Chocolat
Les Mousses
Mousse au chocolat noir Nestlé Dessert
Les ingrédients:
1 tablette de Chocolat Nestlé Dessert Noir
6 œufs
1 pincée de sel
Les étapes à suivre:
Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie ou à feu doux. Lorsqu'il est complètement fondu, remuez délicatement pour obtenir une pâte lisse. Retirez du feu et laissez tiédir.
Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Ajoutez le sel dans les blancs et battez-les en neige très ferme.
Versez peu à peu le chocolat fondu sur les jaunes d'œufs en mélangeant énergiquement.
Incorporez délicatement avec une spatule 1/3 des blancs d'œufs battus puis ajoutez le reste progressivement en soulevant la préparation de bas en haut pour bien répartir le chocolat sans faire tomber les blancs. Répartissez dans 6 verrines.
Faites prendre la mousse 3 heures minimum au réfrigérateur. Servez bien frais.
Mousse au chocolat blanc
Ingrédients
1 tablette de 180g de chocolat blanc Nestlé Dessert
200ml de crème fleurette
Préparation
Mettre la crème dans un saladier minimum 1 heure au réfrigérateur.
Faire fondre le chocolat haché en pépites au bain-marie.
Verser le chocolat dans un saladier et tiédir 2 minutes.
Battre la crème fleurette en chantilly ferme.
Ajouter la moitié de cette crème au chocolat fondu.
Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajouter délicatement le reste de la crème.
Dans des verrines, répartir la mousse.
Faire prendre au frais 24 heures avant de déguster.
Mousse au chocolat croustillante
Ingrédients
1 tablette de chocolat au lait Nestlé Dessert
4 feuilles de Brick
4 c à soupe de sucre roux (cassonade)
1 grosse noix de beurre
4 œufs + 1blanc d’œuf
Préparation
Préchauffer le four position Grill.
Faire fondre le chocolat cassé en dés au bain-marie.
Mélanger le chocolat fondu et les 4 jaunes d’œufs.
Monter les 5 blancs en neige ferme.
Les ajouter délicatement au chocolat/jaunes d’œufs.
Mettre au réfrigérateur 30 minutes.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en les feuilles de Brick.
Les saupoudrer de sucre roux (cassonade).
Les faire cuire 1 à 1 sur la plaque du four environ 3 minutes.
Les laisser refroidir, puis les émietter.
Dans des verrines, alterner des couches de mousse et couches de brisures de Brick.
Remettre au frais 30 minutes.
Au moment de servir, répartir sur le dessus les brisures restantes.
Mousse au chocolat à l'orange
Ingrédients
200g de chocolat noir pâtissier
6 œufs
1 pincée de sel
Zeste d’orange
Préparation
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Laisser tiédir
Séparer les jaunes des blancs
Monter les blancs en neige très fermes avec 1 pincée de sel
Verser peu à peu le chocolat sur les jaunes
Mélanger énergiquement
Incorporer les blancs en neige délicatement
En soulevant avec une spatule plate en bois
Mettre au frais minimum 3 heures et servir.
Mousse au Chocolat et son Gobelet Choco Christophe Michalak
RÉALISATION : Pour 4 personnes :
1) les gobelets en chocolat : Gobelets plastique ou Moules à Cupcakes silicone
Commencez par découper 4 gobelets sur le côté, ainsi que le fond, avec une paire de ciseaux.
Il faut ensuite scotcher la partie découpée (le fond + le côté).
Faîtes fondre 100g de chocolat et versez-en une partie dans un gobelet. Inclinez-le dans tous les sens "tête en bas" pour que le chocolat en recouvre parfaitement l'intérieur, et pour éliminer l'excédent de chocolat.
Essuyez bien les bords, et placez le gobelet au congélateur pendant 15mn.
Faîtes de même avec les autres gobelets.
Lorsque le chocolat a figé, recommendez l'opération.
Il vaut mieux mettre 2 couches de chocolat.
Une fois le chocolat bien figé, enlevez le scotch, retournez le gobelet, et écartez délicatement les parois du gobelet découpé : il va s'enlever très facilement.
Et voilà ! Quatre superbes gobelets en chocolat !
Réservez-les au frais.
2) La mousse au chocolat :
4 blancs d'œufs
1 jaune d'œuf
100 g de chocolat noir 70%
40 g de beurre salé (indispensable !)
25 g de cassonade
Faîtes fondre le chocolat avec le beurre salé (vous êtes nombreux à me demander pourquoi mettre du beurre dans la mousse au chocolat ?
Et bien cette présence de beurre a une raison d'être !
En effet, le fait d'incorporer un corps gras dans le chocolat facilite l'incorporation de celui-ci avec les jaunes.
On obtient ainsi un mélange jaunes/chocolat beaucoup plus lisse, et nettement plus facile à incorporer aux blancs par la suite !
D'autre part, l'ajout de ces 40g de beurre salé apporte beaucoup au niveau du goût et de la texture finale de la mousse).
Clarifiez les œufs, et montez les blancs en neige avec la cassonade.
S'il y a bien une chose que j'ai appris en regardant les émissions de Michalak, c'est qu'il ne faut surtout pas chercher à monter les blancs en neige très ferme !
C'est une erreur très fréquente, et cela ne sert strictement à rien.
Il faut simplement les monter "en bec d'oiseau", c'est à dire assez souples.
Ils seront ainsi beaucoup plus faciles à incorporer, et le mélange sera parfaitement homogène.
Rien de plus désagréable que de se retrouver avec des blocs de blancs en neige mal incorporés car montés trop fermes.
Ajoutez ensuite le mélange chocolat/beurre au jaune d'œuf, et mélangez vigoureusement.
Incorporez ensuite les blancs en neige au mélange chocolat/jaune, et mélangez délicatement en soulevant la masse.
Versez la mousse dans les gobelets, et réservez au frais.
Vous pouvez ajouter des billes chocolatées pour le croquant.
Michalak ajoute des "Kit kat balls" et plante des mikados dans la sienne.
Quoi qu'il en soit, un peu de croquant dans la mousse est toujours très appréciable.
Mousse au Chocolat N°1
Alain Ducasse
Ingrédients pour 4 personnes
· 250g de chocolat à 70 % de cacao
· 125g de beurre fondu
· 60g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
· 300g de blancs d’œufs (10 blancs)
· 65g de sucre
Dressage
· 50 g de chocolat à 70 % de cacao
Préparation
Étape 1 : Mousse
Hachez finement le chocolat et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre. Une fois fondu, retirez-le du feu, puis ajoutez les jaunes d’œufs. Montez les blancs d’œufs en neige, puis serrez-les avec le sucre. Incorporez délicatement les blancs montés à l’appareil au chocolat. Moulez directement dans un saladier ou dans des ramequins individuels et conservez au frais pendant 5 h.
Étape 2 : Dressage
Préparez des copeaux de chocolat en le râpant au moyen d’un couteau. Sortez la mousse du réfrigérateur 1 h avant de servir et parsemez-la de copeaux de chocolat.
Mousse au Chocolat N°2
Alain Ducasse
Ingrédients pour 6 personnes
Préparation de la mousse au chocolat
· 180 g de chocolat à 70 % de cacao
· 3 œufs
Finition et présentation
· La jatte de mousse au chocolat
Préparation
Étape 1 : Préparation de la mousse au chocolat
Hacher le chocolat et le déposer dans un cul-de-poule.
Verser la crème et le lait dans une casserole et faire bouillir.
Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat.
Bien mélanger jusqu’à que ce soit fondu. Ajouter le beurre et mélanger à nouveau jusqu'à fonte complète.
Réserver le chocolat à température ambiante jusqu’à ce qu’il refroidisse à 40°C.
Pendant ce temps, casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Monter les blancs progressivement.
Lorsqu’ils moussent, les serrer avec le sucre.
Puis, incorporer délicatement les jaunes d’œufs aux blancs montés. Ensuite, incorporer peu à peu cette préparation dans la ganache en remuant délicatement avec une spatule.
Déposer la mousse dans une jatte.
La laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
Étape 2 : Finition et présentation
Râper le chocolat sur la mousse. Servir la mousse dans la jatte.
Mousse au chocolat praliné N°1
Ingrédients
250 g de chocolat noir
4 blancs d’œufs
20 cl de crème liquide froide
100 g de pralin
1 feuille de gélatine
Vermicelles
Préparation
Mettre la gélatine 15’ dans de l’eau froide
Faire fondre le chocolat à feu doux, et ajouter la gélatine ramollie et égouttée
Bien mélanger et laisser tiédir
Monter les blancs en neige ferme. Fouetter la crème en chantilly et mélanger les 2 délicatement
Incorporer le pralin et le chocolat tiédi au mélange
Verser cette mousse dans des coupes
Mettre au frais minimum 4 heures
Avant de servir vous pouvez mettre du vermicelle de couleur dessus.
Mousse au chocolat praliné N°2
Ingrédients :
170g de chocolat praliné Nestlé Dessert
200ml de crème fleurette
30g de beurre
Préparation :
Mettre la crème dans un saladier et placer au réfrigérateur 1 heure.
Faire fondre le chocolat cassé en dés au bain-marie.
Verser ce chocolat dans un saladier et tiédir 3 minutes.
Ajouter dedans le beurre coupé en dés et mélanger.
Battre la crème fleurette en chantilly pas trop ferme.
Ajouter 1/3 de la crème battue au chocolat.
Mélanger avec un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajouter délicatement avec une Maryse le reste de la crème.
Répartir la musse dans des verrines.
Faire prendre 24 heures au réfrigérateur.
Mousse ganache au Kinder Bueno de Didier
Ingrédients
8 bâtonnets Kinder Bueno
125g de crème fleurette
20g de beurre (en 2 fois)
3 c à soupe de Nutella
Préparation
Emiétter les Kinder Bueno assez petitement
Faire chauffer la crème et l'ôter avant l'ébullition
Verser en 3 fois la crème sur les Kinder Bueno
Mélanger fermement et en écrasant au maximum les biscuits
A l'aide d'un mixeur plongeant, homogénéiser le tout pendant 5 bonnes minutes
La ganache doit devenir très aérienne
Ajouter 10g de beurre 5le sortir du frigo 1/2 heure avant de commencer la recette)
S'il vous reste encore des grumeaux ou petits morceaux de gâteaux, passer au chinois
Mettre au frais 1 heure
Ajouter les 10g de beurre restant et monter au fouet
Mettre en verrine et déguster frais.
Mousse Kinder Bueno
Ingrédients
250g de Mascarpone
40cl de crème fleurette
8 barres de Kinder Bueno
4 c à soupe de Nutella
3 c à soupe de Cacao Van Houten
Préparation
Dans la cuve du KA avec le fouet, fouetter le mascarpone et la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une chantilly bien fixe.
Concasser les Kinder Bueno.
Incorporer délicatement le Nutella et les Kinder Bueno concassés jusqu’à l’obtention d’une belle mousse onctueuse.
Séparer le mélange en 2 parts égales.
Dans une des 2 parties incorporer délicatement 3 cuillères à soupe de cacao en poudre pour obtenir un mélange plus foncé.
Remplir les verrines en alternant couches de mousse claire et couches de mousse foncée.
Saupoudrer les verrines de cacao en poudre.
Mettre au frais 2 heures
Pour la déco, planter une barre de Kinder Bueno au chocolat blanc dans chaque verrine.