de remuer avec 1 cuillère en bois

Mélanger à la sauce, les ris de veau, champignons, quenelles et poulet

Garnir chaque croûte feuilletée avec cette praparation

Couvrir du petit chapeu feuilleté

Faire chauffer les croûtes feuilletées au four à 180°C pendant 10 à 15 minutes suivant votre four.

Bouchées aux noix de Saint-Jacques et aux Crevettes

Ingrédients

Brandade de Morue Chef Simon

Ingrédients

                         800 g de pommes de terre - 800 g de morue - 1 tête d'ail - 2 oignons                                       

1,5 dl d'huile d'olive - poivre.

Préparation

• 1 Commencer par dessaler la morue entre 12 et 24 heures dans l'eau froide en renouvelant celle ci plusieurs fois.
• 2 Après le dessalage, ôter la peau du poisson.
• 3 Cuire les pommes de terre (départ eau froide) à l'eau bouillante non salée (la morue le sera encore suffisamment).
• 4 Pocher en deux fois.
• Vider l'eau dès la première apparition de l'ébullition et reporter en cuisson une dizaine de minutes départ eau froide (à compter du frémissement).
• 5 Lorsque le poisson est cuit, effeuiller au doigt et enlever les arêtes principales.
• 6 Ensuite, effeuiller les plus gros morceaux pour éliminer les arêtes les plus fines.
• 7 Suer les oignons et l'ail écrasé à l'huile d'olive sans prendre couleur.
• 8 Ajouter les morceaux de morue et continuer à les émietter à la spatule en les mélangeant dans l'huile d'olive.
• 9 Les pommes de terre sont cuites et égouttées.
• Écraser au presse purée.
• 10 Incorporer la pulpe de pomme de terre à la morue et mélanger pour obtenir une texture souple.
• Ajouter si nécessaire un peu d'huile ou de lait pour avoir la bonne consistance.
• 11 Dresser dans un plat à gratin ou en petites cocottes.
• Lisser à la spatule et sécher la surface au four à 150°C
• 12 Servir dès l'obtention d'une jolie coloration et accompagner avec une salade verte.

Butternut au poulet

Ingrédients

1 courge Butternut

1 oignon

2 blancs de poulet

½ c à café de graines de fenouil

1 c à soupe de beurre

Sel et Poivre du moulin

Préparation

Emincer l’oignon et couper le Butternut en cubes après l’avoir épluché et vidé de son centre (pépins).

Dans une cocotte, faire fondre le beurre et mettre l’oignon émincé, le Butternut, saler et poivrer et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

Couper le poulet en cubes et ajouter dans la cocotte. Cuire de nouveau 10 minutes à feu doux.

Ajouter les graines de fenouil et laisser 2 minutes dans la cocotte. Servir et déguster.

Butternut au Reblochon

Ingrédients 

1 Butternut

½ reblochon

300g de pommes de terre

1 pincée de sel fin

Poivre du moulin

Préparation 

Préchauffer le four à 180°

Peler, laver et couper le Butternut.

Peler, laver et couper les pommes de terre.

Faire cuire le tout dans l’eau bouillante 30 minutes environ, puis égoutter.

Ecraser à la fourchette, saler et poivrer puis mettre ce mélange dans un plat à gratin. Couper des lamelles de reblochon et les disposer sur le mélange du plat.

Enfourner et cuire 20 minutes au four à 180°.

Au bout des 20 minutes, mettre la position Grill pour faire gratiner.

Bon appétit ! 

Butternut farcie

Ingrédients 

1 courge Butternut de 800g environ

250g de chair à saucisse

2 échalotes

1 gousse d’ail

1 c à café d’origan

1 c à café de cumin en poudre

1 tranche de pain de mie

5cl de lait

1 œuf

1 c à soupe de persil haché

Chapelure

50g de parmesan râpé

Sel et Poivre du moulin

15cl de bouillon de volaille

Préparation 

Eplucher et hacher les échalotes.

Eplucher, retirer le germe et hacher finement la gousse d’ail. Allumer le four à 180°.

Dans un bol, faire tremper le pain de mie dans le lait.

Dans un saladier, mélanger la chair à saucisses, le cumin, l’origan, l’œuf, le pain de mie écrasé, les échalotes, l’ail, le persil, 30g de parmesan, sel et poivre. Mélanger le tout.

Couper en 2 dans le sens de la longueur la Butternut. Retirer les pépins et la creuser. Mixer la chair retirée, l’ajouter à la farce, mélanger. Farcir les ½ Butternut et mettre dans un plat allant au four.

Cuire 30 minutes.