Madeleines (2 recettes)
Madeleines
La veille : Préparation de la pâte à madeleines
INGRÉDIENTS (pour environ 50 madeleines)
· 4 œufs entiers
· 174 g de sucre semoule
· 66 g de Lait
· 250 g de farine
· 10 g de levure chimique
· 250 g de beurre
· 1 gousse de vanille ou le zeste râpé d'un citron non traité ou 1 c à café d’eau de Fleur d’Oranger.
Très important :
Pour avoir une belle bosse sur les madeleines, il faut impérativement mettre l’appareil et les moules beurrés au frais minimum 12 heures. C’est le choc thermique (Chaud/froid), qui provoquera les bosses.
La veille : Préparation de la pâte à madeleines et beurrage des moules.
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs entiers avec le sucre, ajouter le lait.
Bien battre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
Tamiser la farine avec la levure.
Faire fondre le beurre et le réserver au chaud.
Verser la farine et la levure sur le mélange œufs-sucre et mélanger jusqu’à ce que la masse soit homogène.
Parfumer avec la pulpe d’une gousse de vanille ou un zeste de citron râpé ou l’eau de Fleur d’Oranger.
Ajouter enfin le beurre chaud en un filet régulier.
Mélanger délicatement et pas trop longtemps, puis couvrir de film étirable et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
Le lendemain : Cuisson des madeleines
Préchauffer le four à 225 °C.
Transvaser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et remplir les compartiments des moules au ¾.
Enfourner pendant 3 minutes.
Après ces 3 minutes de cuisson, le pourtour des madeleines est un peu levé et le cœur cru apparaît.
Éteindre le four à cet instant, sans ouvrir la porte, attendre que la tête des madeleines se forme et que les contours soient dorés: compter 5 à 8 minutes.
Sortir les plaques du four et démouler les madeleines sur une grille.
Madeleines de Commercy
Pour 3 plaques à madeleines environ
Ingrédients:
4 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
137,5 g de sucre
125 g de farine tamisée
5 g de levure chimique
150 g de beurre
4 g de sel
Les graines de 1 gousse de vanille grattée
L’appareil
Il est bon de préparer l’appareil à madeleines la veille.
Laisser au
Réfrigérateur, 12 heures si possible, ainsi que les moules beurrés.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes et les œufs entiers, ajouter le sucre et bien battre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
Tamiser la farine avec le sel et la levure chimique.
Faire fondre le beurre et le réserver au chaud.
Verser la farine sur le mélange œufs-sucre et mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène.
Ajouter enfin le beurre chaud en un filet régulier.
Recouvrir l’appareil directement d’un film alimentaire et le faire reposer 12 heures au réfrigérateur.
La cuisson
Beurrer sans excès mais uniformément des plaques à madeleines bien froides, les fariner régulièrement et les secouer pour éliminer
l’excédent de farine.
Introduire l’appareil dans une poche à douille et mouler les madeleines sur la plaque sans trop remplir les compartiments.
Enfourner à 210 °C et bien surveiller la cuisson.
Au bout de 2 à 3 minutes environ, le pourtour des madeleines est un peu levé, mais le coeur, encore cru, apparaît en dépression.
À cet instant, éteindre le four sans ouvrir la porte et attendre que la tête des madeleines
se forme (2-3 minutes environ).
Rallumer alors le four à 190 °C et terminer la cuisson doucement, jusqu’à ce que les madeleines
soient dorées.
Sortir les plaques du four et démouler les madeleines.
Les laisser refroidir dans les compartiments, posées sur la tranche.