Pâtisserie
Pâte sablée à Petits Gâteaux
Pâte sablée de Didier
Pour faire des fonds de tarte, tartelettes cuits à blanc
- 1 œuf
- 200 g de farine
- 100 g de sucre en
poudre
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
Dans un saladier, pétrir tous les ingrédients et malaxer pour obtenir une pâte homogène.
Ne pas trop pétrir.
Laisser la pâte au frais pendant 1h.
Pâte Sucrée (Didier)
Pour réaliser des fonds de tarte, tartelettes
Ingrédients
200g de farine blanche
120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille ou
1 sachet de sucre vanillé
25g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 œuf
Préparation
Dans un saladier, mettre la farine, le beurre et le sucre glace et mélanger.
Gratter la gousse de vanille et ajouter avec le sucre vanillé à la pâte.
Ajouter la poudre d’amandes, sel et l’œuf.
Malaxer pour obtenir une pâte homogène, sans pas trop la pétrir.
Mettre au frais 1h avant de l’utiliser.
Pépitos maison
Christophe Felder
Ingrédients
Pâte à brioche
• 250g de farine T45
• 30g de sucre en poudre
• 1 cuil. à café de sel
• 10g de levure de boulanger
• 150g d’oeufs (3)
• 165g de beurre doux
Crème pâtissière
• 40 cl de lait
• 3 jaunes d’oeuf
• 80g de sucre semoule
• 30g de maïzena
• 20g de farine (55 ou 45)
• 15g de beurre doux
• 1 gousse de vanille
Finition et dorure
• 1 oeuf
• 1 jaune d’oeuf
• 120g de pépites de chocolat
• 20g eau
• 20g sucre
Préparation
Préparer la pâte la veille.
La pousse sera meilleure et les arômes auront le temps de se développer.
Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre, le sel et la levure.
Mélanger rapidement afin que tous les ingrédients s’incorporent bien.
Verser ensuite les œufs légèrement battus.
Pétrir pendant environ 2/3 minutes à vitesse moyenne (6 sur mon KitchenAid) afin d’obtenir une pâte dense.
Ajouter le beurre mou en 3 fois en veillant à bien pétrir à chaque fois pour que le beurre s’incorpore totalement à la pâte.
Une fois le beurre incorporé, continuer de pétrir à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, brillante et surtout très élastique (de mon côté je dois pétrir environ 15/20 minutes pour obtenir cette texture).
Faire préchauffer le four au minimum (40°C mais surtout pas plus).
Si vous n’avez pas la possibilité d’utiliser le four comme chambre de pousse, utiliser une pièce plutôt chaude.
Placer la pâte dans un cul de poule, filmer au contact et laisser pousser dans le four environ 1h30.
Si vous avez opté pour la pousse à température ambiante ou dans une pièce chaude, le temps de pousse sera surement un peu plus long. Au final, il faut que la pâte ait quasiment doublé de volume.
Une fois la pâte bien levée, la taper avec le dos de la main pour chasser le gaz carbonique.
C’est ce qu’on appelle dégazer la pâte.
Filmer au contact une nouvelle fois et placer au réfrigérateur toute une nuit.
Réalisation de la crème pâtissière
Cette étape est à réaliser la veille.
Dans une casserole, verser le lait entier et le beurre. Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
Ajouter graines et gousse dans le mélange lait/beurre.
Faire chauffer sur feux moyen jusqu’à ébullition.
Pendant ce temps, dans un saladier ou cul de poule, faire légèrement blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter ensuite la farine et la maïzena, puis mélanger une nouvelle fois.
Dès que le lait est à ébullition, retirer la gousse de vanille et hors du feu, le verser dans le mélange précédent.
Mélanger l’ensemble afin d’obtenir une préparation bien homogène.
Placer le mélange dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition et sans jamais cesser de remuer.
Une fois que la crème bout légèrement, laisser cuire 2 à 3 minutes toujours en remuant afin qu’elle épaississe bien.
Verser la crème dans un cul de poule (saladier), filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur toute une nuit.
Montage
Le lendemain, sortir la pâte à brioche et la crème pâtissière du réfrigérateur.
Normalement, la pâte à brioche a du de nouveau pousser et quasi doubler de volume.
Placer la pâte sur le plan de travail et la dégazer rapidement.
A l’aide d’un robot pâtissier ou d’un batteur électrique (ou un fouet manuel pour les plus courageux), fouettez la crème pâtissière environ 1 minute à vitesse moyenne pour obtenir une crème bien lisse.
Sur une moitié de pâte seulement, déposer le crème pâtissière et l’étaler (avec une spatule coudée, c’est très pratique).
Parsemer la crème de pépites de chocolat, puis à l’aide du rouleau, enfoncer les légèrement.
Replier la moitié de la pâte sans crème sur la moitié avec la crème et les pépites.
Chasser l’air avec le rouleau à pâtisserie.
A l’aide d’un couteau à lame lisse et bien aiguisée, découper des rectangles de pâte d’environ 4 cm de large.
Astuce conservation : si vous souhaitez cuire que quelques uns des pépitos et garder le reste pour une prochaine fois, vous pouvez tout à fait congeler les brioches à cette étape.
Les placer sur une plaque de cuisson et filmer au contact.
Faire pousser soit à température ambiante soit dans un four à 40°C maxi pendant environ 1h30 à 2h.
A savoir que plus la température se rapproche de 40°C plus la pâte poussera vite plus la température est basse et plus le temps de pousse sera long.
Pendant ce temps, mélanger l’œuf et le jaune d’œuf.
Une fois que vos petites brioches ont bien poussé, mettre le four à 180°C en chaleur tournante et dorer délicatement vos pépitos à l’aide d’un pinceau et des œufs.
Enfourner pendant environ 12 à 15 minutes.
Là encore, les fours sont tous différents et donc le temps de cuisson peut varier.
Le dessus doit être bien coloré mais pas trop non plus.
Pendant ce temps, dans une casserole, verser le sucre et l’eau.
Porter à ébullition le sirop puis laisser doucement refroidir hors du feu.
Sortir les brioches suisses du four et lustrer immédiatement à l’aide du sirop précédemment réalisé.
Laisser refroidir sur une grille une petite heure.
Pépitos « Maison »
Ingrédients
• 150 g de farine
• 75 g de beurre
• 75 g de sucre glace
• 1 œuf
• 100 g de chocolat noir
Préparation
Mélanger la farine, le sucre, le beurre mou et ajouter une pincée de sel.
Bien mélanger.
Incorporer le jaune d’œuf et malaxer afin de former une boule.
Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Abaisser la pâte et à l’aide d’un emporte pièce ou d’un verre former des petits ronds de pâte sablée.
Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner 10 minutes à 200°C jusqu’à ce qu’ils aient une coloration dorée.
Laisser refroidir.
Faire fondre au bain marie le chocolat.
L’étaler sur les petits sablés et réaliser des stries dans les deux sens avec une fourchette.
Laisser le chocolat durcir.
Petits Fours au beurre
Ingrédients
250 de beurre pommade
3 c à soupe de sucre glace
1 c à soupe de miel
1 pincée de sel
Zeste d’un citron
1 c à soupe de levure chimique
325 g de farine tamisée
2 c à soupe de maïzena
1 c à café bombée de vanille en poudre
Préparation
Préchauffer le four à 170°C
Travailler le beurre en pommade
Ajouter le sucre glace tamisé, sel, vanille, miel et zeste
Tamiser la farine et maïzena, les ajouter et mélanger à la spatule
On obtient une boule lisse et ferme
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Dresser à la poche munie d’une douille cannelée
Des bracelets, bâtons, boules ovales etc..
Cuire jusqu’à ce que les petits fours soient dorés
Petits Fours secs au beurre
Autre recette
Ingrédients
300 g de beurre pommade
200 g de sucre glace tamisé
1 œuf
1 pincée de sel
½ citron zesté
400 g de farine
10 g de levure chimique
Quelques gouttes de vanille liquide
Préparation
Préchauffer le four à 180°C
Mettre en pommade le beurre.
Zester le ½ citron.
Mélanger au batteur / fouet, le beurre, le sucre glace tamisé, le sel, la vanille liquide, le ½ zeste de citron et l’œuf.
Transvaser dans un saladier.
Tamiser la farine avec la levure.
Les ajouter au mélange précédent et mélanger à la spatule afin d’obtenir une pâte lisse et ferme.
Dresser à la poche munie d’une douille cannelée des petites rosaces ou S, sur une plaque beurrée et farinée.
Laisser croûter 1 heure à température ambiante.
Enfourner et cuire doucement.
Laisser colorer un peu.
Sortir du four et décoller à l’aide d’un triangle et laisser refroidir.
Après le dressage, on peut mettre au centre des petits fours ½ bigarreau, de l’orange confite, ½ cerneau de noix, 1 amande, 1 noisette. Etc
On peut les dresser allongés et tremper les extrémités dans une ganache tiède.
Petits fours au Café
Ingrédients:
Pour 15 biscuits moelleux environ
Préparation: 10min et 1 heure de pause
- 1 blanc d'œuf à température ambiante
- 75 g d'amandes en poudre
- 75 g de sucre semoule (pour moi, sucre de canne blond)
- 1 cuillère à café d'extrait de café amer
Pour le glaçage:
- Grains de café en chocolat
- 75 g de sucre glace
- 1/2 cuillère à café d'extrait de café amer
- Un peu d'eau
Préparation:
1- Mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre et l'extrait de café.
Bien sablé afin que le café soit bien incorporé.
Vous devez obtenir une poudre marron bien homogène.
N'hésitez pas à finir avec vos mains.
2- Ajoutez ensuite le blanc d'œuf.
Bien mélanger
3- Faire un boudin enroulé dans du film alimentaire et mettre au frais 1 heure minimum afin de raffermir un peu la pâte.
4- Préchauffer votre four à 150° chaleur statique.
5- Façonner des petits cercles de 0,7mm environ (le biscuit ne gonfle pas et ne s'étale pas).
Posez-les sur une plaque à pâtisserie anti-adhérente et faite cuire 15 min environ.
6- Attendre quelques minutes puis les faire refroidir sur une grille.
7- Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace avec le café et ajoutez au fur et à mesure un tout petit peu d'eau pour obtenir un mélange lisse mais pas liquide !!
8- Glacez vos petits four, mettre un grain de café au chocolat au milieu et laisser cristalliser à température ambiante.
9- Bonne dégustation !!
Petits Gâteaux à la Maïzena
Délices d’Orient
Ingrédients
Pour la pâte:
250 gr de beurre ramolli
125 gr de sucre glace
1 œuf
1 jaune d'œuf
75 gr de fécule de maïs
1/2 sachet de levure chimique
320 à 350 gr de farine
Pour la garniture:
100 gr de Chocolat
200 gr d'amandes entières non émondées
Sucre glace
Préparation
Dans une grande jatte, malaxer à la main le beurre puis ajouter le sucre et travailler le mélange en pommade. Ajouter l'œuf entier et le jaune d'œuf puis la fécule de maïs et mélanger.
Incorporer une partie de la farine et la levure puis additionner le reste de farine petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte molle et homogène.
Former des boules de la taille d'une noix et les disposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé. A l'aide de l'auriculaire, faire un trou au centre de chaque gâteau puis cuire pendant 15 min dans un four préchauffé à 170°.
Laisser les gâteaux refroidir puis les saupoudrer de sucre glace. Couler du chocolat fondu dans chaque empreinte, laisser légèrement prendre avant de décorer d'amandes entières.
Petits gâteaux à la noix de coco Portugais
Ingrédients
1 œuf
5 c à s de sucre semoule
Petits moules en papier
Préparation
Mélanger l'œuf et le sucre.
Ajouter le beurre ramolli.
Verser la noix de coco.
Déposer une c à café de la préparation dans chaque petits moule.
Enfourner à 180°C 10 minutes
(Attention surveiller la cuisson).
