Pâtisserie

Macarons à Madeleines

Macarons à la pistache

Matériel spécifique : 3 plaques à pâtisserie.

Un batteur à blancs ou un robot Kitchen Aid muni d’un fouet.

Un mixeur. Une poche à douille, une douille de 1 cm de diamètre, un thermomètre ou une sonde.

Pour 25 macarons environ

Ingrédients

Mélange 1
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
50 g de blancs d’œufs (2 blancs environ)
Colorant alimentaire en poudre vert

Mélange 2
150 g de sucre
50 ml d’eau
50 g de blancs d’œufs
Ganache à la pistache
100 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide
1 cuiller à café de pâte de pistache

Réalisation

Préparer la ganache, plusieurs heures à l’avance.

Couper le chocolat blanc en petits morceaux.

Disposer la crème et la pâte de pistache dans une petite casserole.

 Faire bouillir et bien mélanger pour incorporer la pâte de pistache.
Verser la crème à la pistache bouillante sur le chocolat blanc.

 Bien mélanger pour faire fondre le chocolat.

 Laisser refroidir et placer au frigo quelques heures.
Préparer les coques des macarons.

 Préchauffer le four à 150°C.

Mouiller 150 g de sucre avec 50 ml d’eau dans une petite casserole.
Mixer 150 g de poudre d’amande et 150 g de sucre glace. Mélanger avec 50 g de blanc d’œuf (2 blancs environ) et le colorant alimentaire.
Préparer la meringue italienne.

 Faire cuire 150 g de sucre et 50 ml d’eau à 115°C (petit boulé).

Contrôler la température avec le thermomètre ou la sonde. En même temps, monter les 50 g de blancs en neige ferme. Incorporer le sirop dès qu’il est à température et battre jusqu’à refroidissement (compter environ 10 min).
Incorporer la meringue italienne.

 Macaronner la pâte sans trop la détendre.
Disposer la pâte dans une poche munie d’une douille liste et dresser les coques sur une plaque chemisée de papier cuisson.

 Il faudra 2 plaques, la troisième est à poser vide dans le four, pour réguler la température de cuisson.
Taper la plaque contre le plan de travail pour enlever la pointe des coques.
Disposer la plaque vide, à l’envers, dans le four.

Poser la plaque contenant des coques par-dessus.
Cuire 13/15 min à 150°C en surveillant la cuisson.
À la sortie du four, glisser un peu d’eau froide entre le papier cuisson et la plaque pour décoller les coques.

 Laisser refroidir.
Quand les coques sont refroidies, sortir la ganache du frigo et la fouetter pour l’aérer (à l’aide d’un batteur à blanc ou d’un robot).

Disposer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Dresser un peu de ganache sur la moitié des coques. Disposer la seconde moitié des coques par-dessus pour former des macarons.

 Réserver au frais au moins ½ journée avant de les déguster.

Attention à la quantité de pâte de pistache : il faut avoir la main légère.

Pour le colorant, je n’ai pas indiqué de quantités : je n’aime pas trop ça, donc je n’en mets pas beaucoup mais vous aurez peut-être envie d’une couleur plus vive.

 Par ailleurs, il faut absolument du colorant en poudre, pas du liquide, autrement, ça change la consistance des macarons.

Je cuis mes plaques de macarons une par une pour une bonne régularité de cuisson.

 Je laisse la plaque intercalaire (qui est indispensable à la réussite des macarons) dans le four entre chaque tournée.

Macarons à l’ancienne

Pour 20 macarons

Ingrédients

250 g de poudre d’amandes

250 g de sucre glace

2 œufs

Confiture de votre choix ou ganache pour garniture

Préparation

Préchauffer le for à 150°C (Th5)

Faire mousser les œufs et le sucre glace en fouettant

Incorporer la poudre d’amande en une fois

Faire de petites boules à l’aide de deux cuillères

Les placer en les espaçant sur une plaque recouverte de papier cuisson

Laisser les macarons croûter 1 heure à température ambiante

Mettre au four et cuire 10’, sortir et laisser reposer 5’

Etaler de la confiture sur un macaron et le recouvrir d’un autre

Macarons au Coco 

Ingrédients

3 blancs d'œufs

125 g de noix de coco râpée et séchée

 200 g de sucre écrasé

 1 c à soupe de farine.

Préparation

Mélanger intimement la noix de coco, sucre et farine.

Battre les blancs d'œufs en neige bien ferme.

 Ajouter au mélange.

Mettre par petits tas sur une tôle beurrée et farinée, dans un four doux (150°C) pendant 10 à 15 minutes.

Macarons Parisiens

Garnis d’une ganache à la framboise

Ingrédients

125 g de sucre glace

125 g de poudre d’amandes

135 g de sucre semoule

110 g de blancs d’œufs

Une ganache + des framboises mixées

Préparation des coques

Préchauffer le four à 180°C

Dans un Robot avec couteau, verser le sucre glace et la poudre d’amandes.

Broyer à grande vitesse le tout.

Réserver la préparation.

Dans le Robot muni du fouet, verser les blancs d’œufs et les monter en neige.

 Avant qu’ils soient fermes, mettre le sucre semoule.

 Les blancs montés en neige ferme, ajouter le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Mélanger.

Mettre l’appareil dans poche avec une douille unie de 4 à 5 cm de diamètre.

 Coucher les macarons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant.

Taper le fond de la plaque sur la plan de travail (cela permet de bien les répartir et d’enlever les bulles d’air).

Laisser croûter les macarons à température ambiante 15 à 30’. Enfourner et cuire 7’ environ.

Sortir du four et placer les coques sur une grille et laisser refroidir.

Faire une ganache et y ajouter des framboises mixées.

 Bien mélanger et garnir une coque et placer une autre dessus.

Macarons

Ingrédients

1 blanc d’œuf

75 g de sucre glace

40 g de poudre d’amandes

10 g de sucre en poudre

½ c à café de colorant

Préparation

Préchauffer le four à 150°C

Mixer le sucre glace avec la poudre d’amandes dans un mixeur.

Passer au tamis (il faut que la poudre soit la plus fine possible).

Battre le blanc en neige et ajouter les 10 g de sucre et le colorant, petit à petit en fouettant jusqu’à ce que les blancs soient figés.

Ajouter le mélange tamisé, sucre glace/amandes au blanc en neige délicatement en soulevant avec une spatule.

Mettre la pâte dans une poche avec douille unie et faire des petits tas ronds sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Laisser reposer les macarons pendant 15’.

Enfourner et cuire 10’ avec la porte entrouverte.

Une fois cuits, sortir la plaque et verser un peu d’eau sous la feuille de papier sulfurisé afin de pouvoir bien décoller les macarons.

Il ne reste plus qu’à les fourrer de ganache par exemple ou de crème au beurre.

Macatias (Réunion)

Petits pains

Ingrédients

• 500 g de farine de type 55

• 25 cl d'eau tiède

• 2 sachets de levure déshydratée

• 30 g de beurre fondu

• 4 cuillères à soupe de sucre

• 1 œuf

•   lait pour la dorure

Préparation

1.   Mettre une cuillère à café de sucre dans l'eau tiédie et bien mélanger pour dissoudre le sucre.

2.   Ajouter la levure et attendre qu'une mousse brune se forme à la surface.

3.   Mélanger la farine tamisée avec le beurre.

4.   Rajouter 3 cuillères à soupe de sucre à la levure et bien mélanger.

5.   Verser ce mélange sur l'appareil farine-beurre ainsi que l'oeuf et un peu d'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte souple et pétrir environ 4 min.

6.   Recouvrir d'un linge humide ou d'un film plastique dans un endroit chaud (exemple : dans un évier rempli d'eau chaude) et laisser pointer la pâte (environ 30 min).

7.   Elle doit doubler de volume.

8.   Rompre la pâte pour chasser l'air et la diviser en 10.

9.   Façonner les parts en boules sur un plan de travail fariné (on peut farcir avec du chocolat, de la noix de coco, des fruits confits, du fromage, dans ce cas là, bien refermer la boule).

10.  Placer les macatias sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et laisser lever encore environ 1h30 (attention aux courants d'air).

11.  Quand les macatias ont doublé de volume, badigeonner les avec du lait et faire cuire dans un four préchauffé à 220°C (thermostat 7-8) jusqu'à ce qu'ils soient dorés (10-15 min).

Madeleines au miel et à la fleur d’oranger

Pour environ 20 madeleines

Ingrédients :

• 2 gros œufs
• 100g de farine
• 100g de beurre demi-sel
• 7 g de miel
• 110g de sucre
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de sel

Casser les œufs et les battre rapidement à la fourchette avec une pincée de sel et une pincée de cannelle.

Faire fondre à feu doux le beurre et le miel.

 Ajouter le sucre aux œufs, mélanger doucement.

Ajouter la moitié du mélange beurre-miel puis la farine et la levure. Finissez avec le mélange beurre-miel restant puis la fleur d’oranger. Laisser reposer la pâte au frigo au minimum 2h, l’idéal étant de la faire la veille.        

Préchauffer votre four à 230°.

Remplir les alvéoles du moule à madeleines d’une cuillère à café de pâte (elles gonflent à la cuisson).

Enfourner environ 8 mn, jusqu’à ce que la petite bosse caractéristique se forme.

Baisser ensuite à 180° pendant 5 mn pour permettre aux madeleines d’être cuites à cœur.

Personnellement, j’utilise une plaque à madeleines en flexipan, mais si la vôtre est en métal, n’oubliez pas de bien la beurrer et fariner avant de verser la pâte.

Le problème étant  d’être sûr qu’elle fasse le dos rond, cette petite bosse bien caractéristique. 

Mon conseil : le choc thermique.

Préparez toujours votre pâte au moins 2 heures à l’avance (moi je la fais la veille) et laissez-la au frigo jusqu’au moment de la faire cuire.

Ne remplissez pas trop les moules et faites-les cuire d’abord à four bien chaud (220-230°) jusqu’à ce que la bosse soit formée ; baissez la température de cuisson à 180° pour qu’elles finissent de cuire

Madeleines « faciles »

Ingrédients

200g de farine

200g de beurre fondu

150g de sucre semoule

3 œufs

5cl de lait

1 sachet de levure chimique (11g)

Vanille + Citron en zeste râpé

Préparation

Préchauffer le four à 250°C

Mélanger la farine et la levure

Travailler le sucre avec les œufs et ajouter à la farine/levure. Mélanger et mettre le lait

Terminer par le beurre fondu, vanille et citron

La pâte doit être lisse

Remplir à 3millimètres du bord les moules à madeleines préalablement beurrés et farinés

Cuire 8 à 10' four 200°C et ôter des moules à chaud

NB : je laisse reposer la pâte au frais une nuit, pour un meilleur résultat.