Pâtisserie
Flan à Fraisier
Flan aux Blancs d’œufs au Lait Concentré
« Les saveurs de Beth »
Voici un excellent dessert pour en finir avec les blancs d'œufs qui traine dans le frigo, très simple de réaliser et un vrai délice!
Ingrédients:
- 6 blancs d’œufs
- 6 c. (à soupe) de sucre
- 1 boite de lait concentré
- Caramel liquide
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les blancs en neige avec le sucre jusqu’a obtenir une meringue.
Additionner le lait concentré délicatement à l’aide d’un fouet.
Beurrer un moule « couronne » de caramel.
Verser la préparation à l’intérieur et mettre au four à cuire au bain marie pendant 50 minutes.
Eteignez le four et laisser le flan refroidir à l’intérieur du four.
Mettez-le au frigo et démouler juste avant de servir.
Flan à la Châtaigne
Ingrédients
1 litre de lait
1 gousse de vanille
150g de farine de châtaigne
4 œufs
200g de sucre en poudre
2cl d’eau de vie (facultatif)
Préparation
Dans une casserole, verser ¾ du litre de lait avec la gousse de vanille.
Porter le mélange à ébullition à feu moyen pour que la vanille ait le temps de bien infuser.
Pendant ce temps, verser le reste du lait (1/4) dans un saladier.
Ajouter la farine de châtaigne et mélanger le tout.
Dans un autre saladier, mélanger les œufs avec le sucre jusqu’à rendre la préparation mousseuse. Bien fouetter.
Une fois que le lait est à ébullition, sortir du feu et le passer au tamis au dessus d’une grande casserole pour ôter les résidus de gousse de vanille.
Verser le lait chaud sur la préparation farine-lait, en mélangeant au fur et à mesure.
Remettre la casserole à feu doux pendant 10 minutes et remuer délicatement. Au bout de 10 minutes sans avoir cessé de remuer, la préparation est devenue épaisse.
Préchauffer le four à 200°
Pour finir, mélanger le contenu de la casserole à la préparation sucre-œufs.
Ajouter 2cl d’eau de vie si l’on souhaite corser le flan (facultatif).
Verser la pâte dans un plat beurré allant au four.
Placer le plat au bain-marie et cuire 40 minutes.
Quand le flan est bien doré, le sortir et laisser tiédir avant de le placer au réfrigérateur.
Le flan se déguste froid.
Flan cambodgien
Ingrédients
§ 25 cl de lait concentré non sucré
§ 25 cl de lait de coco
§ 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
§ 2 cuillères à café de farine de blé
§ 400 g de sucre
§ 4 œufs
§ Caramel liquide
Préparation
Cassez les œufs dans un saladier.
Battez-les avec le lait concentré, le lait de coco, la farine et le sucre.
Ajoutez la noix de coco râpée et mélangez.
Versez dans un moule et faites cuire au four à 180° pendant 30 minutes environ.
Servez tiède en versant le caramel dessus.
Flan coco au lait concentré
Ingrédients :
· 1 boîte de lait concentré sucré
· 1 boîte de lait concentré non sucré
· 25 cl de lait coco
· 4 œufs
· caramel pour le fond du plat
· Préchauffer le four (150°c).
· Mélanger tous les ingrédients, les passer au mixer.
· Verser dans un plat garni de caramel.
· Enfourner au bain marie pendant 40 min.
· A faire la veille si possible, mettre au frigo, déguster froid.
Flan Espagnol
Ingrédients
- Pour le flan :
- 4 tasses de lait entier
- 2 écorces de citron
- 1 bâton de cannelle
- 5 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 1 tasse de sucre granulé
- Pour le caramel : ½ tasse de sucre
Préparation :
Préchauffer le four à 150°C.
Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et faire chauffer à feu moyen
. Le sucre va se liquéfier et prendre une couleur jaune, puis dorée, puis caramel. IMPORTANT !!! Au moment ou le sucre passe du doré au caramel, retirer toute de suite la casserole du feu. Sinon votre caramel sera raté !
Verser rapidement le caramel dans le fond de 12 ramequins de 9 centimètres de diamètre environ. Faites-le rapidement avant que le caramel durcisse.
Mélanger le lai, le zeste de citron et le bâton de cannelle dans une casserole et porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser chauffer à feu frémissant pendant 10 minutes pour que toutes les saveurs se mélangent bien.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger les œufs, les jaunes et le sucre granulé, jusqu’à obtenir une mousse.
Verser la préparation précédente froide à travers une passoire dans le mélange œufs/sucre et bien mélanger.
Verser ce mélange dans les ramequins.
Placer les ramequins sur une plaque profonde allant au four dans laquelle vous verserez de l’eau bouillante (environ 3 centimètres).
Enfourner environ 1h30.
Retirer les ramequins de la plaque et laisser refroidir.
Vous pouvez servir les flans à température ambiante ou froids.
Avant de servir, retourner chaque flan sur une assiette, pour que le caramel s’écoule sur toute la surface.
Flan Noix de Coco – Caramel
Ingrédients
- 1 boîte de lait concentré sucré
- ½ litre de lait écrémé
- 4 œufs
- 125g de noix de coco râpée
- 100g de sucre en poudre
- Caramel
Préparation
1) Dans un saladier, verser le lait concentré
2) Ajouter la noix de coco, le lait1/2 écrémé, œufs
3) Mélanger
4) Mettre du caramel (2millimètres) au fond d’un moule à manquer
5) Verser la préparation dessus
6) Cuire au bain-marie 45 à 55mns à 150°C
7) Laisser refroidir et démouler dans un plat creux.
Flognarde aux Poires
Ingrédients
6 poires
60g de farine blanche
150g de sucre en poudre
3 œufs
30cl de lait
25cl de crème liquide
Beurre
Préparation
Préchauffer le four à 180°
Fouetter les œufs entiers avec 130g de sucre au batteur avec fouets
Tamiser la farine et l’incorporer à la pâte, mélanger et ajouter le lait et la crème liquide.
Réserver au frais.
Peler et épépiner les poires et les couper en lamelles.
Beurrer un moule rectangulaire et le saupoudrer du sucre qui reste.
Répartir les lamelles de poires sur le fond puis verser la pâte dessus.
Cuire 45 minutes.
Fondant blanc pâtissier N°1
Ingrédients
(pour 200g de fondant environ)
225g de sucre en poudre
25g de glucose
(c’est mieux, mais sinon rajouter 25g de sucre en poudre)
75g d’eau
Préparation
Avant de commencer…
Préparer le bol du robot avec la feuille (ou si vous n’en avez pas, un batteur fera l’affaire… mais le robot tourne tout seul, c’est mieux !)
Préparer un récipient avec de l’eau froide et si possible avec des glaçons pour stopper la cuisson du sirop.
Préparer un thermomètre de cuisson.
Préparation du fondant
Dans une casserole, mettre l’eau puis le sucre.
Ajouter ensuite le glucose.
Porter ce sirop à ébullition et poursuivre la cuisson jusqu’à 114 °.
Plonger alors immédiatement le récipient d’eau froide.
Attendre que le sirop descende à 75°, le transvaser dans le bol du robot équipé de la feuille et faire tourner à vitesse 6 jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance d’une pâte
blanche.
Il faut arrêter dès que la préparation commence à être pâteuse, mais avant que le fondant refroidisse complètement et ne se transforme en poudre, cela prend environ 16/17 min.
Si jamais vous battiez trop longtemps, passer le fondant 5 secondes au micro-ondes (surtout pas plus) et il retrouvera sa souplesse.
Verser la pâte sur le plan de travail ou sur un marbre.
Fraiser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main, en rassemblant la pâte et en recommençant plusieurs fois pour assouplir le fondant.
On obtient une boule dense, pas liquide comme celui du commerce.
Le stocker dans un bocal fermé en tassant bien pour éviter les bulles d’air, il se conserve à température ambiante pendant un an, mais vous l’aurez fini bien avant ça !
Utilisation
Pour glacer des choux ou des éclairs, placer la quantité de fondant nécessaire au bain-marie (éviter le micro-ondes, le fondant va surchauffer et devenir cassant).
Chauffer en surveillant bien la température pour ne pas dépasser 37°, sinon il perdrait son brillant.
Arrêter de chauffer dès qu’il se liquéfie.
Détendre le glaçage si nécessaire avec du sucre de canne liquide (entre 3 et 5 % du poids de fondant).
On peut remplacer le sucre de canne par tout autre liquide aromatisé selon l’utilisation (eau de fleur d’oranger, de rose, café…)
Si on souhaite utiliser du colorant, il faut le diluer dans le sucre de canne liquide avant de l’incorporer dans le fondant pour que la couleur du fondant soit bien uniforme.
Si vous souhaitez l’aromatiser avec de l’alcool, le rajouter dans le sucre de canne.
Faire vraiment attention à la température du fondant lors de son utilisation, ne jamais dépasser 37° (on ne pourra pas dire que je ne l’ai pas dit !)
La Fouace ou Fouasse
INGREDIENTS (pour 1 grosse)
4 œufs + 1 pour dorer
200g de sucre en poudre
1 ou 2 sachets de sucre vanillé
4 c à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 c à café rase de sel fin
1,5dl de lait à température ambiante
200g de beurre
800g de farine à 1kg
30g de levure de boulanger
PREPARATION
Délayer la levure dans le lait.
Mélanger les œufs, les sucres, le sel et l’eau de fleur d’oranger.
Ajouter le lait / levure, puis incorporer petit à petit 700 à 800g de farine.
Ajouter le beurre mou et pétrir 30 à 30 minutes en ajoutant de la farine si besoin.
Faire une boule et couvrir d’un linge humide et propre.
Laisser lever de 3 à 6 heures.
Je mets à lever dans mon four à réglage de « Levage de la pâte » pendant 1 heure.
Ensuite, pétrir un peu et laisser à nouveau lever environ 2 heures.
Au bout de ce temps, préchauffer le four à 175°C.
MRabattre la pâte et la dégazer, puis former une couronne et la mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Battre 1 jaune d’œuf avec 1 c à soupe de lait et badigeonner la pâte. Inciser le dessus avec un ciseau, pour qu’elle puisse bien lever à la cuisson. Cuire 30 minutes.
A la sortie du four, battre légèrement le blanc d’œuf qui reste et lui ajouter quelques gouttes de fleur d’oranger et badigeonner le dessus de la Fouace en saupoudrant le dessus de sucre cristallisé.
Fraisier à la Crème Diplomate
INGRÉDIENTS
GÉNOISE
150 g d’œuf entier
90 g sucre
90 g farine
CRÈME DIPLOMATE
500 g de Lait
1 gousse de Vanille
150 g de Sucre
80 g de Jaunes d’œufs
45 g de Poudre à crème (ou Maïzena)
3 Feuilles de Gélatine
40 cl de crème fraîche fleurette 35%MG
50 g de sucre glace
AROME : la crème diplomate peut être parfumée selon votre goût, ici au kirsch.
SIROP D’IMBIBAGE
150 g de Sucre + 110 g d’eau (ou 170 g de sirop 60° Brix)
25 g ou 1 bouchon de kirsch (ou sirop de fraise)
GARNITURE & FINITION
500 g de fraises
CRÈME CHANTILLY AU MASCARPONE
33 cl de crème fraîche fleurette 35%MG
1 cuillère à soupe de mascarpone
1 cuillère à café d’extrait de Vanille
Quantité Suffisante de Sucre glace
PRÈPARATION
GÉNOISE
· Dessiner 2 cercles avec votre cercle de pâtisserie de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisée. Retourner la feuille et la poser sur une plaque. Réserver.
· Monter dans un cul de poule au bain-marie, le sucre et les œufs. Blanchir le mélange sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la température de 55°C soit atteinte.
· Verser la préparation dans un robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement et épaississement de l’appareil.
· Verser la farine tamisée en pluie fine. Pour ne pas faire retomber le mélange, procéder à cet ajout en 2 ou 3 fois et mélanger délicatement à la Maryse entre chaque ajout.
· Verser l’appareil sur la feuille de cuisson, au centre de chacun des 2 cercles préalablement dessiné. Lisser avec une spatule.
· Enfourner à 175°C pendant 12 min environ. La génoise cuite a une belle coloration blonde, reste souple et se rétracte légèrement.
· A la sortie du four, démouler en passant un couteau tout autour du cadre. Laisser la génoise refroidir sur une grille.
N’enlever la feuille de papier sulfurisée qu’au dernier moment pour éviter que la génoise ne se dessèche.
SIROP D’IMBIBAGE
· Préparer le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.
· Hors du feu, parfumer au kirsch (ou au sirop de fraise si vous n’aimez pas l’alcool).
· Réserver.
CRÈME DIPLOMATE
Réaliser la crème pâtissière :
· Inciser en deux la gousse de vanille et gratter les graines, la faire infuser dans le lait 10 min.
· Faire frémir le lait avec la gousse de vanille fendue et la moitié de sucre.
· Pendant ce temps, blanchir en fouettant ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre restant et la poudre à crème (ou maïzena).
· Détendre l’appareil avec un peu de lait bouillant, fouetter, puis ajouter le reste du lait bouillant sur l’appareil et remettre au feu quelques minutes tout en fouettant.
· Cuire 2 à 3 minutes après la reprise de l’ébullition pour pasteuriser la crème et la faire épaissir.
Ajout de gélatine :
· Vanner pour refroidir la crème à 60°C et ajouter la gélatine hydratée et essorée, bien fouetter.
· Transvaser la crème pâtissière collée dans une bassine ou la débarrasser sur une plaque, filmer au contact et mettre à refroidir dans un endroit frais.
· Pendant le refroidissement, vous pouvez vanner régulièrement la crème afin d’obtenir un refroidissement régulier.
· Parfumer la avec du kirsch, bien mélanger.
MONTAGE
· Placer préalablement la cuve du robot et son fouet au congélateur 10 min.
Préparation des fraises :
· Pour un tour de l’entremet, réserver une douzaine de belles fraises de même calibre (même hauteur), équeutées et coupées en 2 et. Le résultat esthétique en dépend.
· Réserver aussi quelques belles fraises pour la décoration finale.
· Équeuter et couper le reste des fraises pour la garniture.
Crème pâtissière collée + Crème fouettée —> Crème Diplomate :
· Assurez vous que la cuve du robot et son fouet sont tous deux bien froids.
· Monter la crème fleurette. Serrer avec un peu de sucre glace.
· Détendre la crème pâtissière collée au fouet pour la lisser et incorporer en plusieurs fois la crème fouettée.
· Mélanger l’ensemble à la maryse jusqu’à l’obtention d’une crème à consistance bien lisse.
· Garnir la poche et utiliser aussitôt (avant que la crème ne raffermisse et ne devienne difficile à dresser ou à étaler).
Punchage des génoises :
· Découpez la génoise en deux disques.
· Puncher les génoises avec le sirop d’imbibage.
Montage :
· Poser sur un rond or de 22 cm un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, chemisé d’une feuille de rhodoïd.
· Placer la 1ere génoise imbibée au fond du cercle à pâtisserie. Vous pouvez choisir d’avoir une génoise apparente ou cachée. Pour cacher la génoise, découper la génoise d’un diamètre légèrement plus petit que le cadre (18 cm). Si vous placez la génoise d’un diamètre que le cercle, la génoise sera apparente.
· Disposer de manière bien régulière des fraises sur le pourtour du cercle.
· A l’aider d’une poche à douille, déposer une couche de crème sur les fraises sur le pourtour et sur la génoise.
· Disposer les fraises en morceaux dans le gâteau.
· Pocher une couche de crème diplomate et bien tasser avec une spatule. La crème doit recouvrir entièrement les fraises.
· Placer le 2e disque de génoise imbibé et le restant de crème diplomate.
· Couvrir d’un film et mettre au froid pendant 6h minimum (ou la nuit pour le lendemain).
FINITION & DÉCORATION DU FRAISIER (6h après, ou le lendemain)
· Décercler l’entremet, en prenant soin de ne pas retirer la feuille de rhodoïd (elle ne sera enlevée qu’au moment de la dégustation).
Préparer la Crème chantilly au mascarpone :
· Monter la crème fleurette avec le mascarpone. Serrer avec du sucre glace. (Attention à ne pas monter la crème chantilly mascarpone trop ferme).
· Mettre en poche la crème chantilly munie d’une douille St honorée ou douille cannelée.
· Décorer en pochant la crème et finir en disposant quelques fraises ou autres décorations.
CONSERVATION
Comme tous les desserts à base de crème diplomate, ce fraisier se conserve jusqu’à 3 jours au frais, dans un réfrigérateur (entre +4°C et +6°C).
