Chocolat
Gaufres à Noisettins
Glaçage au chocolat blanc
Ingrédients
400 gr de chocolat blanc
240 gr de crème fraîche entière
160 gr de beurre à température ambiante.
Préparation
Faire fondre le chocolat et la crème ensemble, sur feu très doux (je le fait au micro-onde pendant 2 minutes).
Mélanger de temps en temps, puis une fois fluide et homogène ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à ce que tout le beurre soit totalement fondu et le tout homogène.
Laisser refroidir à température ambiante, le mélange va épaissir en refroidissant.
Une fois le glaçage épais, consistant et froid, le mettre et le lisser sur votre gâteau à l’aide d’une spatule plate.
« Cette quantité suffit pour recouvrir un gâteau de 20 cm de diamètre et de 7 cm de haut. »
Cette recette sert entre autres à recouvrir le Mud Cake
(Recette plus bas sur cette page)
Gianduja "Maison"
Ingrédients
100 g de Noisettes
100 g de sucre glace
100 g de chocolat au lait
Préparation
Faire torréfier les Noisettes au four à 160°C pendant 15 mn.
Frotter les Noisettes pour retirer la peau.
Les mettre dans le bol du mixeur et ajouter le sucre glace.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse.
Ajouter la pâte de Noisettes au chocolat au lait non fondu.
Mélanger au bain-marie afin de faire fondre le chocolat.
Le mélange obtenu doit être lisse et homogène.
Verser dans une boîte hermétique et réserver au frais.
Vous obtenez une pâte assez ferme.
Couper le Gianduja en morceaux et le consommer tel quel ou l’utiliser pour réaliser une crème type chantilly.
Kladdkaka (Suéde)
Ingrédients
100g de beurre
150g de farine
1 pincée de sel
4 c à soupe de cacao amer
300g de sucre
2 oeufs
Pour réussir ce gâteau, il faut bien respecter l'ordre des ingrédients !!!
Préparation
Mélanger le sucre et les oeufs
Ajouter le cacao et le sel et bien mélanger
Faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange
Tamiser le farine pour éviter les grumeaux et l'incorporer au mélange
Bien mélanger pour obtenir une belle pâte bien lisse
Mettre en moule beurré et fariné
Cuire 15 à 20 minutes à 175°C (Th.5/6)
Le Kladdkaka doit avoir le centre bien moelleux
Le Dynamite
(Gâteau Caramel & Chocolat)
Pour un gâteau de 22 cm de diamètre
Ingrédients
Le fondant ricotta & caramel :
- 2 gros œufs
- 250 g de ricotta
- 20 g de maïzena
- 20 g de sucre glace
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide ( allégée possible )
- 2 c à s d'eau
- 20 g de beurre en dés
- 1 pincée de fleur de sel
La mousse chocolat :
- 20 cl de crème liquide entière
- 130 g de chocolat noir à 70%
- 50 g de lait
- 2 g de gélatine (1 feuille de 2 g)
- QS éclats de chocolat noir ( Facultatif : j'ai utilisé 20/25 g de chocolat)
Le glaçage au caramel chocolaté :
- 20 cl de crème liquide entière
- 200 g de sucre
- 20 g de beurre en dés
- 2 c à s d'eau
- 30 g de chocolat noir à 70%
Déco : Pralin en poudre pour les contours.
Préparation
Préparer le fondant ricotta & caramel à la fleur de sel :
1/ Réaliser la sauce caramel : verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne.
Mettre sur feu moyen sans remuer (il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois) jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissous, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée.
Parallèlement, bouillir la crème liquide (casserole ou micro-ondes).
Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante.
Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu en remuant jusqu'à léger épaississement.
Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et la fleur de sel, mélanger, réserver.
2/ Préchauffer le four à 175°C. Dans un saladier, battre les œufs et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajouter la maïzena, fouetter, la ricotta, fouetter, puis 275 g de sauce caramel (prélevée de la casserole, quasiment la totalité). Fouetter de nouveau.
3/ Verser dans un moule de 23 cm de diamètre (ici silicone) beurré et fariné et enfourner pour 45 minutes à 175°C.
Laisser totalement refroidir dans le moule, puis démouler à l'envers sur le plat de service.
Tasser dans un cercle de 22 cm de diamètre, puis le chemiser de rhodoïd (ou de beurre + bandes de papier sulfurisé ou de bandes de transparent).
Préparer la mousse chocolat noir :
4/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Battre la crème en chantilly légère (elle ne doit pas être ferme), réfrigérer.
5/ Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie.
Parallèlement, chauffer le lait au micro-ondes (attention de ne pas le bouillir), y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger.
Verser le lait sur le chocolat en plusieurs fois, en remuant entre chaque à la spatule en bois, jusqu'à homogénéisation. Laisser refroidir, ajouter alors la chantilly en l'incorporant à la Maryse, avec les éclats de chocolat noir si souhaité (facultatif).
Etaler la mousse sur le fondant ricotta & caramel, lisser à la spatule, réfrigérer 2 heures.
Préparer le caramel chocolaté :
6/ Verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne.
Mettre sur feu moyen sans remuer (il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois) jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissous, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée.
Parallèlement, bouillir la crème liquide (casserole ou micro-ondes).
Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante.
Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu à ébullition en remuant jusqu'à léger épaississement.
Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et le chocolat en morceaux simultanément, mélanger pour homogénéiser, réserver.
7/ Laisser tiédir en remuant de temps en temps puis verser sur la mousse chocolat, dans le cercle (j’ai mis la totalité du caramel, il est possible d'en conserver un peu en pot au réfrigérateur).
Réfrigérer plusieurs heures (ici une nuit).
Décercler le gâteau, retirer le rhodoïd puis faire adhérer le pralin en poudre sur les contours du gâteau.
Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Ce gâteau est meilleur préparé 24 heures à l'avance, il est plus fondant et le parfum du caramel se développe.
Ingrédients (pour 20 madeleines)
- 150g de Chocolat Côte d’Or Dessert Noir
- 60g de beurre
- 30g de miel
- 100g de sucre
- 140g de farine
- 4 oeufs
- 1/2 sachet de levure
Préparation de la recette :
Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7).
Au bain-marie, faire fondre le chocolat et le beurre.
Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le chocolat fondu et
le miel et bien mélanger.
Incorporer la farine et la levure en mélangeant bien à l’aide d’une spatule.
Verser la préparation dans les moules à madeleines et
enfourner 5 minutes à 220°C puis 5 minutes à 200°C.
Laisser refroidir avant de démouler.
Mascarpone au chocolat
Ingrédients
20cl de café
4 oeufs
110g de sucre semoule
500g de mascarpone
1 petit verre d'Amaretto ou de Marsala
30 biscuits à la cuillère
2 c à soupe de cacao en poudre
100g de chocolat
Préparation
Battre les 4 jaunes d'oeufs avec le sucre
Incorporer le mascarpone
Monter 3 blancs en neige et les ajouter à la préparation
Dans un plat à part, mélanger le café et l'Amaretto (ou Marsala)
Y tremper rapidement les biscuits et les disposer au fond d'un plat creux (ou 6 coupes)
Faire fondre le chocolat
Recouvrir les biscuits de crème au mascarpone, puis du chocolat fondu
Faire une seconde couche de biscuits, puis de crème
Recouvrir de film alimentaire et mettre au frais 5 heures
Parsemer de cacao en poudre juste avant de servr.
Mendiants au Chocolat
Ingrédients (8 Pièces)
1 c. à s. de pralin
(on peut mettre des écorces d’oranges et citrons confits, raisins secs)
Préparation
Préparez vos ingrédients : du chocolat noir à 70 %, 24 amandes (3 par mendiant) et du pralin.
Faites fondre le chocolat. A l’aide d’un couteau, concassez le chocolat en petits morceaux.
Faites-le fondre au micro-ondes, par fragment de 10 secondes, ou à feu doux dans une casserole.
Établissez un gabarit pour que les mendiants soient le plus ronds possible.
Disposez au centre le chocolat puis, doucement, étalez-le vers l'extérieur.
Déposez les amandes joliment, puis parsemez de pralin.
Réservez au frais 30 minutes minimum.
Vos mendiants sont prêts à être dégustés !
Mille Feuilles au Chocolat Noir Absolu
Ingrédients
1 Pâte feuilletée Rectangulaire
1 tablette de chocolat NESTLÉ DESSERT Noir Absolu 170g + 80g
550 ml de lait demi-écrémé UHT
2 œufs
30g de fécule
1 c à soupe de sucre glace
1 c à soupe de cacao amer
Préparation
1. Préchauffez votre four Th.7/8 (220°C) en mode traditionnel. Avec les 80 g de chocolat, faites de gros copeaux.
2. Dans une casserole au bain-marie, faites fondre une tablette de chocolat 170g.
Hors feu ajoutez la fécule et les œufs. Mélangez.
Transvasez dans une grande casserole et versez dessus petit à petit le lait bouillant en remuant.
Mettez sur le feu pour laisser épaissir en mélangeant au fouet 2 minutes.
Placez au réfrigérateur 1 heure.
3. Découpez la pâte en 12 rectangles identiques.
Piquez-les à la fourchette.
Sur une plaque de cuisson, placez les 12 rectangles de feuilletage.
Sur cette plaque, posez 4 bouchons en liège d’une hauteur de 1cm, dans chaque angle et posez 1 seconde plaque dessus (tous les feuilletés seront de la même hauteur, après cuisson).
Faites cuire 13 minutes en bas de four.
4. Montez les millefeuilles sur chaque assiette : déposez un premier morceau de feuilletage, de la préparation au chocolat, des copeaux de chocolat puis à nouveau du feuilletage, de la crème et un dernier feuilletage.
Sur votre millefeuille, parsemez de sucre glace sur une moitié et de cacao sur l'autre.
Mud Cake au Chocolat Blanc
Ingrédients
· 1 moule à bord haut de 20 cm de diamètre
· Du papier de cuisson
· 350 gr de chocolat blanc
· 300 gr de crème entière liquide
· 250 gr de farine
· 150 gr de sucre
· 150 gr de beurre
· 2 gros œufs
· ½ sachet de levure - 1 pincée de sel fin
· 1 cure-dents
· 6 Raffaello blancs (décoration)
Préparation
La veille :
Préchauffer le four à 160°C
Dans un grand saladier verser la farine, la levure et 1 pincée de sel fin et mélanger à sec, mettre de côté.
Dans une casserole faire fondre 350 gr de chocolat blanc en morceaux, 150 gr de beurre, 300 gr de crème entière liquide et 150 gr de sucre.
Faire fondre en tournant avec une cuillère en bois, quand les ¾ du chocolat a fondu retirer du feu et continuer à mélanger pour faire fondre la totalité du chocolat.
Le mélange doit être lisse.
Verser dans un autre récipient à température ambiante et réserver.
Quand le mélange est tiède, battre les 2 œufs et incorporer au mélange.
Verser 1/3 de le la préparation liquide dans la farine/levure/sel et mélanger, ajouter le reste en deux fois en mélangeant entre chaque ajout.
Préparer le moule : le papier de cuisson doit monter bien haut hors du moule.
Pour éviter que le papier de cuisson qui couvre le bord intérieur ne remonte il faut le découper en dent de scie à une extrémité.
Le dérouler et marquer un pli au raz des dents.
Dérouler le papier en dent de scie dans le fond, grâce au pli il tiendra bien dans le fond et contre les parois.
Fixer les deux extrémités de papier qui se croisent avec le cure dent.
Découper un rond de papier pour le fond.
Poser le cercle de papier par-dessus les dents de scie.
Huiler le papier de cuisson avec un pinceau avant de le poser dans le moule.
Verser la pâte dans le moule.
Enfourner à mi-hauteur pour 1h10.
Le gâteau est cuit quand il a légèrement bombé et a pris une coloration blond foncé.
Dès la sortie du four replier le papier de cuisson dessus, emballer dans du papier alu le plus hermétiquement possible. Attention le moule est chaud, ne vous brûlez pas.
Laisser ainsi toute une nuit, à température ambiante.
Le lendemain :
Faire un glaçage au chocolat blanc comme indiqué dans ma recette de Glaçage au chocolat blanc.
Une fois le glaçage refroidi et épais enduire le gâteau.
Pour ce faire, je pose le gâteau sur une grille, avec un plat dessous.
On peut conserver ce gâteau 1 semaine à température ambiante.
▲NB : Voir la recette du Glaçage au Chocolat Blanc, sur cette même page ▲
Muffins pralinoise et caramel
Ingrédients
100 g de chocolat pralinoise
100 g de chocolat caramel
220 g de farine
100 g de sucre en poudre
1 sachet de levure chimique 11g
2 œufs entiers
15 cl de lait
10 cl d'huile
60 g de pralin concassé
Sel
Préparation
Préchauffer le four à 200°C
1)- Faire fondre à feu très doux au bain marie les chocolats. Bien lisser.
2)- Mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel dans un saladier.
3)- Dans un autre saladier, mélanger le lait, les 2 œufs et l'huile.
4)- Mélanger les 2 préparations et ajouter le pralin. Terminer par les chocolats fondus. Mélanger.
5)- Beurrer et fariner les moules à muffins et les remplir.
6)- Mettre au four et cuire à 200°C pendant 15'.
7)- Attendre 5' avant de démouler et mettre sur une grille.
8)- Déguster froid
Noisettines au Chocolat Noir
Ingrédients
114g de blancs d’œufs (3 gros blancs) - 250g de poudre de noisette - 170g sucre blanc en poudre - 50g chocolat noir de couverture (pistoles 66%)
Préparation
- Faire torréfier les noisettes en poudre au four à 150° pendant 10 minutes. Pour ceci, les étaler sur une plaque à pâtisserie et mettre dans le four pré chauffé.
- Mélanger le sucre et la poudre de noisette refroidies dans un saladier
- Mixer le mélange noisette-sucre et arrêter le mixeur bien avant que le mélange ne devienne pâteux (attention cette étape est délicate car si c’est trop mixé, le mélange se transforme en purée !)
- Remettre le mélange dans un saladier et ajouter les blancs d’œufs. Mélanger rapidement sans trop insister.
- Saupoudrer les empreintes du moule de sucre glace à l’aide dune passoire fine.
- Découper les pistoles de chocolats en 3 morceaux
- Remplir les moules avec une cuillère à café de préparation ou avec une poche à douille (douille 9 MM)
- Poser au centre de chaque noisettine, un morceau de chocolat et bien enfoncer
- Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’une petite passoire au dessus de la plaque
- Poser le moule sur une plaque à pâtisserie ou mieux, sur une plaque perforée. Cuire au centre du four à 150° pendant 8 à 11 minutes. Le dessus des noisettines doit commencer à se colorer et à monter très légèrement.
- Démouler les noisettines une fois tièdes et les faire sécher quelques heures sur une grille ou à l’envers sur une plaque.
Noisettins
Ingrédients
125 g de beurre
100 g de sucre semoule
1 œuf
150 g de farine
100 g de noisettes moulues finement
1 sachet de sucre vanillé
60 g de noisettes entières pour le décor
Préparation
Préchauffer le four à 180°C
Battre le beurre et le sucre en mousse.
Ajouter l’œuf, sucre vanillé, noisettes moulues.
Mélanger et ajouter la farine.
Travailler le tout. Avec 2 c à café, faire des boules et les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant.
Mettre 1 noisette entière au centre de chaque boule.
Enfourner et cuire 10’.
Surveiller la cuisson.
Les Noisettins ne doivent pas être trop cuits.