Pâtisserie

Pancakes à Pâte feuilletée

Pancakes à l’Américaine

(Les vrais)

Ingrédients (pour 18 pancakes)

- 250 g de farine
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 2 cuillères à soupe de germe de blé
- 3 œufs
- 30 g de beurre
- 0,5 l de lait fermenté ou de yaourt à boire nature
- 1/2 cuillère à café de sel
- 30 g de beurre pour la cuisson

Préparation de la recette :

Utilisez une mini-poêle de 10 cm de diamètre.
Préparez votre pâte à pancakes en mélangeant les ingrédients non liquides dans une terrine.
Faites un puits au milieu.
Versez-y les œufs battus, le beurre fondu refroidi et le lait, mélangez rapidement à la spatule.
Laissez ensuite reposer la pâte à température ambiante pendant 45 minutes.
Faites chauffer votre poêle légèrement beurrée.
Déposez-y une petite louche de pâte.
Laissez cuire à feu moyen pendant environ 2 minutes, retournez à la spatule et laissez dorer encore 2 minutes.
Maintenez les pancakes au chaud dans un four tiède pendant que vous faites cuire les autres.
Servez ces pancakes arrosés de sirop d'érable et accompagnés de chantilly, de groseilles et de framboises fraîches ou surgelées.

Pancakes Américains

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 2 œufs
- 80 g de sucre (tasse d'environ 180 ml)
- 55 g de farine de maïs fine (pas de Maïzena!!)
- 135 g de farine de blé
- 15 cl tasse d'huile de maïs ou de tournesol
- 300 ml de lait
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel

Préparation de la recette :

À préparer la veille pour le petit déjeuner
Cuisson : 1 mn par fournée
Battre les œufs dans un saladier avec le sucre et le sucre vanillé.
Ajouter la farine de maïs fine, puis l'huile.
Mêler ensemble la farine, la levure et le sel.
Ajouter à la préparation le mélange farine-sel-levure et le lait en alternant (si on met toute la farine d'un coup, c'est trop épais et donc difficile...).
Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène.
Entreposer au réfrigérateur et attendre patiemment le lendemain matin....
Confectionner les pancakes (environ 10 cm de diamètre) dans une poêle huilée et bien chaude.

Boisson conseillée :

Thé, café, chocolat chaud...

Pancakes Scottish (Ecosse)

Ingrédients (pour 10 pancakes)

- 100 g de farine avec poudre levante
- 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude + une pincée de sel
- 40 g de sucre en poudre (y compris 1/2 sachet de sucre vanille)
- 1 gros œuf
- 5 cuillères à soupe de lait froid pour obtenir une passe assez épaisse
- 1 citron pour servir (et/ou sucre)

Préparation de la recette :

Mélanger farine, bicarbonate et sel dans un bol.

Y faire une fontaine, y mettre le sucre, l'œuf et le lait progressivement.
Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Chauffer une grande poêle (38 cm) à feu moyen.

Graisser au pinceau avec de l'huile.
Faire 4 crêpes en prenant 1 grosse cuillère a soupe de pâte (la pâte est assez épaisse pour que les crêpes ne se fondent pas).
Faire cuire environ 1 min d'un côté.

Retourner et aplatir légèrement si la crêpe gonfle.

Retourner et cuire environ une minute.
Mettre les crêpes préparées sur un torchon (pour rester moelleuses).
Répéter avec le reste de la pâte.
Servir avec un filet de citron (traditionnellement) ou/et du sucre.

Parfait à l’Orange

Ingrédients (pour 6 personnes)

3 œufs

200g de sucre en poudre

100g de beurre (sorti du frigo, 2 heures avant)

1 orange

1 c à soupe de rhum

200g de farine

1 paquet de levure chimique (soit 11g)

80g de sucre glace

Préparation

Battre les œufs entiers dans un saladier, seuls au début

Puis ajouter le sucre et tourner à la cuillère en bois pour obtenir un mélange crémeux.

Dans un bol à part, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il soit en pommade.

Ajouter ce beurre à la préparation précédente.

Ajouter la moitié du jus d’orange et le rhum.

Verser la farine en pluie tout en mélangeant.

La pâte obtenue sera molle et coulante, c’est normal !

En dernier lieu, incorporer la levure et bien mélanger.

Beurrer et fariner un moule rond de 22 à 24 cm de diamètre, à bord assez haut.

Verser la pâte dans le moule.

Mettre au four et cuire 40 minutes à 150°C.

Vérifier la cuisson et rajouter du temps si le gâteau ne vous paraît pas assez cuit.

Démouler à chaud dès la sortie du four.

Dans un bol, travailler le sucre glace et le jus d’orange restant.

Avec cette préparation, verser sur la gâteau et lisser à la spatule.

Le gâteau doit être entièrement recouvert.

Décorer le gâteau avec des ½ rondelles d’orange.

Mettre au frais et servir froid.

Paris-Brest

Ingrédients

Pâte à choux :

1/4 litre d'eau

200 g de farine

100 g de beurre

1 pincée de sel

4 œufs entiers

Réalisation de la Pâte à choux

Préchauffer le four à 180°C

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.

On obtient une pâte appelée "panade".

Dessécher la panade sur le feu en remuant avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et forme une boule

Laisser refroidir 5 minutes.

Incorporer les œufs 1 à 1…à la spatule en bois

La pâte à choux est prête à l'emploi.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de pâte à choux.

Coucher la pâte à choux en couronne…..

….Disposer 2 cordons de pâte à côté… puis un troisième à cheval sur les deux premiers.

Dorer la surface au jaune d'œuf, à l'aide d'un pinceau.

Parsemer de quelques amandes effilées...

Enfourner et cuire pendant une vingtaine de minutes.

Laisser refroidir sur le plan de travail.

Crème au beurre pralinée :

8 jaunes d'œufs

250 g de sucre

250 g de beurre pommade

Praliné Amandes / Noisettes

Finition :

100 g d'amandes effilées

50 g de sucre glace

1 jaune d'œuf (dorure)

Réalisation de la Crème pralinée

Mélanger le sucre avec un peu d'eau.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C.

L'utilisation d'un thermomètre à sonde est conseillée mais pas indispensable.

(Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition.

Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt)

Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est

cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs.

Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à comple refroidissement à grande vitesse.

La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en dés.

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

Incorporer en dernier le praliné en pâte.

La quantité dépendra de l'intensité de goût que vous désirez obtenir.

À l'aide d'un couteau scie, diviser la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur.

Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée de crème au beurre praliné.

Aidez-vous pour cela d'une corne.

Garnir la partie inférieure de crème au beurre.

L'idéal est de fourrer de crème en formant de grosses rosaces sur toute la couronne.

Poser sur le dessus la partie supérieure de pâte à choux, celle qui

comporte les amandes effilées.

Laisser durcir au frais.

Au moment du service,

saupoudrer la surface du Paris-Brest de sucre glace.

Dresser sur un plat de service.

Paris-Brest façon Didier

Ingrédients

PÂTE A CHOUX

25cl d’eau + 100g de beurre + 15g de sucre en poudre + 1 pincée de sel fin

160g de farine

4 œufs

Amandes effilées crues

PREPARATION DE LA PÂTE A CHOUX

Faites bouillir l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Dès que le beurre est fondu, ajouter la farine et laisser cuire en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

Hors du feu, incorporer 4 œufs un par un avec une cuiller en bois.

Préchauffez le four à 200 °C.

Déposer sur une plaque de cuisson, à l’aide d’une poche à douille cannelée, des petites roues de pâte à choux d’environ 6 cm de diamètre.

Dorez-les au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau, parsemer d’amandes effilées et faire cuire 30 min à four chaud, sans ouvrir la porte. Sortir et laisser refroidir sur une grille.
Couper les roues de pâte en deux dans l’épaisseur, garnissez la base de crème à l’aide d’une poche à douille et couvrir avec le dessus parsemé d’amandes. Servez saupoudré de sucre glace.

Ganache à La Pralinoise

Ingrédients (6 personnes):

200 gr de Pralinoise

15 cl de Crème liquide à 35% de Matière Grasse

50 gr de Beurre

PREPARATION

1°) Dans une casserole sur feu maxi, faites bouillir la crème avec le beurre.

Mélangez de temps en temps le tout.

2°) Lorsque le mélange est en ébullition, couper le feu et ajouter la pralinoise en morceaux, puis mélanger jusqu’à totale fonte.

Hors feu, mélanger 25g du beurre pris sur les 50g.

Laisser refroidir minimum 2 heures au réfrigérateur.

Sortir et mettre dans la cuve du KA, ajouter les 25g du beurre restant et monter au fouet comme pour obtenir une chantilly.

Pâte à la Noisette pour Crème Noisette

Ingrédients

250g de noisettes grillées et pelées

30g de sucre de canne

1 puissant robot de cuisine muni de lames

Préparation

1-) Verser les Noisettes et le sucre à l’intérieur du robot et commencer à mixer le tout en actionnant le robot pendant 2 secondes puis en l’arrêtant à intermittence.

2-) Continuer à répéter cette opération et lorsque les noisettes commencent à rejeter de l’huile, mélanger à l’aide d’une c à café pour éviter que quelques morceaux de noisettes restent encastrés.

3-) Mixer de nouveau le tout jusqu’à obtenir de la pâte à la noisettes bien fine, crémeuse et homogène

La pâte de noisettes est prête.

Pâte à tartiner au carambar

Ingrédients :

12 Carambar

250 g de beurre

100 g de chocolat noir

65 g de poudre de noisettes

1 boite lait de concentre sucré

Préparation :

Placez le beurre coupé en morceaux dans une casserole, avec les Carambar et le chocolat cassé en carrés.

Faites fondre l'ensemble à feu doux, en mélangeant

Ajoutez le lait concentré, puis la poudre de noisette.

Mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et versez la préparation dans des pots.

Réservez au frigo avant de servir.

Pâte à petits Fours Recette N°1

Ingrédients

250 g de beurre ramolli

250 g de sucre glace

350 g de farine

150 g de Maïzena

3 c à soupe de lait en poudre

3 œufs

2 c à café d’extrait de vanille

Décoration :

200 g de chocolat noir pâtissier

1 c à soupe de crème liquide

Fruits confits en dés

Préparation

Préchauffer le four à 170°C

Découper le beurre en dés dans le bol du Robot et fouet, le travailler pendant 10’ pour qu’il devienne pommade.

Ajouter le sucre glace et fouetter le mélange 10’ pour obtenir un mélange mousseux.

Ajouter le 1^er œuf et travailler, puis le 2^ème œuf, travailler, puis le 3^ème œuf et travailler.

Tamiser la farine et lui ajouter la maïzena, le lait, la vanille.

Remuer avec 1 cuillère en bois pour bien mélanger le tout.

Avec le crochet à pâte du Robot, ajouter par petites doses le mélange farine/maïzena etc…pour obtenir une pâte.

A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, dresser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé des (coquilles, rosaces, S, cercles, I).

Sur les rosaces, mettre des fruits confits.

Laisser reposer 10’ avant d’enfourner.

Cuire environ 10’ et obtenir des biscuits dorés.

Pour les coquilles, les I et S, faire fondre au bain-marie le chocolat et y ajouter la crème.

Tremper la moitié des coquilles dedans et les extrémités des I et S.

Laisser sécher.

Remarque : Ces petits fours peuvent se réaliser au chocolat…

Prélever 50 g de farine et remplacer par 50g de cacao Van Houten.

Pâte à petits Fours Recette N°2

Ingrédients

200 g de beurre

100 g de sucre semoule

1 œuf

8 cl de lait

200 g de farine

100 g de fécule ou Maïzena

Préparation

Préchauffer le four à 190°C

Dans le bol du Robot/fouet, faire ramollir le beurre, ajouter le sucre, l’œuf et le lait.

Bien fouetter jusqu’à blanchiment de la pâte.

Oter le bol du Robot pour continuer à mélanger à la cuillère en bois.

Ajouter la farine et la fécule.

Mélanger le tout mais sans trop pétrir.

Prendre une poche munie d’une douille cannelée et faire des (rosaces, cercles, S, traits en I) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant.

Décorer le dessus d’1 amande, 1 noisette, pépites de chocolat, ½ bigarreau, orangette ou citron confit.

Cuire 10’.

Et mettre sur une grille pour refroidir.

Pâte brisée

La pâte brisée est une pâte servant de base aux tartes salées ou sucrées.

Ingrédients pour 400 g de pâte :

· 250 g de farine

· 125 g de beurre

· 1 pincée de sel

· 1 jaune d'œuf

· Eau

Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.

Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux.

Sabler

fontaine

Commencer à malaxer du bout des doigts le centre de la fontaine en y incorporant petit à petit la farine et en y ajoutant un peu d'eau.

Au fur et à mesure du mélange, incorporer la totalité de la farine...jusqu'à l'obtention d'une boule.

Fraiser

Attention de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre cassante. Laisser reposer au frais 30 minutes minimum avant de l'abaisser.

L'astuce du Chef

Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte... ainsi vous la divisez en plusieurs pâtons.

Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière. Puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur.

Comme cela la décongélation sera plus homogène et les pâtons de pâte seront prêts à être étalés.

Pâte de Praliné

Ingrédients

125 g de noisettes entières

125 g d’amandes entières

160 g de sucre semoule

5 cl d’eau

Préparation

Mettre le sucre et l’eau dans une poêle ou casserole, faire chauffer à feu doux jusqu’à 118°C.

Ajouter les Noisettes et les Amandes.

Mélanger avec une cuiller en bois, petit à petit les fruits vont se recouvrir d’une pellicule blanche de sucre.

Le sucre va se mettre à fondre et se caraméliser.

Compter 20 minutes environ.

Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.

Bien étaler et laisser refroidir complètement.

Concasser les fruits et les mettre dans le bol du mixeur.

Mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse sans grains.

Verser dans un pot à confiture

Pâte feuilletée classique (Feuilletage)

Ingrédients :

Farine de blé →500g - Beurre doux→250g

Eau→37.5 cl - Sel fin→5 g.

Préparation :

Tamiser la farine puis faire un puits au milieu sur le plan de travail ou dans un saladier.

Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange.

Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.

Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement.

La laisser reposer pendant 15 min.

Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.

Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre.

Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.

Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.

Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.

Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.

Plier alors la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un "tour double").

Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".

Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête).

Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.

Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois.

Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.

« Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte lors du mélange des deux.

Vous pouvez remplacer les « tours doubles » par des « tours simples » : on plie alors en portefeuille mais en trois parties égales. »

Pâte feuilletée inversée (Feuilletage)

Le feuilletage inversé donne d'excellents résultats et un feuilletage régulier après cuisson. Il possède une grande souplesse d'utilisation par rapport au feuilletage classique, et on peut l'utiliser dès la fin de sa préparation.

Ingrédients :

Farine de blé→250g - Beurre doux→190g Eau→125cl - Sel fin : 5g

Tamiser la farine, puis en malaxer rapidement 3/4 avec le beurre.

Former ensuite un rectangle et réserver au frais.

Sur le plan de travail ou dans un saladier, mettre le reste de farine en fontaine (faire un puits en son centre) puis y verser l'eau et le sel.

Mélanger sans trop travailler.

Attention : cette "détrempe" (mélange farine/eau/sel) doit rester souple.

A l'aide du rouleau, étaler le mélange beurre-farine de façon à former un rectangle de 1 cm d'épaisseur dont la longueur sera égale au 1/3 de sa largeur.

Veiller à ce que la pâte ne colle pas au plan de travail.

Faire de même avec la "détrempe", mais avec une longueur n'atteignant que 2/3 de celle du mélange beurre-farine.

Mettre la détrempe sur le mélange beurre-farine à partir d'une extrémité.

Replier le tiers de la pâte farine-beurre (non recouverte) sur la détrempe, puis rabattre l'autre côté (celui avec les deux pâtes "collées" l'une sur l'autre) dessus : on obtient le premier tour.

Donner 1/4 de tour, puis procéder comme pour un feuilletage classique : plier en portefeuille en rabattant un tiers vers le centre, puis le dernier tiers sur l'autre.

On obtient alors le deuxième tour.

Répéter ces deux opérations (les deux tours) deux fois sous formes de deux "séries", en laissant la pâte reposer 40 min à chaque fois.

Utiliser aussitôt.

Pâte feuilletée rapide (feuilletage)

Une pâte feuilletée pur beurre à faire rapidement au robot. Avec une étape en moins, vous gagnerez du temps sans sacrifier pour autant le goût !

Ingrédients :

Farine de blé→500g - Beurre doux→400g - Eau→25cl - Sel fin→10 pincées.

Préparation :

Préparer tous les ingrédients.

Couper le beurre très froid en dés de 1 cm.

Mettre les ingrédients dans un batteur et pétrir avec la feuille.

Abaisser la pâte (l'allonger toujours dans le même sens ) en un rectangle 3 fois plus long que large, filmer et réserver au frais.

Si le beurre était bien froid, 15 min au frais doivent suffire.

Plier le pâton en 3 : ramener le tiers supérieur de l'abaisse sur celui du milieu, puis replier le tiers inférieur sur les 2 autres.

Déplacer le pâton d'un quart de tour et l'abaisser à nouveau en un rectangle 3 fois plus long que large.

Replier l'abaisse en 3 selon les indications précédentes après avoir tourné ¼ de tour.

Marquer le pâton avec l'empreinte de 2 doigts, l'envelopper de film plastique et le mettre au frais durant 20 à 30 min.

Donner 2 autres tours, puis laisser de nouveau la pâte reposer 15 min.

Donner enfin les 2 derniers tours : la pâte est alors prête.

« Le beurre doit être très froid, cela vous permettra de ne pas l'incorporer dans la pâte trop rapidement et d'obtenir une pâte brisée.

L'avantage de cette technique est que vous n'avez pas de pâton à préparer et que vous pouvez commencer à tourer la pâte immédiatement. Bien filmer la pâte et la réserver au frais.

«Cette pâte feuilletée rapide conviendra à toutes vos préparations aussi bien sucrées que salées. »