Pâtisserie
Cornes chocolatées à Crème Mascarpone caramel
Cornes chocolatées aux amandes
Ingrédients
75 g d’amandes en poudre
75 g de beurre ramolli
75 g de sucre en poudre
150 g de farine
2 pincées de cannelle en poudre
1 pincée de sel
1 blanc d’œuf
3 gouttes d’essence d’amandes amère
Pour le glaçage
80 g de chocolat noir
10 g de beurre
Préparation
Préchauffer le four à 165°C
Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre pour obtenir une pâte.
Ajouter la farine, cannelle et sel.
Ajouter le blanc d’œuf préalablement battu, les amandes puis l’essence d’amandes amère.
Rouler des boules de pâte en forme de croissants.
Les disposer sur une plaque beurrée.
Enfourner et cuire 10’.
Préparer le glaçage :
Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie.
Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à lissage de l’appareil.
Laisser refroidir les cornes.
Puis les plonger dans le glaçage tiède et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé jusqu’à refroidissement.
Cornes de Gazelle N°1
Ingrédients
250 g de farine – 2 c à soupe de fleur d’oranger – 20 c à soupe d’huile neutre (pépin de raisin) – 15 cl d’eau – film alimentaire.
300 g de poudre d’amande – 150 g de sucre semoule – 1 c à soupe de cannelle – 30 g de beurre doux fondu – 30 ml d’eau de fleur d’oranger - Huile pour les mains et le plan de travail.
Préparation
Dans le bol du KA, mettre 250 g de farine et 2 c à soupe de fleur d’oranger, 2 c à soupe d’huile neutre, 15 cl d’eau, pétrir au crochet à vitesse lente jusqu’à obtenir une boule de pâte mais sans trop pétrir.
L’envelopper en boule dans du film alimentaire et mettre 1 heure au frais. Dans un saladier mettre 300 g de poudre d’amande, 1 c à soupe de cannelle, 150 g de sucre semoule et mélanger le tout avec une cuillère en bois.
Ajouter 30 g de beurre doux fondu et 30 ml de fleur d’oranger.
Mélanger à la main pour obtenir une pâte.
Sortir la boule de pâte du frigo. S’enduire les mains d’huile, prélever des boules de cette pâte de la taille d’une noix et l’aplatir finement.
Prélever de la pâte à l’amande et faire un boudin et déposer sur la pâte blanche.
Rabattre la pâte et fermer comme un chausson aux pommes.
Huiler le plan de travail et déposer le petit chausson et aplatir le bord de pâte et découper le pourtour avec une roulette cannelée.
Déposer les Cornes de Gazelle sur une plaque et laisser sécher 1 heure à l’air libre, puis cuire 15 minutes à 180°C.
Cornes de gazelles N°2
Ingrédients
200g de farine
80g de beurre
100ml d’eau de fleur d’oranger (pâte)
250g de poudre d’amandes
70g de sucre glace (Farce)
2 pincées de cannelle
1 zeste de citron
1 peu d’eau de fleur d’oranger (farce)
100g de sucre glace (glaçage)
Préparation
Préchauffer le four à 180°
LA PÂTE :
Verser la farine dans un saladier, ajouter le beurre fondu, le zeste de citron et 100ml d’eau de fleur d’oranger.
On doit obtenir une pâte légère et souple.
Laisser reposer 15 minutes, le temps de préparer la farce.
LA FARCE :
Verser la poudre d’amandes dans un saladier, ajouter le sucre glace, la cannelle et le zeste de citron puis de la fleur d’oranger.
Malaxer le tout à la main pour obtenir une pâte épaisse.
La mettre en boule.
Après le repos, étaler la pâte assez finement.
Découper des cercles à l’aide d’un verre.
Prendre un peu de farce d’amandes et former un petit croissant.
Poser un croissant de farce sur chaque cercle de pâte.
Refermer chaque cercle en chausson et travailler avec les doigts pour leur donner la forme d’un croissant.
Souder très fort les bords.
Ôter le surplus de pâte.
Pour terminer, les poser sur une plaque farinée et cuire 10 à 15 minutes selon la taille.
Les gâteaux ne doivent pas dorer !!
Dès la sortie du four, les rouler dans le sucre glace pour enrobage.
Coulis de Framboises
Ingrédients
- 500 g de framboises
- 200 g de sucre
- 20 cl d'eau
Préparation de la recette
Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Ajouter ce sirop aux framboises, mixer.
Passer le coulis au tamis afin d’ôter les pépins.
Remarque
Cela fonctionne très bien avec des framboises congelées.
Crème à la Noisette
Ingrédients
400ml de lait
150g de pâte à la Noisette
80g de sucre semoule
50g de Maïzena
3 jaunes d’œufs
½ sachet se sucre vanillé
100g de chocolat blanc
150g de chantilly
La crème à la Noisette
1-) Verser dans une casserole, le lait, le sucre, les jaunes, le sucre vanillé et la Maïzena.
Faire cuire le tout à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème se soit bien épaissie.
2-) Eteindre le feu, incorporer la pâte à la Noisette, transférer le tout dans un récipient et laisser tiédir.
3-) Incorporer le chocolat fondu, recouvrir la crème à contact avec du film transparent puis la conserver au frais pour la faire refroidir.
4-) Une fois la crème refroidie, la fouetter au batteur avec fouet puis ajouter la chantilly en l’incorporant toujours à l’aide du batteur / fouet.
La crème est prête.
Crème au lait de coco
Ingrédients
· 2 jaunes d'œufs
· 2 briques de lait de coco
· 100g de sucre en poudre
· 4 tranches de mangues
· 1 c. à soupe noix de coco râpée
· 20 g de beurre
Préparation
· Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
Dans une jatte, mettre le sucre, les œufs, bien mélanger.
Faire chauffer le lait de coco, l'ajouter petit à petit sur les œufs. Beurrer 4 ramequins allant au four, verser de l’eau chaude dans le plat (pour faire un bain-marie), enfourner pour 20 min.
Le dessus des crèmes ne doit pas trop colorer.
Couper la mangue en petits dés.
Sortir les crèmes du four, les laisser refroidir.
Déposer sur le dessus les dés de mangue, et saupoudrer de noix de coco, servir aussitôt.
Crème aux œufs
Ingrédients
-250 g de sucre semoule (pour le caramel)
-1 litre de lait demi écrémé
-5 petits œufs ou 4 gros œufs (200 g)
-3 jaunes d’œufs (60 g)
-150 g de sucre semoule
-2 gousses de vanille
Préparation
1. Le caramel :
Faites chauffer une petite casserole, à feu moyen, puis, versez, petit à petit, le sucre semoule à sec, en 2 ou 3 fois sans jamais cesser de mélanger le sucre caramélisé à l’aide d’une
cuillère en bois.
Quand le caramel prend une couleur auburn (blond foncé), et avant qu’il ne fume, le caramel est prêt.
Laissez refroidir le caramel à température ambiante pendant 2 mn, puis versez-le dans 6 ramequins, pour en tapisser le fond.
2. La crème aux œufs :
Dans un saladier, mélangez le sucre, les œufs, les jaunes d’œufs et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.
Fouettez le tout au fouet, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le lait froid, puis fouettez à nouveau.
Laissez reposer le tout pendant quelques minutes pour éliminer les bulles d’air qui se sont formées à la surface de la crème.
3. La cuisson des crèmes caramel :
Versez la crème aux œufs dans les ramequins à hauteur, puis faites-les cuire au bain marie sur une grille (et non une plaque).
Pour cela, déposez les ramequins dans un plat à gratin dont vous aurez préalablement rempli le fond avec de l’eau froide, puis recouvrez la surface des ramequins d’une feuille de papier
aluminium en surface.
Faites cuire au four à 120° (130° pour les fours ménagers), pendant 2 heures.
La crème est bien cuite quand elle est légèrement tremblotante.
Ni trop liquide, ni trop prise.
Crème Caramel
Ingrédients
CARAMEL :
100 g de sucre semoule
50 ml d’eau
PREPARATION :
8 œufs
1 litre de lait
200 g de sucre semoule
1 c à café d’extrait de vanille
ETAPE 1 : Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre, pour faire un caramel blond
Verser le caramel dans un plat en verre.
ETAPE 2 : Dans un saladier mettre 8 œufs, les battre et ajouter 1 litre de lait.
Fouetter et ajouter 200 g de sucre semoule.
Ajouter la vanille et fouetter.
ETAPE 3 : Verser en passant au chinois au dessus du plat caramélisé.
Mettre au four et cuire à 180°C pendant 30 minutes.
Crème Chiboust
« La crème pour Saint Honoré »
Ingrédients
Pour la crème pâtissière collée
½ litre de lait
5 jaunes d'œufs
70 g de sucre
30 g de farine
30 g de Maïzena
4 à 5 feuilles de gélatine
30 g de beurre.
Pour la meringue Italienne
3 blancs d'œufs
100 g de sucre cuit à 110°C.
Préparation
Préparer une crème pâtissière.
Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées dans la crème pâtissière encore chaude.
Ajouter le beurre en parcelles, comme pour la mousseline.
Maintenir la crème au chaud dans un bain marie pendant que vous confectionnerez la meringue Italienne.
Battre les blancs en neige au robot.
Démarrer vitesse moyenne. Cuire le sucre au filet (112°) - pensez à mettre un peu d'acide citrique ou du jus de citron pour que le sucre ne "masse" pas.
Incorporer le sucre cuit dans les blancs lorsqu'ils commencent à être mousseux à moyenne vitesse puis augmenter pour serrer.
Si vous avez tendance à flipper, mettez un filet de citron dans les blancs pour qu'ils ne "grainent" pas.
Lorsque les blancs forment un "bec", la meringue est prête.
Incorporer la meringue dans la crème pâtissière en deux temps.
Une petite partie d'abord (1/4) pour détendre...
Puis le reste de la meringue très délicatement en soulevant la masse, au fouet (sans fouetter) les fils permettant à la masse de se casser et s'amalgamer sans s'écraser.
Traiter avec soin avant que la gélatine ne fige la crème.
La crème Chiboust est prête à garnir St Honoré, choux, cygnes, religieuses etc ..
Elle ne doit pas être prise entièrement mais suffisamment dense pour être travaillée à la poche à douille.
Et hop, maintenant, vous pouvez attaquer la réalisation du Saint Honoré !
Crème de Châtaignes
Ingrédients
1 kg de purée de châtaignes
750g de sucre en poudre
Préparation
A l’aide d’un mixer réduire les châtaignes en purée avec un peu d’eau.
Mettre le sucre dans une bassine à confiture et le délayer avec un peu d’eau, pour obtenir un sirop épais de sucre.
Faire cuire à feu vif jusqu’à l’obtention de gros boulés.
Ajouter alors la purée de châtaignes.
Remuer vivement.
Continuer à cuire à feu vif.
La crème va épaissir et foncer au bout de 15 minutes.
On peut tester l’épaisseur de la crème en versant une cuillère à soupe sur une assiette et la faire glisser sur les côtés.
Si elle reste en place, elle est à point cuite.
Crème diplomate à la vanille
Pour 1/2 litre de crème
Ingrédients
1. 2 grandes feuilles de gélatine (4 à 5 g)
2. 250 g de lait (25 cl)
3. 50 g de sucre.
4. 40 g de jaune d'œuf (2 ou 3 jaunes)
5. 25 g de fécule de maïs (type maïzena)
6. ½ cuillerée à café de vanille en poudre ou liquide
7. 20 g de beurre.
8. 200 g de crème fraîche liquide entière froide.
Préparation
1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
2.
Dans une casserole, mettez le lait et la vanille. Portez à ébullition et laissez infuser 15 min.
3.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule tamisée.
Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer. Ajoutez le reste puis reversez dans la casserole.
4.
Faites cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.
5.
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, puis la gélatine essorée.
6.
Versez dans un cul de poule et mettez à refroidir en remuant de temps en temps. Attention, le mélange ne doit pas figer donc il ne doit pas être froid car la gélatine se fige à froid.
7.
Battez la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème. Vous devez avoir la consistance d’une crème chantilly.
8.
Quand la crème pâtissière est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée avec une maryse ou un fouet à main. Attention, si la crème pâtissière est trop chaude, la crème fouettée va fondre.
9.
Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille munie d’une douille. Fermez à l’aide d’une pince et mettez au réfrigérateur 10 min.
La crème diplomate est une crème pâtissière collée à la gélatine avec de la chantilly. Une crème basique de la pâtisserie française, qui nécessite une certaine maitrise des techniques culinaire.
Cette crème peut servir à faire un fraisier ou framboisier
Crème Mascarpone Caramel
Ingrédients
500 g de mascarpone
4 œufs entiers
250 g de sucre
De l'extrait de vanille
Pour le caramel :
10 cl d'eau
300 g de sucre
45 g de beurre
15 cl de crème liquide
Préparation
Dans un récipient, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le mascarpone et l'extrait de vanille.
Bien mélanger.
Battre les blancs en neige bien fermes et les incorporer à la préparation précédente.
Réserver.
Pour réaliser le caramel, placer la casserole sur feu moyen, verser l'eau et le sucre.
Secouer la casserole pour que le mélange soit bien homogène.
Laisser le sucre bouillir, puis se caraméliser (à partir de 155°).
Remuer délicatement la casserole pour bien répartir le caramel.
Veiller à ne pas éclabousser les parois, le sucre risquerait de cristalliser.
Une fois le caramel doré, plonger rapidement le fond de la casserole dans un bain d’eau bien froide pour stopper la cuisson.
Sécher le fond de la casserole, ajouter du beurre et déverser la crème liquide pour le rendre plus souple.
Faire chauffer à nouveau sur feu très doux, puis mélanger. Réserver.
Avec une cuillère, garnir les ramequins sur 3 étages de mascarpone/caramel/mascarpone.
Réserver au frais 4 heures minimum.
