Pâtisserie
Tocinillo de Cielo (Flan) à Vanocka
Tocinillo de Cielo (Flan Espagnol)
Ingrédients
Pour le flan :
6 jaunes d’œufs
255 g de sucre semoule
30 ml d’eau.
Pour le caramel :
3 c à soupe de sucre
1 c à soupe d’eau.
Préparation :
- Préchauffer le four à 150°C.
- Mettre les 255 g de sucre dans une casserole et chauffer à feu moyen.
- Dès qu’il à atteint la couleur dorée puis caramel, le verser aussitôt dans un moule.
- Verser les 3 c à soupe de sucre et la c à soupe d’eau, dans une petite casserole et faire chauffer jusqu’à obtenir un sirop (filandreux).
- Battre les jaunes d’œufs dans un grand saladier puis ajouter petit à petit le sirop (filandreux).
- Une fois les ingrédients bien mélangés, verser la préparation dans le moule caramélisé que vous placerez sur une plaque remplie d’eau bouillante allant au four.
- Enfourner 20 minutes.
- Laisser refroidir avant de démouler le Tocinillo, puis déguster.
Tôt-fait à la mirabelle
Ingrédients
4 œufs
125 g de sucre semoule
1 litre de lait
4 c à soupe de farine
1 petit verre de liqueur de mirabelle
15 g de beurre pour beurrer le moule
Préparation
Préchauffer le four à 220°C
Casser les œufs dans un saladier, ajouter le sucre
Mélanger jusqu’à la fonte du sucre
Ajouter peu à peu la farine, puis le lait et liqueur
Bien mélanger le tout et beurrer un moule
Verser la pâte et cuire 35’ environ
Si ce n’est pas assez remettre du temps !
Démouler et servir chaud.
Tuiles aux Amandes de Didier
Ingrédients (tout préparer)
40g de farine
230g de sucre semoule
1 pincée de sel
140g de blancs d’œufs
50g de beurre fondu
250g d’amandes effilées
Ustensiles (surtout préparés à l’avance !)
Une spatule triangulaire en fer
Un rouleau à pâtisserie
Préparation
Préchauffer le four à 180°C
Verser les blancs dans un cul de poule, ajouter le sucre et le sel et la farine.
Mélanger au fouet.
Ajouter le beurre fondu.
Mélanger de nouveau.
Ajouter les amandes.
Puis mélanger à l’aide d’une spatule plate.
Graisser légèrement une plaque allant au four.
Avec une c à café, déposer sa valeur en pâte sur la plaque, en veillant à bien les séparer.
Puis à l’aide d’une fourchette trempée dans du lait, étaler chaque tuile en rond assez finement.
Cuire jusqu’à coloration complète (blond).
A la sortie du four, à l’aide d’une spatule triangulaire en fer (spatule de peintre) et déposer chaque tuile sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille ou un cylindre face amandes sur le dessus puis laisser sécher.
Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
La tuile à sa sortie du four doit être molle et c’est en refroidissant que celle-ci devient craquante et cassante.
Vous pouvez les conserver dans une boîte métallique.
Vous pouvez napper avec du chocolat vos tuiles en les trempant jusqu’à la moitié de leur hauteur.
C’est un délice aussi.
Nappage au chocolat :
100g de chocolat au lait
30g de sucre glace
Faire fondre le chocolat avec un peu d’eau, ajouter le sucre glace hors du feu.
Mélanger et tremper les tuiles de moitié dedans.
Tuiles Muscovado
De Christophe Michalak
Ingrédients
Préparation
Tamisez la farine et faites fondre le beurre au four à micro-ondes. Préchauffez le four à 175 °C (th. 6).
Mélangez la cassonade, le sucre muscovado et la farine dans un saladier.
Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez bien au fouet, puis ajoutez le beurre fondu.
Mélangez jusqu’à l’obtention d’un appareil semi-liquide.
Mettez-le dans une poche, puis faites un nœud afin d’éviter toute fuite.
Coupez le bout de la poche pour faire une ouverture de 3-4 mm.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis Silpat, pochez des rubans de la longueur du tapis.
Enfournez pour 8 min.
*Le sucre muscovado est un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice.
Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé.
Ces tuiles servent à décorer des desserts, tels Panna Cotta ou Crèmes.
Vacherin glaçé à la framboise
Ingrédients pour 8 personnes
Préparer la meringue
Préparer la garniture
· 300 g de sorbet à la framboise
· Framboises fraîches ou surgelées
Dressage
· 40 cl de crème fleurette entière
Étape 1 : Préparer la meringue
Montez les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique avec 30g de sucre.
Lorsqu'ils commencent à "serrer", ajoutez progressivement 70 g de sucre.
Fouettez jusqu'à obtention d'une meringue bien brillante.
Versez le reste de sucre et mélangez à l'aide d'une Maryse.
Préchauffez le four à 150°C.
Remplissez une poche à douille avec la meringue puis réalisez deux disques de 18 cm de diamètre, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour 8 minutes, puis baissez le four à 90°C et prolongez la cuisson de 2 heures.
Laissez refroidir à température ambiante
Étape 2 : Préparer la garniture
Sortez la glace à la vanille et celle à la framboise 30 minutes à température ambiante pour les ramollir.
Répartissez sur un des deux disques de meringue, en deux couches distinctes.
Recouvrez avec le second disque de meringue et entreposez au congélateur pour 30 minutes.
Étape 3 : Dressage
Fouettez la crème fleurette avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'une chantilly.
Sortez le vacherin du congélateur et recouvrez-le entièrement de crème chantilly, en lissant à l'aide d'une spatule.
Décorez la surface avec un peu de crème et quelques framboises.
Remettez au congélateur 30 minutes avant de servir.
Vanocka
(brioche tressée polonaise)
Ingrédients :
600g de farine
120g de sucre en grains perlé (à chouquettes)
¼ de litre de lait
20g de levure de boulanger
2 œufs
120g de beurre mou
Amandes effilées blanches
1 c à café de sel
1 c à soupe de jus de citron
Sucre glace
Préparation :
Dans la cuve du batteur avec crochet, à vitesse 1 mélanger la farine, le lait, la levure et les œufs.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, et pétrir jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporer.
Laisser lever la pâte 1 heure recouverte d’un linge propre et sec.
Dégazer la pâte (c'est-à-dire la taper avec la paume de la main pour enlever le gaz provoqué par la levure).
Y incorporer les 120g de sucre perlé et rouler la pâte en boule.
Diviser la boule en 3 parts égales et confectionner une tresse.
Mettre la tresse sur une plaque beurrée allant au four.
Sur le dessus de la tresse, déposer des amandes effilées crues.
Laisser doubler de volume.
Préchauffer le four à 180°
Avec 1 jaune d’œuf et un peu d’eau mélangés, badigeonner au pinceau le dessus de la tresse,
délicatement afin de ne pas faire retomber la pâte.
Enfourner et cuire 40 à 45 minutes.
A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace.
