Framboisier
de Christophe Felder
RÉALISATION (pour 6 personnes)
(Prévoir 200g de Framboises)
1) La dacquoise :
35g de poudre de noisettes
115g de poudre d'amandes
150g de blancs d'œufs (5 environ)
140g de sucre
(avant de commencer, sortez le beurre du frigo, et lisez bien l'intégralité de la recette !)
Préchauffez le four à 180°chaleur tournante.
Montez les blancs en neige avec une C à S de sucre. Une fois qu'ils sont fermes, ajoutez le reste du sucre et continuer à battre pour obtenir une meringue bien brillante.
Mélangez les poudres ensemble, et ajoutez-les à la meringue. Incorporez-les ensuite délicatement sans faire retomber les blancs, et placez cette pâte dans une poche munie d'une douille de 14mm unie.
Sur du papier sulfurisé, formez des bandes les unes à côté des autres dans le sens de la longueur, et recouvrez ainsi toute la plaque de 40x30cm. Le fait de pocher ainsi la dacquoise est purement esthétique, car cela fera un gâteau ondulé au-dessus, ce qui est très joli. Si vous n'avez pas l'habitude de manier la poche à douille, vous pouvez tout à fait étaler l'appareil à la maryse, comme on le fait pour une génoise, vous obtiendrez un biscuit lisse au-dessus voilà tout.
Placez ensuite le biscuit sur une plaque à pâtisserie, et enfournez pour environ 15mn, en surveillant bien, et en retournant la plaque "avant-arrière" à mi-cuisson. La dacquoise doit prendre une coloration légèrement brune, ce qui n'est pas le cas sur la mienne, qui manque un peu de coloration.
Sortez la dacquoise du four, et ôtez immédiatement la plaque en métal. Coupez-le en deux dans le sens de la largeur et laissez refroidir sur une grille.
2) La crème légère au beurre :
17g + 50g + 100g de sucre en poudre
35g de blancs d'œufs
2,5 gros jaunes d'œuf
225g de beurre pommade A.O.C
5g de pâte de pistache (pour moi une trentaine de pistaches non salées avec 2 gouttes d'extrait d'amande amère car je n'avais pas de pâte de pistache sous la main)
Pour faire cette crème, il faut tout d'abord réaliser une meringue italienne, puis, comme pour la crème au beurre classique, un "sabayon" en montant les jaunes au sucre cuit.
Pour la meringue italienne :
Mettez dans une petite casserole à fond épais 50g de sucre avec 20g d'eau, et portez le sirop à ébullition, jusqu'à 118°. Pendant qu'il monte en température, commencez à battre les 35g de blancs, et ajoutez les 17g de sucre en poudre dès qu'ils deviennent mousseux : les blancs doivent devenir fermes. Dès que le sirop atteint 118°, versez le en filet (sur le côté) sur les blancs, tout en continuant de battre. Battez encore pendant 10mn à pleine vitesse, jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et très brillante : c'est la meringue italienne. Réservez.
Il faut maintenant réaliser le sabayon :
Pour cela, battez les jaunes à pleine vitesse, et réalisez un autre sirop de sucre, avec cette fois-ci 100g de sucre et 50g d'eau. Procédez ensuite comme pour la meringue italienne : dès que le sirop atteint 118° on le verse sur le côté sur les jaunes bien battus, et on continue de battre à pleine vitesse longuement, pour obtenir un appareil mousseux, bien blanc, qui a doublé de volume et qui doit retomber en ruban.
Ca y est ! Vous avez fait le plus dur...vous pouvez souffler...
Il suffit maintenant de crémer le beurre, c'est à dire de le battre pour qu'il devienne bien blanc. Ajoutez ensuite le sabayon, en fouettant tout doucement pour une texture aérienne, puis la meringue et la pâte de pistache, toujours en fouettant très lentement, et le moins longtemps possible.
*Ce jour-là je n'avais plus de pâte de pistache, et pour tout vous dire j'avais un peu la flemme d'en faire une autre... Alors j'ai procédé autrement, et c'était parfait ! J'ai tout simplement broyé longuement une trentaine de pistaches dans mon "mini hachoir" ce qui m'a donné une sorte de pâte, à laquelle j'ai ajouté 2 gouttes d'extrait d'amande amère (Pierre Hermé dit que l'amande amère met en valeur le goût de la pistache, qui n'est pas assez prononcé). Par contre j'ai battu mon beurre dès le départ avec cette "pâte express", car elle n'était pas assez liquide pour être incorporée correctement à la fin. Cette façon de faire donne une crème parsemée de petits grains de pistaches, et je trouve ça très sympa visuellement.
3) Montage :
Placez cette crème en poche sans douille. Sur une moitié de la dacquoise, faîtes des bandes de crème avec la poche (vous devez utiliser la moitié de la crème), et disposez les 200g de framboises en rangée parallèles dans les sillons. Recouvrez ensuite à nouveau de bandes de crème, et placez dessus l'autre moitié de la dacquoise.
Laissez prendre au frais au moins 30mn avant de parer les bords avec un couteau fin et dentelé.
Décorez à votre convenance, et régalez-vous !