Pâtisserie
Makrout à Meringues
Makrouts aux dattes
Ingrédients
3 bols de semoule moyenne
1 bol de beure fondu
4 c à soupe de sucre en poudre
400g de pâte de dattes
100g de miel
2 c à soupe de fleur d’oranger
1 pincée de sel
1 c à café de cannelle
Huile pour friture
Préparation
Etape 1
Dans un grand saladier, mettre la semoule, le sel, le sucre et le beurre. Bien travailler le tout.
Etape 2
Ajouter de l’eau tiède et retravailler pour obtenir une pâte lisse et homogène
Laisser reposer 1 heure
Etape 3
Dans un autre saladier, mélanger la pâte de dattes, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger
Etape 4
Faire des petits rouleaux, les fendre au centre et y introduire des petits bâtonnets de pâte de dattes.
Souder l’ouverture du rouleau et le lisser
Etape 5
Découper en losange et faire frire dans de l’huile bouillante.
Dorer les 2 faces et plonger dans le miel tiède.
Egoutter et replonger dans le miel.
Egoutter sur une grille.
Conserver dans une boîte métallique une fois les Makrouts refroidis.
Meringue française N°1
Ingrédients :
4 Blancs d’œufs + 1 pincée de sel
200g de sucre en poudre
Préparation :
Chauffer le four à 80°C.
Monter les blancs en neige et le sel au fouet électrique ou au batteur type Kitchen Aid.
Quand les blancs commencent à être en neige, ajouter le sucre en pluie en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne brillant et lisse.
Coucher sur une plaque de cuisson à la forme souhaitée.
Les mettre à cuire sur une plaque au four pendant 2 heures environ.
La meringue doit être sèche et doit cuire doucement à basse température !
Laissez refroidir les meringues avant de les stocker.
Meringue française N°2
Ingrédients :
150g de Blancs d'œufs + 1 pincée de sel
150g de Sucre en poudre
150g de Sucre glace
Préparation :
Préchauffer le four à 100 °C (Th 3).
Verser les blancs et le sel dans un batteur. Fouetter avec 1/3 du sucre semoule.
Lorsque les blancs sont montés au 3/4, ajouter le reste du sucre semoule et continuer de fouetter pendant 1 minute.
Attention à vérifier que le sucre est bien dissous.
Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement le sucre glace et fouetter à nouveau pendant 4 à 5 minutes.
La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense.
Dresser les meringues sur une toile en silicone ou sur un papier sulfurisé en leur donnant la forme souhaitée, puis les enfourner pendant au moins 1 h 30.
Les sortir ensuite du four et les laisser refroidir.
Ces meringues colorées peuvent aussi éventuellement être parfumées en utilisant des arômes.
Meringue Italienne
( au sucre cuit)
Ingrédients
5 blancs d'œufs
250 g de sucre
1 jus de citron
1,5 dl d'eau
Préparation
- Mettre le sucre et le jus de citron dans une casserole et verser de l'eau
- Cuire le sucre jusqu'à 117°C.
- Clarifier les œufs et verser les blancs dans la cuve du batteur.
- Commencer par battre les blancs avec le filet de citron.
- Verser le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne.
- Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu'au maximum pour "serrer" les blancs.
- Contrôler le refroidissement par contact de la cuve avec la main.
- Généralement on bat jusqu'à tiédissement.
- On remarque la bonne tenue de la meringue au "bec" qu'elle forme au fouet et aussi par sa brillance.
- On l'utilise pour meringuer une tarte au citron.
- Egalement dans la réalisation de l'omelette norvégienne.
Meringue Suisse
Ingrédients
125g de blancs d’œufs à température ambiante
(environ 4 blancs)
250g de sucre glace
Préparation
Préchauffer le four à 100°C.
Fouetter au bain-marie les blancs et le sucre
glace jusqu’à 50°.
Retirer du feu et continuer à fouetter d’abord à grande vitesse puis à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement soit environ 15 min.
Les blancs doivent être fermes et brillants.
Dresser les meringues à la poche ou à la corne pour un aspect plus rustique sur la plaque du four recouverte idéalement de papier sulfurisé.
Enfourner 45 à 50’ dans le four préchauffé à 100°.
Ces meringues se conservent 3 semaines au sec.
Mon truc pour le bain-marie : je mets les blancs d’œufs dans le bol du robot KitchenAid, je le pose sur une casserole adaptée contenant un peu d’eau (attention pas trop) je trouve préférable que l’eau ne touche pas le fond du bol pour éviter les risques de débordement.
L’eau en ébullition va juste chauffer le fond de la cuve. J’utilise dans un premier temps le batteur électrique à main pour monter les blancs avec tout le sucre et quand la température atteint 50° je remets le bol sur le socle du robot et j’utilise le fouet classique pour refroidir la masse d’abord à vitesse 6/7 puis à 4 pour terminer.
Meringue Suisse à la Rose
Ingrédients
125 g de blancs d’œufs
250 g de sucre glace
Une pointe de couteau de colorant rose naturel (ici en poudre)
Quelques gouttes d’arôme naturel de rose
Préparation
Préchauffez votre four à 100°
Dans un cul-de-poule ou le bol inox de votre robot, mélangez les 125 grammes de blanc d’œuf et le sucre glace.
Faites chauffer le mélange au bain-marie en le fouettant jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 50°.
Le mélange doit épaissir.
Une fois la température atteinte, battre encore pendant 10 à 15 minutes pour que ce mélange refroidisse.
Quand cela est terminé votre meringue doit être lisse et brillante. C’est à ce moment-là que vous pouvez ajouter votre colorant et votre arôme.
Quelques gouttes suffisent, 5 ou 6 selon les goûts.
J’ai choisi un colorant naturel en poudre, mais les colorants en gel fonctionnent également parfaitement.
A l’aide d’une poche à douille formez des meringues sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Enfourner et cuire 30 à 45’ selon la taille des meringues.
Meringues Pépites au chocolat
de Didier
Meringue Française
Ingrédients
4 blancs
250 g
1 jus de citron
Colorant et arôme (facultatif).
Pépites de chocolat noir
Préparation
Préchauffer le four à 90°C
- Verser les blancs et le jus de citron dans le bol du batteur.
- Débrouiller à petite vitesse pendant 1 à 2’.
- Mettre ensuite le robot à puissance moyenne.
- Incorporer le sucre en pluie et en une seule fois et mettre à puissance maxi, pendant au moins 3 ou 4’.
- le citron empêchera les blancs de griser ou de produire des particules (on dit "grainer").
- La meringue française prend forme.
- La meringue fait le "bec", elle est prête.
- Ajouter le colorant selon la teinte désirée.
- On peut mélanger superficiellement pour obtenir de légères marbrures.
- Coucher à la poche munie d’une douille unie ou cannelée, sur papier sulfurisé ou feuille silicone. Parsemer le dessus de pépites au chocolat.
- Cuire 1h à 90°C et une heure à 85°C et n'hésitez pas à prolonger si l'intérieur n'est pas sec
Meringues au café
Ingrédients
2 blancs d’œufs à température ambiante
120 g de sucre glace
1 c à café d’extrait d’arôme de café
Préparation
Préchauffer le four à 150°C
Monter les blancs à vitesse moyenne pendant 10’
Ajouter petit à petit, le sucre glace
Ajouter l’extrait de café
Fouetter encore 10’ à vitesse rapide
Dresser à la poche avec douille cannelée sur une plaque
recouverte de papier cuisson
Cuire pendant 50’, porte un peu ouverte
éteindre le four et laisser refroidir à l’intérieur.
