Pâtisserie

Les Brioches

Brioche au safran et au chocolat

Ingrédients : pour 12 petites brioches.

200g de farine

15g de levure de boulanger fraîche

2 c à soupe de sucre

1 pincée de stigmates de safran

3 c à soupe d’eau tiède

2 œufs

1 pincée de sel

100g de beurre

100g de pépites de chocolat noir

1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparation :

Emietter la levure et ajouter la moitié du sucre, le safran et l’eau dans un saladier.

Remuer jusqu’à ce que tout soit fondu.

Laisser reposer 10 minutes, cela doit devenir mousseux.

Ajouter les œufs. Dans la cuve du KA, mélanger la farine, le sel et le reste du sucre à vitesse 2 avec le crochet pendant 15 secondes.

Augmenter la vitesse à 3 et ajouter petit à petit, le mélange à base de levure.

On doit obtenir une pâte lisse. Pétrir 3 minutes.

Ajouter le beurre et les pépites de chocolat et pétrir encore 3 minutes.

Placer cette pâte dans un saladier huilé et couvrir d’un linge propre et humide.

Laisser lever la pâte pendant 1 heure 30.

La pâte doit alors avoir doublé de volume.

Beurrer des moules à brioche (individuels).

Pétrir la pâte brièvement sur le plan de travail fariné.

Diviser la pâte en 12 portions égales.

Enlever de chaque portion 1/3 de pâte pour faire la tête de la brioche.

Rouler en boule les grosses portions.

Les placer dans les moules et faire un creux profond au centre avec 2 doigts.

Rouler en boule les portions plus petites et les poser sur chaque trou fait avec les doigts.

Couvrir et laisser lever les brioches pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 220°C (Th.7).

Mélanger le jaune d’œuf avec 1 c à soupe d’eau.

Badigeonner les brioches et les cuire environ 12 à 15 minutes.

Elles doivent être dorées. Les sortir du four.

Vous pouvez les manger tièdes avec du beurre ou froides.

Brioche aux pralines rouges

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 350 g farine
- 180 g beurre fondu
- 1/2 cuillère à café de sel
- 20 g levure boulanger dissoute dans 1 cuillère d'eau tiède
- 50 g de sucre
- 4 œufs
- 125 g de pralines concassées

Préparation de la recette

La veille préparer la pâte avec les ingrédients ci-dessus, mettre une nuit au réfrigérateur. 
Le lendemain renverser la pâte sur le plan de travail, l’étaler.

Répartir les pralines et rouler comme une bûche. 
Mettre dans un moule beurré, laisser lever 4 heures. 
Cuisson à 160°C 30 à 40 min.

Brioche en couronne au Camembert

Ingrédients :

4 gros œufs

2cl de lait

350g de farine

15g de levure fraîche

30g de sucre en poudre

4g de sel

Herbes de Provence

1 c à soupe de Thym

200g de beurre coupé en dés et ramolli

1 œuf battu + 1 c à soupe d’eau (dorure)

1 Camembert de 250g dans une boite en bois

Préparation de la pâte à brioche :

Diluer la levure fraîche dans le lait tiédi (levain).

Réserver.

Mettre dans le bol du robot la farine, le sucre, le sel et les Herbes de Provence et le Thym.

Verser les œufs préalablement battus dans la farine, ajouter le levain, puis bien mélanger au crochet pour obtenir une pâte molle et humide. Ajouter le beurre, puis pétrir durant 20 mn.

La pâte doit se décoller des bords de la cuve du robot.

Couvrir d’un torchon et laisser pousser dans un endroit tiède.

La pâte doit doubler de volume.

Couvrir une plaque de papier cuisson et placer la boîte vide du camembert au centre.

Poser la pâte sur une surface bien farinée et former des petites boules égales.

Repartir les boules autour du carton et en les espaçant un peu et laisser lever une vingtaine de minute.

Préchauffer le four à 190°C. Retirer le camembert de son emballage.

Enlever la couche supérieure de la croûte.

Parsemer d'herbes de Provence sur le dessus et le placer dans la boîte au centre de la couronne, le côté coupé vers le haut. Badigeonner les brioches avec l'œuf battu et eau.

Cuire au four pendant 15/20 minutes jusqu'à une coloration dorée.

Brioche de Christophe Felder

Ingrédients

250 g de farine
25 g sucre
3 œufs
10 g levure de boulanger fraîche
25 g lait
8 g de sel
100 g beurre

Préparation

Dans la cuve du robot, mettre les œufs battus et le lait.

Ajouter ensuite la farine, le sucre, la levure, le sel et le beurre.

Pétrit à vitesse 1 puis 2 pendant 20 minutes.

Sortir la pâte, la dégazer à l'aide de la paume de la main.

Faire une boule et la mettre au réfrigérateur pendant 2 h.

La sortir, faire un boudin et le couper en plusieurs morceaux identiques (ou en brioche individuelle).

Les disposer dans un moule à cake ou individuel et laisser pousser 1 h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C et dorer la brioche à l'aide d'un jaune d'œuf dilué avec une pointe d'eau ou de lait.

Faire cuire entre 20 et 30 mn.

Brioche de Didier

 (Ma recette lorsque j’étais pâtissier)

A faire le soir pour que la pâte repose au frais toute la nuit

Pour 2 brioches ou Pains briochés

Ingrédients

500g de farine

300g d’œufs (5 à 6 selon taille)

20g de levure de boulanger fraîche

1 c à café de sel

100g de sucre semoule

250g de beurre mou

1 c à soupe de Vanille liquide

Préparation

Dans la cuve d’un batteur, mettre la farine, œufs, levure, sel et sucre.

Pétrir avec le crochet pendant 7 minutes à vitesse 1. Puis 5 à 7 minutes à vitesse 2.

Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux.

Pétrir pendant environ 7 minutes à vitesse 1, jusqu’à ce que le beurre soit incorporé.

Ne pas pétrir trop longtemps car la pâte va chauffer.  

La pâte doit être souple, lisse, élastique et homogène.

Mettre la pâte sur le plan de travail fariné et former une boule.

Laisser lever 2 heures recouvert d’un torchon.

Au bout d’une heure, dégazer la pâte et laisser encore 1 heure.

Puis remettre la pâte dans une boîte hermétique et mettre au réfrigérateur toute la nuit. La pâte va lever.

Le lendemain matin mettre la pâte sur le plan de travail et diviser la pâte en 2 pâtons de même poids.

Puis en diviser 1 en 8 petites boules.

Beurrer 1 grand moule à brioche et 1 moule à cake.

Avec le premier pâton, former une grosse boule et une plus petite (pour la mettre au centre de la grosse, ce qui formera la tête) en serrant bien avec les doigts et la déposer dans le moule à brioche.

Mettre les 8 petites boules dans le moule à cake les unes à côté des autres.

Laisser lever dans le four (Levage de pâte). Préchauffer le four à 200°.

Badigeonner les brioches avec un œuf battu au pinceau délicatement pour ne pas faire retomber la pâte.

Mettre au four et cuire pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, piquer la pointe d’un couteau dans les brioches et si la lame ressort sèche les brioches sont cuites.

Bon appétit.

Brioche feuilletée au Sucre de Philippe Conticini

Ingrédients pour 2 brioches (2 moules à cake)

510 g de farine

1 c à café de sel

40 g de sucre

15 cl de lait

20 g de levure fraîche

3 œufs

50 g de beurre à T° ambiante

300 g de beurre pour le tourage

100 g de sucre en grains

Pour le sirop:

30 g de sucre

30 g d'eau

Faites bouillir l'eau et le sucre pour réaliser le sirop puis réservez.

Versez dans la cuve du robot, le sucre, les œufs, la farine, la levure émiettée, pétrissez avec le crochet pendant 5 minutes.

Dés qu'une boule se forme, incorporez le beurre mou en dés, pétrissez encore 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.

Couvrez d'un film alimentaire et laissez doubler de volume à température ambiante. (Environ 1heure à 1h30)

Disposez la pâte sur un plan de travail fariné, dégazez, façonnez à nouveau une boule.

Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et entreposez au réfrigérateur pour 20 minutes environ, afin qu'elle soit plus facile à travailler.

Pendant ce temps, étalez le beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé en lui donnant une forme carrée: 20*20 cm.

Placez-le au réfrigérateur, pour qu'il soit à la même température que la brioche.

Abaissez la pâte à brioche en un grand rectangle,( 40x25cm) placez le beurre au milieu.

Rabattre le côté droit jusqu’au centre, puis le coté gauche de façon à se que les deux morceaux se touchent,  et que le beurre soit emprisonner dans la pâte.

Abaissez-le de nouveau en rectangle, (en étalant de haut en bas),  pliez en portefeuille pour réaliser le 1er tour, c'est-à-dire, rabattre le tiers supérieur sur le milieu puis le tiers inférieur.

Tournez la pâte de 90°, couture à droite, le premier tour est réalisé.

Placez la pâte au réfrigérateur, (emballée dans un film) avant de réaliser le second tour, puis le troisième, en plaçant bien la pâte au frais 20 min entre chaque tour.

Après le dernier tour, laisser la pâte reposer au frais pendant 1 heure.

Abaissez la pâte de façon à obtenir un grand rectangle (35x45cm ).

Saupoudrez de sucre en grains en laissant une bande de 3 cm sur la partie inférieure du rectangle.

Passez le rouleau sur le sucre pour enfoncer le sucre dans la pâte.

Badigeonnez la bande de pâte restante avec le sirop de sucre, à l'aide d'un pinceau.

Roulez la pâte de façon à obtenir un long boudin.

Glissez le boudin sur une plaque et entreposez au congélateur pendant 20 minutes, pour que la brioche soit plus facile à découper.

Découpez des tronçons d'environ, 4,5 cm, garnissez 2 moules à cakes.

Couvrez d'un linge et laissez pousser environ 1 heure, jusqu'à ce que la brioche ait doublé de volume.

Préchauffez le four à 180°c, et enfournez pour 30 minutes.

Brioche feuilletée de Bérangère

Avec la recette, vous utiliserez 2 moules à cake.

Ingrédients :

10g de levure fraîche de boulanger fraîche
80 g sucre
500 g farine
3 œufs + du lait soit 290 g de liquide
½ c à café de sel
80 g beurre + 120 g pour le tourage

Préparation : 

Mettre les œufs, le lait, la levure, le sucre, la farine, le sel et le beurre dans la cuve du robot avec le crochet.

Pétrir à vitesse ½, pendant 20 minutes

Il faut que la pâte se décolle de la paroi du bol..

Placer la pâte couverte d’un torchon au frais pendant 1 h.

Aplatir le beurre dans un sachet congélation.

Étaler la pâte en un carré 30x30, placer sur la moitié de la pâte le beurre, replier l'autre moitié.

Faire ainsi 3 tours en plaçant au frais 30 minutes entre chaque tour.

Au dernier tour, remettre au frais pendant 30 mn.

Sortir la pâte, étalez-la en un rectangle de 60x20 et roulez la en boudin.

Couper 8 à 10 tranches, les déposer dans un moule à cake, dorer au jaune d'œuf ou lait + sucre.

Couvrez d'un torchon et laissez doubler de volume.

Moi je la mets dans mon four à fonction Levée de pâte à 40°C.

Préchauffer le four à 170°C.

Faire cuire 35 mn environ.

Brioche réalisée par Didier

Brioche feuilletée

De Elo dans la farine, réalisée par Didier

Ingrédients :

500g de farine - 150g de lait - 3oeufs - 9g de sel - 20g de levure boulangère fraîche - 60g de sucre et 100g de beurre
250g de beurre pour le tourage

Dans la cuve de votre robot, verser le lait, la farine, la levure, le sel, le sucre et les œufs.
Pétrir à petite vitesse (1 / 2), jusqu’à obtenir une boule bien lisse, souple et élastique (20 min environ)
Ajouter les 100g de beurre en dés et continuer de pétrir 10 min.
Laisser pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Pendant la pousse préparer le beurre : l’étaler et former un carré de 20x20cm. Le filmer et le mettre au frais.
Quand votre pâte à doublé de volume, l’aplatir en forme de rectangle 30x20cm.

Filmer avec du film alimentaire et la réserver au frais 24h.

Le lendemain étaler la pâte en un rectangle de 45x20cm. Et réserver au frais 30min.

Déposer la plaque de beurre au milieu du rectangle.
Ramener la partie inférieur au centre de la plaque de beurre et la partie supérieur jusqu’au centre également. Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte.
Tourner d’un quart de tour vers la droite, la couture doit être face à vous à la verticale.
Étaler en un long rectangle de 70x25cm.

On débute le tourage :

                                 prendre le 1/3 inférieur et ramener le au milieu de la pâte.

                                 Faire la même chose avec le tiers supérieur. Et plier en deux. Vous devez avoir 4 couches de pâte

                                 Faites un tour de 90° (1/4 de tour, vers la droite) et placer la pliure du côté droit.

Voilà vous avez fait le 1er tour
Placer au frais 30min
Répéter les mêmes étapes 3 fois avec 30min de repos entre chaque tours.

Mettre au frais 1h
Étaler un rectangle de 50x40cm
Couper en deux, on obtient deux rectangles de 25x20
Superposez les et roulez en boudin bien serré.
Déposer dans votre moule et laisser doubler de volume.

Enfourner 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Brioches cuites et réalisées par Didier

Vanocka (brioche tressée polonaise)

Ingrédients :

600g de farine

120g de sucre en grains perlé (à chouquettes)

¼ de litre de lait

20g de levure de boulanger

2 œufs

120g de beurre mou

Amandes effilées blanches

1 c à café de sel

1 c à soupe de jus de citron

Sucre glace

Préparation :

Dans la cuve du batteur avec crochet, à vitesse 1 mélanger la farine, le lait, la levure et les œufs.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, et pétrir jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporer.

Laisser lever la pâte 1 heure recouverte d’un linge propre et sec.

Dégazer la pâte (c'est-à-dire la taper avec la paume de la main pour enlever le gaz provoqué par la levure).

Y incorporer les 120g de sucre perlé et rouler la pâte en boule.

Diviser la boule en 3 parts égales et confectionner une tresse.

Mettre la tresse sur une plaque beurrée allant au four.

Sur le dessus de la tresse, déposer des amandes effilées crues.

Laisser doubler de volume.

Préchauffer le four à 180°

Avec 1 jaune d’œuf et un peu d’eau mélangés, badigeonner au pinceau le dessus de la tresse délicatement afin de ne pas faire retomber la pâte.

Enfourner et cuire 40 à 45 minutes.

A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace.

Brioche tressée Tchèque

Ingrédients :

1 kg de farine
1/4 l de lait

40g de levure
100 g de sucre semoule
3 œufs
1 c à soupe de jus de citron

Préparation :

Dans la cuve du batteur avec le crochet, pétrir la pâte et la laisser reposer environ 1 heure.

Après le repos, partager la pâte en 3 puis les former en boudins assez longs.

 Avec ces 3 boudins, faire une longue tresse.

Sur une plaque beurrée, mettre la tresse (comme sur la photo).

 Couvrir d’un linge propre et sec et laisser doubler de volume.

 Avec un pinceau, badigeonner la tresse de jaune d’œuf mélangé avec un peu d’eau.

Mettre au four à 200° et cuire 30 minutes environ.

Brioche Vendéenne

Ingrédients

500g de farine blanche

10g de sel fin

100g de sucre en poudre

25g de levure de boulanger

3 œufs

15cl de lait écrémé

110g de beurre

30g de crème fraîche épaisse

1 gousse de vanille

2cl d’eau de fleur d’oranger

Préchauffer le four à 180°

Couper le beurre en petits dés et les mettre au frais.

Dans la cuve du batteur, mettre la farine, sel et sucre et mélanger au crochet vitesse 1.

Dans une casserole à feu doux, faire tiédir le lait.

Y ajouter la levure et les graines de la gousse de vanille.

Verser sur la farine et y ajouter la crème fraîche en mélangeant à vitesse 1 avec le crochet.  Une fois que le tout est bien mélangé, incorporer les œufs, l’eau de fleur d’oranger et pétrir la pâte jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

 Incorporer petit à petit les dés de beurre et pétrir de nouveau jusqu’à de qu’il soit bien intégré à la pâte.

La pâte doit être décollée des parois du batteur.

Mettre la pâte sur le plan de travail fariné.

Former une boule bien serrée et la remettre dans la cuve couverte d’un torchon.

Laisser pousser la pâte minimum 1 heure et elle doit doubler de volume.

Après 1 heure, mettre la pâte sur le plan de travail et la rompre (taper dessus pour chasser les bulles d’air). La couper en 8 ou 10 parts égales.

 Faire de petites boules bien serrées en les roulant avec la main sur le plan de travail.

Beurrer et fariner un moule à cake assez long.

Laisser pousser jusqu’à ce que la pâte dépasse de 3 à 4 cm du haut du moule.

 Faire une dorure avec 1 œuf, puis dorer au pinceau le dessus de la brioche.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes (vérifier avec la pointe d’un couteau, qui doit ressortir sèche).

 Sortir du four et laisser reposer 5 minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir avant de déguster.