Froides ou chaudes, sirupeuses, crémeuses ou fluides, marinades, bouillons, coulis, les sauces apportent couleurs et richesse à nos plats. Trempez vos papilles dans ma sélection, sans modération pour trouver LA recette de sauce qui sublimera votre plat. A chacun sa recette !

La sauce, c'est tout un art.

Sauces N°3 

Choron à Madère

Sauce Choron

225 g de beurre clarifié - 3 jaunes d'œufs - 1 échalote hachée - 1 c à soupe d'estragon haché - 8 cl de vinaigre de vin - 1 c à soupe bombée de purée de tomates - sel, poivre.

Faites bouillir le vinaigre de vin avec l'échalote et l'estragon.

Laissez réduire.
Ajoutez les jaunes d'œufs en fouettant, ainsi qu'1 c à soupe d'eau bouillante.
Posez dans un bain-marie chaud, et incorporez le beurre en fouettant.
Retirez la casserole du bain-marie quelques instants si le mélange commence à bouillir.
Incorporez la purée de tomate et servez.

La sauce Choron est une sauce béarnaise à laquelle le cuisinier ajoute des tomates à l'étouffée à la fin de la préparation. Elle convient idéalement pour accompagner le bœuf grillé ou rôti.

On peut également la marier avec certains poissons.

Sauce Cocktail

La sauce cocktail est une sauce composée de mayonnaise, additionnée de sauce tomate, relevée par un alcool fort, tel que du cognac ou du whisky, et épicée avec de la sauce Worcestershire et du Tabasco.

Ingrédients

• 1 bol de mayonnaise
• 3 cuillères à soupe de ketchup (ou de sauce tomate)
• 1 cuillère à café de concentré de tomates
• 1 cuillère à café de sauce Worcestershire (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de Whisky ou de Cognac
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 3 gouttes de Tabasco

Préparation

Mettez la mayonnaise dans un bol et ajoutez délicatement tous les autres ingrédients dans l’ordre et 1 par 1. C’est tout et c’est prêt à l’emploi.

Avec une salade d’avocats et quelques crevettes vous allez vous régaler !!

Avec une terrine de poissons par exemple,c’est sublime !!

Crème d’Ail

Temps de préparation : 15 minutes   Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 10 gousses d'ail épluchées
- 1 cuillère à café de maïzena
- 15 cl de lait
- 15 cl de crème liquide
- 1 jaune d’œuf

Préparation de la recette :

Pelez les 10 gousses d'ail, faites-les cuire dans les 15cl de lait pendant 10 mn.
Une fois les gousses cuites, jetez le lait.
Mixez les gousses cuites et incorporez la crème, la maïzena et le jaune d'œuf.
Faites cuire dans une casserole au bain marie jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
Servez chaud ou froid.

Remarque :

Parfait pour accompagner gigot, pièces de bœuf, poissons, légumes. 

Sauce crémeuse échalote estragon

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 325 g de crème fraîche
- 85 g de beurre
- 70 g d'échalotes
- 20 cl de vin blanc sec
- 8 feuilles d'estragon
- sel et poivre

Préparation de la recette :

Hacher finement les échalotes et les faire cuire avec le vin blanc et l'estragon ciselé jusqu'à ce que le vin soit évaporé.
Verser alors la crème et laisser cuire à feu doux durant 15 minutes.
Incorporer le beurre froid coupé en dés en remuant vivement à l'aide d'un fouet.
Rectifier l'assaisonnement.
Filtrer éventuellement la sauce avant de la servir avec du poisson ou de la viande.

Sauce Créole

Ingrédients

- 8 pieds de cives - 1 tête d'ail - 1 oignon - 1 dl d'huile - 3 citrons verts - thym, persil, piment - sel, poivre

• Nettoyez et lavez correctement les cives.
• Emincez-les finement.
• Coupez le piment en deux.
• Epépinez-le et hachez-le finement.
• Epluchez l'ail et hachez-le.
• Ajoutez-le aux cives et piment hachés.
• Ajoutez les autres condiments hachés : oignons, persil, thym.
• Pressez le jus des citrons et incorporez-le à vos condiments.
• Salez et poivrez.
• Versez 10cl d'eau chaude et l'huile.
• Remuez bien le tout.
• Votre sauce est prête.
•  
• Apportez une belle note épicée à votre repas en préparant cette délicieuse sauce créole qui accompagnera à merveille un beau poulet rôti ou des morceaux de volaille tout simplement cuits à la poêle.
• Elle se marie aussi très bien avec les crustacés comme les langoustines, les crevettes ou les gambas grillées au barbecue.

Sauce de Poisson fumé (Antilles)

INGRÈDIENTS

1 poisson moyen fumé, des amandes, de la matière grasse, 1 tomate, 1 pincée de sel, un peu d'oignon, des écrevisses.

PRÈPARATION

Vider le poisson, le débiter, enlever les arêtes, le laver et le mettre dans une cocotte avec de l'eau et du sel.

Mettre sur le feu.

Pendant que le poisson se ramollit, laver les amandes à l'eau chaude.

Les faire frire dans un peu de matière grasse.

Les enlever du feu et les écraser quand c'est encore chaud.

Ecraser aussi les écrevisses avec un peu de piment.

Faire frire légèrement la tomate dans la matière grasse.

Verser dans la marmite avec le poisson : la tomate, les écrevisses, les piments et les amandes. Laisser cuire 1/4 d'heure et servir chaud.

Sauce à la diable « Dite aussi sauce diable »

Ingrédients

50g d'échalotes - 5g de grains de poivre - 5cl de vinaigre d'alcool - 1dl de vin blanc

- 4dl de fond de veau lié tomaté - 40g de beurre

Etapes de la recette

Ciseler finement les échalotes.
Concasser les grains de poivre.
Dans une petite sauteuse, réunir les échalotes ciselées, la mignonnette de poivre, le vinaigre d'alcool, le vin blanc et faire réduire de quatre cinquièmes.
Au terme de cette réduction, ajouter le fond de veau lié tomaté (fond lié additionné d'un peu de sauce tomate).
Faire réduire d'un cinquième.
Vérifier l'assaisonnement.
Passer au chinois étamine.
Incorporer 40 g de beurre en parcelles.
Réserver au chaud sans bouillir dans un bain-marie.

Sauce échalote au vinaigre balsamique

Ingrédients

10 belles échalotes

4 c à soupe de crème fraîche

8 c à soupe de vinaigre balsamique

2 c à soupe d'eau

1 c à café de moutarde

40g de beurre

Sel / Poivre au moulin

Préparation

1. Eplucher et émincer les échalotes
2. Les déposer dans la poêle sur le beurre chaud et les faire revenir,
3. jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides
4. Déglacer les échalotes cuites avec le vinaigre balsamique coupé avec les 2 c à soupe d'eau
5. Ajouter la moutarde
6. Laisser mijoter 2 à 3 minutes avanr d'ajouter la crème
7. Mélanger

Pour accompagner du gibier, pavés de saumon, magrets de canard, tournedos, entrecôtes, côtes de boeuf......

Sauce échalotes  (Réduction à sec)

Ingrédients

5 belles échalotes

25cl de vin blanc sec (Anjou)

1 c à soupe de crème double

100g de beurre

Sel / Poivre du moulin

Préparation

Ciseler les échalotes et les faire réduire avec 25cl de vin blanc d'Anjou.

Ajouter 1 c à soupe de crème double.

Ajouter 100g de beurre. Mélanger et mixer.

Saler et poivrer au moulin.

Accompagne la viande rouge.

Sauce Emeraude

Ingrédients

- 25cl de mayonnaise

- 6 branches d’épinard

- 10 branches de cresson

- 6 fanes de radis

- 1 citron vert

- sel

- poivre

Préparation

• Lavez les feuilles d’épinards, cresson et fanes de radis.

Retirez les nervures centrales.

• Passez le tout au mixer, jusqu’à obtention d’une purée.

Salez et poivrez.

• Incorporez la purée de feuilles à la mayonnaise.

Ajoutez le jus de citron.

Sauce Enragée (Antilles)

INGRÈDIENTS

4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 cuillerées à soupe de rhum blanc, 2 citrons, 1 gousse d'ail, 2 piments forts, du persil et du sel.

PRÈPARATION

Hacher finement les piments et l'ail. Mettre le tout dans le bol du mixeur avec l'huile d'olive, le rhum et le jus des citrons. Faire tourner jusqu'à ce que tous les ingrédients soient intimement liés.

Laisser reposer la sauce pendant une heure. Au moment de servir, ajouter le sel et le persil haché.

Sauce Forestière

Ingrédients

150g de champignons (de paris, girolles...)

1 bouillon de cube de volaille

25cl de crème liquide entière

2 cuillères à café de fond de volaille (ou de veau)

1 échalote

Beurre, poivre

Sauce Gribiche

2 œufs durs – ¼ litre d’huile

1 c à soupe de moutarde

1 c à soupe de vinaigre

60 g de câpres et 60 g de cornichons hachés

1 c à soupe de persil haché

1 c à soupe de cerfeuil haché

1 c à soupe d’estragon haché

Julienne de blanc d’œuf

Sel / Poivre

1)-Cuire les œufs durs, écaler et récupérer les jaunes

2)-Ecraser les jaunes dans un tamis

3)-Dans un saladier, mélanger les jaunes et la moutarde au fouet

4)-Incorporer l’huile en petit filet en fouettant sans cesse.    Assaisonner

5)-Ajouter les herbes aromatiques

6)-Ajouter le vinaigre et cornichons

7)-Ajouter les câpres concassées

8)-Finir par ajouter les blancs taillés très fins

9)-Servir frais

Sauce Guacamole

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 avocats mûrs
- 1 oignon moyen
- 1/2 citron vert
- 1 gousse d'ail (très petite)
- 1 grosse tomate
- Quelques gouttes de Tabasco
- Sel

Préparation de la recette 

Ébouillantez la tomate 30 secondes, rafraîchissez, épluchez, et coupez-la en 2. 
Épépinez la tomate et tranchez sa chair au couteau en petits dés. 
Épluchez et hachez finement l'oignon et l'ail.
Coupez les avocats en 2, dans le sens de la longueur, ôtez les noyaux, et épluchez les. 
Dans un saladier, écrasez la chair des avocats à la fourchette (en bois si possible, pour éviter l'oxydation des chairs). 
Incorporez ensuite le jus de citron, l'ail, l'oignon et la tomate.

Salez et ajoutez quelques gouttes de Tabasco. 
Couvrez d'un film étirable, et placez au frais pendant 2 h.

Remarque 

Vous pouvez aussi mixer tout ça ensemble si vous êtes pressés, ça marche aussi bien.

Sauce Hollandaise pour Poissons (émultionnée)

Battre 3 jaunes d'oeufs hors du feu en casserole

Ajouter 5cl d'eau froide + le jus d'1 citron

Fouetter.

Le mélange doit être mousseux et homogène

Porter à feu doux sans cesser de fouetter

Cela doit cuire doucement et devenir crèmeux

Hors du feu, incorporer le beurre mou en dés

Lorsque le beurre est totalement incorporé, assaisonner

On obtient une sauce lisse, chaude et stable prête à être servie.

Sauce Hollandaise

Pour accompagner des poissons pochés

 Ingrédients 

250g de beurre cru                                                                                           

3 jaunes d'œufs                                                                                                     

1 cuiller à café de jus de citron                                                                      

5cl d'eau ou de Noilly-Prat (Vermouth Apéritif)                                                   

 Sel - piment de Cayenne

Préparation

1 Verser les jaunes d'œufs dans une casserole hors du feu.

2 Ajouter l'eau et le jus de citron.

3 Mélanger au fouet.

4 Le mélange est légèrement mousseux et homogène.

5 Porter le sabayon à feu doux sans cesser de fouetter.                             

6 Continuer le mouvement jusqu'a ce que le sabayon cuise et devienne crémeux.

7 Incorporer en fouettant et petit à petit le beurre fondu chaud, clarifié ou non.

8 Lorsque le beurre est totalement incorporé, assaisonnez.

On obtient une sauce lisse, chaude et stable prête à servir.

9 En cas de surchauffe, l'émulsion peut trancher.

Ne jetez rien !

On peut rattraper une sauce hollandaise de la même façon que la béarnaise.

Sauces à partir de la Sauce Hollandaise

1-) Sauce Mousseline

Sauce Hollandaise dans laquelle classiquement, on incorpore de la crème fouéttée au dernier moment.

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2-) Sauce Moutarde

Sauce Hollandaise avec ajout de moutarde

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3-) Sauce Landaise

Sauce Hollandaise avec ajout de jus et zestes d'oranges sanguine (taillés eu julienne fine et blanchis).

Sauce Ketchup

Ingrédients pour 1 litre 

1 kg de tomates bien mûres - 4 oignons moyens - 500 g de sucre en poudre - 2 c à soupe de moutarde douce - 1 pincée de paprika - 1 pincée de muscade - 1 dl de bon vinaigre de vin - 1 dl d'huile d'olive - 3 c à soupe de concentré de tomates - sel, poivre du moulin.

Préparation

Peler et émincer finement les oignons. 

Monder les tomates puis les peler, les couper en deux transversalement, les épépiner, les hacher grossièrement.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais.

Y faire revenir les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Ajouter les tomates, saler légèrement, faire cuire 30 minutes à feu doux.

Passer au moulin à légumes, grille fine.

Remettre dans la cocotte avec le vinaigre, le sucre, le concentré de tomates.

Laisser réduire doucement jusqu'à l'obtention de la bonne onctuosité.

Ajouter le sel, la moutarde, le paprika et la muscade.

Rectifier l'assaisonnement, laisser refroidir.

Mettre en flacon.

Cette sauce ketchup se conserve 6 à 10 semaines au réfrigérateur.

On peut personnaliser son ketchup maison en y ajoutant des poivrons frais, du piment d'Espelette ou du gingembre frais. 

Sauce Madère

pour langue de boeuf

Faire un roux blond, ajouter du jus de cuisson de la langue de boeuf

Ajouter du concentré de tomates et du Porto

Ajouter les champignons de Paris frais émincés

Saler et poivrer

Laisser réduire environ 20 minutes à feu très doux.