Pâtisserie
Alfajores à Appareil Citron
Alfajores
(Biscuits Argentins à la confiture de lait)
Matériel : 2 plaques à pâtisserie. Un emporte-pièce ou un verre à moutarde et bien sûr, un rouleau à pâtisserie.
Pour 12 Alfajores
Ingrédients
100g de Maïzena (fécule de maïs)
90g de farine
60g de sucre
1 cuiller à café rase de levure chimique
1 cuiller à café rase de bicarbonate
1 pincée de sel
115g de beurre mou
2 jaunes d’œuf
1 cuiller à café d’extrait de vanille
½ pot de confiture de lait (125g environ)
40g de noix de coco râpée
Préparation
Mélanger la Maïzena, la farine, le sucre, le sel, la levure chimique et le bicarbonate. Ajouter le beurre mou coupé en morceaux et l’amalgamer aux ingrédients secs pour obtenir une pâte sableuse.
Ajouter les jaunes d’œufs et l’extrait de vanille et bien mélanger à la main : la pâte forme une boule souple sous la main. Recouvrir de papier film et laisser reposer 30 min au frigo avant
d’étaler la pâte.
Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 5mm environ. Découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre retourné et déposer sur une
plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson.
Rouler les chutes de pâtes en boule, les étaler à nouveau et découper de nouveaux ronds et les déposer sur la plaque. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Laisser reposer le temps de préchauffer le four à 180°C. Enfourner et cuire 10 à 12 minutes : la pâte ne doit pas dorer. Laisser refroidir sur une grille.
Tartiner la moitié des biscuits avec la confiture de lait, recouvrir de l’autre moitié. Presser légèrement. Disposer la noix de coco dans un bol, y rouler le pourtour des biscuits pour recouvrir
l’excédent de confiture de lait.
Allumettes feuilletée à la glace royale
Glace royale
1 blanc d'œuf - sucre glace tamisé - jus de citron ou vinaigre
Pâte feuilletée
125g d'eau environ - 250g de farine - 5g de sel - 200g de beurre
Mise en place : Feuilletage
Se procurer de la pâte feuilletée déjà préparée - ou la confectionner selon le procédé habituel.
Glace royale : mettre 1 blanc d'œuf dans un bol.
Ajouter du sucre glace tamisé pour obtenir un mélange onctueux et homogène.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron ou vinaigre.
La solution doit être consistante pour qu'une fois étalée sur la pâte, la glace royale se tient et ne coule pas sur les cotés lors de la découpe.
Fabrication des Allumettes
Etaler une bande de feuilletage de 15 cm de large sur 1/2 cm d'épaisseur longueur indifférente.
Etaler sur la surface une mince couche régulière de glace royale.
Découper avec un couteau dont la lame est passée sur un linge humide des pièces de 5 cm de largeur et les poser sur plaque.
Laisser sécher 15 minutes à l'air libre.
Cuisson
Dans un premier temps à 180° C pendant 20 à 30 minutes.
Les allumettes sont cuites mais la glace s'est détachée de la pâte aux extrémités - et risque de se briser.
Il faut alors rabattre la glace sur les bords dans four à 250°C en restant vigilant dès que la glace est retombée les retirer du four.
Amaretti à la poudre d’amandes
Ingrédients
· 2 blancs d’œufs
· 50 g de farine
· 180 g de poudre d’amandes
· 150 g de sucre semoule
· 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère
· 1 pincée de sel
· 3 cuillères à soupe de sucre glace
Préparation
1) Préchauffer le four à 180°C (Th.6)
2) Monter les blancs d’œufs avec le sel. Dès qu’ils commencent à être fermes, ajouter doucement le sucre, farine et poudre d’amandes. Puis l’extrait d’amande amère.
3) Malaxer à la cuillère en bois le tout pour obtenir une pâte compacte.
4) Faire des boules (taille d’une grosse noix) et rouler dans le sucre glace. Oter l’excédent.
5) Déposer les boules sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, en veillant à les espacer de 2 cms.
6) Aplatir légèrement les boules, sans les écraser.
7) Laisser reposer 10mns avant d’enfourner
8) Cuire pendant 12mns et sortir du four. Les déposer sur une grille et les déguster froids.
NB : très bons au goûter avec du thé.
Amaretti à la pistache
Ingrédients pour environ 25 biscuits
Pour les biscuits
150 g de sucre glace
150 g de poudre d’amande
50 g de farine
1 cuiller à café de de pâte de pistache
2 cuillers à café d’amaretto
2 blancs d’œufs
Décoration
25 pistaches (facultatif)
2 cuillers à soupe bombées de sucre glace
Réalisation
Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la farine dans un saladier. Délayer la pâte de pistache avec l’amaretto. Ajouter le mélange dans le saladier. Battre légèrement les blancs à la
fourchette pour les rendre fluides et un peu mousseux.
Ajouter les blancs dans le saladier et bien mélanger pour former une pâte qui puisse se rouler en boule (je l’ai fait avec les mains).
Former des petites boules de pâte et les rouler une à une dans le sucre glace pour les enrober. Disposer les boules sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson. Décorer chaque biscuit
en y enfonçant légèrement une pistache.
Enfourner et cuire 20 min. Les biscuits augmentent légèrement de volume et craquèlent à la cuisson.
Laisser refroidir sur la plaque : les biscuits sont encore mous à la sortie du four et durcissent en refroidissant.
Amarettis à la Rose
Ingrédients
80 g de sucre glace
80 g d’amandes en poudre
25 g de farine
1 blanc d’œuf
3 c à soupe de sirop de Rose
Colorant rouge alimentaire
Sucre glace
Préparation
Mélanger la farine, le sucre glace et les amandes en poudre.
Monter le blanc d’œuf en neige ferme et y ajouter quelques gouttes de colorant rouge et mélanger délicatement avec une spatule.
Ajouter le sirop de Rose.
Incorporer le mélange farine/sucre glace/amandes au blanc d’œuf.
Mélanger très délicatement.
Former à l’aide de deux c à café des boules et les rouler dans le sucre glace.
Les placer sur une plaque de cuisson recouverte au préalable d’un papier cuisson. Enfourner et cuire 15’ à 150°C.
Surveiller la cuisson.
Oter de la plaque et déposer sur une grille.
Laisser refroidir avant de déguster.
Amaretti au Nutella
C'est la recette d'un petit gâteau Italien au Nutella, pour les gourmands de cette pâte à tartiner !
C'est ma fille Laurianne qui l'a réalisée et c'était excellent !
Ingrédients
1 blanc d'œuf
1 grosse c à soupe de Nutella
100g de poudre d'amandes
60g de sucre glace + un peu pour l'enrobage
Préparation
Préchauffer le four à 200°C
Monter le blanc en neige
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande et le sucre glace
Ajouter le blanc en neige et le Nutella. Mélanger
Mettre au frais 15 minutes
Faire des petites boules à l'aide de 2 c à café, de la taille d'une noix
Les rouler dans le sucre glace pour l'enrobage
Déposer ces boules sur une plaque recouverte d'un papier cuisson
Ne pas trop les coller car elles vont s'étaler un peu
Laisser croûter à l'air libre 1/2 heure
Cuire au four pendant 8 minutes
Les Amaretti doivent sortir mous du four
Aussitôt ôter de la plaque avec un tringle en métal et les déposer sur une grille
Conserver dans une boîte métallique
NB: Pour ma part, je nappe 1 Amaretti côté plat de Nutella et colle un autre en sandwich.
Amaretti Pralin et Noisettes
Ingrédients
2 blancs d'œuf
50g de poudre de Noisettes
150g de pralin en grain
20g de farine
Sucre glace pour l'enrobage
Préparation
Préchauffer le four à 180°C
Monter les blancs en neige pas trop ferme
Ajouter la poudre de noisettes, le pralin et la farine.
Mélanger délicatement
Mettre au frais 15 minutes
Faire des petites boules à l'aide de 2 c à café, de la taille d'une noix
Les rouler dans le sucre glace pour l'enrobage
Déposer ces boules sur une plaque recouverte d'un papier cuisson
Ne pas trop les coller car elles vont s'étaler un peu
Laisser croûter à l'air libre 1/2 heure
Cuire au four pendant 8 minutes
Les Amaretti doivent sortir mous du four
Aussitôt ôter de la plaque avec un triangle en métal et les déposer sur une grille
Conserver dans une boîte métallique.
Amaretti aux biscuits roses de Reims
Ingrédients
- 100g de poudre de biscuits roses
- 15g de farine
- 100g de poudre d’amande
- 100g de sucre en poudre
- 2 blancs d’œufs
- 1 pincée de sel
- 2 c à soupe de lait
- Quelques gouttes d’extrait amandes amères
- Colorant rouge
- Sucre glace
Préparation
Préchauffer le four à 150°C
1 – Fouetter les blancs et le sel
2 – Dès qu’ils commencent à mousser, incorporer le sucre progressivement
3 – Fouetter doucement au début et rapidement lorsque tout le sucre est versé
4 – Fouetter jusqu’ç obtenir une texture ferme, lisse et brillante
5 – Incorporer le colorant rouge
6 – Ajouter la farine, la poudre de biscuits roses et amandes, les arômes et le lait
7 – Mélanger délicatement à la spatule pour obtenir un mélange homogène
8 – Verser du sucre glace dans une assiette
9 – Faire des petites boules et les rouler rapidement dans le sucre glace
10 – Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson
11 – Ne pas les serrer et cuire pendant 12 à 15mns
12 – Les biscuits doivent être à peine colorés et craquelés
NB : Mettre en boîte métallique pour les conserver.
Amaretti Noisettes
Des petits gâteaux croquants à l’extérieur et fondants à l’intérieur. Hummm !!
Ingrédients
- 2 blancs d’œuf
- 1 pincée de sel
- 200g de poudre de noisettes
- 200g de sucre glace
- Quelques gouttes de vanille
Préparation
Préchauffer le four à 160°C
1 – Mélanger la poudre de noisettes avec le sucre glace et le sel
2 – Ajouter les blancs d’œufs et les gouttes de vanille
3 – Faire des petites boules et les rouler dans du sucre glace
4 – Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
5 – Cuire environ 15 mns
6 – Déposer sur une grille
Amaretti Pistaches et Noisettes
Ingrédients
- 150g de pistaches mondées
- 100g de poudre de noisettes
- 80g de poudre d’amandes
- 70g de sucre
- 2 blancs d’œufs
- 3 c à café de miel
- 1 c à soupe de purée de pistache (facultatif)
- Sucre glace
Préparation
Préchauffer le four à 180°C
Mixer grossièrement les pistaches avec le sucre et le miel
Les mettre dans un cul-de-poule et ajouter la poudre de noisettes, la poudre d’amandes et les blancs d’œufs et la purée de pistache
Mélanger à la fourchette jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène
Recouvrir une plaque de papier cuisson
Former des boules (taille balle de golf)
Rouler dans du sucre glace
Les mettre sur la plaque en les espaçant largement
A la cuisson, les boules vont s’aplatir en cookies
Cuire 10 à 15’, sortir dès qu’ils sont dorés
Laisser refroidir pour durcissement.
Les Amaretti sont des macarons italiens qui peuvent être durs ou moelleux. Ce sont de petits biscuits réalisés à base de sucre, d'amandes douces et d'amandes amères, que l'on remplace parfois par les amandes des noyaux d'abricot, selon la recette. On peut trouver les Amaretti dans pratiquement toutes les régions d'Italie, mais chacune possède sa propre recette et prétend que celle-ci est la seule véritable !
Appareil Citron « Didier »
La vraie recette, lorsque j’étais pâtissier.
Ingrédients
8 jaunes d’œufs
150g de beurre
250g de sucre semoule
1 petite bouteille de citron
Préparation
Mettre les ingrédients dans une casserole
Cuire au bain-marie à feu doux pendant 2 heures
Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois
Mettre au frais
Pour garnir des tartes et tartelettes
C'est la vraie recette de l'appareil citron, que je faisais dans les pâtisseries ou je suis passé. Rien à voir avec la recette faite avec de la Maïzena! Cela prend du temps à la confectionner, mais de point de vue gustatif, il n'y a pas photo. Cet appareil sert à remplir des fonds préalablement cuits à blanc de tartelettes et tartes. Passez un coup de chalumeau sur le dessus et vous m'en direz des nouvelles. Aussi l'on peut même y ajouter sur le dessus de la meringue italienne avec une poche munie d'une douille cannelée, puis l'on brûle un peu la meringue avec le chalumeau.