Cuisine de A à Z

Polpette à Purée de Céleri

Pommes de terre farcies à la Tomme de Savoie

Ingrédients

4 grosses pommes de terre - Crème fraîche liquide - 175 g de lardons - 2 tranches de jambon - 200 g de tomme d'Ardèche (ou de Savoie) - Sel poivre – Ciboulette

Préparation

Laver les pommes de terre et les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau, ajouter le sel et cuire 20 min. Laisser refroidir et les éplucher.

Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse. Puis ajouter le jambon coupé en petits morceaux. Poivrer et mélanger.

Déposer les pommes de terre dans un plat à gratin, couper un chapeau et les évider délicatement (réserver la chair des pommes de terre) en laissant 1/2 cm de pommes de terre autour.

Écraser dans un bol la chair des pommes de terre, ajouter les lardons, un filet de crème fraîche, la ciboulette ciselée, la tomme de Savoie coupée en petits cubes, du sel et du poivre et mélanger.

Garnir les pommes de terre avec le mélange et enfourner four préchauffé à 180°C (th. 6) pendant environ 35 min.

Remarque : j’ai ajouté au fond du plat 50 ml de vin blanc sec et 50 ml d’eau de cuisson des pommes de terre.

Pommes de terrue rôties à la Suédoise

Ingrédients

· 2 échalotes

· 4 tranches pas trop épaisses de lard fumé

· 20g de beurre

· 2 gousses d'ail

· Huile d'olive

· Persil

· 8 pommes de terre moyennes de type « Charlotte »

Préparation

Préchauffez le four à 220°C ou Th.7/8.

Lavez les pommes de terre soigneusement mais conservez leur peau.

Coupez-les sur les ¾ de leur hauteur en tranches de 3 mm d'épaisseur.

Déposez-les dans un plat allant au four.

Epluchez et coupez grossièrement une gousse d'ail.

Répartissez les morceaux entre les lamelles de pommes de terre.

Arrosez les pommes de terre avec de l'huile d'olive. Salez.

Enfournez pour 30 minutes.

Epluchez et coupez en morceaux les échalotes et la gousse d'ail restante.

Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites-y revenir les échalotes, l'ail et 3 cuillères à soupe de persil haché.

Salez, mélangez et réservez.

Coupez les tranches de lard fumé en 2 ou 3 morceaux.

Sortez les pommes de terre du four, placez les tranches de lard entre des lamelles de pommes de terre et recouvrir les pommes de terre avec le mélange à base d'échalotes et de persil.

Réglez le four sur 180°C ou Th.6

Mettez au four pour 15 à 20 minutes.

Servez en accompagnement d'une viande, d'un poisson ou tout simplement avec une belle salade verte.

Pommes de terre Salardaises

Ingrédients pour 4 personnes

· 1 kg de pommes de terre à chair ferme

· 4 ou 5 c. à s. de graisse d’oie ou de canard

· 1/2 gousse d’ail

· Persil

· Sel

Préparation

Coupez les pommes de terre en tranches fines (5 mm d’épaisseur) avec une mandoline. Salez-les et faites-les cuire avec la graisse environ 10 min sur feu moyen, sans les faire dorer.

Réservez-les si vous souhaitez préparer ce plat à l’avance, ou augmentez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson 15 min.

Elles doivent à présent dorer et attacher.

En fin de cuisson, ajoutez l’ail et le persil hachés, et servez.

Le truc en plus de Roger : il conseille de couvrir les pommes de terre, pour qu’elles attachent, ce qui les rend à la fois moelleuses à cœur et croustillantes à l’extérieur.

Utilisez la graisse de cuisson d’un confit ou faites fondre la graisse de canard, plus parfumée que la graisse nature.

« Un grand classique périgourdin qui tient en quatre produits : pommes de terre, graisse, ail et persil : une double cuisson, la première à feu doux pour les enrober de matière grasse et une deuxième sur feu plus vif mais à couvert pour les faire dorer tout en les cuisant à cœur.

J’allais oublier l’essentiel : la persillade s’ajoute en toute fin de cuisson ! »

Porc au Caramel à ma façon

Ingrédients pour 4 personnes

800 gr de filet mignon de porc ou d'échine - 4 oignons - 2 gousse d'ail - 4 c à s de sauce de soja - 2 c à s de sauce de poisson ou nuoc-mâm
- 1 c à c de 5 épices - 2 c à c rase de purée de piment - 300 ml de caramel liquide – 300 ml d'eau – Poivre – Huile

Préparation

Commencez par découper la viande en petits en lamelles, et faites la dorer sur toutes les faces dans une casserole bien chaude avec un peu d'huile et ajoutez la gousse d'ail écrasée et le poivre.

Une fois que la viande est légèrement dorée versez la sauce de soja, la sauce de poisson, le 5 épices et mélangez bien, puis ajoutez le caramel et l’eau.

Mélangez de nouveau, couvrez et laissez réduire à feu très doux pendant 45 minutes.

Ajoutez les oignons découpés en quartiers au bout de 15 minutes de cuisson, sinon ils fondent dans la sauce.

Soulever le couvercle toutes les 5 minutes pour mélanger et vérifier que le caramel fait bien de toutes petites bulles et ne brûle pas ou ne sèche pas.

Quand le mélange est bien onctueux vous pouvez éteindre le feu et garder à couvert le temps de passer à table.

Porc au Caramel Chinois

Ingrédients

600 g d’échine de porc – 6 cl Sauce Soja – 5 g de 5 épices – 100 g de sucre en poudre – 10 g de Gingembre frais – 10 cl de Sauce Nuoc mam – 1 gousse d’Ail – 3 pincées de sel – 3 tours de moulin à poivre – 3 cl d’huile d’arachide – 1 oignon – 50 cl d’eau

Préparation

Pour le Porc

Couper le porc en fines lanières.

Emincer l’oignon, ail et gingembre.

Mélanger ensemble, la viande, le nuoc-mâm, la sauge soja, le gingembre, l’huile, l’ail le 5 épices et la moitié de l’oignon.

Laisser mariner au moins 20 minutes.

Dans 1 cocotte chaude avec 1 filet d’huile d’arachide, faire revenir le reste de l’oignon, puis ajouter la viande et la saisir à feu vif jusqu’à ce qu’elle prenne une jolie couleur dorée.

Pour le Caramel

Dans 1 casserole, mettre le sucre et 2 c à s d’eau, laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien brun.

Verser ce caramel sur la viande et bien mélanger, puis ajouter l’eau et laisser mijoter pendant 1 heure, jusqu’à ce que l’eau ait bien réduite.

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, puis servir bien chaud.

Pormoniers (Diots de Savoie) Sauce au vin blanc

Ingrédients

2 pormoniers ou pormonaise (diots de Savoie)

75 cl de vin blanc de Savoie

1 oignon

1 c à s de persil haché

Sel

1 pomme de terre.

Préparation

Émincez l'oignon et faites le revenir dans un sautoir avec un fond d'huile d'olive. Déposez les pormoniers sur l'oignon et laissez colorer 5 minutes en les retournant de temps en temps.

Saupoudrez de persil haché.

Mouillez avec un verre de vin blanc, faites réduire et couvrez avec le reste de vin. Laissez cuire 30 minutes.

Faites cuire une pomme de terre dans de l'eau salée et ajoutez la aux pormoniers 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Manger avec le même vin blanc de Savoie que pour la cuisson ; Apremont, Roussette de Savoie. Un gamay rouge de Savoie.

Pot au feu (Recette de ma Grand’ Mère)

Ingrédients

1.5 à 2kg de viande de bœuf (Plat de côte, paleron, macreuse)
1 os à moelle
6 pommes de terre
4 poireaux
6 carottes
3 navets
2 branches de céleri
2 oignons piqués de clous de girofle
3 gousses d’ail
1 bouquet garni (Laurier / Thym)
2 cubes de bouillon de bœuf
Gros Sel / Poivre en grains

Préparation

1 - Mettre la viande dans une marmite ou un autocuiseur.

2 – Verser 4 litres d’eau froide et ajouter les oignons entiers piqués de clous de girofle, poireaux, carottes, navets, céleri, ail, bouquet garni et 2 cubes de bouillon de bœuf. Saler et poivrer.

3 - Cuire 3heures à feu doux dans une marmite ou 1h30 dans un autocuiseur.

4 – 30mn avant la fin de cuisson, faire cuire les pommes de terre et les ajouter avec l’os à moelle pour terminer la cuisson.

5 – Servir chaud avec des cornichons, de la moutarde et du gros sel avec l’os à moelle).

NB : Je filtre le jus de cuisson et le laisse refroidir. Le lendemain, enlever la graisse qui s’est figée. Et j’utilise ce bouillon pour faire un potage en ajoutant du vermicelle. Un régal.

La poule au Blanc

Voici la recette de la poule au blanc, bien bonne recette du Cotentin (Manche) à consommer de préférence aux premiers temps de l'hiver avec son bouillon bien chaud qui embaume la maison.

Ingrédients : (pour 6 personnes)

- 6 carottes
- 2 gros poireaux
- 2 navets
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 bol de crème d'Isigny
- 1 cuillère à soupe de farine blanche
- 50 gr de beurre
- Sel et poivre
- 1 pied de céleri
- 1 céleri
- 1 citron
- 2 litres d'eau de source
- 1 grosse poule
- riz blanc

Préparation :

Laver les légumes et éplucher les navets, les carottes, les oignons, les poireaux.

Fendre les 2 poireaux, piquer l’oignon de clous de girofle. Mettre la poule dans une cocotte et la recouvrir d’eau salée (& cuillerée à soupe de gros sel).

Porter à ébullition, puis retirer la poule et jeter l’eau trouble. Vous obtiendrez ainsi un bouillon clair et les légumes pourront libérer leurs saveurs.

Remettre la poule dans la cocotte accompagnée des légumes préparés.

Arroser la poule de jus de citron pour la garder blanche. Ajouter 1 cuillerée à soupe de gros sel. Poivrer et recouvrir le tout d’eau.

Laisser cuire à petit feu 2 heures. Au bout de 2 heures la chair doit être ten,dre et ne doit pas de détacher.

Préparation de la sauce blanche

Dans 1 casserole faire fondre 50gr de beurre et ajouter 1 cuillerée à soupe de farine blanche que l’on fera légèrement roussir, mouiller avec 2 louches du bouillon de la poule, ajouter le bol de crème, corriger l’assaisonnement.

Poulet au Curry et au lait de Coco

Ingrédients

2 blancs de poulet

1 boîte de lait de Coco

1 c à café de Curry

1 jus de citron vert

100g de cacahuètes non mondées et non salées

Sel et poivre

Préparation

Couper les blancs de poulet en dés

Saler et poivrer et bien mélanger

Dans une casserole, vider la boîte de lait de Coco

Ajouter le Curry, jus de citron et laisser bouillir 1 minute

Ajouter le poulet et mijoter 8 minutes

Pendant ce temps concasser des cacahuètes

Les mettre dans une poêle sans matière grasse et faire griller

Dresser le poulet sur un plat et y déposer les cacahuètes grillées autour.

Poulet aux noix de cajou Cambodge

Ingrédients

Filets de poulets
Une grosse poignée de noix de cajou
100 ml de lait de coco
1 c à soupe de bouillon de poulet en poudre
1 gousse d’ail
½ c à café de sucre en poudre

Huile d’olive
Poivre du moulin et Sel

Préparation

Faites revenir l’ail dans de l’huile. Ajouter les filets de poulet débités en petits morceaux. Bien remuer.
Dans le même temps, faites griller les noix de cajou dans une poêle avec un petit peu d’huile (très peu) et la demi cuillère à café de sucre en poudre.
Mélangez les noix de cajou au poulet. Ajoutez le lait de coco, petit à petit. Veillez à ce que la préparation ne soit pas être sèche.

Servir avec un riz blanc.

Poulet Comtois

Ingrédients

1 gros poulet
200g de comté
1/2 l de vin blanc du Jura
10cl de crème fraîche
1 jaune d'œuf
60g de farine
30g de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
muscade
sel, poivre

Préparation

ÉTAPE 1

Commencer par la préparation de la viande. Pour cela, découpez le poulet en 8 morceaux, puis roulez-les dans la moitié de la farine. Vous pouvez demander à votre boucher de réaliser le découpage du poulet à votre place ou acheter des morceaux de poulet déjà découpés.

ÉTAPE 2

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile sans la brûler, puis ajoutez-y les morceaux de poulet.

ÉTAPE 3

Faites-les dorer uniformément sur chaque face, puis versez le vin blanc, salez et poivrez à votre convenance et ajoutez une pincée de noix de muscade.

ÉTAPE 4

Couvrez et laissez cuire 30 min à feu moyen.

ÉTAPE 5

Pendant ce temps, râpez le comté, puis préparez un roux blanc : Pour cela, faites fondre le beurre dans une casserole, versez d'un coup la farine restante hors du feu, mouillez avec un peu de jus de cuisson du poulet et laissez mijoter 10 min à feu doux.

ÉTAPE 6

Vérifiez l’assaisonnement et réajustez si nécessaire. Puis ajoutez au roux la crème fraîche, le jaune d’œuf et la moitié du comté râpé. Mélangez bien.

ÉTAPE 7 Préchauffez le four th.6 (180°C).

ÉTAPE 8

Au moment de servir, disposez les morceaux de poulet dans un plat allant au four et nappez-les de sauce au comté.

ÉTAPE 9

Saupoudrez-les avec le comté restant et faites gratiner pendant 5 min.

ÉTAPE 10

Servez aussitôt que votre poulet comtois est gratiné sur le dessus, accompagné de pâtes, de riz ou de pommes de terre.

Poulet Yassa Sénégal

Ingrédients

· 1 poulet entier de 1.5 kg

· 8 à 10 petits oignons blancs

· 4 citrons pressés

· 6 cuillères à soupe d'huile d'arachide

· 2 cuillères a soupe de moutarde forte

· 2 cubes de bouillon de volaille

· 1 a 2 piments séchés…. Sel et poivre

Préparation

Étape 01

Préparer la marinade en mélangeant la moutarde, 4 cuillères d'huile d’arachide et le jus de citron. Salez et poivrez. Coupez votre poulet en morceaux puis badigeonnez-le avec la marinade. Laissez reposer 3 heures au réfrigérateur.

Étape 02

Mélangez dans un plat le reste de la marinade aux oignons émincés en larges lamelles et laissez reposer le même temps. Dans une sauteuse, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide et faites dorer les morceaux de poulet à feu vif.

Étape 03

Réservez le jus de cuisson, ajoutez les oignons et faites les revenir à feu doux environ 10 minutes. Dès que les oignons commencent à s'attendrir, ajoutez les morceaux de poulet, les cubes de bouillon, 2 verres d'eau et les piments coupés en 2.

Étape 04

Mélangez et laissez cuire 40 à 45 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps, assaisonnez à votre convenance.

Étape 05

Servir le poulet yassa avec du riz.

Remarques

La recette de Poulet yassa est un plat célèbre sénégalais qui est devenu populaire dans toute l'Afrique occidentale.

La marinade longue du poulet dans le jus de citron aide à attendrir la volaille difficile dans la région. Vous pouvez tenter de réaliser cette recette de yassa avec d'autres volailles. Ce plat d'Afrique de l'ouest (Sénégal) peut s'accompagner de riz pilaf ou de patates douces cuites à la vapeur.

Purée de Carottes

Ingrédients

6 belles carottes

1 grosse pomme de terre

Sel / Poivre

1 noisette de beurre

2 c à soupe de crème fraîche épaisse

1 c à café de cumin

1 pincée de muscade

Préparation

Cuire les carottes et pomme de terre, coupées en morceaux 15 minutes

Passer au presse purée, y ajouter les autres ingrédients et mélanger

Servir très chaud.

Purée de Céleri

Ingrédients

1 céleri rave (boule)

250ml de lait

Muscade / Sel / Poivre

1 c à soupe de beurre

Noisettes grillées en morceaux

Préparation

Cuire le céleri rave 15 minutes dans de l'eau salée à feu doux

Passer au presse purée

Ajouter les autres ingrédients

Dresser à l'aide de 2 c à soupe, des quenelles et parsemer de noisettes

Cette purée, je la sers en accompagnement de pavés de saumons grillés au miel, piment d'Espelette et citron.