RÉALISATION : Pour un cercle de 16cm :
1) Le biscuit joconde :
75g d'œuf (environ 1 œuf et ½)
55g de sucre glace tamisé
15g de farine tamisée
55g de poudre d'amande
50g de blanc d'œuf (environ 1 blanc et ½, gardez le blanc qui reste pour la déco !)
10g d'huile de pépins de raisins (à défaut tournesol)
5g de sucre
1pincée de sel
Préchauffez le four à 200°C chaleur tournante avec une grille au milieu, et sortez maintenant les 200g de beurre qui serviront pour la crème !
A l'aide d'un batteur ou avec le fouet de votre robot, faites blanchir les œufs, le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Montez les blancs avec la pincée de sel et le sucre. Michalak a mis le sucre dès le départ, j'ai fait pareil. Incorporez ensuite les blancs délicatement, en soulevant la masse pour ne pas la casser. Ajoutez l'huile, et mélangez à nouveau délicatement. Remplissez une poche à douille unie. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez deux disques de 17cm. Il est important que les disques soient un peu plus grands que le cercle que l'on va utiliser. Enfournez pour 5mn. Le biscuit doit être bien doré. Laissez refroidir sur une grille.
2) Le glaçage (et le chablonnage) :
300g de chocolat noir à 72% (200g pour moi)
60g d'huile de pépins de raisin (40g pour moi)
L'huile de pépins de raisin ou l'huile de tournesol.
Faites fondre le chocolat au micro-onde, pendant 3mn à 400w. Il ne doit pas être complètement fondu à la sortie: c'est le fait de bien le mélanger à la maryse qui doit finir de le faire fondre.
Ajoutez l'huile et mélangez à nouveau. On va tout d'abord se servir de ce glaçage pour chablonner le biscuit du dessous. Cela consiste à recouvrir ce biscuit d'une fine pellicule de glaçage, afin de l'imperméabiliser, pour qu'il ne colle pas à l'assiette au moment du service.
Attention : Si vous souhaitez faire ce gâteau à l'avance vous ne ferez pas le glaçage le jour même, il vous suffira donc de faire fondre un tout petit peu de chocolat (sans huile) pour chablonner.
Pour cela il faut auparavant détailler un cercle sur le disque de biscuit, à l'aide de votre cercle à entremet. Ensuite, à l'aide d'un pinceau, étalez une fine couche de glaçage, côté "peau", c'est à dire sur la partie du biscuit qui n'était pas en contact avec le papier sulfurisé lors de la cuisson. Réservez ensuite ce disque de biscuit au congélateur.
Vous pouvez sans problème réserver le reste du glaçage à température ambiante, il ne figera pas. Vous avez largement le temps de finir la recette tranquillement.
3) Le sirop d'imbibage à la menthe :
140g d'eau
60g de sucre
20 feuilles de menthe
Dans une petite casserole, versez le sucre, puis ajoutez l'eau. Portez à ébullition, simplement pour faire fondre le sucre. Ajoutez les feuilles de menthe (bien lavées), et laissez infuser dans l'eau bouillante (feu éteint) pendant 5mn selon Michalak. J'ai préféré les laisser infuser 15mn. Filtrez, et réservez à température ambiante. Michalak a précisé qu'un sirop devait toujours être tiède lorsque l'on imbibait un biscuit, car cela permettait à ce-dernier de mieux l'absorber.
4) La crème au beurre inratable et de folie !
100g de sucre
4 C à S d'eau
1 œuf entier
200g de beurre doux très pommade
20g de Get 31 (ou 30g de Get 27)
Ne vous enfuyez pas en courant en lisant la quantité de beurre ! On aura seulement besoin de 80g de crème en tout (ce qui fera au final à peine 45g de beurre dans tout le gâteau !), mais il est difficile d'en faire moins, à cause de l'œuf. Vous pourrez congeler le reste.
Dans une toute petite casserole, versez le sucre puis l'eau, et portez le tout à ébullition, en y plongeant la sonde de votre thermomètre. Pendant ce temps, fouettez l'œuf dans la cuve de votre robot. Lorsque le sirop est à118°, versez-le le long des parois tout en continuant de fouetter. Le mélange doit devenir blanc, mousseux et doubler de volume. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange redescende à 40°.
(en théorie le sirop doit être à 120°, mais il faut l'arrêter à 118°, car le sucre continue toujours de monter en température hors du feu, et sera à 120° le temps que vous arriviez devant votre robot !). A ce moment là, tout en continuant de fouetter, ajoutez le beurre petit à petit. La texture devient homogène, c'est un bonheur ! Ajoutez l'alcool de menthe. Et voilà une superbe crème au beurre, à la texture parfaite, et au goût à tomber par terre. Ne goûtez surtout pas, vous allez tomber dedans...
5) La ganache : (j'ai divisé les quantités par
deux) :
50g de chocolat noir à 72%
50g de crème liquide entière
Hachez le chocolat en petits morceaux (inutile si vous utilisez du chocolat en pistoles bien sûr).
Faites chauffer la crème au micro-onde, puis versez-la (elle doit être très chaude) sur le chocolat. A l'aide d'une maryse émulsionnez le tout. Vous obtenez une belle ganache bien brillante (inutile de mixer). Réservez à température ambiante.
6) Les feuilles de menthe pour la déco :
5 belles feuilles de menthe lavées et bien séchées
Un tout petit peu de blanc d'œuf (celui qui vous reste du biscuit Joconde)
Il suffit de plonger chaque feuille dans le blanc d'œuf, en enlevant l'excédent au maximum, puis de les déposer sur une assiette et de les saupoudrer de sucre en poudre. Réservez à température ambiante jusqu'au moment de la déco.
7) Montage et finition :
Prévoyez un peu de colorant en poudre vert scintillant (je n'en avais pas, alors j'ai mélangé du doré scintillant avec du vert, et le résultat était parfait !)
Michalak explique qu'un Opéra parfait doit avoir exactement le même poids de biscuit, de sirop, de crème au beurre et de ganache. C'est pourquoi il faudra tout peser à chaque fois (sauf le biscuit, car les proportions sont déjà calculées pour ça).
Cet Opéra est donc composé ainsi :
- un biscuit (chablonné) imbibé de 80g de sirop à la menthe
- une couche de crème au beurre de 80g
- un biscuit imbibé de 80g de sirop à la menthe
- une couche de 80g de ganache
- une fine couche de glaçage
Sortez le biscuit que vous avez chablonné et réservé au congélateur, puis déposez-le à l'intérieur de votre cercle, côté chocolat en contact avec le plat (ou le carton). Imbibez le biscuit avec les 80g de sirop. Ajoutez les 80g de crème au beurre, et égalisez à l'aide du dos d'une cuillère (si vous avez mis la crème dans une poche sans douille il vous suffira de la disposer en faisant une spirale). Ajoutez le second disque de biscuit, appuyez assez fortement pour égaliser, et imbibez à nouveau avec les 80g de sirop. Ajoutez les 80g de ganache, filmez bien et réservez au congélateur, pour 4 heures si vous souhaitez le faire le jour même, ou pour une nuit ou plusieurs jours. Pour le glacer il suffira de sortir l'Opéra, de passer le sèche-cheveux 10 secondes tout autour du cercle, et de décercler : il sortira très facilement.
A ce moment là, déposez l'Opéra sur une grille, au-dessus d'un récipient de diamètre supérieur à celui du gâteau, et versez d'un coup tout le glaçage au-dessus. A l'aide d'une spatule faites un mouvement bien à plat afin que l'excédent s'écoule d'avantage, puis arrêtez-vous : il ne faut faire ce mouvement qu'une seule fois, car le gâteau étant congelé, le glaçage va très vite prendre et il ne faut pas qu'il y ait de traces de spatule.
Diluez le colorant scintillant avec une goutte d'alcool de menthe puis, à l'aide d'un pinceau plat, faites des traits sur le glaçage. Ensuite, faites 5 petits points de crème au beurre (d'où l'intérêt d'avoir mis la crème dans une poche !), et déposez délicatement une feuille de menthe cristallisée sur chacun d'entre eux. Je vous mets la photo de celui de Michalak afin que vous puissiez reproduire exactement la même chose. Laissez décongeler l'Opéra au réfrigérateur, et sortez-le 30mn avant de le servir. La crème au beurre doit retrouver sa belle texture pour une dégustation parfaite. C'est absolument délicieux. Je ne comprendrai jamais que l'on puisse ne pas apprécier l'association menthe/chocolat...quel dommage de passer à côté d'une telle merveille...