Le Paris-Brest (4 recettes)
Paris-Brest du Meilleur Pâtissier
Pour un Paris-Brest à 8 choux
Le craquelin :
40g de beurre doux
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et
pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.
La pâte à choux :
125g d’eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers
Sucre glace pour la finition.
Chauffer le four à 180° chaleur statique.
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.
Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Poser les disques de craquelin dessus.
Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.
Laisser refroidir à température ambiante.
La crème mousseline au praliné :
1/4 l de lait frais entier micro filtré
½ gousse de vanille fendue en deux
50g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
10g de farine T45
10g de maïzena
150g de beurre
75g de praliné.
Tamiser la farine et la maïzena.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole.
Faire épaissir sur le feu 1 minute environ sans cesser de remuer.
Débarrasser sur une plaque.
Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.
Option de remplacement, le crémeux au praliné :
1 feuille de gélatine soit 2g
155g de lait frais entier micro filtré
2 jaunes d’œufs
30g de sucre semoule
15g de maïzena
80g de praliné
70g de beurre doux.
Faire ramollir la gélatine 15min dans de l’eau très froide. Porter le lait à ébullition.
Dans un cul de poule mélanger intimement les jaunes, le sucre et la maïzena.
Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné.
Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40°C ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant.
Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.
Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 minutes.
L’insert praliné option 1 :
100g de praliné.
Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.
Option 2 :
100g de praliné
35g de crème fleurette entière.
Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné.
Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
Le dressage :
Découper la couronne dans l’épaisseur.
Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé si option 1, pocher dessus une noix de praliné si option 2 puis terminer avec une couche de crème au praliné.
Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.
