Froides ou chaudes, sirupeuses, crémeuses ou fluides, marinades, bouillons, coulis, les sauces apportent couleurs et richesse à nos plats. Trempez vos papilles dans ma sélection, sans modération pour trouver LA recette de sauce qui sublimera votre plat. A chacun sa recette !
La sauce, c'est tout un art.
Sauces N°1
Avocat à Barbecue
INGRÈDIENTS
2 avocats bien mûrs, 1 citron vert, 1 oignon, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 piment rouge, sel, poivre.
PRÈPARATION
Réduire la chair des avocats en purée avec un mixeur. Ajouter le jus du citron vert, l'oignon et le piment hachés finement, le sel et le poivre. Ajouter petit à petit l'huile d'olive en mélangeant soigneusement. On doit arriver à la consistance d'une mayonnaise.
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Pour éviter que la sauce noircisse, il faut la couvrir et la mettre au frigo jusqu'au moment de servir.
30 g d'estragon - 150 g d'épinards - 15 cl de fond de volaille - 25 g de beurre sel, poivre
Matériel utilisé :
Cuire les épinards dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 minutes et les plonger dans l'eau froide immédiatement.
Faire de même avec l'estragon pendant 1 minute.
Faire bouillir le fond de volaille avec l'estragon et laisser réduire à 2 c à soupe. Ajouter les épinards et filtrer à travers un chinois en foulant les herbes.
Incorporer dans le jus recueilli les 25 g de beurre en fouettant.
Sauce à l'orange et aux épices
Ingrédients
· 20 g de zestes d'oranges
· 200 g de crème allégée ou non
· 180 g de jus d'oranges
· 50 g de Grand Marnier
· 2 g de sel
· 5 g de fond de veau
· 1 demi-cuillère à café de cannelle
· 1 demi-cuillère à café de cinq-épices
PRÉPARATION
1. Versez la crème dans une casserole. Lavez et brossez les oranges sous l'eau courante, râpez lez zestes et ajoutez-les à la crème.
2. Pressez les oranges pour avoir 180g de jus, filtrez et versez dans la crème.
3. Ajoutez à la crème le Grand Marnier, le sel, le fond de veau, la cannelle, le cinq-épices, mélangez et portez à ébullition.
4. Pour finir
Cuire pendant 15 minutes, ajoutez un peu d'eau si le besoin s'en fait sentir. Goûtez à plusieurs stades de la cuisson, rectifiez l'assaisonnement et arrêtez la cuisson.
Sauce à l'oseille
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 2 petites échalotes
- 20 cl de crème
- 1 bouquet d'oseille
- 25 cl de vin blanc
- 1 cube de court-bouillon
- sel
-
poivre
- un peu d'eau (environ 5 cl)
- un peu de beurre
Préparation de la recette
Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre, ajouter le vin blanc, l'oseille et le cube de court-bouillon et laisser réduire de moitié.
Ajouter un peu d'eau (environ 5 cl) et laisser encore réduire.
Ajouter la crème et laisser un peu épaissir. Goûter et
rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est un peu trop acide, ajouter un peu de crème.
Mixer et servir avec du saumon par
exemple.
INGRÈDIENTS
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 verre (12 cl) et demi de nectar de goyave, 1 verre de jus d'orange, 1 jus de citron vert, 3 bananes bien mûres,1 cuillerée à soupe de cassonade, 1 cuillerée à soupe de poudre de curry, 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc, 1 oignon, sel, poivre.
PRÈPARATION
Verser l'huile dans une casserole, placer sur un feu doux. Ajouter l'oignon haché finement et laisser cuire 5 minutes. Couper les bananes en rondelles, les ajouter à la préparation et laisser cuire encore 5 minutes en remuant souvent.
Ajouter les jus de fruits (goyave et orange), la cassonade, le curry et un peu de vinaigre. Laisser cuire à feu vif jusqu'à ébullition, puis à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une compote.
Ajouter le reste du vinaigre, le jus de citron, le sel et le poivre. Servir chaud. Cette sauce aigre-douce accompagne toutes les viandes grillées.
Ingrédients
1 jaune d'œuf
4 gousses d'ail
20 cl d'huile d'olive
1 à 2 cuillères à café de jus de citron
1 pincée de sel
Préparation
Mettez le jaune d’œuf, le sel et l'ail écrasé dans un petit bol.
Ajoutez, de très petites gouttes d'huile d'olive dans le bol et remuez délicatement à l’aide d’un fouet,
pas besoin de fouetter rapidement, juste assez pour que les ingrédients se mélangent.
Environ une minute plus tard, ajoutez quelques gouttes, encore en très petites quantités, fouettez entre chaque ajout d’huile.
Continuez à ajouter l'huile en petites quantités pour les 10 premières minutes jusqu'à ce que vous ayez une base épaisse.
Une fois que 10cl d’huile sont versés, l'aïoli devient plus solide et plus difficile à remuer.
Il peut également se coller à l'intérieur du fouet, ce qui est bien.
Tapez doucement la poignée du fouet contre le bord du bol (piégeant l’aïoli)
et remuez de temps en temps pour maintenir l'homogénéité de la sauce.
Vous pouvez ajouter de l'huile un peu plus vite maintenant, à environ un rythme de 2 cl.
À la fin, ajoutez le jus de citron à votre goût. Ça aidera à lisser la sauce et lui donnera une couleur plus fraîche.
Sauce au bleu d'Auvergne
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 25 g de farine
- 25 g de beurre
- 3 dl de lait
- Sel et Poivre
- environ 100 à 150 gr de Bleu
d’Auvergne
- 10 cl de crème fraîche
Préparation de la recette
Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu doux, ajoutez la farine et remuez avec la cuillère de bois sans laisser prendre couleur.
Versez ensuite le lait peu à peu, puis ajoutez le fromage émietté (et la crème éventuellement), sans cesser de tourner jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Rectifiez l'assaisonnement.
Remarque :
Une recette de sauce partant d'une base de béchamel.
Sauce au Curry (Antilles)
PRÈPARATION
Faire fondre 1 noix de beurre dans une casserole, y ajouter 1 c à café de Curry et 1 c à soupe de farine.
Ne pas attendre que la farine brunisse, mettre tout de suite 2 louches de bouillon ou d’eau et laisser un moment sur le feu.
10 cl de vin blanc - 10 cl de fumet de poisson - 1 échalote - 15 cl de crème fraîche - 20 g de beurre - curry
Faire suer l'échalote hachée dans une noix de beurre à feu doux sans colorer. Mouiller avec le vin blanc et laisser frémir pendant 3 minutes.
Ajouter le fumet de poisson. Faire réduire de moitié. Incorporer le curry (½ c à café), la crème fraîche et fouetter 3 minutes à feu moyen. Baisser ensuite le feu sans cesser de fouetter, incorporer le beurre par petits morceaux. Ne pas faire bouillir.
Cette sauce est délicieuse avec un poisson ou une volaille
15 cl de vin blanc - 2 cl d'armagnac - 1 cl de jus de poivre vert - 6 cl de fond de volaille - 20 cl de crème fraîche épaisse - 2 cl de porto - 20 g de poivre vert – Sel.
Faire réduire de 2/3 à feu vif le vin blanc et l'armagnac pendant 5 minutes. Ajouter le jus de poivre vert, le bouillon de volaille et faire bouillir 5 minutes.
Ajouter les 20 cl de crème fraîche, le sel et laisser réduire à nouveau à petits bouillons pendant 15 minutes. Incorporer le porto et le poivre vert. Garder au chaud.
Le jus de poivre vert est la saumure de la boîte de conserve.
Ingrédients pour 1/2 litre :
100 g de beurre - 50 g de farine - 1/2 litre de bouillon de volaille avec 2 cubes - 2 c à soupe de concentré de tomates - 1 verre de crème fraîche - sel, poivre
Confectionner un roux blanc avec les proportions de farine et de beurre. Verser le bouillon chaud sur le roux blanc froid de la même façon qu'une sauce béchamel. Dès que le bouillon est incorporé et que la sauce commence à bouillir, ajouter le concentré de tomates, préalablement dilué avec un peu de bouillon. Continuer la cuisson à feu doux pendant 10 minutes, en remuant fréquemment. Retirer la sauce du feu, ajouter le beurre restant et la crème fraîche. Mélanger délicatement et terminer avec une pincée de sel et quelques tours du moulin à poivre.
Servir tiède.
UTILISATIONS :
Principalement utilisée en accompagnement pour le poulet poché, le saumon et les œufs pochés.
Sauce aux 4 Fromages
Ingrédients
· 250 g de mascarpone (ou de crème fraîche épaisse)
· 125 g de mozzarella
· 75 g de fromage de chèvre écroûté
· 70 g de roquefort (ou de gorgonzola)
· 70 g de comté
· Poivre
PRÉPARATION
Découpez le fromage en morceaux. Faites-les fondre dans une casserole avec le mascarpone pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu’au moment où la sauce sera épaisse. Poivrez.
Sauce aux Cives
Faire revenir les Cives (blanc) ciselées avec l'huile d'olive
Ajouter des dés de tomates
Ajouter 1 c à soupe de crème double
Le gingembre râpé
Chauffer à feu doux
Sel et Poivre du moulin
4 poireaux - 30 g de beurre - 20 g de farine - ¼ de litre de bouillon de volaille - ¼ de litre de lait - noix de muscade - le jus d'1 citron - 1 petit bouquet de cerfeuil – Sel.
Nettoyer les poireaux en éliminant la partie verte, la "barbe" et les premières feuilles. Les hacher grossièrement.
Porter au feu une casserole contenant le beurre, le faire fondre puis ajouter les poireaux hachés et laisser dorer à feu très doux pendant 20 min en remuant fréquemment.
Saupoudrer de farine, en mélangeant toujours, et laisser rissoler quelques instants.
Ajouter le bouillon de volaille et le lait chaud petit à petit en alternant. Saler et aromatiser d'une pincée de noix de muscade. Laisser cuire pendant 15 minutes à feu moyen/doux.
Une fois la cuisson terminée, passer la sauce au mixeur plongeant pour bien la lier. Incorporer alors le jus de citron et le cerfeuil haché finement.
Verser la sauce en saucière et servir immédiatement.
La sauce aux poireaux est généralement servie pour accompagner les viandes rôties (bœuf ou porc), mais on peut également la déguster avec des œufs durs.
Ingrédients pour 1 kg viande :
1 c à soupe de sauce Worcestershire - 12,5 cl de vinaigre de cidre
450 g de sauce tomate - 80 g de sucre vergeoise - 3 gousses d'ail pressées - 3 c à soupe de poudre de chili – sel - 2 pincées de poivre de Cayenne
Phases techniques pour Sauce barbecue :
· Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse
· Laisser mariner vos morceaux de viande dans cette marinade avant de la cuire dans votre barbecue. Arroser fréquemment avec la sauce en cours de cuisson.
Ingrédients pour 1 kg viande :
3 gousses d'ail - 25 cl de bouillon de bœuf - 25 cl de vin blanc sec - 140 g de concentré de tomates - 25 cl de jus d'oranges - 1,5 c à café d'origan - 6 c à soupe d'huile - 2 pincées de sel - 3 c à soupe de miel - 1 c à soupe de moutarde.
Phases techniques pour Sauce barbecue :
Mélanger tous les ingrédients sans les faire cuire.
Laisser mariner la viande 24 heures ou plus dans le réfrigérateur,
sans oublier de retourner souvent les morceaux de viande.
Pendant la cuisson (soit au barbecue, soit au grill)
arroser toutes les 10 minutes