Fantastik Gianduja Noisettes

Christophe Michalak

Gianduja maison C.Michalak

 

100 g de Noisettes

100 g de sucre glace

100 g de chocolat au lait

 

 

Faire torréfier les Noisettes au four à 160°C pendant 15 mn. Frotter les Noisettes pour retirer la peau. Les mettre dans le bol du mixeur et ajouter le sucre glace. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse. Ajouter la pâte de Noisettes au chocolat au lait non fondu. Mélanger au bain-marie afin de faire fondre le chocolat. Le mélange obtenu doit être lisse et homogène. Verser dans une boîte hermétique et réserver au frais. Vous obtenez une pâte assez ferme. Couper le Gianduja en morceaux et le consommer tel quel ou l’utiliser pour réaliser une crème type chantilly. 

 

Pour la crème Chantilly au Gianduja
587 g de crème UHT à 35% de matière grasse
293 g de Gianduja

Pour le croustillant chocolat

240 g de sablés bretons émiettés
60 g de noisettes grillées concassées
60 g de grains de riz soufflés au chocolat
90 g de chocolat noir  fondu
90 g de chocolat au lait fondu
20 g d’huile de pépins de raisin

Pour les fruits secs caramélisés

Noisettes entières
Sucre glace
Fleur de sel

Pour la finition

Gianduja très frais
Emporte-pièce cannelé

[Préparation]
Avant de commencer : placer un grand bac en plastique au congélateur.

1/Crème chantilly au Gianduja

Faire bouillir la crème. Couper finement le Gianduja à l’aide d’un couteau éminceur. Mettre les morceaux de Gianduja dans un bol à bords hauts puis verser la crème bouillante dessus. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser l’appareil chaud et mixé dans le bac en plastique glacé. Filmer au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme sur la surface. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures. On peut faire cette étape la veille pour le lendemain. 

2/Réalisation du croustillant chocolat

Mettre les noisettes grillées dans un bol et y jouter les sablés émiettés ainsi que les céréales au chocolat. Verser dessus le mélange de chocolat noir / lait fondu et l’huile de pépins de raisin. Bien mélanger le tout à l’aide d’une cuillère.
Déposer un cercle à tarte de 20cm de diamètre sur un papier silicone puis verser la préparation dessus à 1 cm de hauteur. Bien compresser le tour à l’aide de la cuillère. Refroidir 20 à 30 min au réfrigérateur.

 

 

3/Préparation des fruits secs caramélisés

 

Déposer les noisettes entières dans une poêle avec le sucre glace et assaisonner de fleur de sel. Faire chauffer pour caraméliser le tout. Verser sur un tapis silicone les noisettes une fois caramélisées et laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur.

Monter la crème chantilly dans un batteur au fouet. La déposer dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée.

 

4/Montage du Fantastik

Ôter le cercle à tarte du croustillant et le déposer sur un plat de service. Dresser des pointes de chantilly en alternant les tailles. Décorer avec des éclats de noisettes caramélisées. Faire des copeaux de Gianduja (qui a été placé au frais avant) à l’aide d’un emporte-pièce cannelé puis les saupoudrer de sucre glace et les répartir sur le dessert.