Pâte à Choux au Craquelin

Christophe Michalak

Le Craquelin (15 à 20 choux environ)

50g de beurre ½ sel mou – 60g de cassonade – 60g de farine.

Mélanger le tout et pétrir pour faire une boule. L’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2mm d’épaisseur. Faire des ronds avec un emporte-pièce (taille des choux). Mettre au congélateur le temps de faire les choux.

La Pâte à Choux

90g d’eau – 90g de lait – 80g de beurre ½ sel – 100g de farine – 230g d’œufs (environ 5) – 1 pincée de sucre.

Préchauffer le four à 250°c (pas en mode chaleur tournante). Couper le beurre en morceaux. Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger pour l’incorporer. Assécher la pâte sur feu doux. Pour cela, il faut remuer la pâte sans arrêt pendant 1 bonne minute. Elle doit former une boule qui se détache des bords. Je mets ma pâte dans la cuve du Robot KA avec le crochet-feuille et je fais tourner à vitesse 1 pendant 3 à 4 mn, afin de la refroidir. Ajouter 50 g d’œufs battus (on respecte scrupuleusement le poids). Mélanger énergiquement jusqu’à ce que l’œuf soit complètement incorporé. Ajouter les 50 g d’œufs restants, et mélanger à nouveau énergiquement jusqu’à incorporation complète de l’œuf. Placer la pâte à choux dans une poche munie d’une douille de 8 mm. Dresser les choux en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Adapter le diamètre des choux à l’utilisation que vous souhaitez en faire. Sortir la plaque de craquelin du congélateur. Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou. Le craquelin doit au maximum faire le même diamètre que le chou, voire un peu moins. Eteindre le four. Enfourner la plaque de choux pour 10 mn. Rallumer le four à 160°c (pas en mode chaleur tournante). Faire cuire 20 à 30 mn selon la taille des choux et selon votre four. Laisser les choux à l’air libre pendant 1 nuit.