Pâtisserie

Crème Mousseline à Cupcakes

Crème mousseline pralinée

 

Ingrédients

 

·                                 500 ml de lait

·                                 4 jaunes d'œufs

·                                 100g de sucre

·                                 60g de maïzena

·                                 2 c a soupe d'extrait de vanille

·                                 130g de beurre

·                                 150g de pralin aux noisettes

 

Etapes de réalisation

1.                              Verser le lait dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition.

2.                              Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un saladier. Fouetter jusqu’à blanchissement

3.                              Ajouter l'extrait de vanille et la maïzena et mélanger au fouet.

4.                              Incorporer le lait bien chaud délicatement au mélange précédent tout en fouettant

5.                              Placer la préparation dans une casserole rincée à l'eau froide pour qu’après la crème ne colle pas

6.                              Mettre sur feu moyen et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois sans arrêter.

7.                              La crème va commencer à épaissir.

8.                              Retirer du feu, placer dans un saladier et couvrir d'un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et laisser complètement refroidir à température ambiante.

9.                              Lorsque la crème pâtissière est froide, ajouter la pâte pralinée et mélanger au fouet.

10.                          Placer cette crème dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier et commencer à fouetter à vitesse maximale.

11.                          Ajouter le beurre pommade par petit morceau.

12.                          Continuer ainsi jusqu'a introduire tout le beurre, la crème va devenir bien légère.

13.                          Utiliser la crème aussitôt ou gardez-la au réfrigérateur.

 

Je m’en sers pour garnir des choux, éclairs, religieuses, tartelettes en pâte sablée etc.…

 

 

Crème Mousseline de Didier

 

Crème servant à confectionner …Fraisiers, framboisiers, abricotiers, éclairs…etc

 

Crème pâtissière

 

Ingrédients

 

  • 1 litre de lait
  • 200g de sucre semoule
  • 4 œufs
  • 110g de poudre « impérial » (boîte de 1kg en grande surface)
  • 125g de beurre + 125g

 

Préparation

 

1 – Chauffer ¾ du litre de lait en casserole avec 100g de sucre

2 – Dans un saladier, mélanger les œufs, le reste de sucre et la poudre « impérial » avec un fouet.

Ajouter le ¼ de litre de lait froid restant et bien mélanger le tout.

4 – Dès que le lait en casserole commence à monter, mettre à feu doux

5 – Y verser l’appareil et fouetter sans cesse pour faire épaissir

6 – A partir de l’ébullition, fouetter pendant 5 à 6’

7 – Hors du feu, ajouter 125g de beurre et mélanger

8 – Filmer et laisser refroidir jusqu’au lendemain

 

Le lendemain

 

9 – Mettre la crème pâtissière dans un cul-de-poule d’un batteur

10 – Au fouet mélanger pour rendre plus crémeux

11 - Ajouter 125g de beurre en morceaux petit à petit

12 – Augmenter la vitesse afin de faire monter l’ensemble

13 – La crème doit être très légère et blanche

 

 

NB : la crème pâtissière doit être ferme avant d’y incorporer le beurre à chaud.

Pour une crème pâtissière traditionnelle, mettre que 90g de poudre « impérial »

 

La recette des Croissants faits « Maison »

de Didier

 

C’est la recette que je faisais lorsque j’étais pâtissier.

Si vous avez des questions pour cette réalisation, surtout ne pas hésiter à me mettre un commentaire sur la recette.

 

Pour 30 croissants

 

Ingrédients

 

  • 500g de farine blanche
  • 375g de beurre
  • 40g de levure de boulanger
  • 50g de sucre en poudre
  • 10g de sel fin (1 cuillère à soupe)
  • 125ml de lait
  • 125ml d’eau tiède
  • 1 œuf (pour la dorure)

 

Préparation

 

Etape 1 – la pâte

 

Sortir le beurre du réfrigérateur

Dans le cul-de-poule du robot, mettre la farine, la levure, le sucre, le sel, le lait et l’eau.

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Il ne faut pas trop la travailler, 10 minutes pas plus.

Former une boule, la fariner et la placer dans un saladier couvert d’un film alimentaire.

Laisser reposer 30mn à l’air ambiant puis la mettre 2 heures au réfrigérateur.

Déposer le beurre sur un film alimentaire et rajouter une seconde feuille par dessus.

Etaler le beurre pour avoir un carré de 20cm de côté environ.

Remettre au frais 2 heures afin de faire bloquer le beurre.

Au bout de 2 heures, sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler en un rectangle de 40cm de côté.

Poser le beurre au centre et replier les 4 côtés afin de recouvrir le beurre.

Etaler face à soi au rouleau pour faire un rectangle, puis replier en 3.

Pivoter ce rectangle d’un quart de tour sur la droite. Remettre le pâton filmé d’un film alimentaire (cela évitera de croûter) au frais et laisser poser 30 mn.

Il est important entre chaque tour de faire reposer la pâte au frais pour que le beurre durcisse et fige à nouveau, sinon la pâte transpire et gonflera entre chaque tour.
Au bout de 30mn, allonger à nouveau face à soi au rouleau pour obtenir un rectangle, puis plier en 3 et pivoter encore d’un quart de tour à droite.

Remettre au frais et laisser poser 30 mn.

Recommencer cette opération 1 fois (on appelle ça : donner 3 tour afin d’obtenir un feuilleté).

Remettre au frais et laisser poser 30 mn.

Sortir le pâton pour commencer les croissants.

 

Etape 2 : confection des croissants

 

Étaler la pâte feuilletée levée sur (3/4mn d’épaisseur) et découper des triangles (10cm à la base et 20cm du bas vers la pointe).

Inciser légèrement (2cm) la base en son centre.

Rouler les triangles en partant de la base pour finir par la pointe, leur donner une forme de croissant.

Déposer les croissants sur une tôle préalablement couverte d’une feuille de papier cuisson.

Ne pas trop les serrer, car ils vont doubler de volume et alors ils ne doivent pas se toucher.
Laisser reposer les croissants deux heures près d’une source de chaleur, afin que la levure face son effet de pousse.

Les croissants doivent doubler de volume.

Allumer le four thermostat 6 (200°C).
Après le repos, badigeonner délicatement au pinceau les croissants avec l’œuf battu en prenant soin de ne pas les faire retomber.
Faire cuire 20mn.

Surveiller la cuisson.

Rajouter du temps si pas assez doré.

Bonne dégustation

 

Nb : pour moins de croissants, diviser les proportions bien sûr.

 

Pour 15 croissants

 

Ingrédients

 

  • 250g de farine blanche
  • 185g de beurre
  • 20g de levure de boulanger
  • 25g de sucre en poudre
  • 5g de sel fin (1 cuillère à café)
  • 60ml de lait
  • 60ml d’eau tiède
  • 1 œuf (pour la dorure)

 

Croissants aux amandes

 

Ingrédients

 

  6 croissants

 

  Pour le sirop :

  150 ml d'eau

  50g de sucre

  1/2 c. à soupe de rhum

 

  Pour la crème d'amande :

  60g d'amandes en poudre

  60g de sucre glace

  50g de beurre

  1 œuf

  1 c. à soupe de rhum

  Amandes effilées

Coupez vos croissants dans le sens de la longueur.

 

Préparez le sirop :

 

Faites dissoudre le sucre dans l'eau sur feu doux et portez à ébullition.

Laissez tiédir puis ajoutez le rhum.

Préparez la crème d'amande :   

Mélangez le beurre avec le sucre glace et la poudre d'amandes puis incorporez l'œuf et parfumez avec le rhum.

Trempez généreusement chaque croissant (dessus et dessous) dans le sirop puis disposez-les sur la plaque de votre four, sur du papier sulfurisé.                                                                            

Fourrez chaque croissant avec de la crème d'amande.

 Badigeonnez également le dessus du croissant.                                         

Parsemez ensuite le dessus d'amandes effilées.                       

Enfournez à 200°C (th.6 ), jusqu'à ce que le dessus soit joliment doré.

Sortez les croissants du four et saupoudrez de sucre glace.

 


Croissants feuilletés aux barres de chocolat Kinder

Par Cookist

 

 

Ingrédients

 

1 pâte feuilletée ronde épaisse

8 barres de chocolat Kinder

1 œuf pour la dorure

 

Préchauffer le four à 200°C.

Couper la pâte en 8 parts égales.

Mettre sur chaque part 1 barre de chocolat Kinder, sur la base la plus large.

Rouler la base avec la barre vers la pointe de la pâte. Façon croissant.

 

Sceller les extrémités. Mettre sur plaque et dorer à l’œuf. Cuire 20minutes à 200°C.

 

Croque dessert

Chocolat Banane

 

4 tranches de pain de mie

20 g de beurre

2 barres de chocolat noir

½ banane

 

Beurrer les tranches de pain

 

Sur l’une d’entre elles, disposer 2 carrés de chocolat, de la banane en rondelles et à nouveau 2 carrés de chocolat.

Recouvrir de tranches de pain.

 

Croustillant Praliné Crêpes Dentelle

 

Ingrédients

 

60 g de crêpes dentelles type Gavottes

100 g de chocolat praliné / noisettes

30 g de chocolat au lait

 

Préparation

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Ecraser les crêpes dentelle grossièrement.

 

Dans un saladier, mettre les crêpes dentelle en miettes, le praliné et le chocolat fondu, mélanger puis étaler la préparation directement sur le biscuit (génoise, concorde par exemple) et verser votre mousse ou bavarois dessus.

Cupcakes

 Recette de Laurianne

 

Ingrédients 


1 sachet de 300 g de préparation à Cupcakes 
3 œufs
125 g de beurre fondu
1 c à soupe d'eau 
Chantilly

 

Préparation

 

 

Préchauffer le four à 180°C


Mélanger le contenu du sachet avec les œufs.
Ajouter le beurre et l'eau. 
Remplir aux 3/4 des moules à Cupcakes.
Mettre au four et cuire 20'
Sortir du four et laisser refroidir. 
Enlever les Cupcakes des moules et décorer de chantilly et parsemer de vermicelles de couleur.