Cuisine de A à Z

Dombré de Crevettes à Frites Belges

Dombré aux Crevettes

Ingrédients

800g de crevettes fraîches

1 grande boîte de tomates pelées

500g de farine

3 c à soupe d’huile de tournesol

1 c à café de concentré de tomates

1 c à soupe de roucou

1 oignon

1 gousse d’ail

Sel – Poivre du moulin

Préparation

Verser dans un saladier la farine

Creuser un puits au centre et ajouter l’eau.

Recouvrir avec la farine, puis malaxer avec les mains, jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ne colle pas et qui ‘est pas trop farineuse. Avec cette pâte, former de petites boules.

Couper l’oignon et l’ail finement.

Dans une cocotte en fonte, mettre l’huile à chauffer et y ajouter les oignons et l’ail. Verser la boîte de tomates et les crevettes, ajouter le concentré de tomates et le roucou, saler et poivrer.

Ajouter de l’eau à hauteur des crevettes, laisser bouillir puis ajouter vos boules de pâte et laisser cuire 30 minutes.

Si la sauce devient trop épaisse, ajouter de l’eau . 

Dos de Cabillaud aux écailles de Chorizo

Ingrédients

• 4 dos de Cabillaud de 150 g
• 40 petites rondelles de Chorizo
• 1 Citron
• 2 gousses d’Ail
• 2 c. à soupe d’Huile d’Olive
• 1 c. à soupe de Vinaigre de Xérès
• Sel
• Poivre

Etapes de préparation

1 Préchauffez le four th.6-7 (200 °C). Déposez les dos de cabillaud dans un plat à four huilé. Arrosez-les de jus de citron.
2 Recouvrez chaque morceau de 10 tranches de chorizo pour simuler des écailles de poisson. Arrosez d’un filet d’huile. Ajoutez les gousses d’ail non pelées dans le plat. Enfournez 10 min.
3 Répartissez le poisson sur les assiettes chaudes. Arrosez avec le jus de cuisson relevé de vinaigre. Servez aussitôt, accompagné de jeunes fèves cuites à la vapeur.

Dos de Cabillaud

Crumble de Chorizo au Parmesan

Ingrédients (pour 3 personnes) :

- 3 dos de cabillaud
- 15 tranches fines de chorizo fort
- 5 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 4 cuillères à soupe de chapelure
- 25 g de beurre

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Mixer le chorizo.
Dans un saladier, mélanger le chorizo avec le parmesan et la chapelure. Ajouter le beurre ramolli et mélanger du bout des doigts. 

Déposer les dos de cabillaud dans un plat allant au four et couvrir du crumble au chorizo. Enfourner 15 minutes.

"Emincés de Poulet Saint-Louetais aux couleurs du Sud"

De Didier

Ingrédients

- 8 émincés de poulet

- 200gr de poitrine fumée (3cm d’épaisseur)

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 2 poivrons rouges

- 1 poivron jaune

- 1 poivron vert

- 1 barquette d'olives dénoyautées épicées

- 5 grosses carottes

- 5 tomates

- 500gr de champignons de Paris frais

- 40cl de vin blanc moelleux

- Eau

- 2 cubes de bouillon de volaille

- Huile d’olive + beurre ½ sel

- Farine

- Sel / Poivre en grains / Herbes de Provence

Préparation 

Etape 1 

Découper les émincés de poulet en 3 parties.

Découper la poitrine fumée en morceaux de 1cm.

Couper les champignons en lamelles.

Evider les poivrons et les couper en larges bandes.

Eplucher et couper les carottes en morceaux de 2cm.

Eplucher l’oignon et le ciseler.

Eplucher les gousses d’ail et les émincer en petits morceaux.

Couper les tomates en 4.

Etape 2 

De préférence, prendre une cocotte en fonte. Y mettre 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 50g de beurre. Ajouter les poivrons et l’oignon. A feu moyen faire revenir en remuant souvent et dès que les oignons ont pris de la couleur, enlever le tout de la cocotte et réserver de côté dans un saladier.

Faire dorer les émincés de poulet sur toutes les faces. Saupoudrer de 2 cuillères à soupe de farine et remuer. Verser le vin blanc tout en mélangeant. Mettre ½ litre d’eau. Ajouter la poitrine fumée, les 2 gousses d’ail coupées en petits morceaux, les olives, les carottes, les tomates, les champignons, 2 cubes de bouillon de volaille. Sel, poivre et herbes de Provence. Recouvrir le tout d’eau, 2cm au dessus du niveau des ingrédients. Pour terminer ajouter les poivrons et oignons. Couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 1 heure.

Mon conseil, accompagner ce plat d’une semoule épicée.

Bon appétit !

Gratin d’endives, poireaux, jambon braisé sauce béchamel  Façon Didier

Ingrédients

• 4 tranches de jambon braisé
• 4 petites endives
• 4 petits blancs de poireaux
• 200g de lardons
• 150g de gruyère râpé

Béchamel

• 80g de beurre
• 80g de farine
• 1 litre de lait
• Sel / Poivre / Muscade en poudre

Préparation

Etape 1

Cuire les 4 endives et les 4 poireaux dans de l’eau un peu salée 8mn.

Les égoutter dans une passoire, afin qu’il n’y ait plus de jus de cuisson.

Etape 2

Sur chaque tranche de jambon, déposer 1 endive + 1 poireau puis rouler. Mettre dans un plat allant au four.

Etape 3

Cuire légèrement les lardons sans matière grasse dans une poêle.

Préparation de la Béchamel

Dans 1 casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Remuer sans que cela brunisse. Ajouter le lait, le sel, le poivre et la muscade. Mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. Hors du feu, ajouter les lardons.

Verser la béchamel sur les rouleaux de jambon / endives / poireaux.

Terminer par le gruyère râpé.

Cuire au four à 200°, sortir dès que le plat est gratiné.

Bonne dégustation !

Farcement Savoyard    "Sucré / Salé"

Ingrédients

900 g de pommes de terre - 1 oignon - 15 pruneaux dénoyautés

50 g de raisins secs - 80 g de lardons fumés - 1 c à soupe de farine - 2 œufs - 150 g de crème semi-épaisse - 5 cl de cognac

20 fines tranches de poitrine fumée- sel – poivre - noix de muscade moulue.

Préparation

2 heures avant, faire tremper séparément les raisins secs et les pruneaux dans de l'eau : les mettre chacun 30 secondes au micro-ondes et les laisser ainsi 2 heures à température ambiante.

Eplucher, laver et bien sécher les pommes de terre.

Les râper et les mettre dans une passoire en attendant de faire la suite.

Tapisser un moule à kouglof des tranches de poitrine fumée. Réserver au frais.

Eplucher et émincer finement l'oignon.

Le faire suer quelques minutes dans une petite poêle avec les lardons.

Ajouter la cuillère de farine.

Mettre les pommes de terre râpées dans un grand saladier et y ajouter le mélange oignon-lardons. Mélanger.

Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.

Battre ensemble les œufs avec la crème.

Saler, poivrer et mettre la noix de muscade.

Rajouter à la préparation. Mélanger.

Joindre les fruits secs bien égouttés (je les sèche dans une serviette). Mélanger.

Ajouter enfin le cognac, mélanger. Verser cette préparation dans le moule.

Replier par dessus les morceaux de poitrine qui débordent.

J'ai couvert la surface sans poitrine avec des fines tranches qui me restaient.

Mettre dans un plat rempli d'eau froide pour mettre en cuisson au bain-marie.

Enfourner 2 heures 15 minutes (dans le bas du four, 2ème gradin en partant du bas).

A la fin de cuisson, sortir le plat et l’ôter du bain-marie.

Attendre que le plat refroidisse avant de démouler (je laisse refroidir 40 minutes) sur le plat de présentation.

Laisser ensuite totalement refroidir à température ambiante, l'emballer dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Pour le déguster, préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.

Une fois préchauffé, sortir le Farcement du réfrigérateur, découper les parts, les poser sur une feuille de cuisson (posée sur une plaque perforée) et enfourner immédiatement 15 minutes. 

Feijoada  (Brésil)

Ingrédients

500g de haricots noirs

1 saucisse de Morteau

3 saucisses de Montbéliard

6 grosses tranches de Poitrine fumée

5 gousses d'ail écrasées

4 feuilles de laurier

1 gros oignon finement haché

50g de bacon finement haché

Ciboulette / Persil

Beurre / Huile d'Olive

Sel / Poivre

Préparation

La veille, laver les haricots et laisser tremper une nuit au frais.

Couper les saucisses et poitrines fumées en gros morceaux.

Le lendemain, cuire les haricots dans l'eau bouillante avec du sel et poivre et 2 gousses 1/2 d'ail.

Après 40 minutes, ajouter les morceaux de saucisses et poitrines.

Les haricots doivent être fondants et faciles à écraser avec 1 cuillère en bois.

Dans 1 poêle, faire revenir le bacon, le reste d'ail, l'oignon, beurre et l'huile d'olive.

Mélanger cette préparation avec les haricots.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter la ciboulette et le persil hachés.

Mettre dans un plat de service et déguster chaud.

Feuilleté Chèvre et Miel

Ingrédients

1 pâte feuilletée

4 rondelles de chèvre frais

Miel liquide

Thym

1 jaune d’œuf

Préparation

Préchauffer le four à 200°

Couper le disque de pâte feuilletée en 4.

Déposer 1 rondelle de chèvre au centre de chaque quart.

Arroser le fromage de miel et saupoudrer de thym.

Rabattre les 3 bords à la façon d’une enveloppe.

Badigeonner les feuilletés

de jaune d’œuf

Mettre sur une plaque allant au four et cuire 20 minutes.

Feuilleté tressé Tomate Chorizo Basilic

Par Cookist

Ingrédients :

1 pâte feuilletée rectangulaire

1 petite boîte de concentré de tomate

1 chorizo doux ou fort ou extra-fort

Mozzarella râpée

Feuilles de basilic frais

Origan

1 jaune d’œuf + 1 c à soupe d’eau (dorure).

Préparation :

Etaler au centre de la pâte, 1 bande de concentré de tomates en laissant 6cm de chaque côté.

Déposer sur le concentré, les rondelles de chorizo.

Recouvrir le chorizo de Mozzarella.

Disposer quelques feuilles de basilic sur le dessus.

A partir du haut et de chaque côté, couper en diagonale des bandes de 1,5cm de large.

En partant du haut, prendre la bande de gauche et la ramener à droite.

Puis, toujours en partant du haut, prendre la bande de droite et la ramener à gauche.

Faire ainsi pour toutes les bandes. Cela doit donner un tressage.

Badigeonner la pâte avec la dorure. Parsemer d’origan.

Mettre à cuire au four préchauffé à 220°C pendant 20/25 minutes.

Ficelles Picardes au jambon fumé

 « De Didier »

Ingrédients (pour 2 personnes)

Pour la pâte à crêpe

* 50 g de farine

* 1 œuf

* 15 cl de lait

* 1 pincée de sel

Pour la garniture

* 2 tranches fines de jambon fumé

* 85 g de champignons de Paris frais

* 85 g d’échalote

* 10 cl de crème fraîche

* 25 g d’emmental râpé

* 5 cl de vin blanc sec

* 1 grosse noix de beurre

* Sel / Poivre

Préparation

Réaliser la pâte à crêpe en premier pour qu’elle ait le temps de reposer.

1) Dans un cul de poule, au fouet, incorporer l’œuf à la farine avec une pincée de sel, puis délayer progressivement en incorporant le lait.

2) Laisser reposer 20 mn à température ambiante.

Pendant ce temps, réaliser la duxelles de champignons.

1) Ciseler finement mais séparément les champignons de Paris et les échalotes.

2) Dans une casserole, faire fondre une grosse noix de beurre pour y faire fondre 8 mn les échalotes à tout petit feu afin d’éviter qu’elles ne se colorent.

3) Ajouter les champignons de Paris émincés à laisser fondre également durant 8 mn environ.

4) En cours de cuisson, saler et poivrer légèrement car le jambon fumé est salé et arroser avec le vin blanc.

5) En fin de cuisson, ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche, hors du feu pour lier le tout.

Réaliser les crêpes.

Préchauffer le four en position grill.

1) Garnir chaque crêpe en déposant dessus une tranche de jambon fumé et la duxelle de champignons par-dessus en bandeau centré.

2) Rabattre la crêpe aux deux extrémités du jambon afin d’éviter les fuites et la rouler sur elle-même en prenant soin de caler la languette finale en dessous.

3) Disposer dans un plat à gratin.

4) Etaler le reste de crème fraîche sur le dessus des crêpes et parsemer d’emmental râpé.

5) Mettre sous le grill du four, grille à mi-hauteur environ 8 mns. 6) Surveiller en fin cuisson afin d’éviter le brûlage.

Servir bien chaud accompagné d’une salade verte.

NB : Je les fais aussi avec du jambon braisé ou du jambon de qualité 1er choix.

Flammekueche

Ingrédients

• 200g de lardons fumés
• 1 gros oignon
• 4 cuillères à soupe de fromage blanc
• 3 cuillères à soupe de crème épaisse
• Muscade / Sel / Poivre

Pour la pâte

• 200g de farine
• 15cl d’eau
• 10g de levure de boulanger
• ½ cuillère à café de sel
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préchauffer le four à 250°

Préparation de la pâte

1 – Commencer par faire la pâte, en mélangeant la farine, l’eau, la levure et le sel.

2 - Pétrir le tout dans le bol d’un robot (c’est plus facile et rapide)…Sinon la faire dans un saladier.

3 - Pétrir jusqu’à obtenir une pâte un peu ferme.

4 - Ajouter en fin de pétrissage l’huile d’olive. Bien mélanger. Elle doit avoir la consistance d’une pâte à pain.

5 – Former une boule avec cette pâte, la couvrir d’un torchon et la laisser reposer 1 heure.

6 – Au bout d’une heure, elle doit avoir doublé de volume.

7 – Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie en forme de cercle, de la grandeur de votre plaque qui va servir à la cuire. J’utilise une plaque ronde spéciale pizza. Sinon utiliser la plaque du four.

Préparation de l’appareil

1 – Faire blondir les lardons dans une poêle, hors du feu, ajouter l’oignon émincé et mélanger.

2 – Dans un bol, mélanger le fromage blanc, la crème et un peu de muscade en poudre, poivre et un peu de sel (attention les lardons sont salés !).

3 – Etaler cet appareil sur la pâte à l’aide d’une cuillère à soupe.

4 – Terminer par les lardons et oignons.

5 – Cuire au four très chaud pendant 8 à 10mn. Surveiller la cuisson, la Flammekueche doit être dorée. Si ce n’est pas assez cuit à vôtre goût, rajouter du temps de cuisson. Minute par minute.

NB : on peut faire la pâte sans levure de boulanger. On la laissera reposer 5mn avant de l’étaler. Mais je préfère avec la levure, car à la cuisson, la pâte gonfle et c’est moins sec.

Fondue Bourguigonne

Ingrédients

Préparation

Coupez la viande en petits cubes qui pourront être faciles à piquer. Pelez la gousse d'ail et frottez l’intérieur d’un poêlon avec. Laissez-la dans le caquelon et mettez une pincée de sel dans le fond et poivrez.

Versez l’huile dans une casserole et faites-la chauffer avec le brin de romarin, la branche de thym et la feuille de laurier, puis retirez-les et versez l'huile très doucement dans le poêlon. Posez-le de manière très stable sur un réchaud de table afin de maintenir constante la température de l’huile.

Chacun piquera alors ses morceaux de bœuf à l'aide de longues brochettes ou fourchettes conçues à cet effet et le trempera dans l’huile chaude, le temps de saisir la viande et de la faire cuire à sa convenance.

La fondue bourguignonne est toujours accompagnée de sauces diverses : moutarde, mayonnaise, sauce au poivre, sauce tartare, béarnaise, bourguignonne, barbecue, ketchup épicé… Servez ce plat de viande rouge à vos convives, avec de belles frites maison et une salade verte à la vinaigrette. 

Fondue Normande

Ingrédients

1/2 camembert - 1/2 pont-l'évêque - 1/2 livarot - 300 g de pain découpés en cube - 1/4 de c à café de fécule - 50 g de crème 10 cl de lait - 2 cl de calvados - 1 échalote - Sel, poivre  - muscade.

Préparation

Otez la croûte des fromages et coupez-les en petits dés.
Frottez le poêlon à fondue avec l'échalote écrasée et déposez les dés de fromage.
Dans une tasse, faire fondre la fécule dans le lait et ajouter le mélange dans le poêlon.
Chauffez à feu doux en remuant constamment.
Ajoutez la crème, le calvados, salez, poivrez et ajoutez la muscade.
Quand l'ébullition commence, continuez à remuer délicatement pour obtenir un mélange homogène.
Portez le poêlon sur la table et dégustez comme une fondue classique.

Fondue Savoyarde "Facile"

Ingrédients :

200g de comté

200g de beaufort

200g d'emmental

30cl de vin blanc sec

1 gousse d'ail

1 c  à café de noix de muscade en poudre

1 c  à café de fécule de maïs (Maïzena)

1 verre à liqueur de kirsch

1 pincée de poivre

Préparation :

ÉTAPE 1

Coupez le comté, le beaufort et l'emmental en petits dés.

ÉTAPE 2

Epluchez la gousse d'ail, puis frottez le caquelon avec. Laissez-la dedans.

ÉTAPE 3

Versez 25cl de vin blanc dans le caquelon et faites chauffer (sur la gazinière ou directement sur l'appareil à fondue). Dans un petit récipient, versez le vin blanc restant (5cl), la fécule de maïs et la noix de muscade en poudre. Remuez et réservez.

ÉTAPE 4

Lorsque le vin frétille, versez le fromage en plusieurs fois sans cesser de remuer avec une spatule en bois à feu doux moyen.

ÉTAPE 5

Lorsque le fromage est bien fondu, versez le mélange et continuez de remuer doucement. La préparation commence à être onctueuse, toujours un peu liquide. Poivrez et versez le kirsch. C'est prêt à servir : mettez le caquelon sur l'appareil à fondue si ce n'est pas déjà fait et servez le pain pour le tremper dans la fondue à l'aide de grands pics métalliques. Bon appétit !

Pour que votre fondue savoyarde soit parfaitement réussie, il convient d'utiliser du pain rassis à tremper dans le fromage. Choisissez de préférence un pain de campagne ou un pain au levain, à couper en gros dés. Attention, un pain trop frais ne tiendra pas et glissera du pic une fois imbibé de fromage. Gare aux gages ! 

Fondue Savoyarde "La vraie"

Ingrédients

Bicarbonate de soude - Ail - Noix de muscade râpée - Poivre - Kirsch - Vin blanc de Savoie Apremont - 250g d'Abondance - 200g de Comté - 1 baguette de pain - 250g de Beaufort.

Préparation

Coupez le pain en morceaux (pas trop petits) et laissez-le durcir un peu à l'air libre.

Coupez les 3 fromages en petits cubes.

Coupez une gousse d'ail en 2 et frotter le poêlon avec.

Mettez le fromage dans le poêlon avec le vin blanc (environ la moitié de la hauteur du fromage).

Allumez le feu et mettez sur moyen. Mélangez régulièrement avec une cuillère en bois.

Ajoutez le poivre et la noix de muscade.

Quand le fromage et presque entièrement fondu ajoutez une lichette de kirsch et un peu de bicarbonate de soude (si cela mousse c'est normal et ça partira ne vous en faites pas).

Mélangez encore un peu et servez ! Vous pouvez la manger avec une salade.

Petit plus, quand il ne reste qu'un fond vous pouvez ajouter un jaune d'œuf en mélangeant bien que vous mangez avec le pain.

Fraise de veau Sauce Poulette

Ingrédients

800 g de fraise de veau (blanchie par le tripier)

Morceaux de pieds de veau

6 oignons

6 gousses d'ail

50 cl de vin blanc sec

1 petit bouquet de thym frais, 2 feuilles de laurier, les queues de persil, le tout ficelé                1 c à soupe de moutarde fine forte

Un peu de matière grasse (beurre, huile, ou graisse de bœuf)

La sauce poulette :

30 cl de fond blanc de volaille (déshydraté)

2 jaunes d'œufs

125 g de crème liquide

1 c à soupe de fécule de maïs

Le jus de 1/2 citron

Persil haché

Sel, poivre.

Préparation

Faites revenir les oignons émincés et la fraise de veau coupée en morceaux dans une cocotte avec un peu de matière grasse. Ajouter les morceaux de pieds de veau. Ajoutez le vin, la moutarde, l'ail pelé et les herbes et laissez cuire 1 heure 30 à couvert sur un feu doux. Pendant ce temps, préparez la sauce poulette : délayez la fécule dans le fond blanc de volaille, ajoutez la crème et portez à ébullition. Fouettez, puis retirez du feu. Fouettez les jaunes d’œuf avec le jus de citron et incorporez-les au fond blanc. Salez et poivrez. Au bout de 1 heure 30 de cuisson, le bouillon des fraises de veau est bien réduit. Ajoutez la sauce poulette et mélangez 5 minutes, toujours sur un feu doux. Servez le plat parsemé de persil haché.

Friands à la Saucisse

Ingrédients

1 œuf battu pour la dorure

400g de feuilletage

Farce

3 branches de persil plat

1 branche d’estragon

Sel et Poivre du moulin

1 pincée de piment d’Espelette

1cl d’Armagnac ou de Cognac

3cl de Porto

100g de noix de veau haché à la grosse grille

1 œuf entier

50g d’échalotes

30g de beurre

250g de chair à saucisse

Réaliser la farce 

Mélanger la chair à saucisse avec le veau haché. Ajouter l’œuf, les assaisonnements, les alcools et les herbes hachées. Malaxer. Goûter ce mélange cru ! C’est bon !

Réaliser les friands 

Détailler dans le feuilletage 12 rectangles ou 12 ronds de pâte (selon votre choix). Sur 6 d’entre eux, ajouter la farce mais aller jusqu’au bord ! Dorer le bord à l’œuf au pinceau. Recouvrir d’un autre rectangle ou rond de feuilletage et appuyer sur le pourtour pour coller les bords. Dorer à l’œuf au pinceau et avec la pointe d’un couteau, quadriller le dessus des friands. Laisser reposer 2 heures au frais.

Cuisson des friands 

Cuire les friands à 170° pendant 40 minutes.

Déguster tiède.

NB : J’accompagne d’une salade verte type Mâche.

Friands jambon fromage

Ingrédients

Pour la béchamel

2 verres de lait

2 c à soupe de beurre

2 c à soupe de farine

Sel / poivre / paprika

Pour le friand

1 pâte feuilletée

250g de dés de jambon

100g de gruyère râpé

1 jaune d'oeuf

Préparation de la béchamel

Faire fondre le beurre dans une casserole. 

Ajouter la farine et remuer au fouet (le roux doit être blond).

Ajouter le lait et remuer au fouet, jusqu'à épaississement.

Ajouter les dés de jambon et le gruyère râpé.

Mélanger à la cuillère en bois.

Saler, poivrer et mettre le paprika.

Préparation du friand

Découper des bandes de 10 cm sur 10cm.

Mettre au centre de la préparation béchamel.

Rouler le feuilletage, de la base vers le haut.

Coller au jaune d'oeuf et dorer le dessus au pinceau à l'oeuf.

Mettre au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson.

Les friands doivent être dorés.

Servir avec une salade verte.

Les Frites Belges

Couper les pommes de terre épluchées en bâtons.

Lavez-les,  laissez égoutter et sécher.

Précuire les frites dans l'huile de friture, pendant 6 minutes à 130 / 140°C.

Laisser reposer les frites hors de l'huile pendant 10 minutes.

Cuire ensuite pendant 1,5 à 3 minutes selon la taille des frites à 165 / 170°C.

Egoutter en secouant le panier.

Saler et servir chaud.