Cuisine de A à Z

Mouclade à Omelette

Mouclade de Joël Meslin

Mettre dans une casserole du beurre et de l'ail finement haché, y ajouter un verre de vin blanc.

Verser les moules, les faire ouvrir à feu vif en mélangeant.
Retirer les moules en réservant le jus de cuisson, les garder au chaud.

Filtrer le jus de cuisson, le remettre sur le feu.

Lier la sauce avec de la crème et un jaune d'œuf, y ajouter quelques graines de fenouil.
Enlever la moitié de la coquille vide des moules, napper avec la sauce.

Servir bien chaud.

Moules au chorizo à l'Espagnole

Ingrédients

1 litre de moules de Bouchot

3 à 4 échalotes

100 g de chorizo fort ou doux

1 c à soupe d’huile d’olive

10 cl de crème liquide

Préparation

Mettre les moules nettoyées dans une sauteuse avec couvercle sur feu vif, arrêter la cuisson une fois les moules ouvertes.

Séparer en 2 parts les moules, enlever les coquilles vides.

Il est important de les séparer, pour que la sauce s’imprègne bien dans la demi-coquille qui reste.

Reprendre la sauteuse vidée de l’eau de cuisson, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Faire revenir les échalotes coupées en dés.

Au bout de 2’, ajouter le chorizo en tranches fines. Remuer.

Ajouter les moules. Laisser cuire 2’.

Mettre la crème liquide, remuer.

Arrêter la cuisson une fois que la crème mousse un peu.

Mélanger et servir chaud.

Moules au curry – Cambodge

Ingrédients :

2kg de moules

1 c à soupe de curry

1 verre de vin blanc

10cl de crème fraîche semi épaisse

50g de beurre

1 échalote

Persil

Préparation :

Dans une cocotte, faire fondre le beurre et faire rissoler l’échalote finement hachée. Ajouter le vin blanc et laisser cuire 2 minutes.

Laver les moules et les ajouter dans la casserole, couvrir et cuire 10 minutes. Egoutter les moules, filtrer le jus de cuisson puis mélanger ce dernier avec la crème fraîche et le curry. Laisser réduire de moitié.

Verser les moules dans le curry et servir aussitôt. Ciseler un peu de persil sur l’assiette.

En accompagnement, servir du riz blanc.

Moules marinières de Joël Meslin

Mettre dans une casserole du beurre et de l'échalote, y ajouter un verre de vin blanc.

 Verser les moules, les faire ouvrir à feu vif en mélangeant.
Retirer les moules en réservant le jus de cuisson, les garder au chaud.

Filtrer le jus de cuisson, le remettre sur le feu.

Y ajouter de la farine et du beurre, mélanger, laisser bouillir saler, poivrer.
Verser la sauce sur les moules.

Saupoudrer de persil haché.

Servir bien chaud.

Mousse de poisson

 Ingrédients pour 6 personnes

400g de cabillaud

40cl de crème liquide

3 blancs d’œufs

Sel fin

Piment d’Espelette 3 pincées

Vinaigrette :

2cl d’huile d’olive

1cl de jus de citron

Estragon 0,25% de la botte

Coriandre fraîche 0,25% de la botte

1 échalote 

Préparation

Pour la mousse et la cuisson en moule à Dariole

Retirer les parties noires et la peau du cabillaud. Tailler en gros dés et mettre dans la cuve du mixer.

L’assaisonner de sel et de piment. Faire tourner le robot 1 minute.

Ajouter la crème et faire tourner 30 secondes. Ajouter les blancs et tourner pendant 15 secondes. Mettre au frais

Préchauffer le four à 160°.

Garnir les moules à Dariole de 4 cm de disques de papier sullfurisé, puis les remplir jusqu’à 1 cm du rebord. Enfourner 10 minutes et tester la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit ressortir séche. Laisser refroidir.

Dressage

Eplucher l’échalote et la ciseler finement. Efeuiller les herbes puis les ciseler finement.

Dans un bol, mélanger le jus de citron avec l’échalote.

Assaisonner de sel et de piment, puis ajouter les herbes et l’huile.

Déposer les mousses sur une assiette de service et les napper de la vinaigrette.

Mousseline de Poisson

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 500g de poisson en filet (saumon, sole, cabillaud, ...) 
- 2 blancs d'œuf
- 10cl de crème fraîche
- Sel, poivre

Préparation :

Nettoyer les filets de poisson et les couper en dés. 
Passer la chair au cutter (robot ou mix soupe). 
Ajouter les deux blanc d'œufs et continuer à mixer, lorsque la préparation est bien fine mettre dans un ramequin 15 min au frigo. 
Retirer la préparation du frigo et incorporer de la crème (assez bien afin que la préparation ressemble à une mousse épaisse) salez et poivrez. 
Remettre au frigo 10 min. 
Pendant ce temps beurrez des ramequins et chauffer de l'eau pour le bain-marie. 
Retirer du frigo et mouler la mousseline, lustrer le dessus avec de l'eau froide. 
Mettre au four 120°C au bain-marie dont l'eau a été chauffée auparavant. 
Laisser cuire 25-30 min. 
Démouler. 
Servir

Remarque:

La mousseline peut se faire à l'avance et être réchauffée 15 min avant le repas.

On peut y ajouter des légumes cuits coupés finement.

Peut se servir avec un beurre blanc ou rouge ou même un coulis de légumes

Décoration simple : faite un biscuit (eau et farine et cuire au four de la forme que vous voulez et dresser en hauteur sur la mousseline)

Mousseline de Poissons aux 3 couleurs

et au safran

Ingrédients

  250g de poisson blanc

  125g de filet de saumon

  2 œufs

  300g de crème fraîche

  Sel

  Poivre de Cayenne

  ½ bouquet de persil

  30g de crevettes grises

  2,5dl de fumet de poisson

  2,5dl de crème fraîche

  1 capsule de safran

Préparation

1.    Mixez les chairs (poisson blanc et le saumon, mais séparément), assaisonnez.

Ajoutez 1 blanc d'œuf dans la chair de poisson blanc mixé.

Ajoutez 1 jaune d'œuf dans la chair de saumon mixé.

Dans un autre récipient mettre la crème fraîche.

2.    Dans une moitié de chair blanche, ajoutez le persil haché, dans l'autre les crevettes grises.

Rectifiez l'assaisonnement.

3.    Mettez dans des ramequins beurrés en superposant les couleurs et faites cuire au bain-marie pendant environ 30 minutes à 180 °C couvert d'un aluminium beurré.

4.    Pendant la cuisson, réduisez le fumet de ½, ajoutez la crème, réduisez, ajoutez le safran et rectifiez l'assaisonnement.

Mousseline St Jacques, Coques, Moules

 à la crème safranée

Ingrédients

1 Litre de crème liquide

8 œufs entiers

12 coquilles St Jacques

500g de Moules

500g de Coques

20cl de vin blanc

1 grosse Echalote

2 gousses d’Ail

Persil plat ciselé

Sel - Poivre - 5 Baies

Cuire les moules et coques avec 1 verre de vin blanc.

Décoquiller.

Dans un cul de poule, mettre tous les ingrédients et laisser mariner 1 heure.

 Puis mixer le tout.

Beurrer en 3 fois des moules en aluminium, puis les fariner.

Y verser la préparation jusqu’à 3mms du bord.

Mettre dans un plat avec de l’eau froide (bain-marie) et cuire à 160°C environ pendant 20’.

Au moment de servir, déposer la mousseline sur une crème safranée.

Mettre quelques moules en décoration sur le dessus.

Crème safranée :

En casserole réduire échalote émincée avec du beurre.

Jusqu’à ce que les échalotes soient translucides.

Ajouter du vin blanc. Réduire.

Ajouter la crème liquide, du safran et 1 soupçon de piment de Cayenne en poudre ou poivre de Cayenne.

Noix de Saint-Jacques à la crème safranée

Ingrédients……pour 4 personnes

                                                                                                  500g de noix de Saint-Jacques                                                                            

1 dosette de filaments de safran (à défaut 1 cuillère à café rase  de curcuma)

15cl de crème fraîche liquide

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation

Œufs à la coque

Choisir des œufs d’un même calibre et les sortir du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson

1)      Mettre de l’eau à chauffer avec quelques gouttes de jus de citron ou 1 filet de vinaigre 

2) Dès que l’eau bout, avec une cuillère à soupe, déposer délicatement les œufs dedans

3) Cuire 3mns 15 en laissant le feu fort

4) Retirer de l'eau et mettre chaque œuf sur un coquetier puis découper le chapeau. On peut mettre un peu de sel et de poivre selon les goûts

5) J’accompagne avec des mouillettes de pain beurre ½ sel

Bon Appétit

Œufs à l’oseille

Ingrédients

8 œufs

12 feuilles de d’oseille fraîche

50 cl de crème fraîche

Sel / Poivre

Préparation

Cuire les œufs durs pendant 10’, les écaler puis les couper en 2 dans le sens de la longueur. Réserver.

Dans une grande casserole, faire fondre l’oseille coupée en morceaux au ciseau avec du beurre.

Ajouter la crème et mélanger doucement à feu doux.

Une fois chaud, y ajouter délicatement les ½ œufs et les recouvrir avec la crème oseille.

Laisser chauffer quelques minutes à feu doux sans porter à ébullition.

Dégustez et régalez vous !

Oeufs "cocotte" Savoyards

Ingrédients

4 œufs   -   200 g de lardons   -   1 oignon

100 g de fromage à raclette -
piment d'Espelette.

Une petite recette ultra rapide à réaliser et super gourmande !!! Un régal pour toute la famille.

Préparation

Faites revenir les lardons et l'oignon préalablement émincé dans une poêle.

Répartissez le tout dans les différentes cocottes.
Cassez un œuf dans chacune d'elle et recouvrez-le de fromage à raclette râpé.

Ajoutez une pincée de piment d'Espelette pour la jolie couleur.

Enfournez à 140° et laissez cuire environ 6 mns, le jaune de l'œuf doit rester liquide.

Œufs en gelée

Ingrédients

Œufs (suivant le nombre de convives)

½ litre d’eau pour le bouillon

2 cubes de bouillon de volaille

2,5 cl de Porto

7 feuilles de gélatine

Dés de tomates

Dés de Poivrons rouges

Jambon en tranche

Herbes de Provences

Sel / Poivre

Estragon / Persil ciselés finement

Préparation

Cuire les œufs durs 10’, puis les mettre dans l’eau froide.

Les écaler, les couper en 2 dans le sens de la longueur et réserver.

Faire un bouillon avec ½ litre d’eau, les 2 cubes de bouillon de volaille, le porto, herbes de Provences, sel, poivre.

Tremper la gélatine quelques minutes dans de l’eau froide.

La rincer et la mettre dans le bouillon, laisser cuire un peu pour faire fondre la gélatine.

Couper le feu.

Dans chaque ramequin de préférence transparent (pour voir la décoration extérieure), verser un fond de gelée avec l’estragon et le persil haché.

Mettre au frais quelques minutes pour solidifier la gelée.

Déposer un ½ œuf (blanc et jaune en dessous, donc blanc au dessus).

Détailler des lanières de jambon de la hauteur des ramequins et les plaquer autour de chaque paroi des ramequins.

Ajouter autour du ½ œuf, les dés de tomates et dés de poivrons.

Couper très finement du jambon et les mettre sur le ½ œuf.

Recouvrir de bouillon refroidi mais pas gélifié qui se transformera en gelée au contact du froid.

Mettre au frais quelques heures.

Au moment de servir, verser de l’eau chaude du robinet dans un plat.

Y placer les ramequins, cette action va permettre de faire décoller la gelée sans pour autant la faire fondre.

Glisser une lame de couteau entre la paroi du ramequin et la gelée afin d’ôter l’œuf.

Les retourner et les placer sur un plat de service.

Œufs en Meurette

Ingrédients pour 4 personnes

4 œufs - 15 cl de vinaigre d’alcool - 150 g de lardons - 2 oignons nouveaux - 4 échalotes - 2 tranches de pain de campagne - 1 gousse d’ail - 50 cl de vin rouge - 70 g de beurre - 1 c à café de Maïzena - 1 sucre - 1 bouquet garni - 2 c à soupe d’huile - Sel, poivre du moulin

Etapes de préparation

1. Pelez et émincez finement les échalotes et les oignons. Faites-les fondre dans 20 g beurre avec le sucre et la Maïzena, 5 min.

Salez et poivrez.                                                           

2. Dans une casserole, portez le vin à ébullition puis versez-le sur la fondue d’oignons.

Ajoutez le bouquet garni et laissez réduire sur feu doux, 35 min.                                                     

3. Ajoutez le beurre en fouettant.

Passez au chinois ou filtrez dans une passoire fine, puis réservez au chaud.                                                                                                           4. Frottez les tranches de pain avec la gousse d’ail. Découpez-les en croûtons.

Faites sauter les lardons et les croûtons dans une poêle huilée, 5 min. Egouttez sur du papier absorbant.                                                                                                                                             

5. Faites pocher les œufs dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée, 3 à 4 min. Égouttez et ébarbez-les.                                                                                                              

 6. Répartissez la sauce dans des assiettes chaudes, ajoutez un œuf poché, des croûtons et lardons.

Poivrez et servez bien chaud

Œufs en Meurette de ma Grand' Mère

Ingrédients

1  œuf par personne

100 g de lard fumé

100 g de champignon frais de Paris

1  oignon

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de farine

50 cl de vin rouge

1  bouquet garni

1 pierre de sucre

Beurre

Sel / Poivre

Tranches de pain de campagne rassis (pour croûtons)

Préparation

Couper le lard en dés, émincer l'oignon et les champignons et hacher l'ail.

Faire dorer les champignons dans un peu de beurre dans une poêle.

Dans une autre poêle, faire revenir le lard et les oignons avec un peu de beurre (si nécessaire). Saupoudrer les oignons et le lard avec la farine et remuer jusqu'à ce que la farine blondisse.

Ajouter le vin, le bouquet garni, les champignons, l'ail et le sucre. Saler et poivrer.

Laisser réduire à feu très doux pendant 45 min. La sauce doit devenir onctueuse.

Avant de servir faire revenir les croûtons dans un peu d'huile ou de beurre (version light, les faire griller au four) et les gratter légèrement avec de l'ail.

Juste avant de passer à table, faire pocher les œufs dans une grande casserole d'eau frémissante légèrement vinaigrée.

Dans une assiette, déposer les croûtons, les œufs pochés dessus, napper de sauce.... et bon appétit.

Œufs Mimosa

4 œufs durs

1 bol de mayonnaise « Maison »

40 g de beurre

Persil finement ciselé

Quelques feuilles de laitue

Olives noires pour décorer les œufs

2 c à soupe de fromage râpé

Sel / Poivre

Préparation

Cuire les œufs durs 10’, puis les mettre dans l’eau froide. Ecaler les œufs et les couper en 2 dans le sens de la longueur. Faire une mayonnaise. Ôter les jaunes des blancs. Dans un saladier, émietter les jaunes à l’aide d’une fourchette. Mélanger la moitié de ces jaunes avec de la mayonnaise, le persil ciselé et réserver le reste des jaunes. Avec une poche munie d’une douille cannelée, remplir les ½ blancs d’œufs de la préparation jaunes/mayonnaise/persil. Saupoudrer le dessus de chaque œuf avec le reste des jaunes émiettés (ce qui fait le Mimosa !)….

Pour faire le Mimosa, je passe les jaunes dans une petite passoire à trous très fins en écrasant avec le dos d’une c à café. Disposer les œufs sur des feuilles de laitue. Pour finir déposer sur l’œuf, une ½ olive noire. Servir très frais.

Omelette 

Façon Didier

• 8 œufs
• 250 g de lardons fumés
• 1 oignon émincé
• 10 branches de ciboulette
• Sel/poivre du moulin

Préparation

Faire blondir les oignons émincés et les lardons, dans une poêle avec 1 c à soupe d’huile d’olive.

Battre les œufs avec sel/poivre et la ciboulette.

Verser sur lardons/oignons et cuire l’omelette en ramenant les bords cuits vers le milieu.

Dégustez avec une salade verte.