Pâtisserie
Les Panna Cotta
Panna Cotta à l'Orange
Ingrédients (8 personnes)
· 2 oranges bio
· 40g de cassonade
· 21cl de lait concentré sucré
· 20cl de lait
· 60cl de crème fleurette entière
· 6 feuilles de gélatine
Préparation
Faire tremper 1 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Laver et zester les 2 oranges et réserver.
Presser les 2 oranges, chauffer le jus avec la cassonade.
Ajouter la gélatine essorée.
Mélanger, puis laisser refroidir avant de verser dans le fond des verrines.
Mettre au frais au moins 2 heures.
Faire tremper 5 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la crème et le zeste des oranges.
Laisser reposer 20 minutes.
Ajouter le lait concentré et mélanger.
Réchauffer doucement.
Essorer la gélatine, l'ajouter à la préparation et bien mélanger.
Laisser refroidir, puis ajouter dans les verrines et mettre au frais.
Panna Cotta aux Fraises
Pour 6 verrines
Ingrédients
250g de crème fraîche
250g de lait entier
60g de sucre glace
3 c à soupe de fleur d’oranger
4 feuilles de gélatine de 2g = 8g
200g de fraises
¨Préparation
Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide 5 minutes.
Dans une casserole mettre la crème, le lait, le sucre, la fleur d’oranger.
Couper les fraises en dés et les ajouter.
Faire bouillir 2 minutes et mettre la gélatine hors du feu.
Bien remuer avec le fouet.
Verser dans les verrines et laisser 1 heure à l’air ambiant.
Après ce temps, mettre au frais 3 heures.
Servir accompagné de brisures de meringue et d’un coulis à la fraise.
Panna Cotta aux Fruits de la passion
Ingrédients
Pour la crème
25cl de crème liquide entière
25g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
Pour la sauce
3 Fruits de la Passion
10cl de jus d’orange
5g de fécule de maïs
5cl d’eau
Préparation
Mettre dans de l'eau froide la gélatine pour la faire ramollir.
Porter à ébullition la crème avec le sucre et stopper le feu.
Attendre 2 min que la crème refroidisse et mettre la gélatine.
Mélanger et répartir la crème dans 6 petites verrines.
Laisser reposer au réfrigérateur minimum 45 min.
Couper en 2 les fruits de la passion et récupérer les graines.
Mélanger ces dernières avec le jus d'orange dans une casserole.
Porter à ébullition le jus, mélanger la maïzena avec l'eau froide.
Verser le tout sur le jus de fruits chaud en mélangeant constamment.
Porter de nouveau à ébullition puis passer le tout au chinois.
Réserver au réfrigérateur.
Verser le coulis exotique froid sur le Panna cotta.
Panna Cotta aux Myrtilles
Ingrédients
150g de Myrtilles
50cl de crème liquide entière
130g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
3 feuilles de gélatine
Préparation
Faites tremper 1 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Lavez les myrtilles. Mettez-les dans le bol du mixer avec 30 g de sucre.
Mixez-les.
Passez au chinois pour éliminer les pépins et la peau.
Faites chauffer la purée de myrtilles dans une casserole jusqu'à ébullition.
Ôtez du feu et ajoutez la gélatine essorée, en mélangeant bien.
Répartissez la purée de myrtilles au fond de 4 ramequins.
Réservez au frais pendant 2 heures.
Au bout de ce temps, faites tremper le restant de feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Versez la crème dans une casserole.
Ajoutez le sucre restant et la vanille.
Portez à ébullition le tout en mélangeant avec une cuillère en bois.
Ôtez du feu et ajoutez la gélatine essorée en mélangeant bien.
Versez la crème sur la purée de myrtilles dans les ramequins.
Placez au frais pendant 3 heures.
Démoulez et servez les panna cotta bien froides décorées de quelques myrtilles fraîches.
Panna Cotta Cacao Nougatine Cacahuète
Ingrédients
Crème liquide entière : 60cl - Sucre en poudre : 100g - Feuilles de gélatine de 2 g : 3 - Cacao en poudre non sucré : 10g
Sucre en poudre : 100 g - Cacahuètes : 50g - Menthe fraîche : 6 feuilles
• Préparation de la Panna Cotta
Mettre dans un bol d’eau froide la gélatine pour la faire ramollir.
Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème avec le sucre et le cacao, puis stopper le feu.
Ajouter alors la gélatine essorée, puis le reste de crème liquide, et bien mélanger.
Répartir ensuite la crème dans 6 verrines, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
• Préparation de la Nougatine
Concasser les cacahuètes.
Faire fondre le sucre à sec dans une poêle.
Lorsqu'il est d'une belle couleur caramel, ajouter les cacahuètes et bien mélanger.
Verser ensuite le tout entre 2 feuilles de silicone ou de papier sulfurisé. Étaler immédiatement avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une fine plaque, puis laisser refroidir.
• Le Dressage
Avant de servir, décorer avec une feuille de menthe.
Panna Cotta Chocolat blanc
Coulis Framboises au Basilic
Ingrédients (6 personnes)
· 300g de framboises fraîches
· 1 c à soupe de sucre en poudre
· 2 ou 3 feuilles de basilic (grosses feuilles)
· Coulis de framboise au basilic
· 6g de gélatine (3 feuilles) ou d'agar agar
· 40cl de crème liquide
· 20cl de lait
· 125g de chocolat blanc pâtissier
Préparation
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir, pendant 10min.
Hacher grossièrement le chocolat puis le réserver dans un saladier.
Porter la crème et le lait à ébullition.
Dès que le mélange bout, arrêter le feu.
Essorer les feuilles de gélatine puis les ajouter au mélange lait et crème.
Bien mélanger pour faire fondre la gélatine.
Préparer le coulis
Laver les feuilles de basilic.
Rincer les framboises.
Mixer les framboises avec les feuilles de basilic et le sucre en poudre, jusqu'à l'obtention d'une purée.
Passer le coulis au chinois pour ôter les pépins et les morceaux de basilic.
Quand les panna cotta sont prises, les placer environ 30min au congélateur puis les démouler délicatement.
Replacer au frais jusqu'au moment de servir.
Servir avec le coulis de framboise et décorer avec une feuille de basilic ou des framboises fraîches.
Panna Cotta Chocolat blanc Féve Tonka Chocolat noir
Ingrédients
32cl de Crème liquide entière - 32cl de Lait 1/2 écrémé –
1 Fève Tonka - 200g de Chocolat blanc - 4 feuilles de Feuilles de gélatine
Pour le biscuit
125g de Beurre doux - 75g de Sucre roux - 5g de Golden syrup (facultatif) - 175g de Farine de blé - 5g de Levure chimique - 1 pincée de Sel fin - 5g de Mélange d'épices pour pain d'épices - 5g de Gingembre confit.
Pour la sauce
5cl de Crème liquide entière - 65g de Chocolat noir - 5cl de Lait 1/2 écrémé.
Pour le reste de la recette
200g de Framboises fraîches) - 3cl de Grand Marnier - 15g de Sucre glace.
Préparation
Pour la Panna Cotta
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Casser le chocolat en petits morceaux si nécessaire.
Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole, puis râper les fèves tonka au-dessus. Porter à ébullition, puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies et remuer pour les dissoudre.
Verser la crème et le lait sur les morceaux de chocolat blanc et mélanger jusqu'à ce que le chocolat ait complètement fondu.
Verser alors le liquide dans des verres de service ou dans des empreintes souples et réserver au frais pendant au moins 1 h.
Pour les Biscuits
Préchauffer le four à 180 °C.
Placer tous les ingrédients dans un bol et mélanger jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte.
Former une boule, puis façonner un cylindre à l'aide de la paume de la main et l'envelopper de film alimentaire.
Réfrigérer pendant 1/2 h minimum.
Couper le boudin en tranches de 1 cm.
Enfourner à 180 °C pendant 10 à 15 min.
Pour la Sauce
Placer la crème liquide entière et le lait dans une casserole et porter à ébullition.
Ajouter le chocolat et fouetter jusqu'à ce qu'il ait fondu et que la sauce soit lisse et brillante.
Pour les Fruits
Placer les framboises dans un bol et incorporer le sucre glace et le Grand Marnier.
Remuer et laisser les fruits macérer pendant 1/2 h pour libérer le jus des framboises.
Pour le Dressage
Remplir d'eau une casserole peu profonde et porter à ébullition.
Tremper ensuite les panna cotta cuites dans l'eau pendant 15 sec, puis les renverser sur une assiette.
Terminer le dessert avec les framboises et le jus de fruits, un filet de sauce au chocolat.
Servir les biscuits à côté.
Panna Cotta Coco Citron vert Ananas caramélisé Vanille Bourbon et Rhum blanc
Ingrédients
· Panna Cotta :
· 15cl de crème liquide
· 40g de cassonade
· 2 feuilles de gélatine
· 1 citron vert
·
· Poêlée d’ananas :
· 1 ananas
· – 2 cuillères à soupe de cassonade
· – 1 gousse de vanille Bourbon
· – 3 cuillères à soupe de rhum blanc
·
· Dressage :
· feuilles d’ananas
Préparation
La Panna Cotta: faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffez le lait de coco, la crème liquide, le zeste de citron vert et la cassonade.
Eteignez le feu, et ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Mélangez bien.
Laissez tiédir et répartissez dans verrines.
Faites prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
L’ananas : Coupez les 2 extrémités de l’ananas et conservez le plumet.
Epluchez-le, retirez l’arrête centrale et coupez-le en petits morceaux.
Faites chauffer une poêle avec la noisette de beurre.
Ajoutez l’ananas coupé, la gousse de vanille grattée et fendue et la cassonade.
Laissez caraméliser environ 5 minutes, puis déglacez avec le rhum blanc.
Laissez évaporer et stoppez la cuisson.
Laissez refroidir.
Dressage : répartissez l’ananas caramélisé sur les panna cotta, plantez dans chacune 2 petites feuilles retirées du plumet, et saupoudrez de noix de coco torréfiée.
Servez bien frais.
Panna Cotta Coco Fruits de la Passion
Ingrédients
5 Feuilles de gélatine de 2g - 50cl de Crème liquide entière - 40cl de Lait de coco non sucré - 100g de Sucre en poudre
Pour le coulis
10cl de Purée de fruit de la passion – 2 Fruits de la passion – 1cl de Rhum brun.
Pour le biscuit
7,5g de Bicarbonate de sodium – 100g de Sucre en poudre
Préparation
1-POUR LA PANNA COTTA
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir.
Placer la crème, le lait de coco et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
Une fois que le mélange bout, le passer à travers un tamis, puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
Remuer jusqu'à ce qu'elles soient complètement dissoutes, puis verser le mélange dans des moules individuels.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
2-POUR LE NAPPAGE ET LE NID D'ABEILLES
Placer la purée de fruits de la passion et le rhum dans une casserole et porter à ébullition.
Baisser ensuite le feu et cuire jusqu'à obtenir un sirop épais.
Gratter les graines des fruits de la passion, puis les ajouter au glaçage une fois qu'il aura refroidi.
Mettre le sucre et le Golden sirop (sirop de maïs) dans une casserole et mélanger hors du feu.
Placer ensuite sur le feu et faire chauffer quelques minutes sans remuer jusqu'à formation de bulles de couleur dorée.
Ajouter alors le bicarbonate de soude et mélanger, puis retirer du feu.
Verser la préparation sur une surface antiadhésive, la laisser refroidir puis la casser en éclats.
3-POUR LE DRESSAGE
Sortir les panna cotta des moules et verser le coulis de fruits de la passion dessus.
Terminer par un morceau de nid d'abeilles.
Panna Cotta Coulis de Fruits exotiques
Ingrédients
- Crème liquide entière : 50 cl
- Sucre en poudre : 70 g
Pour le coulis
- Banane(s) : 1 pièce(s)
- Ananas victoria : 0.5 pièce(s)
- Mangue(s) : 0.5 pièce(s)
- Jus de citron : 3 cl
- Sucre en poudre : 30 g
- Eau : 10 cl
Préparation
1-Préparation de la Panna Cotta
Faire bouillir la crème liquide avec le sucre.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Ajouter ensuite la gélatine égouttée à la crème liquide.
Verser la préparation aux 3/4 en verrines individuelles et la conserver au frais pendant au moins 2 h.
2-Préparation du Coulis
Éplucher les fruits et les couper en gros morceaux.
Disposer les fruits dans le bol du blender avec le jus de citron puis mixer.
Verser ce coulis sur les panna Cotta.
Déguster de suite ou réserver au frais jusqu'à utilisation.
Panna Cotta framboises
Ingrédients
500g de crème fleurette
80 à 100g de sucre glace
3 feuilles de gélatine
500g de fruits rouges
Coulis de framboises
1 gousse de vanille
Préparation
Faire chauffer la crème fleurette avec le sucre glace et la gousse de vanille.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Quand la crème frémit, retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie en prenant soin de bien l’essorer entre les doigts.
Bien mélanger et laisser refroidir en tournant de temps en temps pour éviter qu’une petite peau ne se forme sur le dessus.
Retirer la gousse de vanille et verser la crème dans 6 ramequins.
Mettre au frais au moins 2 heures avant de servir.
Déposer sur le dessus le coulis de framboises et décorer de fruits rouges.
Panna Cotta Liégeoise
Ingrédients
· 25cl de lait entier
· 25cl de crème liquide à 15% de MG
· 3 cuillères à café de café soluble
· 60g de sucre en poudre
· 3 feuilles de gélatine (6 g)
Pour la finition
· Crème liquide à 30% de MG
· Cacao pâtissier
Préparation
1-Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir.
Porter le lait et la crème à frémissements puis ajouter le sucre semoule et le café soluble.
Bien mélanger jusqu’à parfaite dissolution.
2-Retirer du feu et dissoudre la gélatine essorée dans le mélange lait et crème.
Répartir la préparation dans quatre verres à bords hauts.
Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant 4 heures pour faire prendre la Panna Cotta.
Avant de déguster vos Panna Cotta à la liégeoise, ajouter un dôme de crème fouettée (ou chantilly selon les goûts) et parsemer de cacao pâtissier.
Panna Cotta Mousse Chocolat Noir Absolu Compotée de Cerises
Ingrédients :
300 ml de crème liquide
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
30g de sucre + 30 g
400g de cerises
5 œufs
200 ml de lait demi-écrémé UHT
170g de chocolat absolu noir
Préparation :
1. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau 10 minutes.
2. Faites chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille grattée et 30 g de sucre.
Ajoutez la gélatine égouttée.
Faites bouillir et versez dans 5 verrines.
Placez au réfrigérateur 1 heure.
3. La mousse : faites fondre le chocolat au micro-ondes 2 minutes, sortir, puis ajoutez les jaunes et mélanger au fouet.
Montez les blancs en neige fermes, puis incorporez-les délicatement dans la préparation au chocolat.
Versez dans les verrines et placez au réfrigérateur 1 heure.
4. Dans une casserole, faire une compote avec les cerises et le sucre restant, laissez refroidir et nappez les verrines.
Panna Cotta Vanille Pralin Praliné Cacahuètes
De Didier
Ingrédients (6 verrines)
Pour la Panna Cotta vanille
250cl de crème liquide épaisse
50g de sucre glace
1 c à café de vanille Bourbon
2 feuilles de gélatine
2 c à soupe de pralin
Pour la Crème pralinée
250cl de crème liquide épaisse
50g de sucre glace
170g de chocolat praliné ou pralinoise
50g de cacahuètes non mondées non salées
Préparation de la Panna Cotta vanille
Mettre dans un bol d’eau froide la gélatine pour la ramollir
Chauffer la crème, le sucre glace et la vanille
Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger
Partager dans 6 petites verrines et ajouter y diviser le pralin
Mettre au congélateur 1 heure pour figer la Panna Cotta.
Préparation de la créme pralinée
Chauffer la crème, le sucre glace et le chocolat en morceaux
Concasser les cacahuètes en petits morceaux et les ajouter à la préparation
Sortir les petites verrines du congélateur
Puis partager sur le dessus de chacune la crème pralinée
Mettre au réfrigérateur 5 heures pour figer la Panna Cotta.
NB: je ne mets pas de gélatine dans la crème pralinée étant donné qu'il y a du chocolat et qu'il va faire durcir un peu la crème!
