Pâtisserie

Babas au Rhum à Bouchées Pralinoise

Babas au Rhum Chantilly

 

 

 

Pour 16 babas

 

PÂTE A BABA

 

100 g de beurre

220 g de farine

7 g de levure de boulanger

50 g de sucre semoule

3 g de sel

2 œufs

70 g de lait

 

Préparation

 

Tamiser la farine. Dans le bol du robot équipé du crochet/feuille, mélanger la farine et la levure, le sel et le sucre.

Dans un récipient, fouetter les œufs avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange dans le robot.

Pétrir légèrement sans donner du corps puis ajouter le reste.

Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant.

Ajouter alors le beurre en pommade et pétrir jusqu’à obtenir une préparation soyeuse et élastique.

Filmer et laisser pousser si possible dans une étuve à 27/28° pendant 30 minutes.

Rabattre la pâte et dresser dans des moules à baba beurrés à l’aide d’une poche à douille en les remplissant aux 2/3.

Couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche.

Laisser pousser une 2^ème fois 30 minutes et enfourner dans le four préchauffé à 180° pendant 20 minutes environ et surveiller.

Laisser refroidir.

 

LE SIROP

 

750g d’eau

400g de sucre

170g de rhum

1 gousse de vanille

Le zeste et le jus d’1 orange et d’1 citron

 

Porter à ébullition l’eau et le sucre, les jus et les zestes.

Hors du feu ajouter la vanille fendue en 2 et le rhum, laisser infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15 minutes puis passer au chinois.

 

LA CHANTILLY

 

25cl de crème liquide entière à 35%

30g de sucre glace

30g de sucre semoule

Les graines d’une gousse de vanille

 

Dans la cuve du robot avec le fouet monter la crème à vitesse régulière (2) avec les graines de la gousse de vanille, ajouter en fin de parcours les sucres mélangés.

 

LA FINITION

 

Imbiber les babas dans le sirop chaud en les retournant puis les égoutter sur une grille.

Quand ils sont froids, les garnir au centre à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée avec la chantilly.

Baguette Viennoise

 

Ingrédients pour 4 personnes

• Farine : 250 g
• Pépites de chocolat : 80 g
• Beurre doux : 50 g
• Sucre : 40 g
• Levure fraîche (chez votre boulanger) : 12 g
• Oeuf entier : 1 
• Jaune : 1 
• Lait : 10 cl
• Sel

Préparation

1 Délayez la levure dans le lait tiédi et laissez reposer 10 min.

Dans la cuve du robot, déposez la farine en puits.

Ajoutez le sucre, 1 œuf battu et la levure délayée.
2 Munissez le robot du crochet et commencez à pétrir.

Coupez le beurre en parcelles et mettez-les dans la cuve, ajoutez une pincée de sel.

Pétrissez la pâte 20 min puis couvrez le bol d'un torchon propre et laissez-la reposer 1 h dans un endroit chaud.
3 Lorsque la pâte a doublé de volume, séparez-la en 4 pâtons individuels.

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, étalez-les puis répartissez les pépites de chocolat.

Enroulez les pâtons sur eux-mêmes pour former 4 viennoises.

Laissez reposer la pâte à nouveau 45 min sous un torchon propre.
4 Préchauffez le four à 180 °C.

Déposez les viennoises sur une plaque garnie de papier cuisson, badigeonnez-les de jaune d'œuf et enfournez pour 20 min.

Laissez-les refroidir avant de les déguster.

Baisers des Dames

 

Ingrédients

 

100 g d’amandes ou noisettes en poudre

100 g de farine

80 g de sucre semoule

80 g de beurre doux mou

1 jaune d’œuf

1 c à café de vanille liquide

 

50 g de chocolat noir fondu

20 ml de crème fleurette ou de Nutella

 

Préparation

 

Dans un saladier, mettre les amandes ou noisettes, sucre, farine et enfin le beurre mou.

Travailler la pâte au robot avec crochet.

Lorsque le beurre est incorporer, ajouter le jaune et la vanille.

Ne pas trop travailler la pâte.

Couvrir d’un film et mettre aux frais pendant 1 heure. Préchauffer le four à 170°C.

Sortir la pâte et façonner des boules de 3cm de diamètre. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé.

Enfourner et cuire entre 10 et 15’ environ.

Surveiller la cuisson car les biscuits ne doivent pas brunir mais rester mous à la sortie du four.

Ils durciront en refroidissant. Les mettre sur une grille et laisser refroidir.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter la crème ou le Nutella et mélanger. Laisser refroidir et durcir un peu.

A l’aide d’une c à café ou spatule, déposer cette crème sur la partie plane du biscuit et le recouvrir d’un autre.

Laisser figer et déguster.

 

 

Baklavas aux amandes (Maroc)

 

Ingrédients pour 150 pièces environ

 

Préparation 

 

Préparer à l’avance les amandes, d’abord les monder puis les frire et finalement les hacher grossièrement. Réserver plus ou moins 250g d’amandes mondées seulement pour la déco.

Mélanger ces amandes hachées avec la cannelle le sucre et l’eau de fleur d’oranger et rajouter 50 g de beurre fondu.

Malaxer avec les mains pour obtenir une farce bien homogène.

1. Huiler un plateau assez grand pour contenir les feuilles de filo.

2. Mettre en place une feuille de filo et l’enduire de beurre fondu.

3. Poser sur la feuille de filo une deuxième feuille et l’enduire aussi et ainsi de suite.

4. À la huitième feuille, après l’avoir enduite, la couvrir d’une couche uniforme de la farce aux amandes.

5. Poser sur la farce aux amandes huit feuilles de filo beurrées. Prendre soin de bien enduire la feuille supérieure.

6. À l’aide d’un couteau fin, dessiner des carrés ou des losanges. Le couteau doit pénétrer profondément dans la pâte.

7. Piquer chaque carré avec une amande entière.

8. Mettre au four pendant 35 à 40 minutes, a une température de 190 degrés.

(Bien surveiller la cuisson le temps peut varier selon les fours !)

9. En attendant chauffer le miel puis y rajouter l’eau de fleur d’oranger.

10. Verser le miel chaud sur les Baklavas toutes chaudes et mettre de coté sans y toucher de préférence durant 24 heures pour que le miel soit bien absorbé.

11. couper selon les carrés ou les losanges ébauchés auparavant et les déposer dans de jolies petites caissettes en papier. 

Baklava facile

Ingrédients

·                                 500 g de fruits secs oléagineux (noix, noisettes, amandes...)

·                                 1 cuillère à café de cannelle en poudre

·                                 1 paquet de pâte filo

·                                 250 g de beurre fondu

·                                 225 g de sucre en poudre

·                                 25 cl d'eau

·                                 12,5 cl de miel

·                                 1 cuillère à café de zeste de citron râpé

Préparation

Préchauffer le four à 180 C (Th. 4). Beurrer un plat de cuisson (23/33 cm).

 

1. Saupoudrer le mélange de noix et de noisettes avec la cannelle.
2. Dérouler la pâte filo et couper la pile en deux pour qu'elle soit à la dimension du plat. Couvrir la pâte avec un linge humide pour empêcher qu'elle ne sèche.
3. Placer deux feuilles de filo au fond du plat. Enduire généreusement avec le beurre fondu. Saupoudrer de deux ou trois cuillerées du mélange de noix. Répéter l'opération pour utiliser tous les ingrédients,. Pour la dernière couche, utiliser 6 feuilles de filo.
4. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper 4 colonnes dans le baklava, puis trancher ensuite 9 lignes diagonales dans la longueur pour obtenir 36 losanges.
5. Cuire 50 minutes dans le four préchauffé, jusqu'à ce que le baklava soit doré.
6. Pendant la cuisson, mélanger le sucre et l'eau dans une casserole, à feu moyen. Porter à ébullition, puis incorporer le zeste de citron et le miel et baisser la température de cuisson. Laisser mijoter pendant 20 minutes.
7. Sortir les baklawas du four et verser le sirop dessus immédiatement.
8. Laisser refroidir complètement avant de servir. Ne pas couvrir.

Bavarois aux fraises

 

Ingrédients (8 personnes)

 

La base en galette bretonne

·                                 65 g de beurre

·                                 3 paquets de galettes bretonnes de 125 g soit 375 g

La base en Génoise

·                                 4 œufs

·                                 125 g de sucre

·                                 125 g de farine

Pour le bavarois

·                                 250 g de fraises

·                                 6 feuilles de gélatine (12 g)

·                                 40 cl de crème fleurette

·                                 180 g de sucre

Pour le nappage en miroir

·                                 250 g de fraises

·                                 3 feuilles de gélatine (6 g)

·                                 Un demi-verre d'eau

·                                 40 g de sucre

Préparation

 

ÉTAPE 1 :

Commencer par la génoise.

Préchauffer votre four à 220°C ou Th.7.

 Séparer les blancs des jaunes.

Dans un premier cul de poule, battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse, puis à l'aide d'un tamis ajouter progressivement la farine, mélanger jusqu'à ce que vous ayez totalement intégrer la farine. Réserver.

Dans le second cul de poule, ajouter une pincée de sel au blancs et les battre en neige à l'aide d'un batteur électrique c'est plus facile !

Pour savoir si vos œufs sont bien montés, relever votre fouet du mélange et les blancs doivent former une sorte de bec d'oiseau.

Ajouter ensuite les blancs délicatement au premier appareil jaune, sucre, farine en remuant avec une maryse (cuillère en silicone).

 Prenez votre plaque allant au four et reposer dessus une feuille de papier cuisson, poser votre cercle à pâtissier et verser votre appareil en répartissant de façon homogène le mélange, enfourner et surveillez la cuisson, le temps dépend des fours, mais il faut compter environ 10 min, le dessus de la génoise doit être bien doré.

Une fois sorti du four, laisser complètement refroidir la génoise.

 

ÉTAPE 2 :

Base en galette bretonne
Dans un saladier écraser grossièrement les galettes bretonnes à l'aide d'un mortier, pas au mixeur car cela ne doit être une poudre, cela ne doit être ni de trop gros morceaux ni trop petits.

Faire fondre le beurre et l'ajouter aux biscuits écrasés, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, puis après avoir disposé votre cercle à pâtissier sur la feuille de cuisson et sur la plaque, ajouter le mélange biscuits et beurre.

Tapisser le fond du cercle avec ce mélange en le tassant bien avec le dos d'une cuillère à soupe. Votre fond à la galette bretonne est prêt.

 

ÉTAPE 3 :

Le bavarois
Ramollir les 6 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

 Laver et équeuter les fraises, réservez en quelques unes de côté pour la décoration, disposer les autres dans le mixeur et mixer le tout avec le sucre et un fond d'eau. 
Verser le tout dans une casserole et mettre à chauffer, ne pas porter à ébullition !

Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter, mélanger jusqu'à ce qu'elles soient totalement diluées.

Retirer du feu et laisser totalement refroidir.

 Sortir le cul de poule et le fouet du batteur du réfrigérateur, et monter la crème fleurette en chantilly.

 Une fois le coulis aux fraises complètement froid le rajouter à la chantilly, mélanger avec une Maryse. 
Ajouter l'appareil dans le cercle à pâtissier sur la génoise, bien répartir et mettre au frais au moins 3 heures, le bavarois doit être bien figé pour la suite de la recette.

 

ÉTAPE 4 :

Pendant ce temps, mixer 250g de fraises avec les 40g de sucre.

Faites ramollir les 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide puis les essorer.

Mettre à chauffer le coulis dans une casserole, ajouter les feuilles de gélatine et les diluer complètement.

Réserver ce mélange et le laisser refroidir. 3 à 4 heures plus tard verser ce dernier le mélange à la chantilly, secouer légèrement le cercle pour répartir le coulis d'une belle couleur rouge.

 

ÉTAPE 5 :

Laisser prendre au frais toute la nuit
Le lendemain, découper 2 fraises en tranches et les disposer en rosace, décorer avec des perles de sucre ou selon votre goût.

Bavarois aux framboises, sur fondant aux amandes

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le fondant aux amandes :
• 80 g de sucre en poudre
• 2 œufs
• 80 g de poudre d’amandes
• 50 g de beurre fondu
• un trait de rhum

Pour le bavarois aux framboises :
• 300 g de framboises (surgelées pour moi)
• 6 g de gélatine en feuilles
• 200 ml de crème fraîche entière bien froide
• 80 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

Pour le miroir aux fraises ou framboises :
• 130 g de fraises ou framboises (surgelées pour moi)
• 90 g de sucre en poudre
• 3,5 g de gélatine en feuilles

Etapes de préparation

 

Pour le fondant aux amandes :
1 Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mélanger les œufs entiers avec le sucre. Rajouter la poudre d’amandes, le rhum et le beurre fondu. Mettre dans un cercle à mousse de 18 cm environ. Faire cuire 20 minutes à four thermostat 6 (180°C).
2 Après la cuisson, laisser refroidir le fondant dans le moule et le démouler à froid en passant un couteau le long du cercle.
3 Disposer le fondant dans un plat de service et repositionner le cercle autour en diminuant légèrement le diamètre pour éviter les fuites de crème bavaroise.

Pour le bavarois aux framboises :
4 Faire décongeler les framboises. Les mixer puis les passer au chinois pour éliminer les pépins.
5 Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
6 Chauffer la purée de framboises dans une casserole avec le sucre. Ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger afin qu’elle fonde bien et laisser refroidir.
7 Battre la crème entière en Chantilly ferme (penser à mettre le fouet et le saladier au frais 1 h avant). Ajouter le sucre glace et fouetter à nouveau.
8 A l’aide d’une spatule, mélanger délicatement la purée de framboises refroidie à la Chantilly.
9 Étaler ce mélange sur le fondant aux amandes dans le cercle à mousse. Réserver au frigo pendant au moins 2 heures.

Pour le miroir aux fraises ou framboises :
10 Au bout des 2 heures, préparer le miroir. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. 
11 Mixer les fraises et les passer au chinois.
12 Dans une casserole, mettre le coulis de fraises et le sucre. Faire chauffer.
13 Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.
14 Laisser refroidir et étaler uniformément sur le bavarois aux framboises. Placer à nouveau au frigo pendant au moins 2 heures. Pour ma part, je l’ai laissé toute la nuit.
15 Retirer délicatement le cercle et décorer selon les goûts.

Beurrée Berrichonne

 

Ingrédients

 

- 180 g de farine 
- 125 g d'eau 
- 1 cuillère à café rase de sel 
- 1 cuillère à café rase de levure sèche de boulanger 
- 200 g de sucre en poudre dont 40 g pour le moule 
- 120 g de beurre dont 20 g pour le moule 
- 1 belle pomme Royal Gala ou 2 petites Reinettes

 

Préparation

 

Etape 1

Délayez la levure dans l'eau.

 

Etape 2

Mélangez la farine et le sel dans un saladier.

Faites un puits et ajoutez au centre l'eau contenant la levure.

 

Etape 3

Pétrissez les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et élastique.

 

Etape 4

Remettez la pâte dans le saladier, couvrez-la d'un torchon et laissez reposer 1 heure 30 dans une pièce chaude.

 

Etape 5

La pâte a doublé de volume et forme de petites alvéoles, elle est prête.

Préchauffez le four à 180°.

 Épluchez la pomme, coupez-la en quatre, retirez le trognon et émincez-la finement.

 

Etape 6

Versez l'équivalent de trois cuillères à soupe de sucre sur le plan de travail.

 Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Malaxez le beurre entre vos mains pour bien le ramollir.

 Étalez-le sur toute la surface de la pâte en tâchant de ne pas la percer et saupoudrez dessus une petite poignée de sucre.

Rabattez les bords au centre, comme on le ferait pour une tourte rustique ou une aumônière.

Aplatissez-la avec la paume de votre main, saupoudrez de sucre, retournez-la à l'envers sur le plan de travail, étalez-la et saupoudrez de sucre.

 

Etape 7

Procédez encore trois fois à ce tour de main.

Disposez la moitié des pommes sur la pâte, rabattez les bords et procédez comme ci-dessus.

 Ajoutez une dernière couche de pommes sur le dessus.

Beurrer un moule à manquer, versez le reste de sucre dedans et remuez-le pour bien l'enduire de sucre.

 Prenez la beurrée dans le creux de vos mains réunies et posez-la dans le moule.

 Aplatissez-la pour qu'elle colle bien au bord.

 Enfournez pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la beurrée soit bien dorée.

Biscuits aux Noisettes / Pralin / Café

 

Ingrédients pour une douzaine

 

• 70g de poudre de Noisettes
• 40g de Pralin
• 50g de Sucre
• 1 c à café de café moulu très fin
• 60g de blanc d’œuf (2 blancs)
• Sucre glace
• Quelques Noisettes

 

Préchauffer le four à 150°C

 

Préparation

 

1)       Etaler la poudre de Noisettes sur une plaque et enfourner 10mns. Sortir et laisser refroidir

2)       Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes, le pralin , le café et le sucre

3)       Dans un autre saladier, monter les blancs en neige.

4)       Incorporer délicatement le mélange de poudre.

5)       Filmer et mettre au réfrigérateur 2 heures

6)       Avec une c à café, former des boules de la taille d’une noix

7)       Les rouler dans le sucre glace et déposer sur la plaque couverte d’un film de cuisson

8)       Ne pas trop les serrer

9)       Au centre de chaque boule, y mettre une noisette

10) Mettre au four et cuire 10 à 12mns

 

NB : Conserver dans une boîte bien hermétique

Biscuits de Noël Grecs

 

Ingrédients 
225 g de beurre - 1 cuillère à café d’eau de rose - 6 cuillères à soupe de sucre glace - 250 g de farine - 175 g de noix hachées - 400 g de sucre glace pour la décoration

Préparation
Préchauffer le four à 180 degrés C (thermostat 6). Recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.

1.     Dans un saladier, travailler ensemble le beurre et la vanille jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Combiner les 6 cuillères à soupe de sucre glace avec la farine et incorporer le tout au beurre vanillé. Ajouter les noix. Rouler cette pâte en forme de petites boules de 2,5 cm, et les placer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant de 5 cm l’une de l’autre.

2.     Cuire pendant 12 minutes dans le four préchauffé.

3.     Dans le même temps, placer le reste du sucre glace dans un plat peu profond ou dans un moule à tarte. Au sortir du four, retirer délicatement des plaque à pâtisserie les biscuits encore bien chauds et les rouler dans le sucre glace. Une fois refroidis, les rouler à nouveau dans le sucre glace. Conserver les biscuits dans une boite hermétique, avec le reste du sucre glace saupoudré stout autour.

 

4.     Si vous ne pouvez pas trouver d’eau de rose, utilisez une cuillère à café d’extrait de vanille à la place. On peut aussi remplacer les noix par des amandes pilées si l’on préfère.

Biscuits Grecs au sésame

 

Ingrédients

150g d’huile neutre (pépins de raisins)

160g de sucre semoule

160g de jus d’orange

1 c à café de levure chimique

2 c à café d’eau de fleur d’oranger

1 pincée de sel

Cannelle si vous aimez

550g de farine

100g de poudre d’amandes

 

Préparation

Dans un saladier, mélanger dans l’ordre les ingrédients (sauf le sésame).

Afin d’obtenir une pâte assez molle, que l’on peut mettre en boule.

Préchauffer le four à 190°C.

Former des biscuits ovales de la taille d’une Quetsche.

1 par 1, les passer dans un bol rempli de sésame.

Bien remuer le bol pour enrober toute la pâte.

Les déposer sur une plaque couverte de papier cuisson.

Mettre au four et cuire environ 15 minutes.

Ou un peu plus suivant votre four et la taille aussi des biscuits.

Ils doivent être légèrement dorés.

Sortir et mettre sur grille pour les refroidir.

 

Vous les conserverez dans une boîte hermétique.

Biscuits Jeanmerode

 

Ingrédients

 

2 blancs d’œufs

1 c à café rase de cannelle

175 g de poudre d’amandes

75 g de sucre semoule

Sucre glace pour enrober

 

Préparation

 

Préchauffer le four à 180°C

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, le sucre semoule et la cannelle.

Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent pour obtenir une texture assez ferme.

Mouiller les mains à l’eau froide.

Prélever de la pâte de la taille d’une noix et former une boulette.

Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Les placer sur la plaque en les espaçant.

Cuire 15’ environ. Il faut que les biscuits restent blancs et non colorés ni qu’ils soient durs.

 

Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

Bouchées pralinoise cœur de pralin

 

Ingrédients

 

200 g de pralinoise

60 g de farine

2 œufs

10 c à café de pralin

 

Préparation

 

Préchauffer le four à 200°C

Dans une casserole, casser la pralinoise en petits morceaux.

La faire fondre au bain-marie afin qu’elle bien lisse.

Dans un saladier, battre au batteur/fouet les œufs

Incorporer la pralinoise fondue et mélanger.

Ajouter la farine et fouetter jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Verser dans des moules à Muffins beurrés et farinés au ¾ de leur hauteur.

Déposer 1 c à café de pralin au centre

Et recouvrir de pâte pour finir.

Cuire 6’ à 200°C….Démouler