Pierre Hermé
Pierre Hermé, né le 20 novembre 1961 à Colmar, est un chef pâtissier-chocolatier français.Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, il est désigné en 2016 meilleur pâtissier du monde par le classement des « World's 50 Best Restaurants ». Pierre Hermé a créé sa propre entreprise en 1998 avec son associé Charles Znaty.
Biscuit Joconde
de Pierre Hermé
Recette N°1
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
Faites fondre le beurre.
Dans la cuve du batteur muni du fouet, mettez la poudre d’amande et le sucre glace, versez la moitié des œufs et faites monter pendant 8 min.
Ajoutez le restant des œufs en 2 fois et faites monter pendant 10 à 12 min.
Versez un peu de ce mélange dans le beurre fondu et fouettez.
Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et versez-les sur la première préparation.
Versez la farine en pluie et mélangez délicatement avant d’incorporer le mélange avec le beurre.
Sur un tapis Silpat® ou une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une palette coudée, étalez le biscuit joconde.
Faites cuire au four ventilé à 230 °C (th. 8) pendant 5 min.
Attention à ne pas trop colorer le biscuit.
Biscuit Joconde
De Pierre Hermé
Recette N°2
Ingrédients pour 3 plaques 40 x 30 cm :
5 œufs
250 g de tant pour tant (ex : 100g sucre glace - 100g poudre d’amandes)
35 g de farine
25 g de beurre clarifié
4 blancs d'œufs
1 pincée de sel fin
Phases techniques pour Biscuit Joconde :
Pour réaliser cette recette de biscuit Joconde, commencer par préparer tous les ingrédients. Il vous servira principalement comme fond de biscuit pour un entremets, ou bien roulé pour la réalisation d'une bûche ou d'un biscuit roulé.
Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers......et le tant pour tant.
À défaut de tant pour tant on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes.
Battre au batteur de préférence......jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.
Stopper le batteur et réserver de côté.
En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve......et les fouetter avec une pincée de sel fin......pour obtenir des blancs en neige bien fermes.
Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant. Notez que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre.
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, afin d'incorporer la farine.
Ajouter le beurre clarifié......et l'incorporer délicatement.
Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige.
Mélanger délicatement......sans faire retomber la préparation.
Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte de papier sulfurisé......et l'étaler avec une spatule métallique coudée......sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière.
Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes). À savoir que ce biscuit peut également se cuire dans un moule à manqué rond, comme une génoise.
Au terme de la cuisson retourner la plaque sur une grille ou sur le plan de travail......et décoller la feuille de papier sulfurisé tant que celui-ci est encore chaud.
Laisser refroidir avant de l'utiliser. Si vous vous en servez pour réaliser une biscuit roulé, la meilleure solution est de le rouler dans sa feuille de papier sulfurisé ou dans un torchon tant qu'il est encore chaud. Sinon il peut être aussi congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas, il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il sèche et surtout pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.
Crème chantilly
Par Pierre Hermé
INGRÉDIENTS
15 cl de crème fleurette entière bien froide à 35 % de matière grasse
PRÉPARATION
Monter la crème à l’aide d’un fouet ou au robot en commençant à faible vitesse, augmenter la vitesse et incorporer en fin de parcours 1 c. à s. rase de sucre glace.
INGRÉDIENTS (pour 8 à 10 personnes) :
Pour le gâteau au
chocolat :
– 250 g de chocolat noir amer 70% (de préférence du Guanaja de Valrhona)
finement haché)
– 250 g de beurre doux à température ambiante
– 200 g de sucre
– 4 gros œufs à température ambiante
– 70 g de farine
MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un moule rond de 23 à 24 cm de diamètre
– Du papier sulfurisé
– Un batteur à main ou un robot muni d’un fouet
– Une grille à pâtisserie
Préparation :
Préchauffez le four à 180°C
Beurrez un moule à gâteau rond de 23 à 24 cm de diamètre, tapissez-en le fond de papier sulfurisé, beurrez le papier et réservez.
Faites fondre au micro-onde ou au bain-marie le chocolat noir, réservez-le et laissez-le refroidir (il devrait être à peine chaud au toucher lorsque vous le mélangerez avec le reste des ingrédients).
Dans le bol de votre robot ou à l’aide d’un batteur électrique, fouettez ensemble le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et que le sucre s’y soit parfaitement amalgamé.
Ajoutez les œufs un par un, en battant pendant environ une minute à chaque fois (le mélange devient granuleux : c’est normal).
Réduisez la vitesse au minimum, versez le chocolat refroidi, et mélangez jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
Toujours à la même vitesse (au minimum), ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce qu’elle disparaisse de la pâte (pas plus !), vous devez obtenir une pâte épaisse, onctueuse et satinée.
Enfournez pour 25 à 30 mn environ (il se peut que le dessus se craquelle un peu et que le gâteau n’ait pas l’air tout à fait cuit au centre)
Le gâteau est prêt lorsque vous plongez un couteau fin au cœur du gâteau et que celui-ci ressort maculée d’un peu de pâte.
Faites glissez le gâteau (sans le démouler) sur une grille et laissez-le refroidir
Une fois le gâteau refroidi, placez-le au réfrigérateur pendant une heure ou deux pour qu’il soit bien frais et donc plus facile à démouler
Renversez le gâteau, enlevez le papier sulfurisé et remettez le gâteau à l’endroit en le disposant sur un plat
Laissez le gâteau revenir à température ambiante avant de le couper et de le servir.
Cet entremet se fait en deux temps :
- le biscuit et le crémeux la veille : on le laisse toute la nuit au congélateur
- le glaçage le lendemain
RÉALISATION : (Pour un cercle de 22cm)
Matériel :
- 1 Thermosonde de cuisson
- 1 cuillère magique ou un petit fouet
- 1 Maryse - 1 Grille
- 1 Cercle à entremet (extensible c'est beaucoup mieux, car il faudra le resserrer)
- papier alu
- 1 cuillère mesure (si vous utilisez l'agar-agar, mais 1 c à c fera l'affaire)
- 1 petite casserole
- 1 cul de poule
- du rhodoïd (bande transparente)
1) Le biscuit chocolat :
115g de beurre
70g de chocolat noir à 70% de 2 œufs
100g de sucre en poudre
60g de farine type 55
100g de noix de pécan ou de noisettes entières (torréfiées 15mn à 180°; il faudra ôter la peau des noisettes)
Pour avoir fait plusieurs fois cet entremet, je dois dire qu'il est bien meilleur avec les noix de pécan !!!)
Préchauffez le four à 150° chaleur tournante.
Commencez par faire fondre ensemble le chocolat (cassé en petits morceaux) et le beurre, au micro-onde pendant 3mn à 400W. Pendant ce temps mélangez sans blanchir le sucre et les œufs (on n'utilise pas le batteur électrique !). Ajoutez le mélange chocolat/beurre. Versez la farine tamisée, et mélangez bien avec un petit fouet. Ajoutez les noix de pécan ou les noisettes et mélangez à nouveau. Posez ensuite votre cercle non beurré sur du papier alu, lui-même déposé sur une plaque en métal. Repliez bien le papier alu tout autour du cercle, puis versez la pâte. Enfournez pour 15mn. Sortez le biscuit, qui doit être assez moelleux. Retirez le cercle, puis, à l'aide d'une assiette, retournez-le afin de pouvoir ôter le papier alu (vous verrez qu'il se retire très facilement). Retournez à nouveau le biscuit pour l'avoir à l'endroit, et faites-le tout de suite refroidir sur une grille.
2) Le crémeux chocolat : (entre parenthèses mes proportions) :
160g de lait (240g)
160g de crème liquide entière (240g)
2 jaunes d'œufs (3)
50g de sucre en poudre (75g)
125g de chocolat à 70% (190g)
1 feuille de gélatine (ou 2 cuillères mesure de 1ml d'agar-agar = 1c à c rase) (1,5 feuilles ou 1,5 cc rases)
Faites fondre le chocolat au micro-onde, 3mn à 400W, puis réservez à température ambiante. Portez la crème et le lait à ébullition avec l'agar-agar (si vous n'utilisez pas de gélatine), et réservez hors du feu. Remuez bien pour dissoudre l'agar-agar ! Mélangez le sucre et les jaunes. Versez le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes. Mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole, et, tout en mélangeant, portez le mélange à 85°. Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu. Le mélange doit être homogène. Si vous utilisez la gélatine, il faut maintenant l'ajouter (elle doit être ramollie à l'eau froide et bien essorée).
Laissez refroidir à température ambiante environ 30mn (pendant ce temps le biscuit refroidit également).
3) Montage :
Déposez votre biscuit sur un plat, entourez-le d'une bande de rhodoïd, puis placez le cercle autour, en serrant à fond ! Versez le crémeux au chocolat à l'intérieur du cercle. Couvrez bien le dessus avec du papier alu, et laissez le biscuit une nuit au congélateur.
1) Le glaçage : (à faire le lendemain) :
115g (65g et 50g) de chocolat à 66%
4cl de crème liquide
10g de beurre
6cl de crème fraîche épaisse
45g de sucre en poudre
12,5cl d'eau
Commencez par faire la ganache. Pour cela il suffit de faire fondre la crème liquide et les 50g de chocolat au micro-onde pendant 1mn30 à 400W. Ensuite il faut émulsionner à la maryse. Ajoutez le beurre et émulsionnez encore. La ganache obtenue est bien brillante.
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, la crème épaisse et ajoutez les 65g de chocolat en morceaux. Sur feu moyen, faites chauffer le mélange. Au départ vous verrez qu'il n'est pas du tout homogène : il y a plein de petits grains de chocolat, c'est normal. Au bout d'une dizaine de minutes, la texture est parfaite, le chocolat est bien dissous et le mélange a épaissi. Versez la sauce au chocolat sur la ganache et mélangez bien. Attendez maintenant que le glaçage redescende en température. Il faut qu'il soit entre 35° et 40° pour pouvoir être utilisé (cela prend environ 1h).
Attention : L'ennemi numéro 1 du glaçage est la bulle d'air ! On le remue donc doucement, et surtout pas avec un fouet. Lorsque le glaçage a la bonne température, sortez l'entremet du congélateur. Ne le sortez pas avant, il doit être très froid ! Otez le cercle et le rhodoïd, et placez-le sur une grille, avec un récipient en-dessous pour récupérer l'excédent de glaçage. Coulez le glaçage sur le gâteau. A l'aide d'une spatule étalez-le bien. Décorez à votre convenance. J'ai fait des copeaux de chocolat à l'aide d'une cuillère parisienne, comme je l'avais expliqué dans ma recette du "merveilleux" . Je les ai ensuite déposés tout autour, mais ce n'est qu'une suggestion.
Réservez au frais, et servez le bien froid.
Remarques
- Pierre Hermé recommande vivement de servir chaque part sur une crème anglaise à la vanille, ou à la cardamome.
"- Dans la recette originale, Pierre Hermé double les quantités pour le glaçage, mais ce n'est pas nécessaire. Certes il faut toujours une grande quantité pour bien glacer un gâteau, mais en divisant par deux cela suffit largement.
- Pierre Hermé préconise une cuisson du biscuit à 170° pendant 8mn. Je préfère le cuire à 150° pendant 15mn, car sinon les bords du biscuit sont trop durs.
- Je vous conseille de laisser cet entremet au réfrigérateur quelques heures avant de le servir, afin qu'il ne soit pas trop congelé au moment du service (mais même congelé il est bon !!).
- Coupez-le avec un très grand couteau, et allez-y d'un coup sec : vous obtiendrez de jolies parts, car le crémeux se tient très bien.
- Ce gâteau ne se conservera pas bien, à cause du crémeux. Il vaut mieux le consommer le jour même (ou max le lendemain).
- Si le fait de glacer entièrement un entremet vous fait peur, vous pouvez vous contenter de couler le glaçage dans le cercle, afin de ne glacer que le dessus. Pour cela il faudra diviser par deux les proportions que j'indique.
- Ne
laissez pas trop longtemps cet entremet au congélateur, surtout si vous utilisez l'agar-agar, qui a tendance a relâcher de l'eau à la décongélation. Faites-le la veille seulement c'est
mieux.
- On ne met pas trop d'agar-agar ! La dose que j'indique vous donnera un crémeux bien onctueux, sinon il risque d'être beaucoup trop gélifié.
- Les proportions indiquées vous donneront un entremet qui aura exactement la même hauteur de biscuit et de crémeux. Si vous souhaitez une couche de crémeux plus
importante, il faudra multiplier les quantités d'ingrédients pour le crémeux par 1,5 (c'est ce que j'ai fait).
- Si vous faites pas mal de pâtisserie, je vous conseille vivement d'acheter un cercle à entremet réglable. Utilisé avec cette technique du papier alu, il vous
permettra de cuire n'importe quel gâteau, et vous dispensera ainsi d'avoir plusieurs tailles de moule à manquer. C'est un gain de place considérable, en plus du côté pratique. Je cuis tous mes gâteaux ainsi, il n'y a aucun risque de fuite grâce au papier alu. Le fait qu'il
soit réglable est très appréciable, car un biscuit se rétracte toujours un peu après cuisson, et on peut ainsi bien resserrer le cercle".
Madeleines au citron
Selon Pierre Hermé
Ingrédients
100g de beurre
100g de farine
120g de sucre
2 œufs
4 g de levure chimique
Le zeste d'un quart de citron
Préparation
Préchauffage du four à 220 °C. Préparez le zeste. Mélangez la farine et la levure. Tamisez le tout. Faites fondre le beurre et laissez tiédir.
Dans le robot, mélangez pendant 5 minutes le sucre et les 2 œufs, le mélange doit être mousseux. Rajoutez le mélange farine et levure en pluie, puis le beurre fondu et enfin les zestes.
Disposez la pâte dans les moules à madeleines ou comme les gourmands dans des moules à muffins. Enfournez pendant 5 minutes à 220 °C et 10 minutes à 200 °C.
Laissez refroidir avant de déguster.
Ingrédients pour 12 madeleines
Préparation :
1. La veille, tamisez la farine avec la levure et mettez le beurre à fondre. 2. Fouettez les œufs avec le sucre pendant 5 minutes et incorporez la farine tamisée en pluie. 3. Mélangez, puis versez le beurre fondu tout en fouettant jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Gardez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. 4. Le jour même, beurrez les moules. 5. Préchauffez le four à 240°C. 6. Répartissez la pâte aux trois quarts dans les moules. Glissez les dans le four et baissez aussitôt à 220°C. 7. Laissez cuire 7 à 8 minutes. 8. Démoulez les madeleines à la sortie du four et laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie.
Moelleux au Chocolat
de Pierre Hermé
« Un excellent moelleux au chocolat, pour les amateurs de chocolat bien corsé » !
Ingrédients / pour 6 personnes
· 400 g de chocolat noir à 70%
· 200 g de beurre + 15 g pour le moule
· 120 g de sucre en poudre
· 100 g de farine + 10 g pour le moule
· 80 g d'amandes en poudre
· 4 œufs
· cacao en poudre
PRÉPARATION
Préchauffez le four à 180ºC (thermostat 6). Faites fondre le beurre sur feu doux. Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie. Beurrez et farinez un moule à manqué de 22cm de diamètre. Dans le bol d'un mixeur, versez le sucre, la farine préalablement tamisée, la poudre d'amande, le beurre fondu, les œufs et le chocolat fondu et mixez pendant 3 minutes. Versez la préparation dans le moule. Faites cuire 15 minutes. À la sortie du four, démoulez le moelleux et saupoudrez-le de cacao amer en poudre tamisé. Dégustez tiède (mais il est également excellent froid).
Je raffole de ces petits biscuits à la fois croustillants et fondants, ils sont juste parfaits à déguster au moindre petit creux !
Et si comme moi vous désirez obtenir des sablés encore plus gourmands, enrobez-les de chocolat fondu
INGRÉDIENTS
– 190 g de beurre mou
– 75 g de sucre glace
– 2 pincées de fleur de sel
– 1/2 gousse de vanille ou 1/2 cuillère à café de poudre de vanille
– 30 g blanc d’œuf
– 225 g de farine
– 250 g de chocolat noir ou au lait (facultatif)
MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un batteur à main ou un robot munie d’un fouet
– Une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
– Une poche à douille munie d’une douille cannelée assez large (environ 13 mm)
Préparation des sablés :
Travaillez le beurre au batteur jusqu’à ce qu’il devienne bien crémeux. Ajoutez-y le sucre glace, la fleur de sel, la vanille et le blanc d’œuf et mélangez à nouveau au batteur jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Incorporez la farine et dès lors que celle-ci est bien incorporée, cessez de travailler la pâte. Préchauffez le four à 180°C. Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Dressez vos sablés en « W » sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à bien les espacer. Enfournez pour 12 à 15 minutes. Laissez refroidir sur une grille
Enrobez vos sablés de chocolat (facultatif) :
Faites fondre le chocolat au bain marie et trempez-y la moitié de vos biscuits
Posez-les sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé et laissez prendre à température ambiante
CONSEILS/SUGGESTIONS :
– La pâte étant assez compacte vous remarquerez qu’il est difficile de dresser les sablés, cependant avec une douille suffisamment large (aux alentours de 13 mm de diamètre comme la mienne), l’opération devrait s’avérer moins compliquée.
– Apportez une petite touche originale à vos Spritz en les enrobant de noix de coco râpé après les avoir trempés dans le chocolat fondu
– Ces sablés peuvent se conserver une petite semaine dans une boite hermétique.