Pâtisserie
Rosquillas Roscas à Succès aux Noix
Rosquillas Roscas
(Beignets Espagnols)
Ingrédients
· 500 g de farine (plus ou moins tout dépend de l’absorption)
· 150 g de sucre
· zeste d'un citron
· 50 ml d'huile végétale
· 50 ml de lait
· 30 ml de liqueur d'anis (j'ai remplace par ½ c-a-c d'extrait d'anis)
· une pincée de cannelle
· une pincée de sel
· 2 œufs
· 1 sachet de levure chimique
· 1 pincée de sel
· sucre et cannelle pour enrober les beignets.
Instructions
1. Mélanger le sucre, le zeste de citron et la cannelle.
2. Dans un autre bol, mélanger le lait, l'huile, les œufs et l'anis.
3. Ajouter au mélange sucre-citron-cannelle.
4. Incorporer la levure et le sel a la farine.
5. Ajouter la farine au fur et a mesure en mélangeant, au début la pâte est collante mais en ajoutant la farine on obtiendra la texture désirée (il se peut qu'on n'utilise pas toute la quantité de farine). Pétrir légèrement.
6. Chauffer l'huile. Rouler la pâte en forme d'un boudin et couper 8 pour de gros beignets sinon 16 pour des moyens.
7. Frire les beignets un après l'autre jusqu'à une couleur dorée (attention ne pas brûler l'huile).
8. Retirer les beignets et les déposer dans une passoire quelques secondes et ensuite sur du papier absorbant.
9. Mixer le sucre et la cannelle et rouler les beignets encore chauds.
Laisser refroidir avant de servir.
Sablés à la poudre d’amande
Ingrédients
· 700g de farine
· 100g de poudre d’amande
· 2 œufs
· 240g de beurre pommade
· 200g de sucre glace
· 2 sachets de sucre vanillé
· 20cl d’huile
· 2 cuillères à café de levure chimique
Préparation
Dans un premier temps travaillez le beurre avec le sucre glace et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
Ajoutez l’huile et les œufs et bien mélanger.
Ensuite versez les amandes en poudre ainsi que la farine et la levure petit à petit dans le mélange précédent.
Faites des petites boules et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Ecrasez-les légèrement à l’aide du dos d’une fourchette et enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 10 à 15 minutes.
Laissez refroidir et trempez les sablés dans du chocolat noir fondu préalablement sur un seul côté.
Je vous donne les ingrédients de base et vous pouvez les décliner à l’infini.
Vous pourrez par exemple ajouter des arômes, des zestes de citron.
Pour les plus gourmands, les tremper dans du chocolat noir, blanc ou dans de la confiture et ensuite les enrober de noix de coco, d’amandes concassées, de cacahuètes, de pistaches….
Bref je laisse libre court à votre imagination.
Sablés au beurre extra croustillants
Ingrédients
200g de beurre ½ sel
75g de beurre doux
90g de sucre glace
10g de jaune d’œuf dur
275g de farine blanche
75g de fécule de pomme de terre
Préparation
Cuire un œuf 10 minutes pour qu’il soit dur. Décortiquer et prendre le jaune et le laisser refroidir.
Peser 10g de ce jaune et l’émietter finement.
Mettre le sucre glace, les beurres et le jaune émietté dans le bol du robot.
Mélanger avec le crochet/feuille vitesse 1 pour obtenir une crème.
Arrêter le robot et ajouter la farine mélangée à la fécule en une fois.
Remettre le robot à vitesse 1 juste le temps d’incorporer farine et fécule sans insister.
Il ne faut pas mélanger beaucoup pour avoir des sablés très friables et croustillants, sinon ils seraient durs à manger !
Mettre la pâte sur un papier sulfurisé et recouvrir d’une autre feuille.
Etaler la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur.
Mettre au frais 30 minutes, au sortir du réfrigérateur, ôter la première feuille et découper avec un emporte-pièce des ronds.
Préchauffer le four à 180°.
Mettre les ronds de pâte sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Cuire pendant environ 15 à 25 minutes tout en surveillant à ce que les sablés soient dorés mais pas bruns.
Conserver dans une boîte métallique et hermétique.
Sablés au beurre
Ingrédients
125g de sucre
125g de beurre
250g de farine
1 œuf
¼ de c à café de sel
Préparation
Mélanger le tout au robot/feuille quelques minutes.
Préchauffer le four à 180°.
La pâte ne doit pas coller.
Aplatir la pâte sur ½ cm.
Découper des ronds et les placer sur plaque allant au four.
Les dorer à l’œuf et faire des traits avec une fourchette.
Cuire à 180°.
C’est cuit lorsque les sablés ont atteint la couleur brune.
Sablés Bretons
Ingrédients
2 jaunes d’œufs
120g de sucre
120g de beurre doux mou
190g de farine
2g de sel
10g de levure chimique
1 c à café d’extrait de vanille
Préparation
Au robot / fouet, faire blanchir les jaunes et le sucre
Ajouter le beurre mou en dés
Mélanger pour obtenir une texture lisse et homogène
Ajouter la farine tamisée, vanille et le sel
Bien mélanger
Envelopper la pâte dans un film alimentaire
La mettre au frais 2 heures au minimum
Préchauffer le four à 180°C
Etaler la pâte à 5mm sur le plan de travail
A l’aide d’un emporte-pièce beurré, découper des cercles
Mettre chaque biscuit muni de son emporte-pièce beurré sur une plaque
Cuire pendant environ 15’.
Suivant le four on diminue le temps.
Sablés Fleur de sel-Citron et Thym
Ingrédients
1 Citron jaune non traité
2 Branches de thym
4 Jaunes d'œufs
160g de beurre doux
140g de sucre en poudre
210g de farine de blé
10g de levure chimique
2 pincées de Fleur de sel
Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).
Laver et zester le citron.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis le mélanger au sucre. Ajouter les jaunes d'œufs, la farine, la levure et le sel.
Ajouter les zestes de citron et le thym dans la pâte, puis laisser refroidir au frais pendant 30 min.
Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur puis la couper avec un emporte-pièce rond. Vous pouvez également rouler la pâte pour former un boudin et découper des cylindres lorsqu'elle est froide.
Enfourner pendant 20 minutes. Surveiller la cuisson.
Sablés pur Beurre Bretons
Ingrédients
200g de beurre
120g de sucre en poudre
3 jaunes d’œufs
370g de farine
1 pincée de sel
1 c à café de vanille liquide ou 3 sachets de sucre vanillé
1 jaune d’œuf délayé avec ½ c à café d’eau pour la dorure
Préparation
Préchauffer le four à 160°
Dans le bol du robot avec le crochet/feuille, mélanger le beurre coupé en dés et les 3 jaunes d’œufs, puis ajouter le sucre et la vanille.
Ajouter la farine et le sel et bien mélanger pour obtenir une pâte souple.
Ne pas pétrir longtemps !
Couvrir et laisser reposer 30 minutes à 1 heure au frais.
Sur le plan de travail étaler la pâte au rouleau sur ½ cm d’épais.
Découper les biscuits avec un emporte-pièce de 4 à 6 cm de diamètre (c’est suivant la taille voulue).
Piquer la pâte avec les dents d’une fourchette.
Mettre les biscuits sur plaque allant au four.
Les quadriller avec la pointe d’un couteau.
Dorer à l’œuf 2 fois et cuire entre 12 et 14 minutes selon la taille des sablés.
Le bord des sablés doivent être à peine dorés.
Saint Honoré
Ingrédients
1/4 litre de pâte à choux
1 disque de pâte feuilletée
Crème Chiboust sur la base de 1/4 litre de lait
Caramel sur la base de 200 g de sucre.
Préparation
1 Préparer la crème Chiboust et la mettre au frais.
2 Réaliser la pâte à choux.
3 Dresser les choux qui seront disposés sur le tour du gâteau et cuire à 180° pendant environ 25' (selon la taille des choux).
4 A l'issue de la cuisson (sans arrêter le four) entrouvrez la porte du four pour dessécher les choux et les laisser encore 5 à 10 mn selon leur coloration.
Cette phase de séchage des choux est obligatoire, si vous ne voulez pas obtenir des choux dégonflés et minables.
5 Pendant ce temps, sur une autre plaque, étaler un disque de pâte feuilletée piquée (pour éviter le gonflement) et dérouler un escargot de pâte à choux à la poche à douille en partant du centre jusqu'au bord extérieur.
Cette spirale de pâte à choux vous aidera à maintenir la pâte dans son périmètre et limitera les risques d'écoulement.
Cuire 20' environ à 180°C et vérifier que l'ensemble soit bien desséché.
6 Percer les choux à la pointe du couteau d'office.
7 Remplir les choux de crème Chiboust à la poche à douille munie d'une douille seringue c'est bien pratique.
8 Préparer un caramel blond.
Lorsque la coloration vous conviendra trempez le cul de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson et par là même la coloration excessive.
9 Tremper le fond des choux dans le caramel encore chaud.
10 Coller au fur et à mesure les choux sur le socle du gâteau (sur le bord extérieur).
11 Il ne reste qu'à garnir le centre de Chiboust et décorer au caramel (sur les choux) et au sucre glace.
Savane - le vrai
Ingrédients
4 œufs
140 g sucre blond de canne
140 g beurre
70 g chocolat noir
70 g chocolat blanc
130 g farine
1 sachet de sucre vanillé
Préchauffez le four à 180°.
Cassez les œufs en séparant le blanc des jaunes.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment.
Ajoutez la farine et mélangez avec une fourchette.
Divisez cette pâte en 2.
Faites fondre les 2 chocolats séparément avec le beurre que vous aurez également divisé en 2 et ajoutez-y ensuite toujours dans chaque la moitié de votre pâte précédente.
Versez le sucre vanillé dans le chocolat blanc.
Battez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel puis versez-en la moitié dans chaque préparation au chocolat et mélangez.
Versez 4 c à soupe de la préparation au chocolat noir, puis 4 c à soupe de celle au chocolat blanc et renouvelez une fois.
Faites cuire au four 40 à 50 mn.
Savoyard Cruche
(Bonbon des pauvres)
Ce dessert savoyard était le « bonbon des pauvres ».
« La Cruche » serait un roux brun avec la farine et le beurre.
Lorsque le roux commence à prendre une couleur brune, on y verse le sucre.
La préparation est alors aplatie.
Ustensile : Un moule de 30 cm x 20 cm
Ingrédients pour 40 petits carrés
Ingrédients
250 g de beurre demi-sel
250 g de farine
125 g de sucre semoule
Préparation
Tapisser le moule d’une feuille de papier sulfurisé.
Faire fondre, sur feu doux, le beurre puis verser doucement la farine. Mélanger constamment pendant 15 à 20 minutes.
Verser le sucre en remuer encore pendant 7 minutes environ.
La préparation doit être légèrement dorée et ne doit pas être sèche.
Verser dans le moule, et lisser le dessus.
Laisser refroidir complètement et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Démouler et couper des petits carrés. Conservation : 5 jours dans une boite hermétique.
Servir les Savoyard Cruche à l’heure de thé.
Scones (Angleterre)
de Kate (merci à toi)
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250g de farine
- 1 paquet de levure chimique
- 1/4 cuillère à café de sel
- 50g de beurre mou
- 30g de sucre
- 1/2 verre de lait
- un ½ jus de citron
Préparation de la recette :
Dans une terrine, mettre la farine, la levure, le sucre, le sel.
Mettre au centre le beurre ramolli et travailler du bout des doigts en ajoutant suffisamment de lait pour lier la pâte.
Sur une planche farinée, pétrir légèrement la pâte puis l'étendre au rouleau sur 2cm d'épaisseur.
Découper des ronds de 5 cm de diamètre avec le bord d'un verre fariné.
Poser sur une plaque à pâtisserie.
Faire cuire au four sans le préchauffer à 220°C pendant 15 mn.
Laisser refroidir sur une grille.
Les couper en 2 et mettre de la confiture de son choix et de la crème fraîche.
Shortbreads Millionnaire
Du sablé, du caramel et du chocolat.
Pour 12 minis moules à muffins ou 6 normaux.
Pour le sablé :
88 g de farine
63 g de beurre salé mou
30 g de sucre roux
Pour le caramel :
25 g de beurre salé
397 g
Pour la couverture :
100 g de bon chocolat au lait
Préchauffer votre four à 190°.
Mélanger le beurre mou, la farine et le sucre pour former une pâte sablé.
Répartir dans 12 minis moules à muffins et mettre à cuire 15 mn.
Pour le caramel faire fondre le beurre, ajouter le lait concentré sucré et faire cuire en mélangeant jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une belle couleur dorée (pas plus de 10 mn).
Verser tout de suite sur le sablé et laisser le tout refroidir un peu.
Faire fondre le chocolat au micro-onde et recouvrir le caramel.
Laisser refroidir avant de les démouler.
Pour que ça aille plus vite je les ai passés au réfrigérateur.
Shortbreads écossais
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 100 g de sucre
- 200 g de beurre doux
ou demi-sel
très mou
- 300 g de farine tamisée
Préparation de la recette :
Préchauffer le four à 170°C
Mettre le beurre coupé en morceaux dans un saladier.
Ajouter le sucre et pétrir à la main jusqu'à l’obtention d'une pâte homogène.
Ajouter la farine tamisée et malaxer du bout des doigts pour lui incorporer le beurre et sucre.
Ne pas pétrir longtemps.
Travailler la pâte à la main sur un plan de travail fariné et l'aplatir au rouleau sur une épaisseur d'1 cm.
A l'aide de moules ou d'emporte-pièces, découper la pâte.
Déposer sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes de cuisson.
Les Shortbreads doivent sortir mou et blancs, car ils vont sécher un peu à l’air.
Shortbreads (Sables’ toffee and chocolate)
Ingrédients pour 10 personnes:
Biscuit:
-120 gr de beurre
-60 gr de sucre
-180 gr de farine
-1/2 sachet de levure chimique
Toffee:
-180 gr de beurre
-110 gr de sucre
-400 gr de lait concentré sucré (une petite boîte
-3 cas de sirop d'érable
Nappage:
-200 gr de chocolat au lait
Préparation:
Préchauffez votre four à 180°.
Mélangez le beurre et le sucre au batteur pour obtenir une crème, puis ajoutez à la main, la farine et la levure.
Formez une boule de pâte bien homogène.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, ou d'un tapis en silicone, posez votre cadre pâtissier, et étalez votre pâte dedans, sur environ 8 mm d'épaisseur.
Cuire 20 min, cela doit être doré.
Ne préparez pas votre toffee pendant la cuisson, il se figerait trop vite.
Préparez le une fois le biscuit sorti du four et un peu refroidi.
Dans une casserole, mettez tous les ingrédients du toffee à fondre à feu moyen.
Dès que tout est bien fondu, augmentez le feu, et portez à ébullition tout en remuant sans cesse.
Maintenez cette ébullition jusqu'à ce qu'il nappe bien la cuillère et qu'il se décolle des parois de la casserole.
Cette opération prend au moins 6/7 min.
Il est bien épais.
Versez-le immédiatement sur le sablé (attention, il durcit très vite!!), et égalisez la surface.
Laissez refroidir complètement.
Faites fondre le chocolat au lait, et versez sur le toffee froid, lissez à la spatule.
Une fois votre chocolat figé mais non durcit, enlevez le cadre et coupez en petits carrés.
Si vous attendez que le chocolat durcisse, il risquera de se casser au moment de la découpe.
Conserver dans une boîte fermée, au frais.
Sorbet de Fruits rouges
Ingrédients
- Mélange de fruits rouges surgelés : 800 g
- Sucre en poudre : 280 g
- Eau : 20 cl
Préparation
• Faire bouillir le sucre avec l'eau.
Verser le sirop bouillant sur les fruits, puis mixer le tout pour obtenir un mélange lisse.
Refroidir et verser dans la turbine à glace.
• Tenir au congélateur jusqu'au moment de servir.
Sorbet Melon
Ingrédients
500g de pulpe de melon
1 citron vert
100g de sucre semoule
1 petite branche de romarin
Meringue italienne
1 blanc d’œuf
30g de sucre semoule
2 c à soupe d’eau
Préparation
Couper la pulpe du melon en dés, mettre dans le bol d’un mixeur,
ajouter le jus de citron vert et mixer rapidement, jusqu’à obtenir une purée lisse.
Transférer la purée dans un cul de poule et mettre au réfrigérateur.
Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et ajouter la branche de romarin.
Porter à ébullition à feu moyen, pour obtenir un sirop.
Puis, faire refroidir en laissant infuser avec le romarin.
Une fois le sirop refroidi, ôter le romarin et verser le sirop dans la purée de melon,
remuer au fouet pour amalgamer le tout et remettre au frais.
La Meringue Italienne
Mettre le sucre dans une petite casserole, ajouter les 2 cuillères d’eau.
Porter à ébullition à feu moyen et faire cuire le sucre jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 110°
(vérifier avec un thermomètre à sucre).
Entre temps dans un cul de poule, monter le blanc en neige très ferme.
Verser le sirop de sucre encore chaud dans le blanc en neige en le versant en filet sur le bord du cul de poule tout en continuant à fouetter, jusqu’à ce que la meringue soit refroidie.
Vers la fin, fouetter à haute vitesse pour serrer les blancs.
Le Sorbet
Mélanger délicatement au fouet la meringue à la purée de melon, jusqu’à les amalgamer et obtenir un mélange lisse et homogène.
Dans la sorbetière, verser le mélange et turbiner à vitesse 1 jusqu’à ce que le mélange se solidifie (20 minutes environ).
« Si vous n’avez pas de sorbetière, verser le mélange dans un récipient avec couvercle, déposer le au congélateur et remuer de temps en temps surtout pendant les 2 premières heures, pour empêcher la formation de gros cristaux de glace. Laisser minimum 6 heures au congélateur voir plus c’est mieux ! »
Dressage et Finition
Dresser le sorbet dans des coupelles et saupoudrer de romarin finement ciselé et garnir avec des billes de melon et des tranches de melon et de citron vert.
Déguster aussitôt.
Strudel aux Pommes et au Miel
1 pâte feuilletée
3 pommes Granny Smith
1 orange pressée
2 c à soupe de miel liquide
30g de beurre
80g de raisins secs
80g de Poudre d'amande
1 œuf battu
50g de sucre
1 c à café de cannelle.
1. Couper les pommes en petits morceaux, puis les faire revenir dans le beurre.
2. Ajouter le jus de l'orange, le miel, les raisins secs et le sucre.
3. Laisser cuire à petit feu pendant 10 à 15 min, afin que les pommes et les raisins prennent le goût du miel et du jus d'orange : c'est le secret de la recette.
4. Egoutter et laisser refroidir.
5. Préchauffer le four à 220°C.
6. Etaler la pâte feuilletée, verser une bande de poudre d'amande au milieu, puis mettre dessus la préparation de pommes.
7. Rajouter le reste de poudre d'amande au-dessus. Replier la pâte feuilletée et badigeonner avec l'œuf battu.
8. Mélanger un peu de sucre avec la cannelle, puis saupoudrer le dessus.
9. Faire cuire 20 à 25 min au four.
10. Servir chaud ou tiède.
« Le strudel, est une spécialité pâtissière fine d'Europe centrale, principalement d'Autriche, République tchèque, Slovaquie, Allemagne, Hongrie. »
Succès aux Noix
Ingrédients
Pâte à succès :
• 6 blancs d'œuf (gros)
• 150 g d'amandes en poudre
• 200 g de sucre semoule
• 40 g de Maïzena
• 1 sachet de sucre vanillé
• 10 g d'amandes effilées
• 1 peu de jus de citron
• Crème aux noix
• 6 jaunes d'œufs
• 1/2 l de crème fraîche
• 100 g de sucre cristallisé
• 50 g de sucre glace
• 250 g de beurre tempéré
• 50 g de farine
• 15 g de Porto rouge (ou Maury)
• 100 g de cerneaux de noix hachés (très fins)
Préparation
1. Pâte à succès :
Mélanger la farine, les amandes poudre, le sucre vanillé et les 2/3 du sucre.
Battre les blancs en neige ferme avec un peu de jus de citron et incorporer le sucre restant à mi-parcours.
Bien les serrer (neige ferme).
Quand les blancs sont bien fermes, incorporer le mélange sucres, farine, amandes.
A la poche, faire deux disques de 24 cm de diamètre (humidifier un cercle à tarte, le poser sur un papier sulfurisé sur la plaque de cuisson, dresser l'appareil à l'intérieur puis retirer le cercle).
Saupoudrer chaque disque d'un peu d'amandes effilées.
Cuire à 190°C pendant 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson (pas trop coloré).
2. Crème à la noix :
Bouillir la crème fraîche.
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine sans battre.
Verser la crème bouillante en plusieurs fois.
Remettre sur le feu.
Bouillir 1 minute en remuant vivement constamment (la crème épaissit plus vite qu'une pâtissière classique).
Couvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir.
Quand la crème est froide, fouetter vivement le beurre avec le sucre glace pour le "crémer", incorporer en 3 fois la crème pâtissière sans cesser de battre au batteur électrique, (monte comme une mayonnaise) ajouter ensuite le porto puis les noix hachées finement.
Bien mélanger (le cas échéant, on peut mixer les noix avec une partie de la crème pâtissière pour avoir un appareil plus lisse).
Pour finir :
Dresser la crème en rosaces sur un des fonds avec une poche à douille (douille cannelée ou ronde).
Poser le second disque, saupoudrer légèrement de sucre glace.
