Pâtisserie Cake à Chiffon cake

Pâtisserie

Cake à Chiffon Cake

Cake aux Noisettes – Ganache au Nutella

Ingrédients pour un moule à cake de 20 x 11 cm

· 240g de cassonade

· 3 œufs entiers + 4 blancs

· 210g de poudre de noisettes torréfiées

· ½ c à café de levure chimique

· 170g de beurre fondu refroidi

· 1 pincée de sel

· Quelques noisettes concassées pour la finition

Ingrédients pour la ganache

· 150g de crème liquide 35% de mat grasse

· 210g de Nutella

Préparation de la ganache (la veille, c’est mieux)

· Porter la crème à ébullition

· Couper le feu et introduire le Nutella

· Remuer jusqu’à ce qu’elle soit fondue

· Mixer l’appareil avec un mixer plongeant

· Filmer et mettre au frais

Préparation du cake

· Préchauffer le four à 150°C

· Au fouet, battre la cassonade et les œufs entiers 4 à 5mns

· Ajouter la poudre de noisettes et la levure. Remuer

· Incorporer le beurre fondu froid et le sel. Réserver

· Au batteur, monter les blancs en neige et les ajouter en 3 fois dans l’appareil

· Beurrer le moule à cake et y verser la pâte

· Cuire environ 35mns

· Laisser refroidir complètement avant de démouler

· Au batteur muni d’un fouet, monter la ganache pour l’aérer

· Remplir une poche à douille (lisse) diamètre de 1/2cm

· Tirer des lignes de ganaches côtes à côtes sur le cake

· Déposer quelques noisettes concassées

NB : En cuisant le cake à 150°C, il ne devrait pas gonfler et rester plat

Si le cake est un peu gonflé, tailler le dessus et le retourner.

Cake aux Framboises et aux Amandes

Ingrédients :

150 g de farine tamisée

175 g de sucre roux

1 yaourt nature

2 œufs

125 g de poudre d'amandes

1 sachet de levure

5 cl d'huile de colza

2 cuillères à café d’extrait d’amande amère

200 g de framboises surgelées

75 g d’amandes effilées

Préparation :

Décongeler les framboises à l’air ambiant.

Préchauffer le four à 200°C Th 6/7.

Faire revenir à sec dans une poêle la moitié des amandes effilées.

Mélanger les œufs avec le sucre, puis ajouter le yaourt, les œufs, la levure, la farine tamisée, et enfin la poudre d’amande.

Ajouter l’huile et l’extrait d’amande amère. Bien mélanger.

Ajouter les amandes effilées grillées, mélanger.

Verser la moitié du mélange dans un moule à cake (beurré si besoin), répartir dessus la moitié des framboises, verser l’autre moitié de la pâte et répartir le reste des framboises.

Parsemer du reste d’amandes effilées et enfourner pour 40 à 50 minutes et surveiller.

Cannoli crème pâtissière à la vanille

Ingrédients

1 pâte feuilletée - 1 œuf pour la dorure Aluminium – 25 cl de lait – 1 gousse de vanille – 2 jaunes œufs – 60 g de sucre – 30 g de Maïzena - sucre glace

Préparation

Etaler 1 pâte feuilletée ronde, couper des bandes de 2 cm de large.

Prendre 1 feuille d’aluminium et la plier en 2 puis encore en 2 et encore jusqu’à faire un petit cylindre bien serré de 10 cm de longueur.

Enrouler la bande de pâte autour du cylindre et faire un peu chevaucher jusqu'au bout.

Poser sur plaque et dorer à l’œuf, puis saupoudrer de sucre glace sur le dessus.

Cuire 20 minutes à 180°C.

Dans 1 casserole mettre 25 cl de lait à chauffer, 1 gousse de vanille grattée.

Dans un bol mettre 2 jaunes d’œufs, 60 g de sucre semoule, fouetter. Ajouter 30 g de Maïzena et mélanger.

Ajouter le lait chaud sur la préparation et fouetter.

Remettre dans la casserole et sur le feu, faire épaissir et laisser refroidir la crème.

Enlever le cylindre d’alu de l’intérieur des Cannoli et avec une poche et une douille unie, remplir les Cannoli.

Présenter sur un plat de service et déguster.

Aujourd'hui, je vous propose de faire du

Caramel au beurre salé

Ingrédients

160 gr sucre
80 gr beurre salé
200 gr crème liquide entière

Préparation

Faire un caramel couleur brun clair avec le sucre.
Faire chauffer la crème à feu doux dans une casserole.
Couper le beurre en morceaux.
Retirer la casserole du feu lorsque le caramel est cuit, ajouter le beurre et bien remuer.

Ajouter la crème chaude tout en remuant.
Remettre le tout sur le feu et bien mélanger jusqu'à obtenir la texture que vous souhaitez (plus ou moins épais).
Mettre dans un pot, laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur.

Bonne dégustation !

Carrés aux Dattes et Cannelle

Ingrédients

180g de farine

2 œufs

155g de sucre en poudre

125g de beurre mou coupé en dés

600g de pâte à dattes

50cl d’eau

1 c à c de levure chimique

Sucre glace

Cannelle

Préparation

ETAPE 1

Préchauffer le four à 180°

Mettre du papier sulfurisé au fond d’un moule à charnière carré ou rectangle

Beurrer les bords du moule et réserver

ETAPE 2

Verser la pâte de dattes avec 50cl d’eau dans une casserole

Porter à ébullition puis hors du feu y incorporer la levure

Laisser refroidir à température ambiante

ETAPE 3

Travailler le beurre et le sucre en crème jusqu’à ce que le mélange blanchisse

Ajouter les œufs 1 à 1 en travaillant bien après chaque ajout d’œuf

Incorporer la moitié de la farine et de la cannelle

Alterner ensuite avec la pâte de dattes et reste de farine en mélangeant bien

ETAPE 4

Verser le mélange dans le moule

Cuire 1 heure et laisser refroidir

Une fois refroidie, découper la préparation en carrés

Saupoudrer de sucre glace

Charlotte aux Fraises

Une charlotte aux fraises version charlotte à la mousse de fraises, une version bien plus légère et bien plus gourmande ! Une recette inratable et 100% facile.

Ingrédients (6 personnes)

· 25 biscuits à la cuillère

· 300g de purée de fruits ou 500g de fraises (gardez quelques fraises fraîches pour la déco)

· 100g de sucre

· 300g de crème liquide

· 4 feuilles de gélatine

· Eau

· Sucre

Préparation

ÉTAPE 1 :

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10 à 15 minutes.

ÉTAPE 2 :

Equeuter les fraises et déposez-les dans le mixeur. Pressez le citron et versez le jus sur les fraises, ajoutez le sucre et mixez. Séparez le mélange dans deux bols (1/4 - 3/4).

ÉTAPE 3 :

Faites tiédir le bol avec les 1/4 de pulpe pour faire fondre la gélatine. Ajoutez la gélatine essorée et égouttée.

ÉTAPE 4 :

Puis versez le mélange gélatine-pulpe dans les 3/4 de pulpe restante. Incorporez ensuite la crème fouettée (chantilly) et mélangez très délicatement.

ÉTAPE 5 :

Chemisez votre moule (beurre+farine).

ÉTAPE 6 :

Réalisez un sirop à froid et mélangeant juste l'eau avec le sucre. Trempez la face intérieure de votre biscuit et déposez-le côté bombé vers l'extérieur dans le moule à charlotte. Répétez l'opération tout autour du moule.

ÉTAPE 7 :

Versez la mousse aux fraises et ajoutez des fraises entières si vous le souhaitez.

ÉTAPE 8 :

Pour le fond de votre charlotte, trempez vos biscuits face sucrées dans le sirop et déposez vos biscuits sur la mousse.

ÉTAPE 9 :

Laissez prendre 5 à 6 heures au réfrigérateur et dégustez bien frais en décorant avec des fraises fraîches.

Charlotte aux fruits rouges

Pour un moule à charlotte de 18 cm :

Pour la mousse de fruits rouges

100 g de fraises
100 g de framboises
3 feuilles de gélatine
1/2 citron
50 g de sucre en poudre
30 cl de crème liquide
20 biscuits roses

Pour le nectar de framboise

80 g de framboises
50 cl d'eau
50 g de sucre en poudre
2 cl de kirsch

Pour le décor

200 g de framboises

1 - Lavez les fraises rapidement, équeutez-les et laissez-les égoutter sur un papier absorbant. Réservez les plus belles (environ 50 g).

2 - Mettez-les dans la cuve du robot et faites tourner pour les réduire en purée ou écrasez-les au moulin à légumes. Passez ensuite la purée au chinois ou dans une passoire pour avoir une pulpe bien fine.

3 - Ecrasez les 100 g de framboises en purée à la moulinette ou au mixeur, pour faire le nectar et la mousse. Passez cette purée dans une passoire très fine pour éliminer les pépins.

4 - Préparez le nectar de framboise : faites bouillir l'eau et le sucre. laissez refroidir le sirop et ajoutez alors le kirsch et 50 g de purée de framboises.

5 - Préparez la mousse de fruits rouges : Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau. Pressez le citron, mélangez les purées de fraises et de framboises avec le jus de citron et le sucre en poudre.

6- Faites fondre les feuilles de gélatine au bain marie ou au micro-ondes. Versez 2 ou 3 cuillères de pulpes sucrées dans la gélatine fondue, mélangez, puis ajoutez tout le reste des pulpes et remuez bien. Battez la crème liquide et ajoutez-la en fouettant pour bien mélanger.

7 - Imbibez très légèrement les biscuits roses avec le nectar de framboise et tapissez le fond et tout le pourtour du moule.

8 - Garnissez avec la moitié de la mousse. Parsemez les fraises réservées.Garnissez à ras avec le reste de mousse et terminer par une couche de biscuits roses.

9- Mettez la charlotte pendant 3 heures au réfrigérateur.

10 - Démoulez la en passant rapidement le moule sous l'eau chaude avant de la retourner sur le plat.

11- Décorez la charlotte avec les framboises.

J'ai fait cette charlotte en suivant la recette de Pierre Hermé, j'ai remplacé les biscuits à la cuillère par des biscuits roses de Reims. Elle était très bonne.

Cheesecake Chocolat blanc et Framboises

Ingrédients

Pour la pâte
– 250 grammes de biscuits Spéculoos
– 75 grammes de beurre

Pour la crème
– 700 grammes de fromage type Philadelphia ou St Moret
– 250 ml de crème fraîche épaisse
– 400 grammes de chocolat blanc dessert
– 110 grammes de sucre
– 3 œufs
– 100 à 150 ml de coulis de framboise sans pépins

Impératif : un moule à charnières assez haut ! 22cm

Préparation

1ère étape
Sortez le Saint-Moret (ou Philadelphia) du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante.

Cette étape est importante car elle vous permettra de manipuler le fromage avec plus de facilité pour la suite de la recette.

Dans un grand saladier, écraser les Spéculoos à l’aide d’un presse purée, ou enfermez-les dans un sachet congélation et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie.

Il est très important de ne pas les réduire en poudre au Blender : vous obtiendrez une pâte bien trop caoutchouteuse.

Une fois bien écrasés, ajoutez le beurre fondu.

Remuez bien de manière à ce que l’ensemble des Spéculoos soient imprégnés de beurre.

Tapissez le fond de votre moule à charnières avec cette préparation. Aidez-vous d’une fourchette pour appuyer la pâte contre le moule.

Il faut que l’ensemble tienne bien et soit hermétique.

Mettez le moule au réfrigérateur pour au moins 45 minutes afin de laisser figer l’ensemble.

2ème étape
Faites fondre le chocolat blanc avec la crème épaisse dans une casserole à fond épais.

Restez tout le temps derrière la casserole histoire de ne pas faire brûler votre chocolat.

La préparation doit être lisse et souple en conservant son épaisseur donnée par la crème fraîche.
Dans un grand saladier (j’insiste sur le grand, la crème est assez conséquente, il ne faut pas que vous soyez juste dans le récipient sinon vous aurez du mal à mélanger), mélangez le fromage frais avec le sucre jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse, souple et crémeuse.

Ajoutez ensuite les œufs les uns après les autres tout en tournant délicatement le mélange fromage/sucre/œufs.

Les incorporer uns à uns vous permettra d’avoir plus de maîtrise sur la consistance de la crème.
Une fois que votre mélange est parfait, ajoutez doucement le chocolat blanc fondu avec la crème fraîche.

L’ensemble du mélange doit être comme pour les autres étapes : bien lisse !

Finalisation

Sortez le moule avec les Spéculoos du réfrigérateur.

Coupez des bandes de papier sulfurisé que vous allez « coller » aux parois libres du moule en faisant le tour.

Afin de réussir à maintenir le papier sulfurisé, vous pouvez utilisez un peu de beurre fondu ou de l’eau pour le coller au moule.

Il est très important que le papier tienne bien sinon vous allez avoir quelques problèmes à verser correctement la crème si vous devez vous battre pour maintenir le papier !
Une fois le papier installé, versez la moitié de la crème.

Ajoutez délicatement du coulis de framboise.

Continuez à verser la crème en faisant attention de ne pas faire remonter le coulis de framboise en surface !

Une fois que vous avez mis toute la crème, utilisez le restant de coulis de framboise pour marbrer le dessus du Cheesecake.

Comment marbrer le Cheesecake ?

Versez des gouttes de coulis de framboise sur les extrémités du Cheesecake et quelques unes plus au centre.

A l’aide de la pointe du couteau, reliez les gouttes de coulis de framboise d’un geste souple et léger du poignet.

Vous obtiendrez une belle base de marbrure.

Vous pouvez affiner les dessins à l’aide d’un cure-dent.

Cuisson

Les étapes qui suivent doivent être rigoureusement respectées afin d’obtenir un cheesecake sans cassures !

Le plus important dans un cheesecake est sa cuisson.

Ainsi, on commence par enfourner pour 60 minutes à 165°.

A la fin de la cuisson, arrêtez le four et laissez la porte ouverte afin que le cheesecake redescende à température ambiante, comptez également 60 minutes pour cette étape.

Placez ensuite au frigo pour minimum 12h !

Personnellement, je conseille 24h.

Le Cheesecake se bonifie avec l’âge !

Il est ainsi conseillé de le préparer 2 à 3 jours avant le jour ou vous souhaitez le manger.

Il se conserve très bien tant que la chaîne du froid n’est pas brisée. Le cheesecake n’aime pas les changements brusques de température.

Si vous respectez tout cela, vous n’aurez pas de cassure au niveau de la crème qui sera bien onctueuse et fournie !