Cuisine de A à Z

Magrets de Canard à Morue Salée

Magrets de canard au Miel et Vinaigre Balsamique

Ingrédients :

Préparation :

ÉTAPE 1

Préparez votre magret de canard en enlevant le gras côté chair et en réalisant des croisillons à l’aide d’un couteau sur le côté peau.

ÉTAPE 2

Déposez le magret dans une poêle froide et faire cuire à feu doux 5 minutes. Pendant la cuisson enlevez le jus rejeté par le magret. Salez et poivrez du côté chair. Passez à la cuisson de l’autre côté, laissez cuire 5 minutes maximum. Réservez au maintien au chaud couvert d’aluminium.

ÉTAPE 3

Préparez la sauce en ciselant 3 échalotes. Dans la même poêle dans laquelle vous avez fait cuire le magret, faites revenir les échalotes, ajoutez le vinaigre balsamique. Ajoutez le miel et portez à ébullition 2 minutes.

ÉTAPE 4

Votre magret est prêt, pour le dressage, couper le magret en tranches d’1cm d’épaisseur et disposez les sur un plat  et versez la sauce dessus. Vous pouvez déguster avec des tagliatelles.         Pour ma part, je fais une purée maison.

Maquereaux grillés au lard fumé

Ingrédients

8 maquereaux de 250g

1dl d’huile d’olive

Le jus d’1 citron

500g de tomates

Basilic

2 gousses d’ail

100g de poitrine fumée

Beurre

Sel et Poivre du moulin

1 c à soupe de persil haché

Préparation

1-) Laver les maquereaux soigneusement, les vider et les éponger.

2-) Badigeonner l’intérieur et l’extérieur avec l’huile d’olive et le jus de citron. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

3-) Amener à ébullition de l’eau en casserole.

Y plonger les tomates quelques secondes et les peler.

Les tailler en dés. Ajouter quelques feuilles de basilic émincées, un peu d’huile d’olive, l’ail écrasé et haché finement, saler et poivrer.

4-) Mettre le tout en casserole et cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau.

5-) Tailler la poitrine en petits lardons. Les faire revenir au beurre et les ajouter à la concassée de tomates cuite.

6-) Assaisonner l’intérieur des maquereaux et les farcir avec le mélange tomates-lardons

7-) Recoudre éventuellement le ventre des maquereaux ou les envelopper dans une feuille d’aluminium.

8-) Cuire sur un grill ou plancha bien chaud pour marquer les poissons, puis finir la cuisson au four 20 minutes à 200°

9-) Dresser sur un plat et saupoudrer de persil.

Marmite Sarthoise N°1

De Maman Tambouille

Pour 6 personnes

·                     800g de blanc de poulet en lanières

·                     300g lapin désossé en lanières

·                     300g de champignons de Paris frais émincés

·                      2 tranches épaisses de jambon blanc de 5mm d’épaisseur

·                      250ml de vin blanc de Jasnière (à défaut un vin blanc sec)

·                      3 cuillères à café de fond de veau + 250 ml d’eau

·                      33 cl de crème fraîche épaisse

·                     Huile classique et huile de noix

·                      Sel, poivre

·                      1/2 chou vert en lanières

·                      3-4 belles carottes en julienne

·                     1 cuillère à café de maïzena

Préparation

Couper le lapin et le poulet en lanières. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile classique (tournesol) dans une cocotte et y faire revenir les le poulet et le lapin en lanières.

Couper les tranches de jambon et lanières.                             Emincer les champignons. Une fois la viande cuite, ajouter 3 cuillères à soupe d’huile de noix et le jambon en lanières. Ajouter les champignons et laisser cuire 3 à 4 mns. Retirer le contenu de la cocotte dans un plat en laissant le jus dans la cocotte. Verser le vin blanc dans la cocotte et chauffer pour réduire aux ¾. Ajouter la crème et mélanger. Ajouter 3 cuillères à café de fond de veau et 250ml d’eau. Mélanger et chauffer 5min. Remettre les viandes dans la cocotte et laisser mijoter à feu doux une quinzaine de minutes à feu doux. Pendant ce temps, laver et émincer finement le chou. Porter à ébullition une casserole d’eau généreusement salée. Y plonger le chou et laisser cuire 5 à 6 min environ. Egoutter le chou puis réserver. Laver, éplucher et couper les carottes en julienne. Porter à ébullition une nouvelle casserole d’eau généreusement salée. Y plonger les carottes et laisser cuire 10 min environ selon la taille des morceaux. Egoutter puis réserver.

Délayer une cuillère à café de maïzena dans un petit fond d’eau puis l’ajouter dans la cocotte (c’est facultatif mais cela permet d’épaissir très légèrement la sauce et de la rendre onctueuse). Mélanger et laisser mijoter à nouveau 5 minutes. Déguster bien chaud avec le chou et les carottes à part (réchauffés si besoin au micro ondes).

Marmite Sarthoise N°2

Ingrédients

·                                 700 g de blanc de poulet en lanières

·                                 120 g d'arrière de lapin désossé en lanières

·                                 100 g de poitrine de porc en lanières

·                                 140 g de champignons de Paris émincés

·                                 500 g de chou vert en lanières

·                                 200 g de carottes en julienne

·                                 120 g de navets en julienne

·                                 1/4 de litre de de vin blanc Jasnières (Sarthois)

·                                 1/4 de litre de fond de veau

·                                 1 c à soupe de farine

·                                 20 cl de crème fraîche épaisse

·                                 2 c à soupe d'huile (arachides, noix)

·                                 Sel, poivre

Préparation

1.                              Coupez la chair de lapin, la poitrine de porc et les blancs de poulet en lanières.

2.                              Retirez les pieds des champignons et passez-les sous un filet d'eau. Émincez-les.

3.                              Plongez les feuilles de chou en lanières dans une casserole d'eau bouillante salée. Comptez 5 mn de cuisson, puis égouttez-les.

4.                              Épluchez les carottes et les navets. Taillez-les en julienne.

5.                              Farinez le poulet et le lapin. Faites-les revenir dans une petite cocotte avec l'huile. Ajoutez ensuite la poitrine et les champignons. Faites cuire à feu vif l'ensemble 10 mn.

6.                              Retirez les viandes sur une assiette, versez le vin blanc dans la cocotte et laissez réduire des 3/4. Ajoutez la crème. Faire bouillir une minute maximum et remettez la viande et les légumes. Laissez mijoter 5 mn. Servez bien chaud.

Marmite Sarthoise N°3

Ingrédients pour 6 personnes

-             600 g de blancs de poulet (en lanières) 
- 500 g de lapin en lanières
- 100 g de jambon blanc épaisseur de 5mms en lanières
- 200 g de choux verts en lanières
- 120 g de champignons émincés
- 180 g de carottes en julienne
- 200 g de pomme de terre julienne
- 100 g de navet en julienne
- 1/4 dl de fond de veau (bouillon) 
- 1 dl de crème fraîche épaisse
- 1/4 de L de Jasnières (vin blanc sec Sarthois) 
- Huile

- Farine
- Sel, poivre

Préparation

1)      Taillez à l'avance le poulet, le lapin, le jambon en petites lanières et le choux, les pommes de terre en julienne. 
2) Salez les légumes et faites-les cuire 10 mn à la vapeur. 
3) Farinez les morceaux de poulet et de lapin, et faites-les revenir dans un peu d'huile chaude. 
4) Ajoutez les champignons émincés et le jambon blanc en lanières. 
5) Déglacer avec un peu de Jasnières et laisser réduire au 3/4, ajoutez le fond de veau puis la crème fraîche et faites bouillir 1 mn et assaisonnez. 
6) Donnez quelques bouillons pour bien enrober le tout. 
7) Ajoutez les légumes et faites mijoter 10 petites minutes pour que les légumes prennent le goût de la viande.

Mayonnaise « Maison »

Ingrédients

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café de moutarde
• Sel / Poivre
• Huile de tournesol

Ustensiles

• 1 batteur  électrique avec fouets
• 1 bol

Réalisation

1 - Dans un bol mettre le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et le poivre.

2 - Mélanger au batteur électrique pendant 1mn.

3 - Ajouter en filet l’huile en battant au fouet, jusqu’à obtenir une consistance ferme.

4 - Goûter et assaisonner selon vos goûts.

NB : il est très important de fouetter le jaune et la moutarde avant d’incorporer l’huile, afin de commencer la liaison des 2 ingrédients.

Une mayonnaise paraît simple à réaliser, mais beaucoup de personnes n’arrivent pas à la faire et préfèrent acheter la mayonnaise industrielle.

Mille Crêpes de la mer

Ingrédients

8 crêpes

2 avocats

2 à 3 tomates

5 à 6 bâtonnets de crabe

4 œufs durs

Feuilles de salade (laitue)

1 boîte de thon moyenne

4 tranches de saumon fumé

Mayonnaise

Préparation

01-) Sur un plat déposer 1 crêpe, tartiner de mayonnaise (1)

02-) Couvrir d’avocat en tranches

03-) Couvrir d’une crêpe avec mayonnaise (2)

04-) Couvrir de tomates en tranches

05-) Couvrir d’une crêpe avec mayonnaise (3)

06-) Couvrir des bâtonnets de crabe finement émincés

07-) Couvrir d’une crêpe avec mayonnaise (4)

08-) Couvrir d’œufs durs finement émincés

09-) Couvrir d’une crêpe avec mayonnaise (5)

10-) Couvrir de feuilles de salades

11-) Couvrir d’une crêpe avec mayonnaise (6)

12-) Couvrir du thon

13-) Couvrir d’une crêpe avec mayonnaise (7)

14-) Couvrir du saumon fumé

15-) Couvrir d’une crêpe avec mayonnaise (8)

Mettre au réfrigérateur et déguster le lendemain.

Mille-feuilles de crêpes

Ingrédients

10 crêpes

300 g de mayonnaise

1 tomate

5 bâtonnets de Surimi

1 avocat

150 g de crabe en boîte

150 g de thon en boîte

4 œufs durs

150 g de macédoine de légumes

8 tomates cerise

Saumon fumé

Préparation

Mettre une crêpe dans un plat. Puis 1 couche de mayonnaise

1 couche de tomates en rondelles + 1 crêpe + mayonnaise

1 couche de Surimi coupé en lamelles + 1 crêpe + mayonnaise

Continuer avec tous les ingrédients à la suite

Pour décorer, on trace les parts à la mayonnaise.

Piquer 1 tomate cerise avec un cure-dent sur chaque part.

On peut ajouter des asperges pour décorer aussi.

Minis Pizzas roulées au Jambon de Parme

Ingrédients pour 4 personnes

·                                 1 pâte à pizza rectangulaire

·                                 4 c à s de sauce tomate

·                                 6 tranches fines de jambon de Parme

·                                 50g de fromage râpé

·                                 1 c à soupe de thym frais

·                                 Sel et Poivre du moulin

Préparation

ÉTAPE 1 : Etalez la sauce tomate sur la pâte à pizza en vous servant d’une cuillère à soupe ou d’une spatule.

ÉTAPE 2 : Parsemez de thym et recouvrez la pâte avec le jambon.

ÉTAPE 3 : Parsemez la surface avec le fromage.

ÉTAPE 4 : Roulez la pâte en un boudin.

ÉTAPE 5 : Réservez au frais pendant 30 minutes.

ÉTAPE 6 : Coupez en tranches de 2 cm d’épaisseur et déposez sur une plaque de cuisson.

 ÉTAPE 7 : Enfournez pour 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

ÉTAPE 8 : Laissez tiédir sur une grille.

Morue salée à la crème

Ingrédients

1 kg de morue salée

1,5 kg de pommes de terre

1 botte de persil

2/3 gros oignons

3 gousses d’ail entières

50 cl de crème fraîche

10 cl de lait

Huile d’olive

Préparation

Préchauffer le four à 200°C

Mettre à dessaler la morue la veille

Faire cuire la morue dans l’eau 20 à 30’

Faire revenir les oignons émincés dans une casserole avec l’ail entier jusqu’à les faire roussir (environ 10’ à feu doux)

Eplucher les pommes de terre, couper en rondelles et faire frire.

Cuites mais pas frites !

Ôter les arrêtes de la morue et l’émietter dans une assiette à part.

Dans une casserole sur feu doux, mélanger le lait et crème fraîche. Epaissir.

Dans un plat allant au four, ajouter un peu d’huile d’olive et faire 2 couches successives de morue, oignons, persil ciselé, pommes de terre et crème/lait.

Cuire pendant 1 heure.