Chocolat

 

Les Entremets

Entremet Chocolat Praliné Croustillant Feuillantine

Ingrédients

·                                 Dacquoise, pour 4 disques de 20cm de diamètre :

·                                 5 blancs d’œufs

·                                 50g de sucre

·                                 110g de sucre glace

·                                 150g d'amandes en poudre

·                                 30g de cacao en poudre non sucré

·                                  

·                                 Croustillant praliné feuillantine :

·                                 100g de chocolat

·                                 100g de praliné (si vous n'en avez pas, pâte à tartiner praliné)

·                                 100g de crêpes dentelles

·                                  

·                                 Mousse miroir chocolat:

·                                 4 jaunes d'œufs

·                                 30g d'eau

·                                 150g de sucre

·                                  

·                                 4 blancs d'œufs

·                                 250g de sucre

·                                 25g de glucose ou sucre ou miel

·                                 7,5g de gélatine

·                                 90g d'eau

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·                                 25cl de crème 30-35%MG

·                                  

·                                 200g de chocolat Miroir chocolat :

·                                 180g d'eau

·                                 220g de sucre

·                                 30g de cacao

·                                 150g de crème 30-35%

·                                 4 feuilles de gélatine

Préparation :                                                                        

  • La dacquoise est une base meringue additionnée d'amandes qui apportera du craquant et une certaine longueur en bouche à vos gâteaux, vous pouvez aussi en faire des petites mignardises.
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  • - Préchauffez votre four à 180°C.
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  • - On commence par séparer les blancs des jaunes d’œufs (c'est à dire clarifier les œufs), mettre les blancs dans le bol du robot.
  • - Monter les blancs et à la fin, avant qu'ils ne soient bien fermes ajouter le sucre en poudre en une seule fois pour les "serrer".
  • - A part mélanger le sucre glace, le cacao et la poudre d'amande. Verser ce mélange sur les blancs montés et serrés. Vous pouvez ensuite soit:
  • - Utiliser la feuille du robot à vitesse lente pour incorporer le mélange sec aux blancs, en n'oubliant pas de racler le fond.
  • - Avec une spatule souple en coupant. Il faut partir du bord du récipient vers le milieu en allant vers le fond puis remonter en faisant tomber en pluie la poudre d'amandes qui se trouve au fond et qui sera accrochée à la spatule. Ceci tout en tournant le récipient dans le sens inverse de la spatule, tout cela délicatement bien sûr, car la pâtisserie c'est de la tendresse !
  • Ça à l'air compliqué comme ça mais en fait c'est très facile, c'est un coup de main qui se prend très vite! Cela vous permet de ne pas avoir à donner trop de spatule et de ne pas faire retomber la meringue en cassant toutes les bulles d'air qu'il y a dedans. Dès que c'est homogène on stop de mélanger.
  • - Remplissez la poche à douille, avec une douille unie et moyenne. Et coucher sur papier ou feuille de cuisson à la taille adaptée à votre cercle à pâtisserie.
  • - Vous pouvez saupoudrez de sucre glace avant d'enfourner pendant environ 10 min selon si vous voulez un biscuit plus ou moins craquant.
  • - Après cuisson démouler sur grille pour éviter que la condensation le fasse ramollir.
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  • Vous pouvez aussi faire un biscuit nature ou vanille, pour cela remplacer le cacao par du sucre glace, ajouter de la vanille ou encore du café en poudre.
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  • La croustillant praliné feuillantine :
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  • - Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule, fondre le chocolat et le praliné ou pâte à tartiner ensemble au bain marie.
  • - Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange sur le biscuit que vous aurez mis dans votre cercle. Laisser prendre au frais ou au sec !
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  • Les mousses chocolat et praliné :
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  • - Commencez par monter la crème fouettée et réservez la au frais.
  • - Faites fondre le chocolat au bain marie, attention n'allez pas plus haut de 45°C ou vous allez le brûler. Gardez tiède.
  • Préparez la meringue italienne collée :
  • - Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
  • - Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d'un autre côté portez à ébullition les 250g de sucre, le glucose et les 90g d'eau. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs.
  • - Le sirop soit être cuit au boulé c'est à dire à 117°C, ici on doit d'abord ajouter la gélatine dans le sirop avant de le verser sur les blancs donc vous pouvez les chauffez un peu plus jusqu'à 120°C puis dissoudre la gélatine dedans.
  • - Si vous n'avez pas de thermomètre prenez un pot d'eau bien froide, trempé vos 3 1ers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et retrempez les directement dans l'eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c'est que le sirop est à la bonne température. C'est la technique du pot à cuite.
  • - Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêter le robot.
  • - Dès que votre sirop est à la bonne température et que vous avez dissout la gélatine dedans remettre le robot en marche et verser lentement le sirop sur les blancs.
  • - Continuez de fouettez jusqu'à ce que ce soit tiède, presque froid mais pas froid ! Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec. C'est à dire qu'elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le robot.
  • - Réservez cette meringue collée.
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  • Préparez l'appareil à bombe :
  • - Mettre les jaunes dans le bol du robot.
  • - Dans une casserole portez à ébullition l'eau et le sucre restant, il faut le cuire au boulé comme pour la meringue italienne.
  • - Débrouiller (battre un petit peu) les jaunes et dès que le sirop est à la bonne température commencez à battre à vitesse moyenne en versant lentement le sirop.
  • - Battre jusqu'à ce que ce soit tiède et que ça ait doublé de volume.
  • - A ce moment ajouter le chocolat tiède et mélanger.
  • - Ensuite vous pouvez ajouter la meringue italienne petit à petit de la même manière que vous avez mélangé la poudre d'amandes dans la dacquoise.
  • - Faites de même avec la crème fouettée et couler dans le moule sur le praliné croustillant, mettre au frais bien droit.
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  • Pour la mousse praliné on procède exactement de la même manière avec les même quantités, on remplace seulement le chocolat par 150g de praliné ou 200g de chocolat praliné. Chauffez un petit peu le praliné au bain marie avant de l'incorporez à la pâte à bombe.
  • Vous pouvez faire la crème fouettée en une fois et la séparer en deux parts égales ensuite.
  • Pour la meringue italienne, à moins que vous ne divisiez les quantités vous ne pourrez pas faire les deux en une fois.
  • Attendez que votre mousse chocolat soit un peu prise avant de versez par dessus la mousse praliné.

                     

  • Le miroir chocolat :
  • - Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
  • - Porter à ébullition l'eau et le sucre.
  • - Hors du feu ajouter le cacao.
  • - A reprise d'ébullition ajouter la crème.
  • - Laisser cuire 15 minutes
  • - Dissoudre la gélatine.
  • Il vous faudra attendre que le miroir soit autour des 33°C pour le couler sur le gâteau.
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  • Si vous pouvez mettre le gâteau au congélateur quelques heures avant de le glacer ça sera encore plus simple et ça prendra plus vite. Mais sinon c'est aussi bien s'il sort du frigo. Prenez une palette (spatule plate) pour faire les bords, faite couler le glaçage sur les bords tout doucement plusieurs fois pour que la couche s'épaississe et que ça nappe bien la mousse.

Entremets croustillant aux 2 mousses chocolat

Ingrédients

 

Pour la dacquoise à la noisette :

• 2 blancs d'œufs

• 50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)

• 50 g de sucre glace

• 15 g de sucre semoule

• 1 pincée de sel

• Sucre glace pour saupoudrer

• 1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)

Pour le croustillant praliné :

• 200 g de pralinoise (un chocolat praliné)

• 70 g de chocolat au lait à pâtisserie 

• 100 g de crêpes dentelles ("gavottes")

Pour la mousse chocolat au lait - cannelle :

• 85 g de chocolat au lait (à pâtisserie)

• 5 cl de lait

• 1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille)

• 10 cl de crème fleurette entière 

 

• 2,5 cuillerées à café rases de cannelle en poudre  

 

Pour la mousse chocolat noir :

• 130 g de chocolat noir (pâtissier)

• 10 cl de lait

• 2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille)

• 19 cl de crème fleurette entière 

 

Préparation

Pour la dacquoise

1. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé). J’utilise un cadre rectangulaire de 17×23,5 cm.

2. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.

3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.

4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j’ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées éventuellement.

5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.

6. Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l’aide du cadre.

7. Sur une grille à pâtisserie, recouverte d’un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.

Pour le croustillant praliné

1. Émietter les gavottes du bout des doigts.

2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.

3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.

4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.

 

5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).

 

Pour la mousse chocolat au lait – cannelle

1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.

3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.

5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).

6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.

7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).

Pour la mousse chocolat noir

1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.

2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.

3. Bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile (je laisse souvent une nuit).

Le matin du jour J, sortir l’entremets du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d’eau chaude) puis le rhodoïd. Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur.

Sortir l’entremets du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation, décorer de cacao amer par exemple.