Froides ou chaudes, sirupeuses, crémeuses ou fluides, marinades, bouillons, coulis, les sauces apportent couleurs et richesse à nos plats. Trempez vos papilles dans ma sélection, sans modération pour trouver LA recette de sauce qui sublimera votre plat. A chacun sa recette !
La sauce, c'est tout un art.
Sauces N°2
Béarnaise à Chien
Sauce Béarnaise
Recette de la sauce Béarnaise
La sauce béarnaise, ou la béarnaise, est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon
et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.
C'est une variante de la sauce hollandaise.
INGRÉDIENTS
Sauce Bercy
La sauce Bercy est réalisée avec des échalotes déglacées au vin blanc et parfumée avec du persil et du citron. Cette sauce accompagne volontiers les poissons pochés.
Ingrédients pour 1/2 litre :
20 cl de sauce veloutée au poisson - 4 échalotes - ½ verre de vin blanc - ½ verre de fumet de poisson - 45 g de beurre - sel, poivre - 1 branche de persil - ½ citron
Suer les échalotes avec 20 g de beurre sans coloration. Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson et laisser réduire de moitié. Incorporer la sauce veloutée et amener à ébullition pendant 10 minutes. Hors du feu incorporer 25 g de beurre au fouet, rectifier l'assaisonnement, ajouter le jus de citron et le persil haché.
Sauce veloutée au poisson : pour ½ litre
30 g de beurre - 30 g de farine - 70 cl de fond de volaille ou de fumet de poisson
Confectionner un roux blanc avec la farine et le beurre.
Mouiller avec le fond blanc ou le fumet de poisson chaud. Mélanger au fouet jusqu'à ébullition et cuire 30 minutes.
UTILISATIONS : En potage ou en complément d'une sauce. Utiliser un court-bouillon pour cuire des filets de poissons pendant 3 minutes. Procéder ensuite à l'élaboration de la sauce à partir de ce court-bouillon.
Sauce beurre à la crème Normande
Ingrédients pour 4 personnes :
1/3 l sauce blanche - 1 dl de glace de poisson (Fumet) - 1 dl de fumet de champignon - 1 jaune d'œuf - 90 g crème fraîche
Préparer une sauce blanche épaisse.
Ajouter, au moment de servir, la glace de poissons, le fumet de champignon, le jaune d'œuf et la crème fraîche. Servir sans laisser bouillir
Glace de poisson (Fumet) :
Arêtes et parures de poissons (type : Turbot-Sole-Merlu-Saint Pierre) – 2 échalotes – 1 blanc de poireau – 2 carottes – 1 branche de céleri – bouquet garni – 50 cl de vin blanc – beurre.
Concasser les arêtes et les parures assez fins. Faire suer (sans colorer) 2 échalotes émincées très fines + 1 blanc de poireau émincé très fin + 2 carottes taillées en dés très fins + 1 branche de céleri taillée en dés très fins dans 1 noisette de beurre. Ajouter le bouquet garni. Ajouter les arêtes concassées. Mouiller avec le vin blanc. Porter à frémissements. Ajouter 1.5 d’eau + 1 pincée de sel. Porter à frémissements (le fumet ne doit pas bouillir !). Cuire 30 mns et filtrer au chinois. Conserver le fumet au frigo.
Fumet de champignon :
60 g de beurre allégé ou entier - 50 g de jus de citron - 250 g de champignons de Paris - 80 g d'eau.
Couper la base du pied du champignon en biseau. Laver rapidement sous l'eau froide. Couper en deux parties. Poser les deux parties bien à plat et escaloper en fines tranches puis émincer finement. Presser le citron. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre, ajouter le jus de citron, les champignons, Vérifier leur cuisson : la fourchette pénètre facilement. Stopper la cuisson. Verser les champignons dans le mixeur, ajouter l'eau. Mélanger 45 secondes pour obtenir une purée épaisse.
Sauce beurre noir "Noisette"
Ingrédients pour 2 personnes :
60g de beurre
1cl de vinaigre Balsamique
Persil frais haché
Câpres
Faire fondre du beurre dans une poêle et l'y laisser brunir.
Mettre alors le vinaigre dans la poêle, hors du feu, persil et câpres. Remuer un instant.
Accompagne les Ailes de Raies.
Sauce bigarade à l'orange
Une sauce brune qui s'accorde bien avec le canard
Ingrédients
1 cuiller à soupe de sucre cristal
Le jus de 2 oranges
2dl de fond de veau
Sel et poivre
Zestes d'1 orange
20g de beurre.
1..) Tailler les zestes.
2..) Blanchir deux fois, départ eau froide à hauteur. Rincer des la reprise d'ébullition. NE pas confire.
3..) Caraméliser à sec et à feu modéré le sucre. Inutile de forcer l'allure, vous carboniseriez le sucre, ce qui serait idiot...
4..) Preuve; le sucre caramélise tranquille tout seul !
5..) Selon votre préférence (plus sucré ou plus âcre), vous déglacerez le caramel en versant le jus d'orange sur le caramel en dehors du feu (par sécurité).
6..) Reporter calmement sur le feu doux et laisser le caramel se dissoudre dans le jus d'orange. Inutile de forcer l'allure, le jus s'évaporerait trop vite (ce qui serait aussi idiot !)
7..) Mouiller avec le fond. Mélanger et cuire ensemble tout doucement.
8..) Infuser les zestes dans la sauce.
9..) Vous pouvez renforcer le goût avec du Cointreau ou Grand Marnier. Personnellement, je ne préfère pas trop sucrée et pas trop prononcée. Au moment de servir monter avec une noisette de beurre pour le lissé et l'expression des arômes.
Sauce blanche (Antilles)
INGRÈDIENTS
30 g de beurre, 40 g de farine, environ 1/2 litre d'eau, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel, poivre.
PRÈPARATION
Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir l'oignon coupé finement. Attention de ne pas le faire brûler. Retirer la casserole du feu, ajouter la farine, délayer et remettre à cuire 2 à 3 minutes.
Verser l'eau chaude progressivement en remuant pour éviter les grumeaux. Laisser cuire, saler et poivrer et ajouter l'ail haché finement. (La quantité de liquide varie avec la qualité de la farine).
Sauce blanche Alain Ducasse
La sauce blanche est la base de nombreuses sauces. Il suffit pour cela de réaliser un roux et d'y ajouter du fond blanc. Avec du lait, elle devient béchamel et avec de la crème fraîche, une sauce suprême.
50 g de beurre - 50 g de farine - 50 cl de fond blanc de veau ou de volaille - Poivre du moulin - Sel.
Faire un roux : couper le beurre en petits morceaux et le faire fondre dans une casserole. Hors du feu, ajouter la farine en pluie et bien mélanger. Remettre la casserole sur le feu et verser peu à peu le fond blanc en fouettant sans arrêt. Faire bouillir en remuant toujours jusqu’à ce que la sauce soit bien nappante. Saler et poivrer. Réserver au chaud jusqu’au moment de l’utilisation.
Sauce blanche
Ingrédients pour 4 personnes :
125 g de beurre - 35 g de farine - ½ l d'eau - ½ citron - sel, poivre.
Mettre l'eau à bouillir dans une casserole. Saler légèrement et poivrer.
Mettre 40 g de beurre dans une autre casserole avec la farine sur feu très doux. Mélanger pour former une pâte. Ce n'est pas un roux, le beurre a fondu, il n'a pas cuit.
Retirer du feu. Verser d'un seul coup toute l'eau bouillante. Remuer sans arrêt et très rapidement avec un fouet. Le liquide doit épaissir sans grumeaux.
Ajouter le jus de citron, puis le beurre restant en petits morceaux. Remuer avec le fouet, toujours hors du feu. Dés que tout est bien mélangé, la sauce est prête.
Nota : Il est difficile de fixer la quantité de liquide : la farine, suivant sa qualité, absorbe plus ou moins d'eau.
Cette sauce additionnée à des légumes entiers ou en purée (tomates, menthe, câpres, groseilles vertes, etc.) accompagne les viandes bouillies, les poissons pochés.
Sauce Bolognaise
400 g de bœuf haché - 50 g de beurre - 1 oignon - 1 carotte - 1 gousse d'ail - 20 cl de sauce tomate - 20 cl de fond brun de veau - 1 bouquet garni – sel - poivre
Préparer tous les ingrédients.
Ciseler finement les oignons et la carotte.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Suer l'oignon et la carotte dans le beurre chaud grésillant. Durant la cuisson, remuer ces légumes fréquemment avec une spatule en bois. Ajouter la viande de bœuf hachée ou bien coupée en petits dés. Faire sauter vivement la viande hachée...en la faisant légèrement rissoler. Ajouter la sauce tomate...et mouiller au fond brun de veau préalablement préparé. Ajouter l'ail écrasé au presse-ail, le bouquet garni et assaisonner. Laisser cuire à petit feu pendant une petite heure, en remuant de temps en temps. Au terme de la cuisson, réserver au chaud.
Sauce Bordelaise
20 cl de sauce demi-glace - 1 verre de vin de Bordeaux rouge
- 1 échalote - poivre, sel – thym - 35 g de beurre - 50 g de mœlle.
Faire suer l'échalote hachée dans 10 g de beurre pendant 1 minute. Ajouter le vin rouge, le poivre et le thym. Porter à ébullition et réduire jusqu'au 4/5 (il doit rester la valeur de 3 c à soupe de liquide)
Ajouter la sauce demi-glace et faire bouillir 15 minutes.
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre.
Pocher la mœlle coupée en rondelles dans une eau salée chaude pendant 3 minutes. Égoutter la mœlle et la mettre dans la sauce chaude.
UTILISATIONS :
Entrecôte bordelaise, tournedos à la mœlle. Pour napper une viande rouge.
La demi-glace ou alors la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu'il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.
Sauce Bourguignonne au vin rouge
25cl de vin rouge
1 échalote
1 gousse d'ail
6 branches de thym frais
50g de champignons de Paris frais
25cl de fond de veau
1 pincée de sel fin
6 tours de moulin à poivre
Peler et émincer les échalotes.
Ecraser les gousses d'ail.
Couper les champignons en quartiers.
Placer les échalotes, les champignons, l'ail et le thym, dans une casserole avec le vin rouge.
Saler et poivrer.
Faire bouillir et diminuer l'intensité du feu et faire réduire le mélange à 10cl.
Ajouter le fond de veau et remettre à bouillir.
Réduire la sauce, jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse et la filtrer.
Cettes sauce se sert traditionnellement avec de la viande de boeuf cuite longuement.
Sauce aux champignons
Cuire les champignons entiers frais dans de l'eau.
Egoutter et réserver.
Chauffer un 1/2 litre d'eau avec 1 cube de bouillon de volaille
Utiliser le bouillon de cuisson de poule si l'on en a
Ajouter quelques gouttes d'arôme patrelle
Ajouter 1 c à soupe de crème double
Ajouter les champignons
Chauffer. Poivrer. Mixer le tout et passer au chinois.
Sauce Charcutière
2 échalotes - 30 g de beurre - ¾ de verre de vin blanc - ¾ de verre d'eau ou de bouillon - 1 c à soupe de concentré de tomates - 4 cornichons - 1 c à soupe de persil haché – moutarde – sel – poivre.
Ciseler finement les échalotes. Les faire suer sans coloration dans le beurre chaud. Ajouter le concentré de tomates. Remuer, puis mouiller au vin blanc et la même quantité d'eau ou de bouillon. Laisser mijoter cette sauce pendant 10 minutes. Hors du feu, incorporer les cornichons taillés en julienne...et 1 cuillérée à café de moutarde.
Rectifier l'assaisonnement. Servir cette sauce chaude saupoudrée de persil haché. Elle se sert avec les viandes blanches mais surtout avec les côtes de porc.
Sauce Chasseur
20 cl de sauce demi-glace - 40 g de beurre - 100 g de champignons de Paris émincés - 1 échalote - ½verre de vin blanc - 3 tomates mondées, épépinées - 1 c à soupe d'huile - 1 branche de cerfeuil - 1 branche d'estragon
Faire sauter les champignons dans l'huile et 10 g de beurre à feu vif. Ajouter l'échalote hachée et laisser suer 1 minute. Mouiller avec le vin blanc. Réduire de moitié puis rajouter la sauce demi-glace et les tomates mixées.
Après 10 minutes de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et les herbes hachées en fouettant.
UTILISATIONS :
Avec les volailles ou le lapin découpés à crus et rissolés.
A SAVOIR :
La demi-glace ou la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu'il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.
Sauce Chien (Antilles)
INGRÈDIENTS
2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 cuillerée à soupe d'huile, 1 citron, 1 piment, thym, laurier, persil, sel, poivre.
PRÈPARATION
Hacher finement les oignons, l'ail, le thym, le laurier et le persil. Verser par-dessus un bol d'eau bouillante, l'huile et le jus de citron. Ajouter le sel, le poivre et le piment. Laisser infuser 10 bonnes minutes.
Variante : avec cette fois 1/2 litre d'huile, 3 citrons, 1 tomate et le reste des ingrédients ci-dessus. Hacher finement tous les ingrédients et les verser dans l'huile et le jus des citrons. Bien mélanger et laisser macérer 2 ou 3 heures.
Cette sauce accompagne les poissons grillés et les crustacés.