Pâtisserie

Dacquoise à Flachswickel

Dacquoise Caramel

Crème :

- 10 cl de crème liquide

- 20 carambars caramel

- 4 carrés de chocolat noir pâtissier

- 70 g de beurre

Faire chauffer à feu doux la crème et les 20 carambars, à feu très doux.

Ajouter les 4 carrés de chocolat.

Laisser refroidir au réfrigérateur quelques heures, puis ajouter le beurre en morceaux.

Monter le tout au batteur fouet, afin d’obtenir une mousse.

La Dacquoise :

- 3 blancs d’œufs

- 25 g de sucre en poudre

- 60 g de sucre glace

- 60 g de poudre d’amandes

Préchauffer le four à 150°C

Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre semoule et battre 2mn pour lisser.

Ajouter le sucre glace et la poudre d’amande et mélanger doucement en soulevant.

Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie des ronds de Dacquoise sur une plaque et cuire pendant 15 à 20’.

La Dacquoise doit être sèche.

Montage :

A la poche garnir 1 fond de Dacquoise, puis poser un autre dessus.

Poser dans un moule à cake verticalement, puis insérer un bâtonnet de glace.

On peut décorer de sucre glace et de pépites de sucre coloré avant de servir. 

Dacquoise Noisettes Praliné Feuilleté Ganache Chocolat Blanc

Ingrédients:

La dacquoise:
- 90 g de poudre de noisettes
- 100 g de noisettes entières décortiquées
- 100 g de sucre glace
- 3 blancs d’œufs
- 35 g de sucre semoule

Le praliné feuilleté:
- 190 g de pralinoise
- 100 g de crêpes dentelles

La ganache:
- 190 g de chocolat blanc
- 15 cl de crème liquide entière

Préparation:

Etape 1: Pour la dacquoise : 
Concasser les noisettes et les faire griller à sec dans une poêle. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre semoule en plusieurs fois. Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace, les ajouter délicatement aux blancs.

Etape 2: Préchauffer le four à 180°C. Poser un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie ou utiliser une plaque en silicone. Y étaler la pâte, parsemer de noisettes grillées et cuire 10 à 15 minutes au four. Retirer et laisser refroidir.

Etape 3: Retourner la dacquoise, humecter le papier d'eau froide et le retirer délicatement. Pour la plaque en silicone, retirer simplement.

Etape 4: Pour le praliné feuilleté :
Faire fondre la pralinoise au micro-ondes (1 minute 30), la mélanger aux crêpes écrasées, puis étaler aussitôt cette préparation sur la dacquoise. Glisser au réfrigérateur 30 minutes.

Etape 5: Pendant ce temps, préparer la ganache :
Casser le chocolat blanc en morceau. Porter la crème à ébullition. Jeter le chocolat sur la crème et remuer doucement à feu doux. Hors du feu, laisser la crème prendre un peu.

Etape 6: Découper le gâteau en douze. Déposer la ganache à la poche à douille sur 6 rectangles, poser les autres dessus. 
Décorer de noisettes et de fils de caramel (verser un peu de sucre dans une casserole à fond épais, en chauffant et en remuant sans cesse jusqu'à l'obtention du caramel.)

Etape 7: Ensuite, plonger les noisettes pour les ressortir immédiatement et avec une fourchette faire quelques formes).
Parsemer de sucre glace et servir sans tarder!!

Dacquoise

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 blancs d'œufs

150 g de poudre d'amandes ou Noisettes

Ou    75 g d’amandes + 75 g de coco râpée

150 g de sucre glace 
20 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
1 larme de citron pressé 
Papier sulfurisé

Préparation

Commencer par faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Monter les blancs en neige avec la larme de citron pressé.

Ajouter les sucres vanillés et semoule.

Fouetter pendant 3 minutes.

Une fois la préparation bien ferme, incorporer délicatement aux blancs la poudre d'amandes mélangée au sucre glace.
Verser la préparation sur une plaque couverte du papier sulfurisé.

Ou

Faire des ronds sur 1 centimètre d'épaisseur avec une poche munie d’une douille unie.
Mettre au four en laissant la porte entrouverte pendant 30 minutes.
La pâte doit être moelleuse.

Ecorces d'oranges confites

Des oranges

Sucre en poudre (l’équivalent de poids des écorces)

De l’eau

1-) Brosser et laver les oranges.

Passer la lame d’un couteau tout autour de l’orange pour en retirer l’écorce.

2-) Couper l’écorce en lamelles d’1/2 cm de large.

3-) Plonger les lamelles dans une casserole d’eau froide.

Porter à ébullition, couper le feu et égoutter sur une grille.

4-) Répéter cette opération 3 fois (recouvrir d’eau froide à chaque fois et porter encore à ébullition, égoutter et rebelote pour une 3^ème fois) cela permet de retirer de l’amertume des écorces.

5-) Une fois les 3 ébullitions faites, peser les lamelles d’oranges et les mettre dans une casserole et recouvrir du même poids en sucre.

6-) Verser de l’eau froide à hauteur des lamelles et placer sur feu doux puis laisser confire tout doucement.

7-) Au bout de 30 minutes les écorces sont devenues un peu translucides. Couper le feu et laisser refroidir dans le sirop.

8-) Déposer sur une grille pour les faire sécher.

9-) Vous pouvez les enrober de sucre ou de chocolat fondu, le chocolat et l’orange donnent un bon rendu en goût !

Financiers au beurre « noisette »

Ingrédients

4 blancs d’œufs

140 g de sucre glace

120 g de poudre d’amandes

45 g de farine

170 g de beurre + 20 g pour moules

Préparation

Préchauffer le four à 200°C

Chauffer en casserole, le beurre afin qu’il devienne couleur noisette.

 Le filtrer à l’aide d’une passoire et le laisser refroidir

En saladier, mélanger sucre et poudre d’amandes puis ajouter la farine

Ajouter les blancs d’œufs crus fouettés, mais pas montés en neige, puis le beurre

Mettre au frais pendant 1 heure

Remplir les moules et cuire 15’ environ

Sortir du four et démouler de suite

Laisser refroidir sur une grille.

Financiers aux amandes

Ingrédients

75 g de poudre d’amandes

100 g de beurre

35 g de farine

150 g de sucre glace

4 blancs d’œufs

Gouttes d’extrait d’amandes amères

Préparation

Préchauffer le four à 240°C

En saladier mélanger, sucre, poudre d’amandes et farine.

Bien mélanger.

Ajouter les blancs d’œufs crus 1 par 1.

Mettre quelques gouttes d’extrait d’amandes amères.

Faire fondre le beurre sur feu doux (non coloré).

Incorporer le beurre à la préparation précédente.

Remplir les moules beurrés et farinés au 2/3.

Cuire 5’ à 240°C puis baisser le four à 180°C et cuire encore 10’.

Ils doivent être juste dorés.

A la sortie du four, saupoudrer d’un mélange sucre/cannelle. Laisser refroidir et déguster.

Financiers « Minis » au miel

Ingrédients

100 g de beurre

100 g de sucre glace

40 g de farine

40 g de poudre d’amandes

50 g de miel

3 blancs d’œufs

1 pincée de sel

Quelques amandes effilées

Préparation

Dans une casserole à feu doux, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette (brun clair).

Pendant ce temps, mélanger le sucre glace avec la farine et la poudre d’amandes.

Battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, mais ils ne doivent pas monter en neige !!

Incorporer les poudres aux blancs battus puis le miel et enfin le beurre noisette. Laisser reposer la pâte 3 à 4heures au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser la pâte dans les « Minis » moules à financiers et parsemer d’amandes effilées crues. Enfourner et cuire 10 à 12’. Surveiller la cuisson suivant la taille des moules.

Démouler à chaud et les placer sur une grille.