Cuisine de A à Z
Papillote d'Huîtres à Paupiettes de Veau
Papillote d'Huîtres au Foie Gras de Joêl Meslin
Ingrédients par personne
7 Marennes-Oléron N°2
1 carotte
½ poireau
1 cuillère à soupe de Sauternes
1 pincée de poivre
1 rondelle de citron
Préparation
Ouvrir les huîtres, les égoutter.
Faire blanchir les légumes émincés.
Déposer ces légumes et les huîtres sur un papier aluminium.
Ajouter le foie gras escalopé, le poivre, la crème fraîche, la rondelle de citron et le Sauternes.
Parmentier de confit de canard aux noisettes
Ingrédients
· 4 cuisses de canard confites
· 2 oignons
· 2 échalotes
· 50 g de noisettes décortiquées
· une dizaine de pommes de terre
· 2 cuillères à soupe de crème liquide
· lait
· une pincée de noix de muscade
Préparation
Sur une plaque de four, étalez vos noisettes et enfournez 5 minutes sous le grill pour les torréfier (ou 5 minutes à la poêle sans matière grasse).
Une fois refroidies, concassez-les grossièrement au pilon. Réservez.
Epluchez les pommes de terre, et cuisez-les environ 20 minutes dans de l'eau salée (démarrage à froid).
Pendant ce temps, enlever la peau des cuisses de canard, et effilochez finement la chair à la main (récupérez 2 cuillères à soupe de graisse).
Emincez finement les oignons et les échalotes.
Faites-les revenir dans une cocotte avec 1 à 2 cuillères à soupe de graisse de canard, à feu très doux durant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien blonds.
Ajoutez la chair de canard, mettez à feu vif et faites griller en mélangeant vivement pendant 5 minutes, pas plus car la chair perdrait de son fondant.
Versez les noisettes concassées dans la préparation, remuez doucement et réservez hors du feu.
Une fois cuites, réduisez les pommes de terre en purée.
Ajoutez une noix de beurre et "battez" la purée à la cuillère en bois pour l'assouplir.
Versez la crème liquide puis le lait en petits filets, en remuant à chaque fois pour vérifier la consistance de la purée.
Lorsqu'elle est moelleuse à souhait, salez et poivrez à votre convenance, et ajoutez une pincée de noix de muscade.
Dans un plat à gratin, étalez la moitié du hachis de canard.
Mélangez la moitié qui reste avec le même volume de purée et étalez cette deuxième couche sur la première.
Finissez par une troisième couche de purée. Striez à l'aide d'une fourchette.
Pour finir
Enfournez à 200°C (th 6/7) pendant 25 minutes environ pour obtenir un joli gratiné.
Pâté de tête de cochon Tchti
Ingrédients
1 tête de cochon (avec langue)
1 langue de porc supplémentaire in
Vin blanc
4 carottes
Bouquet garni
Grains de poivre
1 oignon
3 clous de girofle
2 poireaux
5 ou 6 grains de genièvre
(Facultatif : 1 ou 2 pieds de porc).
Pour le hachis :
3 oignons + 4 gousses d'ail + 1 bouquet de persil plat.
Préparation
Prendre une tête fraîche, la faire tremper dans de l'eau vinaigrée toute une nuit.
Puis la rincer et la cuire 3 heures dans un bouillon (eau et vin blanc, 4 carottes, bouquet garni, grains de poivre, un oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 blancs de poireaux, 5 ou 6 grains de genièvre).
Faire un hachis avec 2 oignons, 4 gousses d'ail et un bouquet de persil
Retirer la tête cuite, la couper en petits morceaux, ainsi que la langue, mélanger avec le hachis, remplir la terrine au 3/4, compléter avec le bouillon passé au chinois ou à la passoire fine, laisser refroidir un peu puis faire prendre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pâté de Tête de Porc
Ingrédients
½ tête de porc
50 cl de vin blanc
50 cl d’eau
1 c à soupe de gros sel
4 feuilles de laurier
2 belles branches de thym
1 oignon
4 clous de girofle
1 bouquet de persil (ciselé)
Préparation
Déposer la ½ tête de porc dans une cocotte minute.
Ajouter l’eau, vin, thym, laurier, oignon piqué des clous de girofle et sel.
Fermer et cuire 1 heure.
Egoutter la tête. Filtrer le jus au chinois. Porter à ébullition et réduire 15 ‘
Dans le fond d’un moule à cake, mettre une couche de persil ciselé.
Ajouter ½ cm de jus et mettre au frais 20’.
Pendant ce temps, décortiquer la viande sur les os de la ½ tête.
Hacher grossièrement au couteau/fourchette. Mélanger la viande avec le reste de persil. Prendre le moule du frigo et la gelée est prise. Déposer dessus le mélange viande/persil. Ne pas tasser.
Verser le reste du jus dans le moule et mettre au frais minimum 2 heures.
Pâté de Thon ou Pâté de Saumon
Ingrédients
4 œufs
3 tasses de farine
2 tasses de lait
1 sachet de levure chimique
300 g de thon ou 600 g de saumon
1 tasse d’huile
100 g de gruyère
Préparation
Préchauffer le four à 200°C
Mélanger le tout et cuire 20’ en surveillant la cuisson.
Le pâté doit être brun. Piquer avec la pointe d’un couteau
La lame doit ressortir sèche.
Pâtes à la Carbonara Italiennes
Ingrédients / pour 4 personnes
· 500 g de pâtes fraîches (type spaghetti ou tagliatelle)
· 200 g de *Pancetta coupée en dés (à défaut, des lardons)
· 2 œufs entiers + 4 jaunes
· 100 g de parmesan râpé (ou un mélange parmesan/pecorino)
· poivre du moulin
Préparation
1. Faites rissoler la pancetta à sec, à feu vif, jusqu'à ce qu'elle dore. Réserver au chaud sans jeter la graisse.
2. Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau bouillante salée. Pendant ce temps, battez les œufs entiers et les jaunes avec la moitié du mélange pecorino-parmesan. Poivrez généreusement.
3. Egouttez les pâtes en prenant soin de garder 1 dl environ d'eau de cuisson au fond de la marmite. Reversez les pâtes dans la marmite chaude, ajoutez la pancetta et sa graisse, puis le mélange œuf-fromage et remuez vivement (hors du feu) : avec la chaleur, les œufs et l'eau de cuisson vont former une sauce onctueuse.
4. Pour finir : Ajoutez alors le reste de fromage râpé, mélangez une dernière fois et servez immédiatement.
La *Pancetta est une transformation alimentaire de la charcuterie italienne, à base de poitrine de porc salée, poivrée et séchée pendant environ trois mois.
Pâtiflette
Ingrédients
· 300g de reblochon de Savoie
· 1 pot de crème fraiche
· 1 oignon
· 200g de lardons
· 800g de pates
Préparation
- Faites revenir l'oignon émincé, puis faire revenir les lardons, faites cuire les pâtes al dente.
- Dans un plats mélangés les pâtes, les oignons et les lardons, mettez une couche de crème fraîche sur le tout, et enfin recouvrez de reblochon... et enfournez 15 min à 200°C.
Paupiettes de Veau
Ingrédients (pour 3 personnes) :
-
6 paupiettes de veau
- 2 gousse d'ail
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de fond de veau
- 20 cl de vin blanc
- 12.5 cl d'eau
- 2 cuillères à soupe de moutarde forte
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Préparation de la recette :
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive avec la gousse d'ail finement coupée, à feu moyen.
Lorsque c'est bien chaud, mettre les paupiettes à dorer quelques minutes de chaque côté.
Quand toutes les faces sont légèrement colorées, ajouter le fond de veau et mouiller avec le vin blanc et l'eau.
Ensuite mettre la moutarde, le vinaigre balsamique et bien mélanger en retournant les paupiettes pour qu'elles s'imbibent bien de la sauce.
Laisser cuire 5 minutes à feu moyen, pour que l'alcool du vin blanc s'évapore, puis mettre à feu doux et couvrir.
Laisser mijoter 20 minutes environ, en retournant les paupiettes de temps en temps.
S'accommode avec toutes sortes de légumes ainsi que des féculents.
