Gaston LeNôtre

Gaston Lenôtre, né le 28 mai 1920 à Saint-Nicolas-du-Bosc (Eure) et mort le 8 janvier 2009 à Sennely (Loiret) , est un pâtissier français, chef d'entreprise et auteur de plusieurs livres de cuisine. Professionnels et médias ont salué en lui l'un des grands innovateurs dans l'art de la pâtisserie. Son « École Lenôtre », près de Paris, a formé à la pâtisserie et à la confiserie plusieurs générations de pâtissiers et de cuisiniers. Son neveu, Patrick Lenôtre, est également un pâtissier et chef cuisinier reconnu.

Bostocks

de Gaston LeNôtre

 

 

INGREDIENTS : 4 à 6 bostocks :

Les restes d'une brioche
120 g de sucre en poudre
9 cl d'eau
50 g de poudre d'amandes
3 gouttes d’amande amère
1 c à café d'eau de fleur d'oranger
50 g de sucre glace
50 g de beurre mou
1 œuf
1 trait de rhum
100 g d'amandes effilées

 

PREPARATION :

Faire bouillir le sucre en poudre et l'eau, verser aussitôt sur 50 g d'amandes effilées et 30g de sucre glace. Mixer le tout finement au blender, reverser le mélange dans une casserole, faire bouillir et laisser refroidir. Lorsque le sirop est froid, ajouter la fleur d'oranger et l’amande amère, mélanger et réserver.
Pour la crème d'amande : mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace restant, le beurre mou, l'œuf et le rhum. Découper des tranches de brioche d'1cm d'épaisseur, tremper chaque tranche dans le sirop sur une seule face.
Les déposer au fur à mesure sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, côté imbibé de sirop sur le dessus. Répartir la crème d'amande de façon homogène avec une poche à douille, parsemer d'amandes effilées et enfourner pendant 10 minutes à 180°C juste pour faire dorer. Saupoudrer de sucre glace et déguster.

Chouquettes

Façon Gaston LeNôtre 

 

Ingrédients

 Préparation

1.    Préchauffez le four à 190-200 °C (th 6/7).

2.    Dans une casserole à fond épais, faites bouillir le lait et l'eau additionnés du beurre coupé en parcelles, du sucre en poudre et du sel.

3.    Faites bouillir 1 minute et jetez-y, hors du feu, la farine en un coup. Mélangez avec une cuillère en bois. Remettez sur feu doux et faites sécher la pâte.

4.    Incorporez les œufs deux par deux à l'aide d'un batteur électrique, muni de crochets. Battez entre chaque ajout. Terminez en battant encore 2 ou 3 minutes.

5.    Garnissez la plaque du four de papier sulfurisé. Formez des boules de la grosseur d'une noix à l'aide, soit d'une poche à douille, soit de deux cuillères. Saupoudrez de sucre en grains.

 

6.    Faites cuire environ 30 minutes à four bien chaud. Laissez complètement refroidir avant dégustation.

Feuille d’Automne

(Entremet au Chocolat noir)

 

De Gaston LeNôtre

 

« La feuille d’Automne, je suis sûr que si vous vous intéressez un minimum à la pâtisserie vous en avez entendu parler ! Il s’agit d’un dessert créé par Mr. Gaston LeNôtre et qui a vu le jour en 1968, depuis il a un peu évolué, mais il a toujours été dans la vitrine de la pâtisserie ! Ce gâteau est une tuerie ! « La feuille d’Automne a été l’une des épreuves de l’émission, le Meilleur Pâtissier sur M6 ».

 

Voici  La recette

 

Un cercle inox de 20cm de diamètre et 6cm de haut soit pour 6 /8 personnes ou plus selon la taille des tranches et la gourmandise de chacun…

 

Le succès : 100g de blancs d’œufs et 10g de sucre semoule, 50g de poudre d’amande, 50 de sucre glace, 90g de sucre semoule, 3cs de lait.


Monter les blancs en neige ferme en les serrant avec 10g de sucre. Dans un cul de poule mélanger le tant pour tant  amande/sucre glace avec le sucre semoule et le lait. Y ajouter un peu de blancs montés puis verser le tout dans les blancs montés, mélanger rapidement et délicatement à la Maryse sans casser l’appareil et sans le travailler. Dresser sur une feuille de papier siliconé  2 disques de 20cm de diamètre, les saupoudrer de sucre glace et enfourner à 120° /150°C  à adapter pendant 1h/1h15 environ. Laisser tiédir un peu avant de décoller délicatement du papier cuisson. Égaliser si nécessaire les disques en utilisant le cercle inox comme emporte-pièce.


La meringue : 90g de blancs d’œufs + 10g de sucre semoule, 75g de sucre glace et 75g de sucre semoule.


Monter les blancs en les serrant avec 10g de sucre semoule. Mélanger les 75g de sucre glace et les 75g de sucre semoule. Quand les blancs commencent à mousser, incorporer petit à petit les sucres mélangés pour obtenir une meringue bien ferme. Dresser un disque de 20cm de diamètre sur une feuille de papier siliconé et cuire 1h à 1h15 à 120° chaleur tournante, à moduler en fonction du four. Refroidir.

 

La mousse au chocolat : 310g de couverture caraïbes Valrhona, 150g de crème fleurette 35%MG, 60g de jaunes d’œufs, 200g de blancs d’œufs + 60g de sucre semoule.


Fondre le chocolat au bain-marie, porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en ajoutant la crème en 3 fois dans le chocolat. Incorporer rapidement les jaunes. Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant le sucre progressivement. Quand l’appareil au chocolat est à 45° y ajouter ¼ des blancs, mélanger intimement puis, incorporer délicatement le reste des blancs montés.

L’appareil au chocolat noir : 150g de chocolat noir, 150g de beurre de cacao.
Fondre le chocolat noir et le beurre de cacao à 40°, bien les mélanger et réserver à température ambiante. Au pinceau en badigeonner les 2 faces des fonds de succès et de meringue.

 

Le montage : chemiser de rhodoïd le cercle à mousse de 20cm de diamètre et 6cm de haut. Masquer le rhodoïd avec un peu de mousse, poser au fond du cercle un disque de succès le recouvrir de mousse au chocolat, lisser et ajouter un fond de meringue, le recouvrir à nouveau de mousse au chocolat puis terminer par le second fond de succès. Le recouvrir de mousse à hauteur du moule, lisser et bloquer au froid.

 

La finition : une bande de rhodoïd qui puisse faire le tour de l’entremets.  600g de chocolat de couverture noir 70%. QS de sucre glace.


Mettre le chocolat au point, en étaler une partie sur le rhodoïd pour réaliser une bande à apposer une fois cristallisée sur les côtés du gâteau. Étaler le reste du chocolat sur un marbre ou sur un plan de travail en inox, lorsqu’il commence à cristalliser, appuyer solidement un doigt sur la palette triangle et pousser le chocolat afin de former un éventail. Renouveler l’opération. Ranger les éventails sur le gâteau puis saupoudrer de sucre glace.

 

Explications utiles ou futiles

 

Chablonner : enduire un biscuit d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau dans le but d’éviter au biscuit de se casser. La couche de chocolat une fois refroidie fait carapace.

 

Le cercle inox : cercle à mousse indispensable en pâtisserie. Vous en trouverez  ici -clic-, un peu plus haut et pratique car réglable de 18 à 30 cm, ou alors plus classique.

 

Les fonds de succès : je vous donne la recette plus simple, celle donnée aux candidats. Pour ma part je trouve le résultat un peu plus sec, mais bon à vous de voir, elle est plus facile aussi… 100g de sucre en poudre, 50g de sucre glace, 50g d’amande en poudre, 100g de blanc d’œuf.
Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs d’œufs puis serrer avec le sucre. Ajouter le mélange sucre glace/ poudre d’amande et mélanger délicatement. Dresser deux disques à la poche à douille sur un tapis silicone. Cuire pendant 25 mn dans un four à 170°. Réserver après cuisson dans un endroit sec. Attention de toute façon de ne pas trop travailler l’appareil pour éviter qu’il ne s’étale à la cuisson.

 

Le fond de meringue : même chose, recette donnée aux candidats. 74g de sucre en poudre, 88g de sucre glace, 88g de blanc d’œuf.


Dans la cuve du batteur monter les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre. Le mélange avec le sucre doit se faire progressivement. Une fois les blancs bien fermes, ajouter le sucre glace délicatement à la Maryse. Dresser un disque à la poche à douille sur un tapis silicone. Cuire au four à 130° pendant 65min. Réserver après cuisson dans un endroit sec. Faites comme vous le sentez !

 

La mousse au chocolat : la recette des candidats  toujours différente, 372g de chocolat de couverture noir 66%, 180g de crème, 72g de jaunes. Je me base toujours sur mes recettes Valrhona, là encore à vous de voir, le déroulé est le même en fait, la mousse est juste plus compacte, question de goût.

 

Le tant pour tant : désigne le mélange sucre glace et poudre d’amande.

Le dressage : vous pouvez dresser vos disques de succès et de meringue sur du  papier sulfurisé.

 

La cuisson : attention comme toujours elle est donnée à titre indicatif tout comme la température du four, à vous de vous adapter. Sauf précision contraire j’utilise toujours la chaleur tournante pour les recettes.

 

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser.

 

La couverture Caraïbes : couverture noire Valrhona à 66%, c’est celle que j’utilise le plus pour tous mes gâteaux et mousses au chocolat, bien équilibrée en saveurs. Souvenez-vous qu’une bonne matière première donne un résultat optimum. Elle est disponible en 200g, 500g, 1kg ou 3kg .

 

Beurre de cacao : Il permet de fluidifier le chocolat. 

 

Rhodoïd : très utile pour chemiser les cercles à mousse par exemple, attention il ne passe pas au four ! Vous le trouvez en rouleau de 100 mètres, ou si vous n’en avez pas un usage régulier en rouleau de 5m seulement. Si vous êtes soigneux vous pouvez le laver et vous en resservir.

 

Bloquer au froid : passer par la case congélation.

Le chocolat pour la finition : il est un peu plus corsé et amer, utiliser le Caraïbe de la mousse et du chablonnage. Là encore 600g c’est beaucoup, vous pouvez diminuer sensiblement la quantité, surtout si vous décidez de faire des copeaux à la place des éventails, je dis ça …

 

Mettre au point le chocolat : tout simplement tempérer le chocolat.

 

Palette triangle inox : idéale pour les décors chocolat.

 

QS : quantité suffisante.

Génoise Nature

de Gaston LeNôtre

Ingrédients

Préparation

1.     Choisissez les œufs pour que le volume total soit égal à ¼ de litre.

2.     Mettez le bol du robot au bain-marie et fouettez le sucre et les œufs entiers pour tiédir le mélange pendant 1 minute. Retirez le bol du bain-marie et fouettez à grande vitesse pendant 8 minutes, puis à petite vitesse pendant 15 minutes pour refroidir et alléger la masse. La pâte doit former ruban en coulant.

3.     Faites fondre le beurre sans trop chauffer. Tamisez la farine. Incorporez délicatement la farine et le sucre vanillé à la masse 1, puis le beurre à peine tiède.

4.     Arrêtez de remuer dès que le mélange est fait. Versez dans les moules beurrés et farinés si non en silicone.

5.     Faites cuire immédiatement au four préchauffé à 180 °C pendant 30 minutes.

6.     Démoulez chaud mais laissez bien refroidir la génoise avant de la couper.

 

Madeleines au Miel

 

De Gaston LeNôtre 

Ingrédients

Préparation

1.     Laissez ramollir le beurre à température ambiante.

2.     Battez les œufs, le sucre, le sel et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Rajoutez la farine additionnée de la levure. Terminez en rajoutant le beurre en pommade. Ajoutez le zeste de citron.

3.     Mettez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

4.     Préchauffez le four à 230 °C.

5.     Remplissez les alvéoles d'un moule à madeleines d'une cuillère à soupe de pâte sans l'étaler. Enfournez et baissez immédiatement le four à 200 °C, la pâte va s'étaler dans les alvéoles.

6.     Au bout de 3 à 5 minutes, un petit creux se forme sur la madeleine, baissez encore le thermostat à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 4 à 5 minutes, c'est à ce moment là que se forme la petite bosse. Lorsque les madeleines sont dorées, sortez-les du four et démoulez-les immédiatement.

Madeleines marbrées

 

Façon Gaston LeNôtre

Ingrédients

Préparation

  Normalement la pâte est à faire la veille de la cuisson pour avoir une belle bosse. Laissez poser 3/4 d'heure au réfrigérateur.

  Faites fondre le beurre dans une casserole. Dans un cul-de-poule, battez les oeufs entiers avec le sucre, le miel et la pincée de sel. Travaillez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

  Ajoutez la farine tamisée, la levure, le beurre fondu et l'extrait de vanille. Mélangez et séparez la pâte en deux en versant la moitié de cette préparation dans un autre récipient. Dans une moitié, ajoutez le cacao en poudre et mélangez. Réservez les 2 au réfrigérateur pendant 1 heure ou 1 nuit.

  Remplissez vos empreintes à madeleines sans beurrer ni fariner si ce sont des FLEXIPAN. Mettez la pâte à la vanille dans une poche à douille munie de la petite douille et remplissez la moitié de chaque empreinte aux 2/3 car ça gonfle à la cuisson.

  Remplissez à nouveau la poche à douille avec la pâte au cacao. Vous pouvez aussi utiliser un sac congélation sur lequel vous aurez découpé la pointe d'un angle, c'est la poche à douille de secours! Remplissez l'autre moitié de chaque empreinte.

 

  Enfournez à 200 °C pour 15-20 minutes. Démoulez et laissez refroidir.

Succès aux amandes

 

de Gaston LeNôtre

INGRÈDIENTS :


Pour le biscuit                                                               
4 blancs d’œufs (140 g)                                                       
150 g de sucre semoule                                                      
75 g de sucre glace                                                              
75 g de poudre d'amande
1 c à soupe de lait entier

 

Pour la meringue italienne                                           
4 blancs d’œufs (140 g)                                                       
90 g de sucre semoule                                                        
20 g d'eau

 

Pour les pralinettes (Amandes pralinées)
100 g d'amandes hachées
100 g de sucre semoule
30 g d'eau

 

Pour la nougatine

50 g de glucose

60 g de sucre semoule

50 g d'amandes hachées

 

 

Pour la crème au beurre

90 g de lait entier

50 g de sucre semoule

4 jaunes d'œufs (70 g)

250 g de beurre doux mou

PRÉPARATION

 

Préparez le biscuit :

·                             Montez les blancs avec 1 c. à soupe de sucre

·                             ajoutez le reste de sucre en une fois dès que les blancs sont bien fermes en continuant de battre pour les serrer.

·                             Incorporez la poudre d’amande et le sucre glace en soulevant les blancs délicatement et versez le lait.

·                             Versez la préparation dans une poche munie d’une douille n° 12, et dressez 2 disques de 18 ou de 24 cm de diamètre, en commençant par le centre et en enroulant la pâte en forme de spirale.

·                             Faites cuire à th. 4-5/130° pendant 1 h 15 mn.

·                             Réservez dans un endroit frais et sec.

 

Préparez la nougatine :

·                             Faites cuire le glucose et le sucre jusqu’à l’obtention d’une coloration claire.

·                             Ajoutez les amandes hachées et légèrement grillées.

·                             Faites refroidir la nougatine et versez-la sur une feuille de papier sulfurisé.

·                             Etalez-la le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, laissez refroidir encore. Brisez-la en morceaux, puis concassez-la finement au rouleau.

 

Préparez la meringue italienne :

·                             Faites chauffer l’eau avec 70 g de sucre à 118 °C.

·                             Montez les blancs d’œufs en neige au batteur avec 20 g de sucre.

·                             Versez le sirop chaud sur les blancs montés sans cesser de les battre jusqu’à refroidissement.

 

Préparez la crème au beurre :

·                             Faites bouillir le lait et 25 g de sucre.

·                             Mélangez l’autre moitié du sucre avec les jaunes.

·                             Versez le lait sur les jaunes d’œufs en fouettant, remettez dans la casserole et faites épaissir en crème anglaise, sans laisser bouillir. La crème est prête quand elle nappe la cuillère.

·                             Refroidissez la préparation avec un batteur jusqu’à ce qu’elle soit tiède (30°).

 

·                             Incorporez le beurre mou, puis la meringue italienne.

·                             Gardez 2 c. de préparation pour la finition et ajoutez la nougatine concassée dans la crème restante. Réservez.

 

Préparez les pralinettes :

 

·                             Faites cuire le sucre et l’eau à 117°.

·                             Ajoutez les amandes hachées et, hors du feu, mélangez vivement à la spatule.

 

·                             Remettez la casserole sur feu doux et faites caraméliser les amandes. Réservez.

 

Procédez au montage :

 

·                             Égalisez les 2 disques au même diamètre avec un couteau-scie.

·                             Posez un fond de gâteau sur le plan de travail. Garnissez-le avec la crème à la nougatine.

·                             Posez le second fond de succès. Masquez les bords avec la crème sans nougatine réservée. Saupoudrez de sucre glace et balayez au pinceau le surplus de sucre glace.

·                             Collez généreusement les pralinettes sur le pourtour du succès.

·                             Réservez au frais 2 h.

 


BRAVO ! Si vous êtes arrivés jusqu’au bout de cette recette avec succès nous vous en félicitons très largement ! Et je vous invite même à partager votre photo sur ma page !