Pâtisserie Nid d'Abeilles à Palmiers

Pâtisserie

Nid d'Abeilles à Palmiers

Nid d’abeilles (Bienenstich) N°1

Ingrédients pour 2 galettes

PÂTE :

500g de farine

10g de levure de boulanger

70g de sucre semoule

200g de lait

3 œufs

1 c à café de sel fin

Vanille + Eau de Fleur d’Oranger

100g de beurre

CREME :

3 jaunes d’œufs

3 c à soupe de sucre semoule

1 c à soupe bombée de farine

1 c à soupe bombée de Maïzena

Vanille

30cl de lait chaud

30g de beurre froid

150g de crème liquide 35%

GARNITURE :

¼ de tasse de beurre

¼ de tasse de sucre roux

1 c à soupe de miel

1 c à soupe de crème fraîche

1 tasse d’amandes effilées

Vanille

PREPARATION :

PÂTE :

Pétrir la pâte à brioche sauf le beurre à vitesse moyenne et jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Incorporer le beurre et pétrir encore un peu pour bien mélanger.

Couvrir et laisser lever 1h à 1h30.

PREPARATION DE LA CREME :

Battre les jaunes avec le sucre et la vanille, jusqu’à blanchissement de l’appareil.

Ajouter la farine et la Maïzena tamisées.

Y ajouter le lait chaud en battant.

Faire épaissir sur feu doux en remuant avec une spatule. Hors feu, incorporer le beurre, bien mélanger.

Laisser refroidir un peu et couvrir de film alimentaire et mettre au frais pour refroidissement total.

Battre la crème liquide très froide en chantilly.

Incorporer sans précaution le tiers de cette chantilly à la crème pâtissière bien froide pour la détendre.

Puis délicatement, incorporer le reste de la chantilly en soulevant avec une spatule.

Mettre dans une poche à douille et mettre au frais.

Reprendre la pâte à brioche qui a reposé et la verser sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer, replier la pâte 3 ou 4 fois sur elle-même et la partager en 2 boules.

Mettre une boule de pâte dans un moule rond garni de papier sulfurisé.

Etaler la pâte à la main pour en faire une galette.

Faire de même pour l’autre boule et la déposer dans un autre moule rond et les laisser reposer 30 à 45 minutes à l’abri des courants d’air.

Une fois la pâte levée, enfourner dans le four préchauffé à 180°C et cuire 15 minutes.

La brioche aura gonflé et commencera à dorer légèrement.

PRAPARATION DE LA GARNITURE :

La commencer dès que l’on a mis la brioche au four.

Dans une casserole mettre le beurre, le sucre, le miel, la crème fraîche et la vanille et cuire à feu moyen.

Cuire en remuant fréquemment jusqu’à bouillonnement. Laisser cuire pendant 3 minutes et ajouter les amandes effilées, mélanger pour enrober celles-ci.

Retirer du feu et laisser refroidir un peu.

Le mélange va devenir assez épais.

Sortir la brioche du four et étaler uniformément la garniture sur tout le dessus de la galette et prolonger la cuisson encore 15 minutes.

Jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Laisser refroidir dans le moule 15 minutes, puis décoller les côtés avec une spatule et démouler.

Laisser refroidir complètement sur une grille.

Quand le gâteau est froid, couper en 2 soigneusement en utilisant un grand couteau scie.

Garnir la couche inférieure de la crème et recouvrir de l’autre couche (garniture miel/amandes dessus) et mettre au frais 1 à 2h.

Avant de déguster, la mettre à température ambiante au moins 30 minutes.

Pour faire un seul Nid d’abeille, diviser les proportions en deux !

Nid d’abeilles (Bienenstich) N°2

Spécialité Alsacienne : gâteau brioché garni d’une crème pâtissière aromatisée au Kirsch et recouvert d’un mélange Caramel/Miel/Amandes effilées

Ingrédients :

PÂTE

250g de farine

5g de sel fin

40g de sucre semoule

10g de levure de boulanger

1 œuf

75g de beurre pommade

10cl de lait tiède

CREME PÂTIISIERE

25cl de lait

60g de sucre semoule

1 œuf

2 c à soupe de farine

1 trait de Kirsch

COUVERTURE

65g de beurre

90g de sucre semoule

25g de miel

100g d’amandes effilées

PREPARATION DE LA PÂTE A BRIOCHE

Dans un la cuve du batteur, préparer le levain : délayer la levure dans 5cl de lait tiède.

Incorporer 50g de farine prélevés sur les 250g afin d’obtenir une pâte molette.

Fariner un peu le dessus du levain et laisser doubler de volume dans un endroit tiède.

Dans un cul de poule, verser la farine et creuser un puits.

Au centre ajouter le sel, le sucre, l’œuf et le reste du lait tiède.

Pétrir rapidement mais vigoureusement en plaquant la pâte contre les parois du cul de poule et ce pendant environ 5 minutes.

Incorporer le beurre pommade et malaxer.

Mélanger ensuite le levain.

Le tout doit être homogène.

Couvrir d’un linge propre et laisser lever dans un endroit tiède.

Le mélange doit doubler de volume.

PENDANT LE TEMPS DE LEVEE, PRAPARER CREME PÂTISSIERE

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un cul de poule, battre le sucre et l’œuf jusqu’à blanchiment. Saupoudrer la farine sur ce mélange puis ajouter le lait chaud.

Mélanger et reverser le tout dans la casserole.

Laisser cuire à feu doux sans arrêter de mélanger jusqu’à épaississement. Sortir du feu et verser la crème dans un cul de poule et arroser du Kirsch. Mélanger, couvrir d’un film alimentaire et laisser refroidir.

PRAPARATION DE LA COUVERTURE

Dans une casserole, faire fondre le beurre, le sucre et le miel.

Ajouter les mandes et mélanger.

ATTENTION : l’appareil ne doit pas prendre de couleur !

Beurrer et farine un moule rond à manquer.

Mettre la pâte sur le plan de travail et la rompre en la dégazant avec la paume de la main.

Faire une boule et l’aplatir en forme de disque, puis déposer la galette dans le moule.

Laisser lever une dernière fois soit environ 30 à 45 minutes.

Verser la couverture sur la pâte levée dans le moule et enfourner.

Cuire 30 minutes à 150°C.

Sortir la gâteau du four et laisser refroidir dans le moule.

Démouler et le couper en deux pour avoir 2 disques.

Garnir de la crème pâtissière et remettre le disque avec la couverture dessus.

Mettre au frais 2 heures minimum et sortir 30 minutes avant de déguster.

Noisettins

Ingrédients

125 g de beurre

100 g de sucre semoule

1 œuf

150 g de farine

100 g de noisettes moulues finement

1 sachet de sucre vanillé

60 g de noisettes entières pour le décor

Préparation

Préchauffer le four à 180°C

Battre le beurre et le sucre en mousse.

Ajouter l’œuf, sucre vanillé, noisettes moulues.

Mélanger et ajouter la farine.

Travailler le tout.

Avec 2 c à café, faire des boules et les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant.

Mettre 1 noisette entière au centre de chaque boule.

Enfourner et cuire 10’.

Surveiller la cuisson.

Les Noisettins ne doivent pas être trop cuits.

Omelette Norvégienne aux Framboises

Recette pour une belle omelette norvégienne de 10 personnes.

Ingrédients

1 génoise

1 pâte à biscuit ou une pâte à succès

1 litre de glace ou sorbet

Quelques petits fruits pour la fantaisie

De la meringue italienne ou française (8 blancs d'œufs, 1 filet de citron et 300g de sucre)

Le sirop léger pour puncher = 2dl d'eau + 50 g de sucre + 1 gousse de vanille + un filet de citron

Cuire jusqu'à dissolution du sucre et parfumer (liqueur, arômes, alcool au choix).

Préparation

Découper dans le biscuit ou la génoise 2 bandes de la taille et de la forme voulue pour votre omelette et imbiber avec l'alcool de votre choix dilué dans un sirop léger.
Répartir le plus régulièrement possible une première couche de glace.
Disposer en un désordre artistique ;o) quelques fruits. Ici nous avons choisi des framboises.
Répartir en égalisant une deuxième couche de glace.
Déposer une deuxième épaisseur de biscuit imbibé.
Masquer et lisser les bords en comblant bien les creux.
Terminer le masquage en tassant sans excès puis replacer au froid négatif pendant 2 heures pour raffermir le tout.
Déposer la meringue à la poche à douille (plus pratique pour une bonne répartition) ou à la spatule.
Lisser bien à la spatule dessus et sur les cotés.
Lorsque le masquage est terminé, décorer à la poche à douille et déposer quelques fruits.
Placer au four porté à très haute température (250°C) en position voûte et sole) et retirer dès coloration de la meringue.
On peut renforcer la coloration de la meringue sur le dessus en passant rapidement l'omelette sous la salamandre (grill) ou plus précisément avec un chalumeau.

Oreillette (Khechkhach) Algérie

Ingrédients

500g de farine

200g de beurre doux

1 œuf

1 c à café de vanille

1 c à café d’eau de fleur d’oranger + Eau (QS)

Miel

Graines de sésames

Préparation

Dans une terrine, mélanger la farine, le beurre, l’œuf, la vanille, l’eau de fleur d’oranger et un peu d’eau pour commencer.

Ajouter de l’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme.

Faire des boules et couvrir d’un film alimentaire.

Laisser reposer 1 heure.

Au rouleau, abaisser un pâton en forme rectangle de 40 cm de long et sur ½ cm d’épaisseur.

Découper des bandes de pâte de 3 cm de large.

Faire cela avec toute la pâte, jusqu’à épuisement de celle-ci.

Mettre l’huile de friture à chauffer environ 160°C.

Prendre 1 bande de pâte et piquer 1 extrémité avec une fourchette ou une pince.

Tenir la bande verticalement et la plonger dans l’huile sur 4 cm.

Laisser cuire un peu pour la dorer.

Rouler la bande de pâte sur celle déjà cuite et remettre sur 4 cm dans l’huile. Continuer ainsi avec toute la bande.

Passer comme ceci toutes les bandes dans l’huile.

Après la cuisson et à chaud, tremper les oreillettes dans le miel.

Parsemer de graines de sésames.

Laisser refroidir et servir avec du thé à la menthe.

Pains au chocolat moelleux

Ingrédients (8 belles pièces)

500 g farine
2 cc sel
20 g levure fraîche (10 g aussi ça marche)
150 ml eau
180 ml lait
50 g sucre
100 g beurre
20 g poudre lait

250 g beurre pour le tourage
Lait + sucre pour la dorure

Il faut préparer la pâte la veille et la laisser une nuit au frigo ou au moins 6 h.

Dans la cuve du robot avec le crochet, pétrir la farine, sel, levure, eau, lait, sucre, poudre de lait et 100g de beurre.

Il faut pétrir à vitesse 1 pendant 5 minutes.

Couvrir et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, on prépare le feuilletage de la pâte et on fait 4 tours.

Je place le beurre dans un sac congélation et je l'étale en forme de carré à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Mettre au frais 30 minutes.

Pour feuilleter la pâte, j'étale celle-ci en forme de rectangle. Je place le beurre sur la moitié de la pâte et je rabats la pâte sur le beurre. Celui-ci se retrouve emprisonné au milieu de la pâte.

Je faire 2 tours d'un coup, je replace la pâte au frais 30 minutes.

Je refais les 2 derniers tours et je remets au frais 30 minutes.

Je prépare mes pains au chocolat et les laisse lever 2 bonnes heures.

Pour la dorure, j'utilise du lait dilué avec du sucre, ça fonctionne mieux, la dorure est plus naturelle et moins cuite.

Pain Algérien

· 250 g de farine à pain

· 2 c à soupe d'huile d'olive

· 75 ml d'eau tiède

· 75 ml de lait tiède

· 1 c à café de levure sèche active

· 1 c à café de sel

· 1 c à café de sucre semoule

Pour la dorure : 1 œuf + 1 c à café de lait

Graines de pavot + graine de sésame pour mettre dessus

Préparation :

1. Diluer la levure dans un peu d'eau tiède (pas chaude) ajouter le sucre et laisser mousser environ 15 minutes.

2. Dans un grand saladier mélanger la farine et le sel.

3. Ajouter la levure, le mélange lait + eau ainsi que l'huile d'olive.

4. Pétrir quelques minutes à la main ou au pétrin.

5. On obtient une pâte lisse.

6. Arroser le fond d'un saladier d'huile d'olive.

7. Déposer la pâte et couvrir d'un film plastique (afin qu'une croûte ne se forme pas sur la surface).

8. Couvrir d'un linge propre et placer à l'abri du courant d'air jusqu’à ce que la pâte double de volume.

9. Dégazer la pâte, fariner légèrement le plan de travail et former une boule.

10. Déposer la boule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étaler avec la paume de la main la pâte en formant un cercle.

11. Placer un verre au centre de la pâte afin de former un petit cercle et retirer.

12. A l'aide de la roulette a pizza découper des pétales jusqu'au cercle.

13. Pincer les deux extrémités de chaque pétale.

14. Mouiller légèrement les doigts et enfoncer le contour du cercle au centre du pain.

15. Couvrir et laisser lever une seconde fois (environ 30 minutes quand il fait chaud).

16. Préchauffer le four à 180 C.

17. Badigeonner la surface du pain arabe du mélange œuf - lait. Saupoudrer de graines de sésame et graines de pavot si désirée.

18. Enfourner durant 40 minutes ou jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.

19. Laisser tiédir sur une grille.

Pain brioché tressé

A faire le soir pour que la pâte repose, fermente et lève au réfrigérateur toute la nuit

Ingrédients :

250g de farine blanche

3 œufs

12g de levure de boulanger

5g de sel

30g de sucre semoule

125g de beurre mou en dés

Préparation :

Dans la cuve d’un batteur, mettre la farine, œufs, levure, sel et sucre.

Pétrir avec le crochet pendant 5 minutes à vitesse 1.

Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux.

Pétrir pendant environ 30 minutes à vitesse 1, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi de la cuve.

Mettre en vitesse 2 puis 3 pour faire décoller la pâte de la paroi.

La pâte doit être souple, élastique et homogène.

Mettre la pâte sur le plan de travail fariné et former une boule.

Mettre la pâte dans un récipient qui ferme hermétiquement et mettre au réfrigérateur toute la nuit.

La pâte va lever.

Le lendemain matin mettre la pâte sur le plan de travail et diviser la pâte en 3 pâtons de même poids.

Aplatir chaque pâton et former en serrant un boudin de 20 cm de long environ.

Les 3 boudins faits, effectuer une tresse.

Beurrer 1 grand moule à cake (Pour ma part j’utilise un grand moule en terre ou en céramique L25 - l13 - H10)

Mettre la tresse dans le moule à cake beurré 2 fois.

Laisser lever dans le four (Levage de pâte) si vous avez cette option, sinon à température ambiante près d’une source de chaleur. Couvrir le moule d’un linge très fin afin d’éviter au pain brioché de croûter.

Il faut que la pâte arrive en haut du moule.

Préchauffer le four à 200°.

Badigeonner délicatement (pour ne pas faire retomber la pâte) au pinceau le pain brioché avec un jaune d’œuf battu mélangé à un peu d’eau.

Mettre au four et cuire pendant 30 minutes.

Au bout de ce temps, piquer la pointe d’un couteau dans le pain brioché et si la lame ressort sèche c’est cuit.

A déguster avec de la confiture, beurre, Nutella, au petit déjeuner ou au 4 heures. Hum, c’est top !!.

Bon appétit.

NB : regardez l’image du pain brioché avant la cuisson et à la sortie du four.

Vous pouvez constater que le pain brioché a augmenter de quelques centimètres !

Pain d’épices

Ingrédients

150 g de farine

1 sachet de levure chimique (11 g)

50 g de sucre semoule

6 g d’épices (pain d’épices)

12,5 cl de lait

3 œufs

10 cl de beurre fondu

50 g de miel

Préparation

Masse 1 :

Mélanger la farine avec la levure.

Ajouter le sucre et les épices.

Masse 2 :

Battre le lait avec les œufs, le beurre fondu et le miel.

Mélanger les Masse 1 et Masse 2.

Garnir un moule beurré de cette préparation.

Cuire pendant 40 à 45’.

Surveiller la cuisson.

Pain Pita (Pita Bread) Liban

Ingrédients :

200 g de farine blanche

200 g de farine de blé complet

1c ½ à soupe de sel

1 c à soupe de sucre semoule

28 g de levure de boulanger sèche

6 c à soupe d’huile d’Olive

150 à 220 ml d’eau tiède

Préparation :

Mélanger les ingrédients ensembles.

Mettre 6 c à soupe d’huile d’Olive dans l’eau tiède et ajouter.

Pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse et non collante.

Huiler un saladier d’huile d’Olive et en mettre dans les mains et faire 1 boule de pâte huilée et la mettre dans le saladier couvert d’un linge et laisser lever 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Prélever des morceaux de pâte et aplatir au rouleau.

Faire une galette de 1 cm environ d’épais.

Dans le bas du four mettre un plat avec de l’eau chaude.

Mettre sur une plaque et cuire 6 minutes environ.

La Pita doit gonfler.

Ouvrir et fourrer de crudités/mayonnaise.

Pains au Lait

Ingrédients pour 9 pains au lait :

Pour la pâte :

· 10g de levure fraîche

· 115g de lait

· 250g de farine type T45

· 30g de sucre semoule

· 1 cuillère à café de sel fin

· 1 œuf

· 115g de beurre à température ambiante

·

Pour la dorure :

· 1 œuf entier

Préparation :

Commencez par délayer la levure dans le lait tiédi, en plaçant le tout dans la cuve de votre robot.

La levure doit être parfaitement dissoute.
Recouvrez avec la farine, puis ajoutez le sucre, le sel et un œuf.

Pétrissez au robot avec le crochet pendant 2 minutes, vitesse 3 (ou avec une spatule si vous n'avez pas de robot).Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez jusqu'à ce que la pâte devienne élastique et se détache facilement des parois.

Il m'a fallu environ 7 minutes au crochet, puissance 3, puis 4.

Laissez pointer cette pâte à température ambiante pendant 1 heure.

Quand je dis température ambiante, c'est à 25°C, donc n'hésitez pas à laisser la cuve près du chauffage en la tourant de sens de temps en temps, s'il ne fait pas aussi chez chez vous!

La pâte doit doubler de volume.

Sortez la pâte de la cuve et placez-la sur un plan de travail fariné.

Dégazez-la en appuyant dessus avec les mains, de façon à faire sortir tout l'air qui s'y trouve.

Reformez une boule et placez 2 h au frais, voire toute la nuit si vous vous y prenez la veille, la pâte n'en sera que plus moelleuse !

Divisez la pâte en pâtons de 60g.

Formez des boules avec ces pâtons, puis étirez-les en ovales.

J'ai placé une barre de chocolat à l'intérieur de certains petits pains.

Laissez la pâte monter à température ambiante pendant encore 2 h.
Préchauffez votre four à 180°C.

A l'aide d'un pinceau alimentaire, dorez vos pains au lait d’œuf entier battu deux fois, à 10 minutes d'intervalle.
Formez des entailles sur le dessus des pains avec des ciseaux.

Pour qu'ils ne collent pas, il suffit de les tremper dans l'eau froide régulièrement.

Enfournez 10 minutes.
Laissez refroidir les pains sur une grille.

Pain Indien (Naan)

Ingrédients (10 pièces)

· 1 c à café de sel

· 500 g de farine

· 1 sachet de levure sèche de boulanger (7 g)

· 1 c à café de sucre semoule

· 1 yaourt nature (125 g)

· 3 c à soupe d'huile d’Olive

Préparation :

ÉTAPE 1 :

Dans un bol, mélangez la farine, le sel et le sucre.

Faites un puits, ajoutez l'huile, la levure, le yaourt et la moitié de l'eau.

Pétrissez à la main ou au robot, en ajoutant l'eau petit à petit.

La pâte doit être lisse et ne plus coller aux parois du bol.

Laissez la pâte doubler de volume dans le bol recouvert d'un torchon, de préférence dans un endroit chaud.

ÉTAPE 2 :

Versez la pâte sur une surface farinée et détaillez 10 morceaux de pâte.

Roulez la pâte entre vos mains pour former des boules.

ÉTAPE 3 : Sur une surface farinée, étalez les boules de pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

ÉTAPE 4 :

Vous devez obtenir des cercles d'environ 18 cm de diamètre.

ÉTAPE 5 :

Déposez les cercles de pâte au fur et à mesure sur une assiette, en les séparant avec des cercles de papier cuisson.

ÉTAPE 6 :

Faites chauffer une poêle à fond épais, afin qu'elle soit bien chaude.

Ajoutez un cercle de pâte, en vous servant du papier pour le transporter facilement. Retirez le papier.

ÉTAPE 7 :

Recouvrez la poêle d'un couvercle, afin d'enfermer la vapeur qui se dégage, c'est ce qui assure un bon résultat à la maison.

ÉTAPE 8 :

Au bout de deux minutes, ou quand le Naan est bien grillé, retournez-le.

ÉTAPE 9 :

Faites-le cuire sur l'autre face, sans couvrir pendant environ 2 minutes. Il doit être bien doré. Procédez de la même manière avec le reste des cercles.

ÉTAPE 10 :

C'est prêt. Les pains Naans accompagnent tous les curry indiens, ils sont parfaits pour saucer.

Palmiers feuilletés

Ingrédients

300 g de pâte feuilletée

25 g de beurre fondu tiède

50 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé.

Préparation

Sortez la pâte du réfrigérateur quelques heures avant.
Puis étalez la au rouleau pour former un rectangle de 55 x 22 cm.
Badigeonnez la de beurre fondu encore tiède.
Mélangez sucre et sucre vanillé et saupoudrez en la pâte.
Repliez le côté gauche de 2/3 vers la droite, puis le bord droit de 1/3 vers la gauche.
Puis étalez au rouleau sur 30 x 30 cm.
Repliez encore les bords droit et gauche vers le centre en laissant au centre un espace de 2 cm.
Repliez encore le bord gauche sur le bord droit et laissez reposer au frais jusqu'à ce que la pâte soit assez ferme pour être découpée.
Avec un couteau tranchant, détaillez-la en tranches de 1/2 cm d'épaisseur.
Imprégnez éventuellement de sucre le dessus des palmiers, puis posez sur une plaque de four aspergée d'eau froide.

Mettez dans le four préchauffé à 175-200°C (Th 5-6)

Cuire 15 à 20 mn.