Pâtisserie

Jésuites à Lunettes à la confiture

Jésuites N°1

Pour 6 jésuites → 500g de pâte feuilletée - 1 blanc d'œuf

Crème d’amande → 50g de beurre - 50g de sucre glace - 50g de poudre d’amande
1 œuf - 1 bouchon de rhum - 125 g de crème pâtissière 

Glace royale → 30g de blanc d’œuf - 180g de sucre glace - quelques gouttes de citron

Préparer la crème d’amande →Travailler le beurre en pommade à la fourchette dans un bol, verser le sucre glace et la poudre d’amandes et remuer vigoureusement.

Ajouter l’œuf en continuant de fouetter.

 Terminer par le rhum.

Ajouter la crème pâtissière.

Fouetter.

Glace royale →Mélanger au blanc d’œuf quelques gouttes de citron, ajouter peu à peu le sucre glace pour obtenir la consistance d’un enduit.

 Réserver.

Montage : Etaler deux disques de pâte feuilletée maison de 30 cm de diamètre et les partager en 6 parts égales.

1 cm

Humecter les bords au blanc d’œuf, souder chaque part avec la pâte restante. Retirer 2 cm à la pointe pour favoriser le bon développement du feuilletage.

 Etaler la glace royale sur le dessus en une fine couche.

Mettre au frais 2 heures.

 Cuire à 180° pendant 20 min. 

Laisser refroidir sur grille.

Tiède, c'est pour moi, une petite merveille.

Jésuite N°2

Le Jésuite est un triangle de pâte feuilletée, fourré à la Frangipane et recouvert de Glace Royale.

Pour 6 Jésuites : 2 ronds de pâte feuilletée + 1 blanc d’œuf pour coller les bords.

1--CRÈME PATISSIÈRE : 30 cl de lait – 1 gousse de vanille – 30 g de Maïzena – 3 jaunes d’œufs – 100 g de sucre

2--CRÈME D’AMANDES : 100 g de sucre – 100 g de poudre d’amandes – 100 g de beurre – 2 œufs.

1--PRÈPARATION de la CRÈME PATISSIERE

Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.

Travailler les jaunes avec le sucre, le mélange doit doubler de volume et être blanc.

Ajouter la Maïzena, verser le lait chaud.

Remettre sur feu et cuire jusqu’à épaississement de la crème. Retirer la gousse de vanille et laisser refroidir.

2--PRÈPARATION de la CRÈME D’AMANDES

Travailler le beurre avec le sucre, 1 fois le mélange homogène, ajouter la poudre d’amandes, puis les œufs 1 à 1.

Prélever 125 g de crème pâtissière, ajouter 125 g de crème d’amandes et fouetter. Réserver.

3—PRÈPARATION de la GLACE ROYALE

Mélanger 1 blanc d’œuf avec du sucre glace et quelques gouttes de citron.

Ajouter peu à peu du sucre glace pour obtenir la consistance d’un « enduit ».

Réserver.

4—MONTAGE

 Mélanger la crème pâtissière froide avec la crème d’amandes.

Étaler les pâtes feuilletées et les diviser en 6 parts chacune. Couper à la pointe de chaque triangle 2 cm de pâte, pour permettre au feuilletage de monter.

 Garnir les 6 parts de crème à 1 cm des bords.

Couvrir chaque part avec les 6 triangles restants et souder au blanc d’œuf.

Étaler la glace royale sur le dessus en une fine couche. Mettre au frais 1 heure.

Puis cuire au four à, 200°C, pendant 20 minutes environ. Surveiller.

Sortir et mettre sur grille.

Kladdkaka  (Suéde)

100g de beurre - 150g de farine - 1 pincée de sel - 4 c à s de cacao amer - 300g  de sucre - 2 œufs

Pour réussir le gâteau, il faut bien respecter l'ordre des ingrédients.

Mélanger le sucre et les œufs.
Ajouter le cacao et le sel et bien mélanger
Faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange
Tamiser la farine pour éviter les grumeaux et l'incorporer au mélange.

Bien mélanger pour obtenir une belle pâte bien lisse.
Faire cuire 15-20 min à 175°C, th. 5-6.
Le kladdkaka doit avoir le centre bien moelleux.

Klouski Napajé

« Petits  pains  Polonais  cuits  à  la  vapeur »

500 g de farine - 1 verre de lait - 2 œufs - 3 c à s de beurre fondu

30 g de levure de boulangerie – Sel - poivre

Délayer la levure dans un peu de lait tiède.

La mélanger avec un peu de farine.

Laisser reposer dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle ait grossit de moitié.

Ajouter la farine, le sel, les œufs et le beurre.

Pétrir à la main.

Remettre la pâte à lever dans un endroit tiède.

On peut étaler la pâte sur 1.5 cm d’épaisseur et découper des cercles avec un verre et laisser lever 20 minutes.

Former avec la pâte des boules (ressemblant à des beignets).

 Faire cuire 10 minutes à la vapeur.

Dans une grande marmite, versez environ 3 litres d’eau salée et faites bouillir.

Couvrez d’un torchon propre et ficelez le torchon pour le tendre à la surface de la marmite.

 (Il faut une marmite avec un petit rebord pour pouvoir tenir le torchon, j’ai pris ma cocotte minute).

L’eau doit bouillir pendant toute la durée de la cuisson.

 Déposer 4/5 pièces sur le linge et couvrir d’1 saladier et cuire 8 à 10 minutes. Piquer 1 couteau dedans et la lame doit sortir sèche.

Accompagne un rôti de porc en sauce et du chou rouge aux pommes.

Kougelhof

Ingrédients

500g de farine blanche

20g de levure de boulanger

2 œufs

75g de sucre semoule

100g de raisins secs

125g de beurre extra-fin ou de baratte

25cl de lait demi-écrémé

12-20 amandes décortiquées

5g de sel fin

Sucre glace

Préparation

1-) PREPARER LE LEVAIN (1)

Prélever 20g des 25cl de lait (tiède), y ajouter la levure et la diluer.

2-) PREPARER LE LEVAIN (2)

Prélever 20g de farine et les ajouter au mélange lait / levure.

Mélanger le tout de manière à obtenir une pâte onctueuse et ferme.

3-) LAISSER LEVER LE LEVAIN (1)

Mettre la totalité de la farine dans la cuve du batteur, creuser un puits et y déposer le levain obtenu lors de la phase précédente.

(Ne pas mélanger !!)

4-) LAISSER LEVER LE LEVAIN (2)

Couvrir la cuve d’un torchon propre et laisser le levain 30 minutes.

Le levain doit avoir gonflé.

5-) MELANGER LE LAIT A LA FARINE ET AU LEVAIN

Ajouter le reste du lait à la farine et au levain. Mélanger le tout au crochet du robot jusqu’à obtenir une boule de pâte grossière.

 ATTENTION, il ne faut pas pétrir longtemps, mais juste obtenir rapidement une boule de pâte !!

6-) AJOUTER LE SEL ET LE SUCRE ET MELANGER

Ajouter à la boule de pâte le sucre et le sel.

 Mélanger pendant 2 minutes à vitesse 1 à l’aide du robot muni de son crochet.

7-) AJOUTER LES ŒUFS 1 A 1 PUIS LES RAISINS

Ajouter 1 œuf au mélange et battre le tout à vitesse 3, jusqu’à ce que l’œuf soit bien intégré au mélange. Faire de même avec le 2^ème œuf. Le 2^ème œuf bien intégré, mettre les raisins.

8-) AJOUTER LE BEURRE

Découper le beurre en dés et les ajouter au mélange.

9-) MELANGER LE TOUT

Mélanger le tout à vitesse 3 jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

ATTENTION : la pâte doit être collante !! Il faut compter environ 20 minutes de travail avant que la pâte se décolle.

10-) LAISSER LEVER LA PÂTE

Couvrir la cuve d’un torchon propre et laisser lever 2 heures.

La pâte doit avoir doublé de volume.

11-) BEURRER LE MOULE ET DEPOSER LES AMANDES

Beurrer le moule à kougelhof et déposer 1 amande décortiquée dans chaque rainure du moule.

12-) DEPOSER LA PÂTE DANS LE MOULE A KOUGELHOF

Avec une spatule, déposer la pâte dans le moule en veillant à bien remplir les rainures.

Laisser à nouveau lever la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du moule.

Compter environ 1 heure.

13-) CUIRE LE KOUGELHOF

Faire cuire au four 215° pendant 45 minutes.

A la sortie du four, laisser reposer une quinzaine de minutes avant de le démouler.

Démouler et le saupoudrer de sucre glace avant de le servir.

Kugelhopf de Christophe Felder

Ingrédients

Pour le levain
50 g farine
10 g levure fraîche
30 ml eau tiède

Pour la pâte
300 g farine
150 ml lait
1 œuf
50 g sucre
5 g sel
60 g beurre mou
40 g raisins secs
1 c à soupe de rhum
Amandes mondées (à mettre au fond du moule pour la déco)

Préparation du levain

Versez la farine dans un saladier. Creusez un puits, y verser la levure délayée dans l'eau. Mélangez du bout des doigts de façon à former une boule de pâte un peu épaisse. Recouvrir avec 250 g farine prévus pour la pâte. Laissez reposer 1 h dans un endroit chaud. Le levain va gonfler et pousser dont la surface va présenter des craquelures.

Préparation de la pâte

Pendant la pousse du levain, mettre les raisins secs à macérer dans un bol avec le rhum additionné d'un peu d'eau chaude. Au bout d’1 heure dans la cuve du robot avec le crochet….Y mettre le levain, le lait, l'œuf, le sucre, le sel puis le reste de farine.

Pétrir 10 minutes et ajouter le beurre ramolli. Poursuivre le pétrissage 10 mn. Égouttez les raisins, les ajouter à la pâte et pétrie encore 10 minutes.

Couvrir la pâte d'un film alimentaire et laisser lever 1 h.

Dégazer la pâte en l'écrasant avec le plat de la main. Façonner une boule. Aplatir légèrement la surface de la boule, puis avec l'index et le majeur creuser un trou au centre en tournant les doigts pour l'agrandir un peu plus.

Mettre des amandes au fond du moule et la pâte dans le moule à kugelhopf et laisser lever encore au moins ½ heure.

Préchauffez le four à 180°C et faire cuire pendant 25 mn en surveillant, selon votre four.

Démouler sur une grille et laissez refroidir.

Kouign Aman

Ingrédients

250g de farine

200g de beurre 1/2 sel

200g de sucre en poudre

10g de levure de boulanger

2 pincées de sel

10cl d'eau

Préparation

Délayer la levure avec 3 c à soupe d'eau tiède

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel

Ajouter levure/eau + 10cl d'eau tiède

Travailler la pâte qui doit être souple

Laisser lever la pâte à température ambiante

Beurrer un moule à manqué

Abaisser la pâte, puis mettre du beurre dessus

Ajouter du sucre partout sur le dessus

Plier en 3 et remettre du beurre et du sucre

Replier en 3 et mettre le reste du beurre et du sucre

Mettre dans le moule et cuire à 180°C pendant 35 minutes

Au bout de 10 minutes et toutes les 5 minutes, arroser de beurre

(C'est le beurre qui fond à la cuisson)

Laisser reposer 15 minutes avant de le démouler

Mettre du sucre sur le dessus et servir tiède.

Lunettes à la confiture

Ingrédients / pour 8 personnes

·                        Pour 20 sablés environ :

·                        300 g de farine 

·                        1 pincée de sel

·                        150 g de beurre 

·                        180 g de sucre

·                        1 œuf

·                        1 pot de confiture de framboises

·                        Sucre glace

Préparation

Mettre la farine, le sel, le beurre coupé en morceaux et le sucre dans le bol d’un robot et mixer à vitesse 5 jusqu’à ce que vous obteniez un mélange sableux.

Ajouter l’œuf entier en mixant par à-coups jusqu’à ce que la pâte forme une boule que vous mettrez au frais 30 mn enveloppée dans du film alimentaire.

Allumer le four thermostat 7 (210°) sortir les plaques du four, tapissez-les de papier sulfurisé beurré.

Étaler la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 5 mm. À l’aide d’un emporte pièces, découper la pâte en ronds ou en losanges puis avec un emporte pièces plus petit, faites un trou au milieu de la moitié des sablés. Disposer tous les sablés sur les plaques de cuisson et faites les cuire 10 mn.

Les poser ensuite pour les faire refroidir.

Pour finir

Saupoudrer les sablés troués de sucre glace, tartinez les sablés entiers de confiture puis posez-les les uns sur les autres. Laisser refroidir avant de dégustation.