Créole / Antilles

Les Plats

Pour 15 à 20 personnes
Préparation : 2 heures env
Cuisson : 30 minutes

INGREDIENTS

1 L de sang de porc
5 kg de pain
20 oignons du pays
15 branches de persil
5 branches de thym
2 cuillerées à café de bois d'Inde en poudre
4 cl d'huile
2 limes ou gros citrons
Lait ou eau
4 feuilles de bois d'Inde
Sel, poivre
1 piment
1 paquet de boyaux
Ficelle

PREPARATION

Mettez de côté pour le bouillon : 5 oignons du pays, 5 branches de persil, le piment les feuilles de bois d'Inde

Faites tremper le pain coupé en morceaux dans le lait ou l'eau.

Lavez les boyaux dans de l'eau citronnée, retournez-les, rincez-les et mettez les à égoutter. Vérifiez s'ils ne sont pas percés, en insufflant de l'air.

Hachez finement les épices après les avoir lavées. Versez l'huile dans un large récipient, faites chauffer, versez-y les épices et faites-les revenir à feu doux, 10 à 15 minutes.

Pressez le pain afin de bien faire sortir toute l'eau ou le lait. Emiettez-le ou passez-le à la moulinette au-dessus du récipient contenant le sang. Mélangez avec les mains, ajoutez le sel, puis versez au fur et à mesure l'huile et les épices. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Ensachez les boyaux à l'aide d'un entonnoir : versez la farce dans l'entonnoir introduit au bout du boyau et, à l'aide d'un bâtonnet, faites couler la farce. (Évitez de trop remplir, sinon les boyaux risquent d'éclater à la cuisson.) Attachez les extrémités à l'aide de bouts ficelle

Pendant que vous remplissez les boyaux, faites bouillir 5 litre d'eau salée dans une grande marmite avec l'Oignon-pays, le persil, les feuilles de bois d'Inde, le piment légèrement ciselé.

Baissez le feu, puis plongez successivement les boudins dans l'eau frémissante et laissez cuire à petit feu 30 minutes environ.

En piquant le boyau à l'aide d'une épingle, vérifiez la cuisson : s'il en sort du sang, le boudin n'est pas cuit, si c'est de l'huile, le boudin est prêt.

Le temps de cuisson donné est approximatif. Il faut absolument vérifier la cuisson. 

Attachez le boudin tous les 8 cm environ.

INGRÈDIENTS

                                      1 kg d'épaule de cabri (ou d'agneau ou de chevreau) désossée

Couper la viande en dés de 2 cm de côté.

Placer ces morceaux dans un plat creux les assaisonner de sel, poivre, laurier, thym girofle, ail et piment hachés.

Arroser la viande du jus des citrons, mélanger et laisser mariner au frais pendant 1 heure.

Dans une cocotte, verser la viande marinée, et lui laisser rendre son jus pendant 10 minutes, ajouter les oignons hachés puis saupoudrer de colombo.

Mouiller avec la marinade passée au chinois et compléter par de l'eau froide jusqu'à recouvrir la viande.

Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert 45 minutes.

Couper l'aubergine en rondelles.

Les faire sauter dans l'huile chaude, les assaisonner puis les ajouter au colombo 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Pendant ce temps, éplucher les patates douces, puis les cuire. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter et les servir coupées en tranches en accompagnement du colombo.

Colombo de Poulet

Concassée de Tomates Créole

Ingrédients

- 1kg de tomates
- 8cl d’huile
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 2 pieds de cives
- 3 clous de girofle
- thym, persil, sel, poivre

• Lavez les tomates. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, épluchez-les.
• Coupez les tomates en deux et pressez-les pour les vider de leurs graines.
• Coupez la chair des tomates en petits dés.
• Epluchez et hachez les épices oignons, ail, cives et thym. Confectionnez un bouquet garni. Faites revenir les épices dans une cocotte contenant de l’huile.
• Ajoutez les tomates concassées et laissez cuire quelques instants.
• Incorporez le bouquet garni, l’ail haché et les clous de girofle.
• Salez et poivrez et laissez cuire 15 minutes

Le concassé de tomates va servir de base dans certains plats comme le veau Marengo, dans des sauces, des garnitures de légumes pour légumes farcis, flans et farces divers.

Croustilles de Poulet panées Créole

 16 ailerons de Poulet - 2 œufs, 100g de farine - 1 paquet de chapelure - 2 oignons - 3 citrons - 3 pieds de cives - 2 gousses d'ail - 40cl d'huile – piment – persil – sel –poivre

• Hachez les épices : cives, ail, piment, persil et oignons.
• Retirez le petit os de l'aileron de poulet. Décollez légèrement la chair, puis troussez-la vers le bas. Ficelez-la.
• Déposez les ailerons ficelés dans un bol, puis ajoutez les épices hachées.
• Versez le jus de citron. Salez, poivrez et laissez mariner 1 heure.
• Egouttez les ailerons. Retirez la ficelle et passez les ailerons dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.
• Faites chauffez moyennement l'huile et déposez quelques ailerons dans la casserole. Une fois cuits, déposez-les sur un papier absorbant.
• Servez-les chauds, arrosés d'une sauce créole.

 4 lambis - 5 pieds de cives - 4 gousses d’ail - 1 oignon, 1 citron vert - 5 c à soupe d’huile - 1/2 baguette de pain - persil, thym, piment, sel, poivre

• Nettoyez et coupez les lambis en morceaux. Passez-les au mixer afin d’obtenir une purée.
• Chauffez l’huile, saisissez votre purée de lambis.
• Lorsqu’une partie de l’eau rendue par les lambis s’est évaporée, incorporez l’ail, les cives, l’oignon, le persil, le thym et le piment finement hachés. Laissez le tout revenir.
• Faites tremper le pain dans de l’eau. Passez-le ensuite à la moulinette. Salez et poivrez.
• Incorporez la purée de pain aux lambis. Mélangez bien le tout. Mouillez d’1/2 verre d’eau et laissez cuire 20 à 25 minutes. Remuez fréquemment.
• En fin de cuisson pressez un jus de citron.

Cette farce sert à farcir des friands feuilletés

Recette ci dessous

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Friands feuilletés au Lambi Créole

PRÈPARATION de la FARCE

▲▲▲Voir recette de la farce au dessus ▲▲▲

Dans le mixeur, mettre le Lambi, Oignons, Ail, toutes les Epices, Piment. Donner 1 tour de mixeur pendant 30 secondes. Ajouter l’Huile et sel et redonner 1 tour 30 secondes. Mettre à chauffer 1 poêle anti-adhésive. Faire revenir la farce, à feu vif pendant 2 minutes sans ajouter de matière grasse ! Ajouter l’eau et persil et cuire 5 minutes à feu moyen, jusqu’à totale évaporation de l’eau. Hors du feu, presser le jus de citron et réserver afin que la farce refroidisse.

Dans la pâte feuilletée, faire des formes avec des empreintes rondes, carrées ou rectangulaires. Les garnir avec la farce au centre et recouvrir d’une autre forme de pâte. Souder les bords en appuyant du bout des doigts. Préchauffer le four à 200°C ; Dans un bol préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème. Badigeonner 1 fois de dorure le dessus des friands, puis 10 minutes après redorer une 2^nde fois. Enfourner et cuire 20 minutes environ. Sortir les friands et déguster chauds ou froids.

Gigot d’Agneau à l’Antillaise

Cuisson : compter 15ms pour 500g de viande

Ingrédients

·        1 gigot de 2.5kg

·        Flageolets

·        1 oignon finement haché

·        2 gousses d’ail finement hachées

·        2 cuillères à soupe de moutarde

·        1 cuillère à soupe de gros sel

·        3 cuillères à soupe d’huile d’olive

·        1 cuillère à café de poivre en grains

·        1 cuillère à café de Bois d’Inde en poudre

·        1 cuillère à café d’herbes de Provence

·        1 cuillère à soupe de citron vert

Préparation

1       Dans un saladier, mettre l’oignon, l’ail, moutarde, gros sel, huile d’olive, poivre en grains, le Bois d’Inde, les herbes de Provence et le citron vert. Mélanger le tout avec une cuillère.

2       Déposer le gigot dans un plat allant au four.

3       Sur le gigot faire des entailles de 2cm de profondeur, espacées de 5cm.

4       Garnir ces entailles de la préparation 1 et étaler le reste sur tout le gigot.

5       Mettre un peu d’eau et cuire au four pendant 1h15 à 200°.

6       Surveiller la cuisson et arroser de temps en temps.

7       Eteindre le four et laisser reposer le gigot 5mn, afin qu’il se détende.

8       Pendant ce temps, faire chauffer les flageolets en casserole. On peut y ajouter un peu de beurre.

9       Découper le gigot et dresser sur un plat.

NB : j’utilise du Bois d’Inde rapporté de Martinique, mais vous pouvez le trouver au supermarché ou magasin spécialisé en épices orientales.

INGRÉDIENTS

– 6 belles tranches de gigot d’agneau
– 4 oignons
– 2 gousses d’ail
– 6 belles tomates
– Huile d’olive

Epices :

– 1 cuillère à café de gingembre
– 2 grosses cuillères à café de massale
– 1 cuillère à café de curcuma
– Facultatif : 2 ou 3 piments oiseaux (attention ça pique, d’où le facultatif)

PRÉPARATION

– Écrasez l’ail dans un bol, ajoutez un filet d’huile d’olive et saupoudrez le gingembre. Si vous souhaitez en ajouter, alors émincez les piments oiseaux et ajoutez-les (le piquant du piment réside dans les pépins, laissez-en, en proportion de votre goût pour le piquant).

Mélangez bien l’ensemble.

– Émincez les oignons et découpez l’agneau en petits cubes. Découpez les tomates en deux, épépinez-les et découpez-les en petits morceaux.

– Versez un filet d’huile d’olive dans une gamelle et mettez l’agneau à cuire. Quand il devient bien doré, retirez-les de la gamelle.

– Rajoutez un filet d’huile d’olive mettez les oignons à dorer, puis quand ils commencent à colorer, ajoutez le mélange ail / gingembre / piment.

– Poursuivez la cuisson quelques minutes puis ajouter les tomates et le reste des épices. Versez un verre d’eau, les morceaux de viande, remuez bien le tout et poursuivez la cuisson encore 5 min.

Cette recette d’agneau au massale est à déguster avec un bon riz parfumé, des légumes ou une bonne salade !

Poulet au curry et au lait de coco créole

4 blancs de poulet

1 boîte de lait de coco

1 c à café de curry

1 jus de citron

100g de cacahuètes

Sel et Poivre du moulin

Couper en dés les blancs de poulet.

Saler et poivrer et mélanger.

dans une casserole, vider la boîte de lait de coco.

Ajouter le curry, le jus de citron et laisser bouillir 1 minute.

Ajouter le poulet. Laisser mijoter 8 minutes.

Pendant ce temps, concasser des cacahuètes.

Les mettre dans une poêle sans matière grasse et faire griller.

Dresser le poulet sur un plat de service.

Déposer les cacahuètes sur le dessus.

Rougail de Saucisses de Lalie 

(Merci d'avoir partagé ta recette)

6 grosses saucisses nature

2 oignons émincés

3 gousses d'ail émincées finement

5 tomates fraîches ou 1 grosse boîte de tomates pelées

1 grosse c à café de curcuma

1 morceau de gingembre frais râpé

1 petite c à café de safran

2 c à soupe d'huile d'olive

Faire bouillir dans de l'eau les saucisses piquées par endroits pour évacuer un peu de graisse et de sel pendant 10 minutes.

Les égoutter.

Dans une poêle ou Wook, faire revenir les saucisses avec de l'huile d'olive. Les réverver.

Dans une autre poêle, mettre les oignons, ail et ajouter le curcuma. Laisser 1 minute pour que les arômes se développent.

Puis ajouter les saucisses et remuer 2 minutes.

Ajouter les tomates, sel et poivre du moulin et le morceau de gingembre bien émincé. 

Laisser réduire 15 minutes à feu moyen.

La cuisson sera parfaite quand les tomates se seront évaporées et que le rougail se sera lié.

Petit message de Lalie "Voilà, voilou. Bonne dégustation pour ce rougail qui me vient de ma maman créole. 

Gros bisous et continue avec tes supers plats. Lalie".