Cuisine de A à Z

 Cake Savoyard à Choux au Saumon

Cake Savoyard

Ingrédients

Une dizaine de tranches de fromage à raclette - 50g de lardons – Sel - poivre - 1 oignon - 10 cl d'huile - 1/2 sachet de levure chimique - 3 œufs - 10 cl de lait - 180g de farine.

Préparation

Émincer les oignons et les faire revenir dans de l'huile d'olive jusqu'à coloration puis ajouter les lardons et laisser mijoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes.

Couper 7 tranches de fromage à raclette en dès, garder les 3 dernières tranches pour le dessus du cake.
Dans un saladier, battre les œufs puis ajouter la farine, la levure, le lait, l'huile, le fromage ainsi que les lardons et les oignons. 
Saler, poivrer et bien mélanger le tout

Verser dans un moule à cake beurré et fariné la préparation puis disposer sur le dessus les dernières tranches de fromage en entier.

Cuire à four préchauffé pendant 35 minutes à 180°C.

Cake Tomates-Mozzarella-Basilic

Ingrédients

3 œufs

150g de farine

1 sachet de levure chimique

8cl d’huile d’olive

12.5cl de lait

100g de gruyère râpé

200g de Mozzarella

2 belles tomates

1 c à s d’huile d’olive

8 feuilles de Basilic

2 pincées de sel

2 pincées de poivre

Préparation

Préchauffer le four à 180°C

Passer les tomates 3 secondes dans de l’eau bouillante

Les peler et ôter les pépins. Couper en petits dés

Les mettre dans une poêle avec 1 c à s d’huile d’olive,

sel et poivre. Assécher et laisser refroidir

Pendant ce temps couper la mozzarella en dés

Mélanger aux tomates et le basilic ciselé

Dans un saladier, fouetter les œufs, farine et levure

Ajouter petit à petit l’huile et le lait tiède

Ajouter le gruyère et remuer. Incorporer le mélange mozzarella à la pâte

Remuer et verser en moule non graissé. Cuire 45 minutes.  

Cambodgien Pakon kho matek

Ingrédients

Caramel

2 c à soupe d'eau

2 c à soupe se sucre roux (cassonade)

Plat

10cl d'eau

3 c à soupe de sauce de poisson

1 c à soupe de sucre blanc

2 c à soupe d'huile végétale

4 gousses d'ail finement hachées

500g de crevettes roses

Piment frais ou 1/4 de c à café de piment en poudre

Sel et poivre noir du moulin

Préparation

Mettre dans une casserole pour faire le caramel, l'eau et le sucre roux

Cuire en remuant souvent jusqu'à ce que le sucre devienne brun fonçé

Verser ensuite 10cl d'eau sur le caramel

Y ajouter la sauce de poisson, la c à soupe de sucre blanc

Saler et poivrer

Bien mélanger et réserver

Dans un wok ou une poêle, faire chauffer de l'huile 

Y mettre l'ail et les crevettes et bien mélanger

Ajouter la sauce caramélisée et mélanger

Jusqu'à ce que les crevettes changent de couleur

Servir avec un riz blanc

Camembert rôti aux lardons et oignons caramélisés

Ingrédients :

1 camembert au lait cru

1 pâte feuilletée ronde

1 pomme de terre

1 gros oignon émincé

200g de lardons

1 jaune d’œuf + 1 c soupe d’eau (dorure)

Graines de pavot

Préparation :

Couper un camembert entier en 2 parties égales.

Déposer la partie basse du camembert au centre d’une pâte feuilletée ronde.

Éplucher et faire cuire une pomme de terre dans de l’eau bouillante salée.

Trancher la pomme de terre cuite en fines rondelles.

Émincer l’oignon en petits dés.

Faire frire l’oignon et les lardons dans une poêle (blonds).

Déposer une belle couche d’oignons et de lardons frits sur la base du camembert.

Placer quelques rondelles de pomme de terre par dessus.

Refermer le camembert avec l’autre partie du fromage.

A l’aide de la pointe d’un couteau, couper la pâte feuilletée en 8 (en partant du bord du camembert).

A l’aide d’un Mug retourné et du couteau, arrondir les bords de la pâte feuilletée pour former une « fleur »).

Replier les 8 pétales de pâte feuilletée sur le camembert.

Badigeonner de jaune d’œuf + eau avec un pinceau.

Parsemer le tout de graines de pavot.

Enfourner à 180°C pendant 25 minutes.

Canard laqué chinois

Aux 5 épices

Ingrédients

1 jeune canard de Barbarie - 30 g de mélange aux 5 épices –

1 pincée de cumin - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 4 cl de sauce soja –

4 cl de miel liquide - sel - poivre

Enduire le canard entièrement, à l'intérieur comme à l'extérieur du mélange aux 5 épices. Saupoudrer de sel. Puis le piquer avec une fourchette de tous côtés et le réserver.

               Préparation de la pâte à épices pour le canard

Peler et hacher finement l'oignon et l'ail, les piler jusqu'à l'obtention d'une pâte. Incorporer à cette pâte le reste 5 épices, la sauce soja, le miel et le cumin. Mélanger vivement pour obtenir une pâte bien homogène.
Badigeonner le canard avec la pâte à épices (intérieur comme extérieur), puis le laisser sécher environ 2 h.
Préchauffer votre four à 150°C (thermostat 5).
Huiler la plaque de votre four et disposer le canard dessus.
Enfourner à four chaud. Au bout de 45 minutes de cuisson, rebadigeonner le canard de pâte à épices.
Après 1 h 30 de cuisson, il doit ressortir croustillant et bien doré (couleur caramel).

Remarque:

Détailler la chair en dés, servir avec des feuilles de menthe, des germes de soja, du riz et des rondelles de concombre.

Carbonades flamandes traditionnelles

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg de bœuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe)
- 1 à 2 cuillères à soupe de cassonade
- 1 bouquet garni 
- 1 litre de bière brune (Pelforth brune pour un goût délicat, ou Leffe Brune pour un goût plus sucré)
- 400 g d'oignon
- 250 g de lard fumé entier
- 5 à 7 tranches de pain d'épice
- un morceau de beurre
- sel de Guérande
- un peu de moutarde
- 1 cocotte en inox ou en fonte émaillée avec couvercle

Préparation de la recette :

Couper la viande en cube de 3 centimètres de côté.

Découper grossièrement les oignons et couper le lard en gros lardons.

Dans la cocotte faire fondre le beurre et faire suer les oignons dedans 10 mns pour les ramollir (feu au mini à couvert).

Ajouter le lard en augmentant légèrement le feu, remuer régulièrement en essayant de garder couvert le plus possible.
Une fois le lard bien rose, retirer le tout (sauf le jus) et réserver dans un plat.
Mettre le feu au maxi et mettre la viande dans la cocotte, remuer régulièrement (ne pas couvrir), la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par rendre pas mal de jus. Retirer la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.
Diluer la cassonade dans le jus de viande et mettre sur le feu à fond pour le réduire de moitié.

Une fois réduit, mettre le feu au mini et remettre le mélange lard-oignons en le mêlant au 'sirop', ajouter la viande et mélanger, ajouter le bouquet garni et recouvrir de bière entre (80 cl et 1 litre), saler très légèrement.
Recouvrir délicatement toute la surface avec le pain d'épices 'moutardé'. Laisser mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d'épices n'est pas fondu (retirer le bouquet après 1 heure ou 2 maxi).
En cours de « mijotage », rectifier l'assaisonnement si besoin.
Si après trois heures, le jus est encore trop liquide, laisser encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond.

Remarque :

L'idéal est de préparer la veille ou 2 jours avant (c'est encore meilleur) et donc de faire mijoter en 2 fois :
- la première fois laisser mijoter 1h30 à 2 heures laisser refroidir et réserver au frais (à ce moment, la préparation doit être encore très liquide)
- le lendemain, retirer la pellicule en surface de gras rejeté par le lard, et réchauffer encore a feu mini pendant 1h30 à 2 heures en ouvrant ou non le couvercle en fonction de l'épaisseur de la sauce. 

Accompagnement : frites

Carottes Vichy

Ingrédients

. 800 g de carottes
. 1 oignon
. 30 g de beurre
. 1 gousse d'ail
. 1 c. à c. de farine
. 2 à 3 clous de girofle
. 1 c. à s .de crème fraîche
. Sel, poivre
. 2 verres d'eau

Préparation

- Peler et laver les carottes. 
- Couper les en fines rondelles. 
- Eplucher et hacher grossièrement un oignon. 
- Le faire revenir sans le colorer dans la cocotte avec 30 g de beurre. 
- Ajouter carottes, ail, clou de girofle, sel et poivre. 
- Saupoudrer d'une cuillerée à café de farine. 
- Mélanger sur le feu quelques instants. 
- Ajouter deux verres d'eau.  
- Cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. 
- Ajouter la crème fraîche et au moment de servir, saupoudrer de persil.

PREPARATION

Nettoyer les moules 
Dans  une marmite, faire fondre  un peu de beurre ajouter une belle échalote et trois  gousses d'ail émincées .
Quand c'est bien chaud,  jeter les moules, mouiller avec 20cl de bière blanche  et ajouter le persil ciselé.
Les moules sont  cuites très vite (8 mn).
Les décortiquer, et laisser en attente, dans les cassolettes. Faire réduire le jus de cuisson : garder un bol environ.
Filtrer dans un chinois en exprimant bien les aromates. Faire un roux avec 20g de beurre , une C à S bombée de  farine et le jus de cuisson réduit .
Ajouter la muscade, rectifier l’assaisonnement.
Incorporer la crème fraiche (au jugé selon la consistance de l'appareil). Napper de cette sauce les moules dans les cassolettes. 
Saupoudrer d'un peu de chapelure et faire gratiner légèrement sous le grill du four.

Cassolettes de Saint-Jacques

Ingrédients pour 4 personnes

3 oignons

1 gousse d'ail

300g de champignons frais de Paris

20 crevettes roses

400g de noix de Saint-Jacques

Persil plat frais

Beurre

Ingrédients pour la Sauce

15cl de vin blanc

20cl de crème fraîche

2 c à soupe de farine

Préparation

Mettre dans une poêle, les oignons et l'ail émincés finement

Dans une autre poêle, mettre les champignons emincés. Réduire et réserver

Dans une poêle et du beurre, dorer les noix 1 minute de chaque côté

Les flamber au whisky. Réserver le jus

Dans un saladier, mélanger oignons et ail + champignons et noix de Saint-Jacques

Beurrer des cassolettes et y mettre la préparation

Ajouter le persil haché dessus

La Sauce

Dans une casserole, mettre le vin, le jus de cuisson des noix, la crème et faire chauffer

Fouetter et mettre la farine et mélanger

Répartir cette sauce dans les cassolettes

Cuire au four à 200°C pendant 20 minutes

Céviche de pétoncles à la mangue et coriandre

Ingrédients

Céviche :

360 g de pétoncles

1 citron pressé (jaune)

2 limes pressés (petits citrons verts)

1 poivron (rouge-orange ou vert) en petits dés

4 tomates cocktail en petits dés

2 c à soupe d’oignon rouge haché

4 c à soupe d’huile d’olive

½ c à thé de vinaigre de cidre ou balsamique

1 mangue mûre en dés

Service 

4 c à soupe de coriandre fraîche hachée

2 avocats tranchés

Vinaigre de cidre ou jus de citron

Sel et poivre

Préparation

S’il ya des gros pétoncles, les couper en morceaux.

Mélanger tous les ingrédients du Céviche dans un grand saladier. Couvrir et laisser mariner 2 à 3 heures au frais.

Au moment de servir, ajouter la coriandre. Saler et poivrer selon ses goûts.

Disposer dans un plat de service. Servir accompagné d’avocat tranché arrosé de vinaigre ou citron.

Chou rouge confit

au vinaigre balsamique

et aux figues

Ingrédients

1/2 chou rouge
8 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 figues séchées coupées en fines lanières ou 5 abricots secs
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sésame (facultatif)

Préparation

Retirer la 1ère enveloppe du chou et émincer-le finement. Rincer-le puis disposer-le dans un faitout avec l'huile d'olive.

Ajouter les lanières de figues et le vinaigre.

Lorsque le chou est bien tendre, retirer du feu.

Au moment de servir, décorer avec du sésame

Choux à la Mousse de Saumon

Ingrédients

24 petits choux à garnir

160 g de Saumon frais

150 g de Saumon fumé

150 g de fromage blanc

15 cl de crème fraîche

Sel – Poivre du moulin

½ citron

Préparation

Cuire le saumon frais, laisser refroidir.

L’émietter et le mixer avec le saumon fumé afin d’avoir une purée homogène.

Assaisonner et citronner.

Mélanger le fromage blanc à la purée. Fouetter

la crème puis l’ajouter délicatement.

Bien battre le tout pour obtenir une mousse onctueuse.

Couper les hauts des choux. Mettre la mousse dans une poche avec une douille cannelée et farcir les choux. Servir bien frais