↓ Les Ganaches (différentes recettes) ↓
La Ganache est une préparation épaisse de chocolat servant à garnir une pâtisserie.
Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème (ou parfois de lait ou de beurre, voire d'un mélange des trois) et de chocolat, généralement en quantités environ égales. Elle s'obtient en versant le liquide bouilli sur le chocolat tout en remuant délicatement avec de petites oscillations concentriques.
En refroidissant, la masse prend une texture épaisse voire solide. La recette varie selon l'usage : plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache est solide. Par exemple on n'utilise pas les mêmes proportions pour glacer un opéra que pour fourrer un bonbon.
Origine du nom
La ganache tirerait son nom d'une erreur de manipulation : un apprenti chocolatier ayant versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat se fit traiter de ganache (abruti) par son maître. Mais le mélange, loin d'être inutilisable, prit le surnom de son inventeur, « Ganache ».
Ganache au chocolat
(Pour nappage)
Ingrédients
25 cl de crème fraîche épaisse
200 g de chocolat noir pâtissier
1 c à soupe de sucre
1 c à soupe de beurre
Préparation
Faire chauffer la crème avec le beurre et le sucre jusqu’à ébullition. Mélanger pour obtenir une préparation homogène. Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux, laisser reposer 5’ et bien mélanger pour avoir une ganache lisse.
Cette ganache sert à napper le dessus d’un gâteau
ou y faire tremper des petits fours ou autres.
Ganache classique
Ingrédients
Elle sert à re20 cl de crème liquide entière pour 200 g de chocolat noir pâtissier
15 cl de crème liquide entière pour 200 g de chocolat au lait
10 cl de crème liquide entière pour 200 g de chocolat blanc
Matériel : casserole-bol-fouet
Mettre le chocolat en petits morceaux dans un bol au bain-marie et faire fondre. Dans une casserole, faire bouillir la crème. Verser cette crème bouillante sur le chocolat fondu. Laisser reposer 5’. Puis lisser avec un fouet. Laisser refroidir jusqu’à épaississement.
Ganache émulsionnée
Elle sert à garnir de prép telles qIngrédients
10 cl de crème liquide pour une ganache au chocolat noir
7,5 cl de crème liquide pour une ganache au chocolat au lait
5 cl de crème liquide pour une ganache au chocolat blanc
Matériel : bol-batteur
Réaliser une ganache classique, incorporer la crème liquide très froide. Monter à l’aide du batteur fouet comme une chantilly. Une fois prête, l’utiliser pour garnir des gâteaux style génoise ou macarons.
Ganache (autre recette)
Ingrédients pour 350g de ganache
200 g de chocolat noir pâtissier
125 g de crème liquide
50 g de beurre
Matériel : casserole-fouet
Préparation
1) Préparer tous les ingrédients.
2) Dans une casserole faire bouillir la crème.
3) Dès l’ébullition, ajouter le chocolat en morceaux.
4) Bien mélanger au fouet pour rendre lisse.
5) Incorporer le beurre en dès.
6) Verser la ganache dans un saladier.
* La ganache est prête pour être utilisée pour recouvrir des gâteaux ou y faire tremper des petits fours ou autres.
* Pour fourrer des gâteaux, il faut la laisser refroidir au frais et la monter au batteur/fouet pour l’émulsionner.
Ganache à La Pralinoise
Ingrédients (6 personnes):
200 gr de Pralinoise - 15 cl de Crème à 35% de Matière Grasse - 50g de beurre
Préparation:
1°) Dans une casserole moyenne sur feu maxi, faites bouillir la crème avec le beurre. Mélangez de temps en temps le tout.
2°) Lorsque le mélange est en ébullition, coupez le feu et ajoutez la pralinoise en morceaux puis mélangez jusqu’à totale fonte.
Vous pouvez utiliser cette ganache à chaud afin de tremper des truffes dedans.
Pour fourrer des gâteaux ou encore couvrir des bûches de noël, la laisser refroidir minimum 2 heures au réfrigérateur. Puis la monter au batteur fouet comme une chantilly.
Ganache à l’Orange
(Pour glaçage)
Ingrédients
200 ml de crème liquide
200 g de chocolat noir pâtissier
Le jus d’une orange
Préparation
En casserole, faire chauffer la crème, y ajouter le chocolat en morceaux. Lorsque le chocolat est fondu et la crème lissée, ajouter le jus d’orange.
Sert de glaçage pour recouvrir des gâteaux ou tremper des petits fours ou pour faire des orangettes.
Orangettes