Pâtisserie
"Tartes & Tartelettes"
Tarte à la crème de coco
Préparer
Une pâte brisée avec :
125 g de farine
Et une crème pâtissière avec :
2 jaunes d'œufs
35 g de farine
1/4 de litre de lait
1 paquet de sucre vanillé.
Sucrer peu la crème car la confiture à ajouter est très sucrée.
Préparation de la confiture de coco : préparer un sirop de sucre épais et vanillé, avec 500 g de sucre pour une noix de coco râpée. Lorsque le sirop est bien cuit et commence à épaissir, y jeter le coco râpé et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit devenu transparent.
Le retirer alors du feu.
Garnir le moule de pâte brisée.
Remplir à moitié le moule déjà garni avec la crème pâtissière, achever de le remplir avec la confiture de coco.
Faire cuire à four moyen (150°C) 10 à 15 minutes.
Tarte à la noix de coco
Pâte brisée préparée avec :
125 g de farine
1 noix de coco
100 g de sucre
2 blancs d'œufs.
Faire une pâte brisée, en tapisser un moule à tarte et faire cuire "à blanc".
Casser la noix de coco.
Enlever la peau noire.
Râper finement.
La faire sécher au four dans un torchon.
Mélanger la pulpe de la noix de coco avec 100 g de sucre en poudre.
Ajouter 2 blancs d'œufs battus en neige.
Etaler cette préparation sur la tarte et faire cuire à four moyen 10 à 15 minutes.
Variante pour la garniture : 1 noix de coco, 3 œufs entiers, 3 c à soupe de sucre.
Tourner les 3 jaunes d'œufs avec le sucre.
Battre les blancs en neige.
Mélanger le sucre et les œufs avec le coco râpé finement.
Ajouter délicatement les blancs d'œufs battus.
Etaler sur la pâte cuite à blanc.
Mettre à feu moyen 10 à 15 minutes.
Servir froid.
Tarte à l’orange
Pâte brisée préparée avec :
125 g de farine 4 oranges
125 g de sucre
1 sachet de pudding
1/4 de litre de lait
1œuf
2 c à soupe de kirsch.
Faire une pâte brisée. En recouvrir un moule à tarte. Cuire "à blanc" et la laisser dans le moule.
Peler soigneusement 4 oranges en enlevant la peau blanche qui les entoure.
Avec un couteau pointu, enlever également les membranes dures au centre des fruits. Couper ceux-ci en tranches minces, en enlevant les pépins.
Mettre ces rondelles dans un plat, les saupoudrer de 2 à 3 c à soupe de sucre, et laisser macérer après les avoir recouverte avec le kirsch.
Délayer un sachet de pudding en poudre avec le lait et quelques cuillerées de sucre.
Mettre à bouillir 2 minutes. Retirer du feu, et verser doucement, en remuant, sur un œuf entier battu avec 2 cuillerées de sucre.
Egoutter les rondelles d'oranges, les disposer sur la pâte cuite à blanc, les couvrir avec la crème tiédie et passer au four 10 minutes.
Démouler, laisser refroidir, recueillir le jus d'orange mélangé au kirsch, y ajouter le reste du sucre et cuire en sirop.
Napper la tarte cuite avec ce sirop et laisser refroidir.
On peut préparer des tartelettes à l'orange de la même façon.
Tarte au citron
Pâte brisée avec :
125 g de farine
Crème au citron :
2 œufs
2 c à soupe de Maïzena
1 tasse à café de sucre en poudre.
Meringue :
2 c à soupe de sucre et 2 blancs d'œufs.
Préparer la pâte brisée. Une fois qu'elle est cuite, la laisser refroidir sur une grille pendant que l'on prépare la crème en travaillant, dans une casserole, les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.
Ajouter tout le jus d'un beau citron et demi, puis peu à peu, toujours en travaillant, une tasse et demie d'eau chaude.
Placer la casserole sur feu doux pour faire épaissir la crème en ne cessant pas de la remuer.
La crème est à point lorsqu'elle a la consistance d'une mayonnaise. Laisser refroidir, puis la verser sur la pâte.
Battre les blancs en neige ferme, les sucrer, et étendre cette meringue sur la crème, lisser au couteau, puis passer la tarte quelques minutes au four afin de colorer cette meringue.
Tarte aux abricots
Ingrédients
Pâte brisée ou sablée (de préférence)
1 Kg d’abricots
25 cl crème liquide
1 petit verre de lait
2 œufs
2 paquets sucre vanillé
8 c à soupe bombées sucre
50 g amandes (selon)
Technique de réalisation
Déposer les abricots sur la pâte
Mélanger le reste des ingrédients dans un saladier
Verser la préparation sur les abricots
Technique de cuisson
Four à 180°C
Pour la cuisson, voir lorsque les abricots sont dorés et la pâte dorée aussi
Tarte aux barriaux* et aux pruneaux du Berry
Ingrédients
Pâte brisée :
250 g
de farine -
125 g de beurre -
1 œuf -
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
Garniture :
500 g de pruneaux -
100 g
de sucre -
vin rouge -
cannelle - sucre vanillé
Finitions :
1 jaune d'œuf -
sucre en poudre
Recette (pour 8 personnes)
1. La
veille faîtes gonfler les pruneaux dans un saladier d'eau.
2. Préparez
la compote de pruneaux.
Faîtes cuire les pruneaux avec le sucre, éventuellement les épices, et un fond de vin rouge à feu doux pendant une demi-heure.
3. Dénoyautez
les pruneaux à chaud.
Ecrasez-les à la fourchette, ajoutez le jus restant de la cuisson et laissez refroidir.
4. Préparez
la pâte brisée.
- Dans un saladier, versez la farine et le sucre, formez un puits et mettez-y le beurre coupé en morceaux.
Travaillez du bout des doigts pour obtenir une chapelure.
- Ajoutez un peu d'eau froide pour former une boule de pâte.
- Laissez reposer au frais au moins 1 h.
5. Etalez
la pâte brisée au rouleau sur 3 à 4 mm d'épaisseur.
Garnissez en un moule à tarte beurré.
Piquez le fond avec les dents d'une fourchette.
Réservez les chutes.
6. Garnissez
le fond de pâte avec la compote de pruneaux.
7. Découpez
les chutes de pâte en bandes et disposez-les en croisillons sur les pruneaux.
Dorez-les avec un jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau.
8. Enfournez
dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 min environ. Saupoudrez la surface de sucre en poudre 10 min avant la fin de cuisson.
Servez tiède ou froid.
*Les barriaux sont les bandes de pâtes* qui forment des croisillons sur cette tarte confectionnée traditionnellement dans le Berry.
Tarte aux Fraises & Spéculoos
Ingrédients
250 g de Mascarpone
200 g de Spéculoos
60 g de sucre glace
500 g de fraises
100 g de fromage blanc frais
50 g de beurre mou
1 sachet de sucre vanillé
1 zeste de citron
Préparation
Faire fondre le beurre à feu doux. Zester le citron
Réduire les Spéculoos en poudre
Mélanger la poudre de Spéculoos et le beurre fondu.
Mettre cette préparation dans un cercle à pâtisserie
Bien tasser en faisant légèrement remonter le mélange sur les bords
Mettre au frais le temps de fouetter le mascarpone avec le fromage blanc
Ajouter le zeste du citron et les sucres.
Bien mélanger pour faire dissoudre la gélatine
Couper les fraises en 2 ou en 4 suivant leur grosseur
Répartir la crème sur le fond de tarte et mettre une couche de fraises
Zester un peu de citron dessus.
Remettre au frais quelques heures
Sortir et ôter le cercle et mettre sur un plat de service
Tarte aux framboises et ganache au chocolat blanc
Ingrédients
1 pâte brisée
200g de chocolat blanc Nestlé Dessert
150ml de crème liquide
1 feuille de gélatine (2g)
400g de framboises fraîches ou surgelées.
Préparation
Préchauffer le four Th.7/8 (220°C).
Mettre la pâte brisée dans un moule à tarte beurré.
Le cuire à blanc et démouler.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide 5 minutes.
Dans 1 petite casserole, faire chauffer la crème liquide.
Ajouter la gélatine molle et égouttée.
Verser dans un saladier qui contient le chocolat cassé en dés.
Couvrir et laisser poser 5 minutes, puis mélanger pour lisser.
Mettre la préparation sur le fond de tarte.
Mettre au réfrigérateur minimum 1 heure.
Disposer les framboises sur le dessus.
Tarte aux Fraises
De Christophe Michalak
INGRÉDIENTS
Crème chantilly pistache
· 220 g de crème UHT à 35 % de MG
· 100 g de chocolat blanc de couverture à 33 % de cacao Opalys de Valhrona
· 15 g de pâte de pistache
Sablé linzer
· 4 g de levure chimique
Biscuit moelleux pistache
· 15 g de fécule de pomme de terre
· 30 g de pâte de pistache
Confit de fraise
· 250 g de fraises gariguettes
· 2 g de pectine NH
Finition
PRÉPARATION
Étape 1 : Crème chantilly pistache
La veille, faites bouillir la crème, versez-la sur la couverture ivoire avec 15 g de pâte de pistache, puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Mixez, passez au chinois et laissez 1 nuit au réfrigérateur.
Étape 2 : Sablé linzer
Étalez ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm.
Découpez un rectangle de 12 x 35 cm dans un cadre inox, déposez sur un Silpat®, piquez et faites cuire pendant environ 20 min.
Étape 3 : Biscuit moelleux pistache
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et faites fondre le beurre.
Dans un mixeur, mixez la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d’œuf et 80 g de blancs d’œufs crus.
Vous pouvez faire votre pâte de pistache vous-même : il suffit de griller et de broyer des pistaches décortiquées… C’est un délice !
Montez au fouet les blancs d’œufs restants avec le sucre semoule et la 1/2 pincée de sel.
Ajoutez cette préparation à la précédente, puis incorporez le beurre fondu.
Coulez le biscuit moelleux sur le sablé linzer et faites cuire pendant environ 7 min.
Étape 4 : Confit de fraise
Répartissez du confit de fraise sur le biscuit pistache, disposez les fraises puis nappez-les avec la gelée de fraise.
Montez la chantilly au fouet et dressez des rosaces de crème, puis parsemez de pistaches hachées.
Tarte aux goyaves
Pâte brisée.
Préparer une compote de goyaves avec 12 goyaves, 125 g de sucre et un peu d'eau.
Crème pâtissière faite avec :
2 jaunes d'œufs
30 g de farine
Vanille
50 g de sucre
1/4 de litre de lait.
Préparer la pâte brisée et la crème pâtissière.
Fariner le moule à tarte, puis le foncer avec la pâte brisée.
Faire cuire la tarte "à blanc" pendant 10 minutes.
Retirer la tarte du four et la laisser un peu refroidir.
Etendre la crème pâtissière sur le fond, la recouvrir avec la compote de goyaves et faire cuire à four chaud pendant 10 à 15 minutes.
On peut glacer la surface avec un peu de gelée de goyaves étendue d'eau.
Tarte aux mangues
Pâte brisée préparée avec :
125 g de farine
6 à 8 mangues
1 verre de lait
2 c à soupe de sucre
1 c à soupe de maïzena
1 œuf entier.
Préparer une pâte brisée, en recouvrir le moule et la cuire à blanc. Disposer sur la tarte les fruits pelés et dénoyautés.
Recouvrir avec une crème préparée avec le lait, le sucre, l'œuf et la maïzena.
Verser cette préparation sur les fruits crus.
Mettre à cuire à four chaud dessus et dessous pendant environ 45 minutes.
Remarque : cette recette est valable pour les pommes, les poires, les bananes...
Tarte aux mirabelles
Ingrédients
450 g de pâte brisée
300 g de crème pâtissière
50 g d’amandes en poudre
600 g mirabelles
50 g de beurre
2 c à soupe d’alcool de mirabelle
1 jaune d’œuf
Réalisation
Préchauffer le four à 220°C
Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée
Réserver 100 g de pâte pour la décoration
Mélanger la crème pâtissière avec les amandes.
Dénoyauter les mirabelles si ce n’est pas fait
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les mirabelles et faire flamber avec l’alcool.
Napper le fond de la tarte avec la crème pâtissière et recouvrir de mirabelles.
Etaler et couper en lanières le reste de pâte.
Et disposer en croisillons sur le dessus de la tarte.
Faire cuire pendant 35’ environ.
Surveiller la cuisson.
Tarte aux poires
Pâte brisée ou sablée (de préférence)
1 Kg de poires
25 cl crème liquide
½ verre de lait
2 œufs
2 paquets sucre vanillé
7 c à soupe bombées sucre
Amandes (selon)
Technique de réalisation
Déposer les poires sur la pâte
Mélanger le reste des ingrédients dans un saladier
Verser la préparation sur les abricots
Technique de cuisson
Four à 180°C
Pour la cuisson, voir lorsque les abricots sont dorés et la pâte dorée aussi
Tarte chocolat blanc Framboises
Ingrédients / pour 8 personnes
· 1 pâte feuilletée
· 150 g de chocolat blanc
· 400 g de framboises
· 40 g de beurre
· 100 ml de lait
· concentré non sucré
· 2 feuilles de gélatine
Cuire la pâte à blanc et la laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat et le beurre.
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer le lait et ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
Verser le lait et la gélatine avec le chocolat fondu. Mélanger.
Mettre les framboises sur la pâte cuite. Ajouter le mélange chocolat et gélatine.
Pour finir
Mettre au frigo. La tarte doit être bien froide.
Tarte Citron meringuée
Ingrédients (6 personnes)
Pâte à tarte
· 7 g de sucre glace
· 1 pincée de sel
· 20 g de poudre d'amandes
· 1 œuf
· 100 g de beurre mou
· 200 g de farine
Crème au citron
· 120 g de sucre en poudre
· 100 g de beurre
· 3 œufs entiers + 2 jaunes
· le zeste de 1 citron
· 3 citrons non traités
Meringue
· 120 g de sucre en poudre
· 1 pincée de sel
· 2 blancs d'œufs
Pour la garniture
· 50 g de sucre
· 100 g d'eau
· Les zestes de 1 citron
Préparation
ÉTAPE 1 :
Travailler le beurre et le sucre glace pour obtenir une pommade.
Ajouter le sel et l'œuf.
Bien mélanger.
Incorporer la farine et la poudre d'amandes.
Mettre en boule et réserver au frais 1 heure environ.
ÉTAPE 2 :
Lorsque la pâte s'est raffermie, l'étaler et foncer le moule à tarte.
Piquer le fond à la fourchette, couvrir d'un papier sulfurisé, lester et faire cuire 10 minutes à 180°C.
ÉTAPE 3 :
Enlever le papier et remettre au four 10 min.
Sortir le plat du four.
Laisser refroidir et démouler le fond de tarte sur le plat de service.
ÉTAPE 4 :
La crème au citron
Prélever le zeste de 1 citron et le hacher finement.
Presser les 3 citrons (j'ai obtenu 115g de jus).
Faire bouillir le jus 3 min avec le zeste.
Hors du feu, incorporer en fouettant le beurre puis le sucre, les œufs entiers et les jaunes.
Remettre sur feu doux et faire épaissir.
Verser immédiatement la crème sur le fond de tarte.
ÉTAPE 5 :
La meringue
Monter les 2 blancs en neige avec la pincée de sel en ajoutant progressivement le sucre.
Fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante.
Décorer la tarte à votre goût de meringue à l'aide de la poche à douille.
Placer la tarte sous le grill du four pour faire dorer la meringue en surveillant bien car cela va très vite.
ÉTAPE 6 :
La garniture
Prélever le zeste de 1 citron en fines lamelles.
Dans une petite casserole, amener à ébullition l'eau et le sucre.
Ajouter les zestes de citron et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que les zestes soient tendres et que le liquide se transforme en sirop.
Égoutter les zestes sur un papier absorbant.
Je n'ai pas recouvert entièrement la tarte de meringue.
J'ai glacé l'espace vide avec un peu de sirop et j'ai déposé les zestes de citron confits.
Conseils
Mettre la tarte au frais jusqu'au moment du service.
Tarte Ganache au Chocolat noir Absolu à la Mangue
Ingrédients
1 Pâte Sablée
1 grosse mangue
1 tablette de chocolat NESTLÉ DESSERT Noir Absolu
200 ml de crème liquide
2 feuilles de gélatine
Préparation
1. Préchauffez votre four Th.7/8 (220°C) en mode traditionnel.
Faites cuire la pâte à blanc environ 15 minutes.
2. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau 10 minutes.
Pelez, coupez en gros dés et mixez la mangue.
Ajoutez la gélatine et faites bouillir 1 minute.
Nappez le fond de tarte avec cette préparation et faites prendre 1 heure au réfrigérateur.
3. Faites chauffer la crème et versez sur le chocolat cassé en carrés.
Mélanger au fouet.
Laissez refroidir 20 minutes et versez la préparation sur la tarte.
Placez 1 heure au réfrigérateur.
Tarte gourmande aux Chocolats "Daims"
Ingrédients
1 pâte sablée ronde
6 jaunes d’œufs
110 g de sucre semoule
13 cl de lait
13 cl de crème liquide
130 g de lait concentré sucré
1 gousse de vanille
100 g de DAIM
70 ml de crème liquide
100 g de chocolat au lait
100 g de DAIM (Chocolat au lait fourré au caramel en barre)
Préparation
Mettre la pâte sablée dans un moule à charnière beurré, sur 3 cm de hauteur. Mettre à précuire pendant 15 minutes à 180°C.
Dans un saladier mettre 6 jaunes d’œufs, 110 g de sucre, bien fouetter.
Dans une casserole mettre 13 cl de lait, 13 cl de crème liquide, 130 g de lait concentré sucré, 1 gousse de vanille grattée et faire chauffer jusqu’à petit frémissement.
Verser sur les œufs/sucre et fouetter.
Verser cette préparation sur la pâte précuite laissé dans le moule charnière. Prendre 100 g de DAIM que l’on coupe en 3 et déposer les morceaux dans le moule.
Mettre au four et cuire 35 minutes à 140°C. Laisser bien refroidir.
Dans une casserole mettre 70 ml de crème liquide et chauffer jusqu’à frémissement, puis verser dans le bol qui contient les 100 g de chocolat au lait. Mélanger puis verser sur la tarte en étalant partout.
Remettre 100 g de DAIM en morceaux dessus.
Bien laisser refroidir au frais.
Servir.
Tarte Normande aux Pommes
Alain Ducasse
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
En amont : préparation de la pâte sucrée
· 200 g de pâte sucrée
Préparation de la crème normande
· 1 œuf
· 1 c. à s. de Calvados
Préparation des pommes
· 2 pommes Granny Smith moyennes
· 2 c. à s. de Calvados
Préparation de la tarte normande
PRÉPARATION
Réaliser une pâte sucrée
En amont : préparation du fond de tarte
Beurrer un cercle de 14 cm de diamètre.
Abaisser la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm et en garnir le cercle.
Le déposer au réfrigérateur pendant 10 min.
Chauffer le four à 160°C.
Cuire la tarte à blanc puis la réserver.
Étape 1 : Préparation de la crème normande
Casser l'œuf dans un saladier.
Lui ajouter le sucre.
Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines avec la lame d’un couteau et les ajouter.
Verser la crème et bien mélanger le tout.
Puis ajouter le Calvados.
Bien mélanger.
Réserver au frais.
Étape 2 : Préparation des pommes
Laver, éplucher, citronner les pommes.
Les couper en cubes de 1,5 cm de côté.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et le sucre.
Ajouter les pommes et faire sauter quelques minutes.
Arroser d’un peu de Calvados.
Débarrasser et réserver à température ambiante.
Étape 3 : Préparation de la tarte normande
Préchauffer le four à 180°C.
Garnir le fond de tarte avec les pommes sautées puis le recouvrir de crème normande.
Cuire pendant 15 minutes environ en décerclant au 2/3 de la cuisson.
Contrôler celle-ci avec la pointe d’un couteau : il ne doit plus rester d’humidité sur la lame.
Débarrasser la tarte sur une grille.
Saupoudrer du sucre glace sur la tarte.
La dresser dans un plat ou la couper en parts et les répartir sur des assiettes.
Tarte Poires Amandines
Ingrédients
1 pâte sablée
4 grosses poires
125g de beurre doux mou
125g de sucre semoule
2 œufs
125g de poudre d’amandes
2 c à soupe de farine
1 c à soupe d’alcool de poires
1 citron
Sirop : 200g de sucre semoule + 1 litre d’eau
Préparation
Peler les poires, les couper en 2 et les épépiner.
Faire bouillir l’eau et les 200g de sucre pour faire le sirop.
Y déposer les poires et laisser pocher 20 minutes à feu doux.
Mélanger le beurre ramolli avec les 125g de sucre, les œufs, la poudre d’amandes et la farine.
Travailler le mélange pour qu’il soit crémeux.
Ajouter l’alcool de poires.
Etaler la pâte sablée et garnir un moule à tarte beurré et fariné.
Mettre le mélange sur le fond de tarte.
Poser les poires égouttées sur la crème.
Cuire la tarte 35 minutes au four à 210°
Tarte Tatin Alain Ducasse
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
· 8 pommes Reinette, Cox ou Boskoop
· 1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée
PRÉPARATION
170 °C
Si possible, réglez-le en mode cuisson par le bas.
Épluchez les pommes.
Coupez-les en deux et évidez-les.
Coupez le beurre en dés, réservez-en dix.
Avec un couteau d’office, fendez la gousse de vanille en deux. Grattez l’intérieur pour récupérer les graines.
Faites chauffer le moule à feu vif.
Versez-y le sucre et laissez caraméliser à sec.
Inclinez le moule dans tous les sens pour homogénéiser la cuisson du sucre.
Versez les dés de beurre en une fois dans le caramel.
Laissez fondre.
Retirez le moule du feu lorsque le caramel est doré.
Ajoutez la gousse et les graines de vanille.
Placez les demi-pommes sur le tour du moule, à la verticale.
Posez une demi-pomme au centre, côté bombé dessous.
Coupez les pommes restantes en petits morceaux et comblez les interstices.
Saupoudrez de sucre. Parsemez des cubes de beurre réservés.
Posez la pâte sur les pommes, en soudant bien les bords.
Enfournez et laissez cuire 1 h 15.
À la sortie du four, attendez que la tarte ne soit plus brûlante et préparez-vous à la démouler rapidement.
Posez le moule sur une grille à pâtisserie, posez le plat de service sur le moule.
Retournez-les d’un geste rapide en les maintenant fermement. Enlevez la grille, soulevez le moule.
Servez la Tatin chaude.
Accompagnez de crème fraîche ou de glace à la vanille.
Tarte Tatin
Ingrédients :
8 à 10 pommes
150g de beurre doux
150g de sucre en poudre
200g de pâte brisée ou sablée
Cannelle moulue (facultatif)
Pour accompagner : glace à la vanille
Préparation :
Préchauffer le four à 190°
Eplucher les pommes, les couper en 2 et retirer les trognons avec un couteau pointu.
Dans un moule rond de 22cm de diamètre, mettre le beurre à fondre.
Ajouter le sucre un peu partout et mélanger délicatement avec une spatule en bois, jusqu’à ce que les 2 ingrédients soient bien mélangés.
Faire un caramel blond-brun.
ATTENTION à ne pas le laisser trop noircir !!
Laisser colorer en plus ou moins clair selon vôtre goût.
Retirer du feu.
Disposer les ½ pommes avec l’arrondi sur le caramel puis en remettre entre chaque ½ mais arrondi au dessus en les serrant bien car les pommes à la cuisson vont fondre un peu. Saupoudrer de cannelle si vous l’aimez.
Cuire une dizaine de minutes à feu vif sur le gaz.
Les pommes commenceront à cuire et de caraméliseront.
Sur le plan de travail, étaler votre pâte sur 5 mm d’épaisseur.
Découper un cercle.
Ce cercle de pâte doit être supérieur de 3 cm à celui du moule.
Poser le cercle de pâte sur les pommes encore chaudes puis rentrer les bords à l’intérieur du moule.
« Prenez le manche d’1 c à soupe pour bien faire rentrer les bords ».
Presser la pâte sur les pommes pour faire adhérer.
Au centre de la pâte, faire une incision d’1cm pour faire une cheminée, ainsi la vapeur d’eau s’évacuera pendant la cuisson.
Mettre au four et cuire jusqu’à cuisson complète de la pâte.
Cela se verra lorsque vous verrez le caramel remonter vers les côtés.
Sortir du four.
Recouvrir d’un plat de service avec bord (afin de recueillir le jus caramélisé).
Retourner rapidement l’ensemble, pour que la tarte se démoule et ôter le moule de cuisson.
Servir de préférence tiède avec de la glace à la vanille.
Tartelettes Amandine aux Framboises
Façon Christophe Michalak
Ingrédients
Pour la pâte sablée :
190g de Farine
20g de Maïzena
90g de Sucre glace
130g de Beurre
35g de Poudre d’Amandes
1 Pincée de sel
1 Œuf
Pour la crème amandine :
200g de Beurre
200g de Sucre Semoule
200g de Poudre d’Amandes
400g d’Œufs (4 à 6 œufs sans la coquille selon leur poids)
10 cl/100g de Crème Liquide
Pour la garniture:
400 g de framboises (300g+ 100g)
2 Cuillères à Soupe de Sucre en Poudre
4 Cuillères à Soupe de Crème de Calissons ( que vous pouvez trouver sur le site de la Confiserie du Roy René )
Préparation
Réalisation de la Pâte Sablée
Tamisez la farine, la maïzena, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Coupez le beurre en dés et le travailler à la main. Ajoutez l’œuf.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, formez une boule de pâte, emballez la dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour au moins une heure avant utilisation.
Passé ce temps, étalez la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l’aide d’une fourchette.
A l’aide d’un emporte-pièce, faire des disques de 10cm de diamètre (plus ou moins en fonction des emporte-pièces dont vous disposez) et les laisser reposer 1 heure avant cuisson.
Réalisation de la Crème Amandine
Mélangez tous les ingrédients au fouet, excepté la crème.
Ajoutez la crème. Surtout ne pas l’émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four.
Réservez le tout au réfrigérateur pendant au minimum une heure.
A ce stade, nous avons notre crème amandine.
Cuire les fonds de pâte sucrée environ 8 minutes, à 170°C (th.5).
Laissez refroidir puis posez des cercles à tarte beurrés et farinés de 10 cm de diamètre et 3 cm de haut.
Dressez la crème amandine sur les fonds de pâte sucrée cuits et mettre au four 20 mn environ, à 170°C.
Sortez du four et laissez reposer sur une grille.
Passez la lame d’un couteau entre le cercle et la tartelette pour décoller le tout.
Maintenant on a les fonds de tartes et la crème amandine cuits !
Réalisation de la Garniture
Préparez la purée de framboises en écrasant les framboises avec le sucre à la fourchette.
Chauffez la crème de calissons quelques secondes aux micro-ondes et mélangez la avec la purée de framboises.
Finition
Étalez une fine couche du mélange crème d’amandes à la framboise sur les amandines.
Disposez les framboises restantes (100g) de façon assez serrée.
Tartelettes framboises frangipane glace royale
Pour 8 tartelettes :
-8 petits moules à tartelettes
-1 pâte brisée
-Glace Royale (1 blanc d’œuf + sucre glace)
-Crème pâtissière
-Frangipane
-24 Framboises
1) Ingrédients Crème pâtissière :
250g de lait – ¼ de gousse de vanille - 2 jaunes d’œuf - 50g de sucre semoule - 20g de poudre à crème ou 25g de farine - 10g de beurre.
Verser le lait dans une casserole.
Le chauffer avec le ¼ de gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la poudre à crème ou la farine. Mélanger.
Verser le lait chaud au fur et à mesure dans les jaunes blanchis, bien mélanger. Reverser dans la casserole de lait.
Cuire sans cesser de remuer pendant 3 minutes.
Retirer la gousse de vanille la déposer dans une plaque.
Débarrasser la crème dans le bol du batteur. Y fixer le fouet.
Refroidir ainsi la crème à petite vitesse en incorporant le beurre en morceaux.
Quand la crème est froide, la débarrasser, la filmer et la réserver au frais.
2) Ingrédients Frangipane :
125g de beurre pommade
125g de sucre
125g de Poudre d'amande
2 œufs entiers
1 cuillère à café d'essence d'amande amère.
Dans le bol du robot avec le crochet feuille, mélanger le beurre et le sucre.
Bien faire blanchir et ajouter la poudre d’amandes et les œufs.
Pour finir mette l’essence d’amande amère et fouetter à vitesse 5/6.
Mélanger la frangipane à la crème pâtissière.
Faire 8 ronds avec un emporte-pièce dans la pâte brisée.
Mouler les mouler beurrés avec la pâte. Piquer à la fourchette.
Avec une poche et douille unie, mettre le mélange Crème pâtissière/Frangipane sur ½ cm de hauteur. (Voir la photo)
Y mettre 3 framboises sur le dessus. (Voir la photo)
Faire la Glace Royale, avec 1 blanc d’œuf et du sucre glace jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse mais pas trop.
Etaler sur la crème 1 couche de Glace Royale.
Laisser au réfrigérateur 1 heure à reposer.
Préchauffer le four à 200°C.
Enfourner les 8 tartelettes et cuire environ 30 à 40 minutes selon votre four.
Il faut que la Glace Royale soit brune.
Laisser 10 minutes refroidir et démouler.
Tartelette sablée Amandes Ganache au Chocolat au Lait
Pour la pâte sablée à l’amande
Dans une terrine, verser 225 g de farine.
Incorporer 140 g de beurre doux et travailler les ingrédients ensemble pour obtenir une consistance ressemblant à du sable.
Ajouter 90 g de sucre glace et 90 g de poudre d’amandes.
Retravailler la pâte.
Ajouter quelques gouttes d’extrait d’amande amer.
J’ai aussi versé un peu de Kirsch (½ bouchon).
Terminer en incorporant 3 jaunes d’œufs.
Travailler la pâte et en faire une boule.
Filmer et réserver au frais pour une heure.
Ensuite, étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail bien fariné.
Froncer des moules à tartelettes en silicone ou autre.
Cuire les fonds de tartelette à four ventilé à 180°C pendant environ 15 mn.
Pour la mousse au chocolat blanc
Faire fondre 180g de chocolat blanc.
Fouetter 12,5 cl de crème fleurette (bien froide) pour la monter en chantilly. Séparer le jaune et le blanc de 4 œufs (ou de 3 gros).
Au chocolat fondu, ajouter la crème fouettée, les jaunes et bien mélanger l’ensemble.
Monter les blancs en neige (avec 1 pincée de sel).
Une fois qu’ils sont bien fermes, les incorporer délicatement au mélange chocolat blanc (de façon à ne pas casser les blancs).
Laisser reposer au moins 4 heures au frais.
Pour la ganache de chocolat au lait
Faire bouillir 10 cl de crème fleurette.
Remuer pour qu’elle n’attache pas et la verser sur le chocolat au lait (200 g) coupé en morceaux.
Attendre un peu pour que les carrés de chocolat commencent à fondre.
Alors, commencer par remuer avec un fouet en commençant par le centre du bol.
Puis, progressivement, élargir les battements du fouet et terminer quand le mélange est bien homogène.
Cette manière de procéder permet d’obtenir une ganache avec une certaine consistance.
Dresser le dessert en versant sur le fond de la tartelette la ganache, puis recouvrir avec la mousse au chocolat blanc.
Pour que cela soit plus facile, plus rapide, j’ai utilisé une poche à douille pour la ganache et pour la mousse.
Cela permet aussi d’avoir un rendu bien lisse !
Décorer avec quelques petits vermicelles de chocolat, et réserver au frais !
Tartelettes au citron
Pâte brisée avec :
200 g de farine
Crème avec :
3 citrons
100 g de sucre
2 œufs
4 cuillerées d'huile.
Avec la pâte brisée, préparer des tartelettes et les cuire "à blanc" au four.
Râper les zestes des citrons, extraire le jus.
Mettre dans une casserole : l'huile, les œufs entiers cassés un à un, le sucre, le jus de citron et le zeste.
Faire cuire à feu doux et tourner sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Laisser refroidir, garnir les tartelettes cuites de la crème au citron ainsi préparée.
Servir froid.
Tartelettes Chocolat Cœur Caramel
Ingrédients
1 pâte sablée
LA CRÈME CARAMEL BEURRE SALÉ
150 g de sucre semoule
150 ml de crème liquide
40 g de beurre salé
LA CRÈME CHOCOLAT
1 tablette de 200 g de chocolat Nestlé Dessert « Noir Absolu »
150 ml de crème liquide
Préparation
Faire des ronds à l’emporte-pièce et garnir des cercles de 1 cm de haut à tartelettes beurrés et farinés.
Cuire 12 minutes à 220°C.
Dans une casserole mettre 150 g de sucre semoule et laisser chauffer pour faire un caramel.
Ajouter 150ml de crème préalablement tiédie.
Mélanger au fouet.
Ajouter 40 g de beurre salé.
Verser cette préparation dans les fonds de tartelettes à mi-hauteur et mettre au frais 30 minutes.
Mettre dans un saladier, 1 tablette Nestlé dessert « Noir Absolu » en petits morceaux.
Ajouter 150 ml de crème liquide. Passer au micro-ondes 2 minutes puis mélanger au fouet.
Remplir une poche avec une douille unie et remplir les tartelettes jusqu’en haut.
Mettre au frais 30 minutes à 1 heure.
Tartelette Framboises
Pour 4 tartelettes
Pâte Sablée :
250g de farine – 70g de sucre glace – 2 jaunes d’œufs – 125g de beurre – 50ml d’eau – 1 pincée de sel.
Fouetter les jaunes avec le sucre.
Ajouter l’eau.
Malaxer le beurre, sel et la farine avec les doigts.
Le mélange doit être sableux.
Faire une fontaine et y verser le mélange précédent.
Remuer à la cuillère en bois et finir par pétrir à la main (pas trop).
Mettre au frais 30 mn.
Etaler la pâte sur 3 mm.
Découper des ronds un peu plus grands que les moules.
Mettre la pâte dans les moules beurrés et farinés.
Mettre au frais 30 mn.
Couvrir de papier cuisson chaque moule et y mettre des lentilles sèches (bien sûr) pour cuire « à blanc ».
Cuire 15 mn à 180°C. Sortir, ôter les lentilles et papier.
Crème pâtissière :
250ml de lait (1/4 litre) – 50g de sucre – 30g de farine - 2 jaunes d’œufs – 1 gousse de vanille.
Dans un saladier, fouetter le sucre et jaunes.
Ajouter la farine.
Dans une casserole, mettre le lait et la gousse de vanille grattée et faire chauffer.
Ôter la gousse de vanille.
Verser le lait dans le mélange précédent et remuer.
Remettre en casserole et remuer jusqu’à épaississement.
Mettre sur une plaque et couvrir d’un film et mettre au frais 30mn.
Montage :
150g de Framboises – 30g de sucre glace.
Avec une poche et douille unie, mettre la crème dans les fonds de tartelettes et garnir de framboises.
Saupoudrer de sucre glace.
Régalez vous.
La pâte Sablée
Moule beurré et fariné
Moule - pâte - papier cuisson - lentilles
La pâte filmée avant de mettre au frais
Pâte foncée dans le moule
Tartelette cuite prête à garnir
