Cuisine de A à Z
Crème Dubarry à Cuisses de Grenouille
Crème Dubarry
Ingrédients
500 gr de chou-fleur
1 pomme de terre
1 blanc de poireau
2 c. à soupe de farine
25 cl de crème épaisse
1 litre d'eau + 1 cube de bouillon de volaille
30 grammes de beurre
Sel gros, poivre du moulin
Cerfeuil / persil
Amandes effilées grillées
Préparation
Éplucher, laver et émincer le poireau. Nettoyer le chou-fleur et prélever des sommités.
Garder des petites sommités pour mettre dans la crème avant de servir. Les cuire à part des autres dans de l’eau salée. Suer au beurre le blanc de poireau. Mettre la farine et faire cuire quelques minutes. Mouiller avec le litre de bouillon de volaille, remuer jusqu’à l’ébullition. Ajouter les bouquets de chou-fleur, puis les dés de pomme de terre. Saler et poivrer. Faire cuire doucement à couvert pendant 40 minutes. Passer le potage au mixeur. Rectifier l’assaisonnement. Ajoutez la crème fraîche. Dresser le potage en cassolette, ajoutez des sommités.
Décoration : pluches de cerfeuil ou du persil haché.
Disposer des amandes effilées sur le dessus.
Crevettes à la Brésilienne
Pour 4 personnes
200ml de lait de coco Kara
400g de crevettes roses
1 oignon émincé
2 gousses d’Ail émincées
10ml d’huile d’olive
20 tomates cerise coupées en dés
200ml de sauce tomate
1 bouquet de coriandre émincé
Sel – Poivre du moulin
Faire chauffer l’huile dans une poêle puis faire sauter l’ail, la coriandre et l’oignon.
Faire revenir quelques minutes les crevettes, puis ajouter le lait de coco.
Verser la sauce tomate et ajouter les tomates cerise.
Ajuster l’assaisonnement.
Laisser mijoter quelques minutes à feu doux et servir avec du riz blanc parfumé.
Crevettes apéritives Sauce piquante
Ingrédients
250g de crevettes roses
20cl d'huile d'olive
4 gousses d'ail
1 c à café de paprika
1/2 c à café de piment d'Espelette
Préparation
Décortiquer les crevettes et réserver au frais
Dans un bol, mettre l'huile, l'ail, le paprika et le piment
Mélanger tous les ingrédients
Ajouter les crevettes et bien mélanger
Couvrir le bol d'un film alimentaire et mettre au frais 24 heures.
Crevettes au lait de coco
Ingrédients
500g de queue de crevettes
30cl de lait de coco
3 tomates
2 oignons
1 gousse d’ail
1 petit morceau de piment
7cl de vin blanc
Thym – Laurier
Huile d’olive
Préparation
Faire blondir dans l’huile à la sauteuse les oignons émincés et l’ail.
Ajouter les tomates coupées en petits morceaux, le thym, laurier, piment et vin blanc.
Laisser mijoter, au bout de 15 minutes, ajouter le lait de coco. Porter à ébullition et laisser réduire 10 minutes à feu doux. Ajouter les crevettes et faire cuire encore 5 minutes. Servir chaud.
Croissants jambon / béchamel / gruyère
Ingrédients pour 8 croissants
· 8 Croissants d’un jour
· 4 tranches de jambon blanc
· 200g de gruyère râpé
Béchamel
· ½ litre de lait
· 20g de beurre
· 20g de farine
· 100g de gruyère râpé
· Sel/Poivre/Muscade en poudre
Préparation de la béchamel
1 – Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Mélanger et ajouter le lait. Fouetter jusqu’à épaississement. Saler, poivrer et mettre un peu de muscade en poudre. Terminer avec 100g de gruyère et bien mélanger le tout. Laisser refroidir.
Préparation des croissants
2 – Couper les croissants en 2 comme pour faire un sandwich, beurrer les 2 faces avec la béchamel, y ajouter ½ tranche de jambon.
3 – Badigeonner le dessus du croissant avec de la béchamel, puis mettre du gruyère dessus.
4 – Disposer les croissants sur la tôle du four et cuire à 200°C, jusqu’à coloration du gruyère.
NB : on peut remplacer le jambon blanc par du jambon braisé ou du jambon fumé.
Croissants pour apéritif
Ingrédients
Pâte feuilletée
Chorizo ou Lardons ou Saumon ou Andouille.
Préparation
Préchauffer le four à 200°C
Découper des triangles de pâte feuilletée
An centre, y mettre un ingrédient de votre choix
Rouler le croissant vers la pointe. Dorer à l'oeuf
Cuire 10 minutes environ. Les croissants doivent être dorés.
Croissants Saumon
Boursin Ail & fines herbes
Ingrédients
· Croissants d’1jour
· Saumon fumé en tranches
· 1 pot de Boursin Ail & fines herbes
Préparation
1 – Couper le croissant comme pour faire un sandwich.
2 – Beurrer les 2 faces du croissant de Boursin
3 – Ajouter du Saumon fumé.
Passer au four quelques minutes.
NB : Peut se manger lors d’un apéritif dinatoire.
Croque monsieur Virginia
Ingrédients
4 tranches de pain de mie
20 g de beurre
1 petit oignon
Ciboulette
4 c à soupe de fromage blanc bien égoutté
1 c à soupe de crème
Sel – Paprika
Préparation
Beurrer les tranches de pain sur les faces extérieures.
Eplucher l’oignon et le hacher menu.
Laver la ciboulette et la couper en petits morceaux avec des ciseaux.
Dans une terrine, mélanger l’oignon et la ciboulette avec le fromage, la crème, une pincée de sel et ½ c à café de paprika.
Garnir 2 tranches de pain avec la préparation, puis recouvrir avec les 2 autres.
Mettre en gaufrier et cuire 4’ environ.
Croque Monsieur pour 2 pièces
Ingrédients
4 tranches de pain de mie
1 tranche de jambon cuit
70g de gruyère en tranches
20g de beurre
Poivre
Préparation
Beurrer la face extérieure des 4 tranches de pain de mie
Découper le gruyère en fines lamelles
Recouvrir de gruyère 2 tranches de pain de mie
Poser dessus du jambon à la taille du pain de mie
Poivrer. Recouvrir de gruyère
Puis poser 1 tranche sur chaque croque
Mettre dans le gaufrier et cuire environ 4 minutes ou plus suivant la chaleur du gaufrier.
Croque Roquefort
Ingrédients
4 tranches de pain de mie
30 g de beurre
8 noix
50 g de Roquefort
Préparation
Beurrer les tranches de pain sur les faces extérieures.
Hacher grossièrement les noix.
Les mélanger avec 10 g de beurre et le Roquefort.
Garnir 2 tranches de pain avec cette préparation, puis recouvrir avec les 2 autres tranches.
Croustades de fruits de mer
Pour 6 personnes
Ingrédients
180g de filet de sole (ou cabillaud, lieu, julienne)
60g de miettes de crabe
100g de crevettes roses
200g de moules
230g de champignons de Paris
20 noix de pétoncles
Sauce
Huile d’olives
300g de carottes
300g d’oignons
300g de vin blanc
300g d’eau
80g de concentré de tomates
40g de beurre
3 c à soupe de farine
120g de crème stérilisée
Rhum
Croûtes (en feuilletage, pour bouchées à la reine)
Réalisation
1-) Mettre dans une cocotte un fond d’huile d’olive, faire rissoler les carottes avec les oignons émincés, ajouter le concentré de tomates. Flamber avec le rhum. Ajouter le vin blanc, l’eau et laisser réduire 20 à 30 minutes.
2-) Passer le tout au chinois afin de récupérer la sauce.
Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter la farine et mélanger sur feu doux.
Ajouter le mélange beurre-farine à la sauce sur feu très doux et mélanger.
Ajouter 160g de crème stérilisée.
3-) Ajouter le poisson, les miettes de crabe, les moules, les noix de pétoncle, les crevettes dans la sauce.
Laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Pour finir, remplir les croûtes (croûtes de bouchées à la reine, que l’on trouve en magasins).
Passer quelques minutes au four, pour chauffer la croûte.
Curry de crevettes au lait de coco
Ingrédients :
30 grosses crevettes roses
2 oignons
3 brins de coriandre
20cl de lait de coco
3 c à soupe de crème fraîche
2 c à soupe de curry en poudre
3 c à soupe d’huile
Sel et Poivre
Préparation :
1. Lavez, séchez et effeuillez la coriandre. Pelez et hachez finement les oignons.
2. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une sauteuse. Quand elle est chaude, faites-y sauter rapidement les crevettes à feu vif pendant 2 minutes. Salez et poivrez. Retirez-les de la sauteuse.
3. Ajoutez le reste d’huile dans la sauteuse et faites chauffer, puis faites-y revenir l’oignon émincé en remuant une minute. Saupoudrez de curry, mélangez bien. Versez le lait de coco et la crème. Portez à ébullition.
4. Aux premiers frémissements, remettez les crevettes. Mélangez de manière à bien enrober les crevettes de sauce curry. Rectifiez l’assaisonnement.
5. Poursuivez la cuisson 2 minutes.
6. Versez dans un plat, parsemez de coriandre et servez aussitôt, avec du riz basmati.
Cuisses de grenouilles
Ingrédients
48 cuisses de grenouille
50g de farine
1/2 bouquet de persil plat
3 gousses d'ail
3 c à soupe d'huile d'olive
20g de beurre
Sel et poivre
Préparation
Saler et poivrer les cuisses de grenouille, puis les rouler dans la farine
Les faire revenir dans l'huile chaude 5 minutes
Faire fondre le beurre, retirer du feu et ajouter l'ail et persil haché
Laisser infuser à couvert quelques minutes
Mettre les cuisses de grenouille dans le beurre persillé
Couvrir et laisser reposer 2 minutes
Servir sur des assiettes préchauffées.
