Cuisine de A à Z
Hachis d'Agneau à Loup de mer
Hachis d’Agneau
- Restes de Gigot ou Epaule
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- Huile d’olive / beurre
- 1 bouquet de persil
- Eau
- 800g de pommes de terre
- 25cl de crème fraîche
- Sel / Poivre
- Bois d’Inde en poudre
- Herbes de Provences
- Gruyère râpé
Préparation
1 - Peler les pommes de terre, les couper en petits morceaux et les faire cuire avec un peu de gros sel dans une casserole d’eau 10mn.
2 - Pendant ce temps, mouliner la viande d’Agneau.
3 - Eplucher l’oignon et l’ail et ciseler finement.
4 - Dans une poêle, mettre 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 30g de beurre et y faire blondir l’oignon et l’ail.
5 - Ajouter l’Agneau mouliné, le bouquet de persil ciselé, Sel, Poivre, Bois d’Inde (1/2 c.à café) et Herbes de Provences (1/2 c. à café).
6 - Y ajouter 2 verres d’eau et laisser réduire à feu doux. Mélanger de temps en temps. Eteindre le feu lorsqu’il n’y a plus d’eau.
7 - Faire une purée de pomme de terre, ajouter un peu d’eau de cuisson, 25cl de crème fraîche et une noisette de beurre.
8 - Dans un plat allant au four, déposer une couche de purée, puis la viande d’Agneau et finir par la purée.
9 - Saupoudrer de 200g de gruyère râpé.
10 - Cuire 30 à 40mn au four Th 200°. Il faut que le gruyère ait pris un peu de couleurs.
NB : pour accompagner, je suggère une salade verte.
Houmous Libanais
Ingrédients
1 boite de pois-chiche (240 g) - 2 gousses d'ail - 2 c-a-soupe de Tahini (crème de sésame) - le jus d’1 ½ Huile d'olive - sel, poivre
cumin et paprika pour servir - une poignée de persil ciselée
Préparation
Égoutter les pois-chiche (garder une petite quantité d'eau de pois-chiche) et retirer la peau.
Placer les pois chiche dans un mixer, ajouter les gousses d'ail dégermées ainsi que le jus de citron et le Tahini.
Mixer tout en ajoutant l'huile d'olive en filet jusqu’à obtenir une pâte homogène et veloutée.
Saler et poivrer.
Si vous trouvez que l’houmous est épais, rallongez-le avec l'eau de pois-chiche réservée.
Servir dans une assiette creuse en saupoudrant de cumin et paprika et parsemé de persil haché.
Servir avec du pain pita.
Jambon braisé sauce madère
Ingrédients
4 tranches de jambon braisé épaisses
70 g de poitrine fumée
Pour la sauce :
1 carotte
2 oignons
3 échalotes
2 cubes de bouillon de bœuf
50 g de beurre
50 g de farine
1 bouquet garni
25 cl de Madère
Sel / Poivre
Marinade :
1 c à café de muscade moulue
4 c à soupe d’huile d’arachide
Réalisation
Dans un plat creux, mettre l’huile poudrée de muscade.
Mettre les tranches de jambon à mariner après les avoir retournées
Pour qu’elles soient enduites des 2 côtés.
Préparer la sauce à l’avance :
Peler la carotte et la râper. Eplucher les oignons et les échalotes et hacher finement.
Faire fondre le beurre en casserole et ajouter les légumes à fondre à feu doux pendant 5’.
Poudrer de farine et remuer. Laisser cuire 5’ de plus.
Faire chauffer 25 cl d’eau avec les cubes de bouillon de bœuf, puis ajouter la moitié de Madère et laisser cuire à petits bouillons 15’.
Filtrer la sauce dans un chinois ou passoire fine, en écrasant les légumes.
Remettre la sauce filtrée en casserole et ajouter le Madère restant et laisser cuire 5’.
Poivrer et saler à votre goût. Faire griller la poitrine de porc et la découper en petits dés.
L’ajouter à la sauce. Terminer en faisant griller les tranches de jambon.
Joue de porc au vin blanc
Ingrédients pour 4 personnes
· 700 g de joues de porc
· 1 carotte
· 3 échalotes
· 2 gousses d’ail
· 50 g de graisse d’oie
· 1 branche de thym
· 1 feuille de laurier
· Sel, poivre du moulin
· Jambon fumé en morceaux
· 75 cl de vin blanc
· 50 g de beurre
Préparation :
Préparer les joues de porc en enlevant si besoin l’excédent de gras.
Laver la carotte et la tailler en mirepoix.
· Eplucher les échalotes.
· Eplucher et dégermer l’ail. Les couper en mirepoix.
Dans une sauteuse,
· Faire revenir les joues de porc dans 50 g de graisse d’oie jusqu’à ce qu’elles colorent légèrement. Réserver
· Ajouter la garniture et déglacer avec le vin blanc.
· Déposer le thym et le laurier.
· Couvrir et laisser mijoter pendant 1h30 à feu doux.
Après cuisson,
· Retirer les joues de porc, passer la sauce au chinois et monter la sauce avec les 50 g de beurre.
· Rectifier l’assaisonnement.
Servir les joues de porc accompagnées de :
Pommes de terre en rondelles + oignons émincé + vin blanc (cuit au four).
Langue de Bœuf sauce piquante à l’ancienne
comme la faisait si bien ma Grand’ Mère !
Ingrédients
- 1 belle langue de bœuf
- 1kg de carottes de sable
- 6 navets
- 3 poireaux
- 1 oignon
- 1,2kg de pommes de terre
- 1 cube de bouillon de bœuf
- 1 belle échalote longue
- Vinaigre d’alcool coloré
- 25 cornichons
- Beurre
- 1 grosse cuillère à soupe de farine
- Gros Sel et Poivre
Préparation de la langue
1 - La veille du repas, passer la langue sous l’eau du robinet et la faire dégorger une nuit dans un grand récipient rempli d’eau froide, du gros sel et 10cl de vinaigre.
2 – Le lendemain, repasser la langue sous l’eau froide afin de bien la laver.....Mettre de côté.
3 – Eplucher les carottes, navets, poireaux et l’oignon.
Piquer l’oignon de clous de girofle.
4 – Dans un grand autocuiseur, mettre en premier les légumes épluchés, la langue par-dessus et couvrir d’eau chaude.
Ajouter le cube de bouillon de bœuf, une poignée de gros sel et poivrer.
5 – Fermer l’autocuiseur et cuire pendant 2 heures à grand feu.
Dès que la soupape tourne, mettre à feu doux.
6 – Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver.
7 – Au bout de 2 heures, faire sortir la vapeur de l’autocuiseur et ajouter les pommes de terre, puis poursuivre la cuisson 30mn.
8 – Eplucher l’échalote, la ciseler finement et la mettre dans une casserole avec 20cl de vinaigre. Laisser infuser.
9 – Après cuisson de la langue, l’enlever de l’autocuiseur, puis ôter la peau et les parties gélatineuses à l’arrière.
10 – Découper la langue en tranches d’1cm d’épaisseur.
11 – Faire chauffer la casserole avec les échalotes/vinaigre et laisser réduire de moitié. Couper le feu.
Préparation de la sauce piquante
1 – Dans une cocotte en fonte, faire fondre du beurre, ajouter la farine et laisser roussir (bien marron, mais pas brûlé), ajouter 3 louches de bouillon de cuisson de la langue puis le mélange échalotes/vinaigre. Bien mélanger.
2 - Couper les cornichons en rondelles, les ajouter dans la sauce et rectifier l’assaisonnement suivant votre goût.
3 - Ajouter les tranches de langues et remettre du bouillon jusqu’à mi hauteur.
Laisser mijoter à couvert 10 à 15mn, afin que la viande prenne le parfum de la sauce piquante.
4 – Servir la langue et ses légumes sortis au dernier moment du bouillon.
Un vrai régal ! Et un grand Merci à ma Grand’ Mère qui m’a appris la cuisine à l’ancienne.
Lapin à la moutarde au four
Ingrédients
1 lapin
2 pots de moutarde moyens
4 tranches de poitrine fumée (1cm d'épaisseur)
Champignons frais émincés
Pommes de terre
Oignon/Échalotes/Ail
50 cl de vin blanc
Farine
Sel/Poivre
Eau pour la sauce
Préparation
Préchauffer le four à 220°C
Dans une cocotte en fonte faire dorer les morceaux de lapin dans du beurre
Retirer les morceaux de lapin rt mettre de côté.
Emincer les champignons
Dans les sucs faire revenir oignons/ échalotes/ail.
Ajouter les champignons émincés.
Ajouter 1 cuillerée à soupe de farine, remuer puis ajouter le vin blanc (50cl).
Mélanger le tout.
Enrober chaque morceau de lapin avec de la moutarde.
Mettre dans un plat allant au four avec des pommes de terre autour et des morceaux de poitrine fumée.
Ajouter un peu d’eau suivant la quantité dans le plat
Cuire environ 1 heure
Lapin au pain d’épices
Ingrédients
1 lapin de 1 kg
3 tranches de pain d’épices
65 cl de bière brune
1 oignon émincé
1 bouquet garni
10 pruneaux
20 olives vertes
Sel / Poivre
Préparation
Couper le lapin en morceaux
Dans une cocotte avec de l’huile et du beurre, le faire rissoler
Saler et poivrer modérément.
Ajouter le bouquet et l’oignon émincé
Emietter le pain d’épices dessus et ajouter la bière
Couvrir et cuire à feu doux 1h15
A mi-cuisson ajouter les olives et les pruneaux.
